渤海大學(xué)《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)渤海大學(xué)

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀2、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是3、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種方法常用于評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測(cè)試4、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無(wú)害D.食品添加劑的使用無(wú)需遵循任何法規(guī)6、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥7、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量8、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會(huì)加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氦氣10、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長(zhǎng)期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品11、關(guān)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.風(fēng)味物質(zhì)包括香氣成分和滋味成分，共同構(gòu)成了食品的獨(dú)特風(fēng)味。B.食品加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一些獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。C.食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常含量很低，但對(duì)食品的品質(zhì)和口感影響很大。D.所有的風(fēng)味物質(zhì)都可以通過(guò)化學(xué)合成的方法得到，且與天然風(fēng)味物質(zhì)完全相同。12、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是13、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過(guò)程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度14、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是15、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行16、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠17、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵18、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑19、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營(yíng)養(yǎng)，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況20、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）論述食品中天然產(chǎn)物的提取分離技術(shù)和應(yīng)用，舉例說(shuō)明其在功能性食品中的開發(fā)。2、（本題10分）食品的分子蒸餾技術(shù)在分離和純化高附加值成分方面具有優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)闡述分子蒸餾技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及應(yīng)用范圍？3、（本題10分）食品的吸附分離技術(shù)在食品加工中具有應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明吸附分離技術(shù)的原理、常用吸附劑以及應(yīng)用場(chǎng)景？4、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的毒性評(píng)價(jià)方法。食品毒理學(xué)的毒性評(píng)價(jià)方法包括動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等多種方法。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食品質(zhì)構(gòu)