初級(jí)茶藝師課程-青茶

初級(jí)茶藝師課程

知識(shí)概要一、烏龍茶基礎(chǔ)知識(shí)二、烏龍茶加工工藝三、烏龍茶的分類四、名優(yōu)烏龍茶欣賞一、烏龍茶基礎(chǔ)知識(shí)又稱青茶，半發(fā)酵茶；特殊的茶樹(shù)品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝技術(shù)馥郁高長(zhǎng)的香氣及綠葉紅鑲邊的特性包揉型和不包揉型清香型（低火）和火香型（高火）全國(guó)烏龍茶最大產(chǎn)地：福建安溪一、烏龍茶基礎(chǔ)知識(shí)發(fā)展歷程北苑茶貢茶（福建建甌鳳凰山)龍團(tuán)、鳳餅（宋太宗，宋真宗）雍正年間（傳入閩北，后傳入臺(tái)灣）1866臺(tái)灣烏龍茶開(kāi)始外銷產(chǎn)區(qū)廣東、福建、臺(tái)灣分類

閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍一、烏龍茶基礎(chǔ)知識(shí)

品質(zhì)特征外形（包揉）顆粒緊卷、身骨重實(shí)、色砂綠油潤(rùn)（不包揉）條索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色內(nèi)質(zhì)香氣鮮新，具有花香或蜜香，湯色橙黃明亮，滋味醇爽清甘，葉底青蒂綠腹紅鑲邊。二、烏龍茶加工工藝制作工藝鮮葉→萎凋（晾青）→搖青→炒青→揉捻→烘焙做青的方式不同，分為：跳動(dòng)做青、搖動(dòng)做青、做手做青

“烏龍茶的制茶工藝，源于武夷巖茶，由于武夷山獨(dú)特的自然環(huán)境熏陶，遂使武夷巖茶品質(zhì)具有特殊的“巖韻”?！杞缣┒贰?zhí)旄！ぁ陡＝觚埐琛范?、烏龍茶加工工藝方法：把鮮葉均勻攤放在竹匾或曬青臺(tái)上原理：利用太陽(yáng)光照射的熱能和吹風(fēng)萎凋作用：使鮮葉失水變軟促進(jìn)香氣形成萎凋/曬青二、烏龍茶加工工藝分“搖青”“晾青”搖青目的:葉片組織因振動(dòng)而摩擦使細(xì)胞破碎，產(chǎn)生發(fā)酵。搖青不足：茶湯澀口，苦而不甘。搖青過(guò)度：香氣低沉，葉底暗紅，外形干枯。做青二、烏龍茶加工工藝分“搖青”“晾青”晾青目的：晾青過(guò)程中，做青葉處于相對(duì)停止?fàn)顟B(tài),葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分,葉片又呈凋萎狀態(tài)。

搖青、晾青交替進(jìn)行5-7次做青二、烏龍茶加工工藝殺青目的：促使葉子在搖青過(guò)程中所引起的變化，不再因酶的作用而繼續(xù)進(jìn)行繼續(xù)散發(fā)水分，便于揉捻，發(fā)展茶香

殺青二、烏龍茶加工工藝殺青是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序茶條卷緊、塑造外形，細(xì)胞破碎茶汁溢出

揉捻二、烏龍茶加工工藝干燥目的：在熱力的作用下，茶葉中一些不溶性物質(zhì)發(fā)生熱裂作用和異構(gòu)化作用，對(duì)增進(jìn)滋味醇和，香氣純正有很好的效果。

干燥三、烏龍茶的分類閩北烏龍武夷巖茶、閩北水仙、肉桂等閩南烏龍鐵觀音、黃金桂、奇蘭等廣東烏龍鳳凰單叢、嶺頭單叢、鳳凰水仙等臺(tái)灣烏龍凍頂烏龍、高山茶、包種茶等武夷名樅：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”；香氣馥郁、雋永，滋味醇厚回甘，潤(rùn)滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，葉緣朱紅或紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色四、名優(yōu)烏龍茶欣賞1、閩北烏龍——武夷巖茶生產(chǎn)工藝：以傳統(tǒng)的烏龍茶工藝進(jìn)行加工，不包揉。成品呈條索形，不得有其他任何添加成份。輕火巖茶：香氣高以花香為上中火巖茶：香氣幽以花香為顯高火（足火）巖茶：開(kāi)泡火香沖。四、名優(yōu)烏龍茶欣賞1、閩北烏龍——武夷巖茶一、閩北烏龍傳統(tǒng)的烏龍品種茶已越來(lái)越少。閩北烏龍茶的品質(zhì)特征：①、外形：條索緊結(jié)重實(shí)，葉端扭曲；②、色澤：烏潤(rùn)；③、內(nèi)質(zhì)：香氣清高細(xì)長(zhǎng)，湯色清澈金黃，滋味醇厚鮮爽，柔軟勻整；④、葉底：綠葉紅邊。閩北烏龍二、閩南烏龍閩南烏龍茶產(chǎn)地有安溪、永春、南安、同安等地，品種包括鐵觀音、黃旦、色種、烏龍等，以鐵觀音種植面積最大，閩南烏龍茶因品種不同而各顯特色。二、閩南烏龍安溪鐵觀音以“色綠、沉重、清香、鮮甜”的顯著特色，以“美如觀音、重如鐵”而得名。安溪鐵觀音的品質(zhì)特征：外形經(jīng)包揉加工茶條卷曲茶條卷曲、壯結(jié)；身骨沉重；色澤砂綠翠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣蘭花香突出，清香悠長(zhǎng)，具有獨(dú)特的“觀音韻”；湯色金黃清亮；滋味醇厚鮮甜，回甘微帶蜜味；葉底肥厚、光亮、葉邊紅勻。安溪鐵觀音二、閩南烏龍閩南烏龍茶做青時(shí)發(fā)酵程度較輕，揉捻較重，干燥過(guò)程間有包揉工序，形成外形卷曲，壯結(jié)重實(shí)，干茶色澤較砂綠潤(rùn)，香氣為清香細(xì)長(zhǎng)型，葉底綠葉紅點(diǎn)或紅鑲邊。二、閩南烏龍黃金桂以良種黃旦葉為原料加工而成，因其湯色金黃且具桂花香兒稱黃金桂。黃金桂的品質(zhì)特征：①、外形：緊結(jié)卷曲；②、色澤：“金黃潤(rùn)亮”；③、香氣：優(yōu)雅鮮爽，帶桂花香，屬飄香型，有“透天香”的美譽(yù)；④、內(nèi)質(zhì)：湯色金黃明亮，滋味醇和甘爽；⑤、葉底：柔軟黃綠明亮，葉邊朱紅。黃金桂三、廣東烏龍三、廣東烏龍廣東烏龍茶原產(chǎn)主要分布在潮州市潮安、饒平兩縣。單叢為小喬木大葉品種，按原產(chǎn)地及品質(zhì)特點(diǎn)的不同分為兩類：鳳凰單叢、嶺頭單叢。三、廣東烏龍?jiān)a(chǎn)于鳳凰山，海拔600-800m，種質(zhì)資源豐富，香型各異，有些單叢樹(shù)齡已達(dá)200甚至300年以上。其葉片大，芽葉肥大?，F(xiàn)在尚存的3000余株單叢大茶樹(shù)，樹(shù)齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，年產(chǎn)干茶10余公斤。鳳凰單叢耐沖泡，花香類型因單叢而異，現(xiàn)已分離出十多種香型單叢反之推廣，如黃枝香、芝蘭香、蜜香、姜花香、玉蘭香、桂花香等。鳳凰單叢三、廣東烏龍鳳凰單叢的品質(zhì)特點(diǎn)：①、外形：條索肥壯緊結(jié)重實(shí)，條直粗壯；②、色澤：褐似鱔皮色，油潤(rùn)有光；③、內(nèi)質(zhì)：香氣馥郁，天然花香突出；④、湯色橙或橙黃，清澈明亮，滋味濃厚鮮滑潤(rùn)喉回甘；⑤、葉底：肥軟腹黃亮勻齊，紅邊明顯（老齡單叢有獨(dú)特的“高山韻”。鳳凰單叢三、廣東烏龍嶺頭單叢又稱白葉單叢，因葉色黃綠（即色淺）而得名，該資源原產(chǎn)分布于饒平縣平西嶺頭村。其葉片大，芽肥嫩。嶺頭單叢的品質(zhì)特點(diǎn)：①、外形：條索肥壯緊結(jié)重實(shí)，條直粗壯；②、色澤：褐似鱔皮色，油潤(rùn)顯光；③、內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁，蜜香突出，帶有花香，香型與鳳凰單叢的突出花香區(qū)別明顯；④、湯色橙黃，清澈明亮，滋味濃醇蜜潤(rùn)回甘；⑤、葉底：肥厚柔軟黃亮，紅邊明顯。嶺頭單叢四、臺(tái)灣烏龍四、臺(tái)灣烏龍臺(tái)灣烏龍茶的生產(chǎn)技術(shù)原同福建，至今約200年歷史。品質(zhì)特性：條形卷曲，呈銅褐色，茶湯橙紅，滋味純正，天賦濃烈的果香，沖泡后葉底邊紅腹綠，其中南投縣的凍頂烏龍知名度最高。四、臺(tái)灣烏龍典型烏龍茶的特征是喉韻十足，帶明顯的人工焙火韻味與香氣。凍頂烏龍四、臺(tái)灣烏龍高山茶高山茶是指海拔1000米以上茶園所產(chǎn)制的半球型包種茶。臺(tái)灣各產(chǎn)茶區(qū)內(nèi)，海拔高度在1000米以上的地區(qū)，包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和臺(tái)東山脈等。四、臺(tái)灣烏龍臺(tái)灣高冷茶四、臺(tái)灣烏龍又稱“椪風(fēng)茶”，“香檳烏龍”、“東方美人”，為臺(tái)灣烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶。白毫烏龍烏龍茶沖泡水溫：

95℃以上的沸水沖泡茶的用量：6-8g沖泡時(shí)間:

七泡余香溪月露，滿心喜樂(lè)嶺云濤。

沖泡器具：蓋碗功夫茶烏龍茶貯藏因?yàn)椴枞~易被氧化，易吸味，放入冰箱保存，一次性不需要買太多，大概一個(gè)月可以喝完?，F(xiàn)在也流行單泡的包裝，一袋一泡，十分方便。作業(yè)1.烏龍茶制作工藝2.烏龍茶的沖泡溫度，投茶量潮汕工夫茶茶藝功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展?！肮し颉币辉~，在潮汕話中是做事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究。2008年，潮州工夫茶藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2015年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布潮汕工夫茶茶藝工夫茶泡法21道程序1、備器(備具添置器)2、生火(欖炭烹清泉)3、凈手(茶師潔玉指)4、候火(扇風(fēng)催炭白)5、傾茶(佳茗傾素紙)6、炙茶(鳳凰重修煉)7、溫壺(孟臣淋身暖)8、洗杯(熱盞巧滾杯)9、納茶(朱壺納烏龍)10、高注(提銚速高注)11、潤(rùn)茶(甘泉潤(rùn)茶至)12、刮沫(移蓋拂面沫)13、沖注(高位注龍泉)14、滾杯(燙盞杯輪轉(zhuǎn))15、灑茶(關(guān)公巡城池)16、點(diǎn)茶(韓信點(diǎn)兵準(zhǔn))17、請(qǐng)茶(恭敬請(qǐng)香茗)18、聞香(先聞尋其香)19、啜味(再啜覓其味)20、審韻(三嗅審其韻)21、謝賓(復(fù)恭謝嘉賓)1、備器(備具添置器)潮汕工夫茶茶藝茶杯呈“品”字?jǐn)[放，依次擺好孟臣?jí)?、泥爐等烹茶器具。2、生火(欖炭烹清泉)潮汕工夫茶茶藝泥爐生火，砂銚加水，添炭扇風(fēng)。3、凈手(茶師潔玉指)潮汕工夫茶茶藝茶師凈手。4、候火(扇風(fēng)催炭白)潮汕工夫茶茶藝炭火燒至表面呈現(xiàn)灰白，即表示炭火已燃燒充分，沒(méi)有雜味，可供炙茶。5、傾茶(佳茗傾素紙)潮汕工夫茶茶藝倒茶葉于素紙上。6、炙茶(鳳凰重修煉)潮汕工夫茶茶藝炙茶，提香凈味。7、溫壺(孟臣淋身暖)潮汕工夫茶茶藝注水入壺，淋蓋溫壺。8、洗杯(熱盞巧滾杯)潮汕工夫茶茶藝熱盞滾杯，并將杯中余水點(diǎn)盡。9、納茶(朱壺納烏龍)潮汕工夫茶茶藝納茶需適量，用茶量以茶壺大小為準(zhǔn)，約占茶壺八成左右。10、高注(提銚速高注)潮汕工夫茶茶藝提拉砂銚，快速往壺口沖入沸水。11、潤(rùn)茶(甘泉潤(rùn)茶至)潮汕工夫茶茶藝高注沸水入壺，使水滿溢出。12、刮沫(移蓋拂面沫)潮汕工夫茶茶藝壺蓋刮沫、淋蓋去沫。13、沖注(高位注龍泉)潮汕工夫茶茶藝將沸水沿壺口內(nèi)緣定位高沖，注入沸水，切忌“沖破茶膽”。14、滾杯(燙盞杯輪轉(zhuǎn))潮汕工夫茶茶藝用沸水燙洗茶杯。15、灑茶(關(guān)公巡城池)潮汕工夫茶茶藝依次循回往各杯低斟茶湯。16、點(diǎn)茶(韓信點(diǎn)兵準(zhǔn))

潮汕工夫茶茶藝壺中茶水少許時(shí)，則往各杯點(diǎn)盡茶湯。17、請(qǐng)茶(恭敬請(qǐng)香茗)潮汕工夫茶茶藝恭敬地請(qǐng)嘉