乳品發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)考核試卷

乳品發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是乳品發(fā)酵的主要菌種？()

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.曲霉菌

2.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪種酶能將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？()

A.乳糖酶

B.乳酸脫氫酶

C.乳糖酸酶

D.乳酸酶

3.發(fā)酵乳品中，哪種產(chǎn)品是通過(guò)添加菌種使乳糖分解？()

A.酸奶

B.奶油

C.乳酪

D.煉乳

4.下列哪種乳品不屬于發(fā)酵乳品？()

A.酸奶

B.乳酪

C.鮮奶

D.奶酒

5.發(fā)酵乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在哪些方面？()

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.降低脂肪含量

C.提高消化吸收率

D.增加維生素A含量

6.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪種微生物能夠改善產(chǎn)品口感和質(zhì)地？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.腸球菌

7.下列哪種方法不能用于乳品發(fā)酵過(guò)程中的無(wú)菌操作？()

A.滅菌

B.高溫加熱

C.紫外線照射

D.過(guò)濾

8.發(fā)酵乳品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在哪個(gè)范圍內(nèi)？()

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

9.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪種因素會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量？()

A.菌種

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.以上都對(duì)

10.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以降低乳糖含量？()

A.低溫發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵

D.短時(shí)間發(fā)酵

11.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪種微生物能夠產(chǎn)生具有保健功能的物質(zhì)？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.腸球菌

12.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.高溫短時(shí)發(fā)酵

B.低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵

C.高壓發(fā)酵

D.超聲波發(fā)酵

13.發(fā)酵乳品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，哪種方法可以增加產(chǎn)品的多樣性？()

A.添加水果

B.添加香精

C.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

D.以上都對(duì)

14.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以降低產(chǎn)品的脂肪含量？()

A.低溫發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.短時(shí)間發(fā)酵

D.長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵

15.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪種因素會(huì)影響產(chǎn)品的酸度？()

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.菌種

D.以上都對(duì)

16.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量？()

A.低溫發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.短時(shí)間發(fā)酵

D.長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵

17.發(fā)酵乳品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，哪種方法可以改善產(chǎn)品的口感？()

A.添加果膠

B.添加明膠

C.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

D.以上都對(duì)

18.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以降低產(chǎn)品的鈉含量？()

A.低溫發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.短時(shí)間發(fā)酵

D.長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵

19.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪種微生物能夠產(chǎn)生具有抗炎作用的物質(zhì)？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.腸球菌

20.發(fā)酵乳品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，哪種方法可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.添加膳食纖維

B.添加糖分

C.調(diào)整發(fā)酵溫度

D.以上都對(duì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種包括哪些？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.雙歧桿菌

2.發(fā)酵乳品的健康益處有哪些？()

A.改善腸道健康

B.增強(qiáng)免疫力

C.降低膽固醇

D.減肥

3.乳品發(fā)酵過(guò)程中可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？()

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.菌種活性

D.乳品原料質(zhì)量

4.常見(jiàn)的發(fā)酵乳品有哪些？()

A.酸奶

B.乳酪

C.酸奶油

D.牛奶

5.下列哪些條件有利于乳品發(fā)酵？()

A.溫暖環(huán)境

B.無(wú)菌操作

C.適宜的pH值

D.充足的氧氣

6.發(fā)酵乳品開(kāi)發(fā)中可以采取哪些方法增加產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.調(diào)整發(fā)酵過(guò)程

B.使用防腐劑

C.高溫短時(shí)處理

D.嚴(yán)格控制儲(chǔ)存條件

7.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味？()

A.菌種類型

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.原料乳的質(zhì)量

8.乳品發(fā)酵技術(shù)可以用于哪些新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)？()

A.低脂乳品

B.高蛋白乳品

C.功能性乳品

D.素食乳品

9.下列哪些乳品發(fā)酵技術(shù)可以用于改善乳糖不耐受？()

A.長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵

B.低溫發(fā)酵

C.使用特定菌種

D.高溫發(fā)酵

10.發(fā)酵乳品中可能含有的功能性成分有哪些？()

A.益生元

B.益生菌

C.酵素

D.膳食纖維

11.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪些方法可以保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性？()

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制pH值

C.調(diào)整發(fā)酵條件

D.限制氧氣接觸

12.發(fā)酵乳品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中需要注意哪些方面？()

A.溫度控制

B.避免光照

C.防止污染

D.避免震蕩

13.乳品發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用包括哪些方面？()

A.食品安全

B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

C.風(fēng)味改善

D.保質(zhì)期延長(zhǎng)

14.下列哪些因素會(huì)影響發(fā)酵乳品中益生菌的存活率？()

A.發(fā)酵溫度

B.儲(chǔ)存條件

C.菌種本身的穩(wěn)定性

D.產(chǎn)品配方

15.發(fā)酵乳品開(kāi)發(fā)中，哪些方法可以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？()

A.創(chuàng)新產(chǎn)品口味

B.研發(fā)功能性產(chǎn)品

C.提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低生產(chǎn)成本

16.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪些微生物可以產(chǎn)生維生素？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.雙歧桿菌

D.大腸桿菌

17.發(fā)酵乳品中可能添加的天然添加劑有哪些？()

A.水果

B.蔬菜

C.香草

D.花朵

18.下列哪些技術(shù)可以用于乳品發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量控制？()

A.PCR檢測(cè)

B.HACCP系統(tǒng)

C.菌落計(jì)數(shù)

D.感官評(píng)價(jià)

19.發(fā)酵乳品的消費(fèi)趨勢(shì)包括哪些？()

A.健康導(dǎo)向

B.口味多樣化

C.方便快捷

D.環(huán)保意識(shí)

20.乳品發(fā)酵過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？()

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料乳的質(zhì)量

D.添加劑的種類

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品發(fā)酵過(guò)程中，最常用的菌種是_______。（）

2.發(fā)酵乳品的酸度通常是由_______的含量決定的。（）

3.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_______是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。（）

4.在乳品發(fā)酵中，_______是指微生物分解乳糖產(chǎn)生乳酸的過(guò)程。（）

5.為了提高發(fā)酵乳品的保質(zhì)期，可以采用_______技術(shù)進(jìn)行處理。（）

6.發(fā)酵乳品中的_______可以增強(qiáng)人體免疫力。（）

7.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_______是影響發(fā)酵速度的重要因素。（）

8.在發(fā)酵乳品開(kāi)發(fā)中，_______是增加產(chǎn)品多樣性的常用方法。（）

9.乳品發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用可以改善產(chǎn)品的_______和_______。（）

10.發(fā)酵乳品中的_______有助于改善腸道健康。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳品發(fā)酵過(guò)程中，所有微生物都能分解乳糖產(chǎn)生乳酸。（）

2.發(fā)酵乳品的儲(chǔ)存溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

3.乳品發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的酸度越高。（）

4.在發(fā)酵乳品中添加水果可以降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

5.使用高溫短時(shí)發(fā)酵技術(shù)可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

6.發(fā)酵乳品中的益生菌對(duì)人體的健康沒(méi)有任何益處。（）

7.乳品發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度的控制對(duì)產(chǎn)品口感沒(méi)有影響。（）

8.發(fā)酵乳品開(kāi)發(fā)中，產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品的銷售沒(méi)有影響。（）

9.乳品發(fā)酵技術(shù)只能用于酸奶的制作，不能用于其他乳品的開(kāi)發(fā)。（）

10.乳品發(fā)酵過(guò)程中，所有發(fā)酵產(chǎn)品都必須在冷藏條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品發(fā)酵過(guò)程中，如何選擇合適的菌種，并說(shuō)明選擇依據(jù)。

2.描述乳品發(fā)酵技術(shù)在實(shí)際產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用，并舉例說(shuō)明其對(duì)產(chǎn)品特性的影響。

3.論述發(fā)酵乳品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)遵循的質(zhì)量控制措施，以及這些措施對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要性。

4.請(qǐng)結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)趨勢(shì)，探討發(fā)酵乳品開(kāi)發(fā)中的創(chuàng)新方向，并分析這些創(chuàng)新對(duì)消費(fèi)者健康的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.A

4.C

5.C

6.A

7.C

8.A

9.D

10.C

11.A

12.B

13.D

14.A

15.D

16.A

17.D

18.A

19.A

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.BC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.乳酸菌

2.乳酸

3.無(wú)菌操作

4.乳酸發(fā)酵

5.高溫短時(shí)處理

6.益生菌

7.發(fā)酵溫度

8.添加水果/蔬菜/香草等

9.口感、保質(zhì)期

10.益生菌

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.選擇合適的菌種需考慮其發(fā)酵特性、耐酸性和對(duì)發(fā)酵環(huán)境的適應(yīng)性。依據(jù)包括菌種的生長(zhǎng)速度、產(chǎn)酸能力、對(duì)乳糖的利用率