渤海大學《食品工藝學B蛋糕的制作》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁渤海大學

《食品工藝學B蛋糕的制作》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的有機酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機酸可以調節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機酸在食品中只起到調味作用，對營養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。2、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷3、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣4、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的危害較大：A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能6、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是7、在食品營養(yǎng)學的研究范疇中，以下哪種說法是不準確的：A.食品營養(yǎng)學研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關系。B.膳食平衡是維持人體健康的關鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。8、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是9、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是10、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥11、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂12、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染13、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值14、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕15、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是16、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當17、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法18、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制19、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形20、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工過程中的抗氧化處理及意義。食品加工中的抗氧化處理可防止氧化變質，具有重要意義。2、（本題10分）簡述食品中重金屬的去除方法。3、（本題10分）請說明食品質量檢測的主要方法及技術手段。食品質量檢測有化學分析等方法，借助儀器設備等技術手段。4、（本題10分）解釋食品的真空包裝的適用范圍及注意事項。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的微生物的群體