中式烹調(diào)師（初級）測試題+答案

中式烹調(diào)師（初級）測試題+答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、回火C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、閃燃正確答案：B2.需要煺砂的動物性水產(chǎn)品是()。A、甲殼類魚B、鯊鰩類魚C、軟體類魚D、無磷類魚正確答案：B3.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、抽象性B、具體性C、鮮明性D、形象性正確答案：B4.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全加工制度B、電氣設備絕緣制C、安全生產(chǎn)責任制D、技能培訓制度正確答案：C5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《婚姻法》C、《消費者權益保護法》D、《野生動物保護法》正確答案：B6.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、著衣加熱裝置設備B、烹調(diào)加熱裝置設備C、火候加熱裝置設備D、制湯加熱裝置設備正確答案：B7.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。A、價格75元B、原料成本15元C、成本率150%D、成本毛利率40%正確答案：A8.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。A、所用的原料B、價格C、生產(chǎn)時間D、價值正確答案：B9.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致()。A、佝僂病B、糙皮病C、腳氣病D、惡性貧血正確答案：B10.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形態(tài)B、除去雜質(zhì)和異味C、保持原料現(xiàn)有形態(tài)D、使原料吸收水分正確答案：B11.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、質(zhì)地C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：A12.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有()。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、葉菜類C、莖菜類、白菜類D、根菜類、葉菜類正確答案：A13.價格是原料成本與()的和。A、利潤額B、稅金額C、費用額D、毛利額正確答案：D14.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、構成骨骼和牙齒C、是構成細胞的原料D、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關正確答案：B15.原產(chǎn)于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、茼蒿B、芹菜C、茴香D、香菜正確答案：C16.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、胃蛋白酶D、黏液正確答案：A17.水加熱火候運用方法之一是()。A、沸水法B、中火沸水法C、中火冷水法D、中火法正確答案：B18.屬于萵筍的種類是()。A、長葉種B、小葉種C、圓葉種D、短葉種正確答案：C19.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、燃燒B、自燃C、閃燃D、爆炸正確答案：B20.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、氨基酸和嘌呤堿C、肌溶蛋白D、肌肽、肌酸、肌肝正確答案：A21.冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、熱制溫吃28C、現(xiàn)制現(xiàn)吃D、熱制冷吃正確答案：D22.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、利益交換B、等價交換C、等同交換D、價格交換正確答案：B23.當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、也可不報告D、應及時報告正確答案：D24.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，()制品白潔清爽。A、黃鹵B、白鹵C、醬鹵D、糟鹵正確答案：B25.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮豆?jié){C、煮黃豆D、炒豆芽正確答案：A26.由于()表面的細菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、乳類B、魚肉C、禽肉D、畜肉正確答案：C27.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、鈣化醇C、生育酚D、視黃醇正確答案：A28.慈菇靠球莖無性繁殖且品種()。A、繁多B、不多C、很多D、較多正確答案：B29.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機B、烤箱C、發(fā)酵箱D、攪拌機正確答案：B30.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)正確答案：A31.手工切制涮羊肉的方法是用()。A、拉切法B、推切法C、推拉切D、據(jù)切法正確答案：B32.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、海產(chǎn)類D、家畜類正確答案：A33.烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫沒有使用價值。A、240℃B、180℃C、220℃D、280℃正確答案：A34.可以制作大豆醬的原料是()。A、氯化鈉B、谷氨酸鈉C、碘化鉀D、碳酸氫鈉正確答案：B35.鰣魚在加工時()。A、不去磷B、可去磷C、去磷D、必須去磷正確答案：A36.從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和()。A、細石B、粗石C、油石D、砂石正確答案：C37.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、脂肪B、維生素C、無機鹽D、水分正確答案：D38.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查正確答案：C39.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、()、蛋清、淀粉等。A、料酒B、黃醬C、油D、糖正確答案：A40.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫()。A、糖膠B、白糖C、糖色D、蔗糖正確答案：A41.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、昆蟲污染B、工業(yè)“三廢”污染C、化學性污染D、微生物污染正確答案：D42.慈菇的無性繁殖是靠()。A、根莖B、球根C、肉根D、球莖正確答案：D43.下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。A、鯉魚B、元魚C、鰣魚D、墨魚正確答案：B44.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、嘔吐、腹瀉正確答案：D45.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、80℃～100℃B、70℃～120℃C、70℃～100℃D、90℃～120℃正確答案：D46.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、面點B、批量C、單件D、烹調(diào)正確答案：B47.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、囊蟲B、蛔蟲C、姜片蟲D、肝吸蟲正確答案：C48.烹可使原料形態(tài)得到保持，在()刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、菊花形等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、旋刀B、刻刀C、戳刀D、剞刀正確答案：D49.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、脫火C、過火D、小火正確答案：B50.屬于姜的品種是()。A、黑姜B、紅姜C、綠姜D、青姜正確答案：B51.下列選項中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類是()。A、銀杏樹、櫻桃樹B、皂角樹、橄欖樹C、青岡樹、櫻桃樹D、銀杏樹、橄欖樹正確答案：D52.屬于制作大豆醬的工藝是()。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮正確答案：D53.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀蒸和()等多種。A、水蒸B、花色蒸C、包裹蒸D、素蒸正確答案：C54.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、活動性肺結核B、日光性皮炎C、病毒性肝炎D、痢疾、傷寒正確答案：B55.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、銷售記錄C、原始記錄D、生產(chǎn)記錄正確答案：C56.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且()、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、不經(jīng)拍粉處理B、不經(jīng)著衣處理C、經(jīng)過著衣處理D、經(jīng)過拍粉處理正確答案：B57.屬于我國綿羊的主要品種是()。A、成都麻羊B、小尾寒羊C、安徽同羊D、南江黃羊正確答案：B58.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于()。A、著色工藝B、著衣工藝C、調(diào)味工藝D、配菜工藝正確答案：B59.屬于淡水魚常見品種的是()。A、鯉魚、草魚B、鰻魚、鯡魚C、鰻魚、草魚D、鯉魚、鯡魚正確答案：A60.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D61.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氧化物B、氟化物C、凝華物D、氯化物正確答案：B62.下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：B63.鮐魚的特征是魚體體長為()。A、60cm～80cmB、20cm～40cmC、20cm～60cmD、40cm～60cm正確答案：D64.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、荸薺B、茭白C、芥菜D、苤藍正確答案：B65.下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、油加熱方式C、電加熱方式D、水加熱方式正確答案：C66.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。A、綠色食品B、黃色食品C、紅色食品D、白色食品正確答案：B67.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、救死扶傷B、一視同仁C、為人師表D、公正廉潔正確答案：D68.掌握火候就是利用不同的()、不同的加熱裝置設備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。A、熱度B、熱源C、熱量D、熱力正確答案：B69.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、蘆筍、龍須菜B、蘆筍、燕尾草C、青筍、龍須菜D、青筍、燕尾草正確答案：A70.淡水魚中()頭大、嘴圓、色黑。A、鰱魚比鳙魚B、草魚比鳙魚C、鳙魚比鰱魚D、草魚比鰱魚正確答案：C71.下列選項中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。A、魚露B、芝麻油C、黃油D、鹵蝦油正確答案：D72.熗的主要調(diào)味品有精鹽、味精和()。A、高熱植物油B、溫熱植物油C、高熱花椒油D、溫熱花椒油正確答案：C73.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電壓C、電泳D、電流正確答案：D74.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、法國、巴西B、芬蘭、荷蘭C、中國、美國D、印度、越南正確答案：C75.下列選項中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是()。A、辣椒粉B、咖喱粉C、紅曲粉D、五香粉正確答案：D76.豆油的特點是其顏色呈()。A、深黃色B、棕紅色C、淡黃色D、棕黃色正確答案：C77.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、7%～10%B、3%～5%C、17%～19%D、13%～15%正確答案：D78.蔬菜按食用部位分類有()。A、莖菜類B、薯芋類C、茄果類D、食用菌正確答案：A79.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-3℃B、-10℃C、-6℃D、-1℃正確答案：D80.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、異亮氨酸D、苯丙氨酸正確答案：B81.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子正確答案：D82.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、產(chǎn)品凈重B、原料凈重C、原料進價D、產(chǎn)品成本正確答案：D83.配菜要準確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品種B、主料與配料C、配料與調(diào)料D、主料與調(diào)料正確答案：A84.下列選項中()不屬于刀口種類范疇。A、球丸B、花刀C、剞D(zhuǎn)、泥茸正確答案：C85.畜肉的最佳使用期為()階段。A、自溶B、僵尸C、腐敗D、成熟正確答案：D86.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()。A、廣東東莞B、江蘇婁門C、江蘇高郵D、山東濟南正確答案：C87.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A88.干貨原料可以在()下長久貯存。A、水氣B、低溫C、常溫D、高溫正確答案：C89.調(diào)料是烹調(diào)過程中()的原料。A、使用最為頻繁B、使用較為頻繁C、一般不常使用D、不是經(jīng)常使用正確答案：A90.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：B91.下列燃料中，()的毒性較大。A、液化石油氣B、干餾煤氣C、煤油D、天然氣正確答案：B92.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、21.6B、38.6C、16.2D、27.8正確答案：C93.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、積極進取，開拓創(chuàng)新C、以次充好，敢于競爭D、平等交易，注重質(zhì)量正確答案：C94.食物可以接觸的最高溫度240℃是指()。A、火溫B、氣溫C、油溫D、水溫正確答案：C95.調(diào)制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、雞蛋清B、雞蛋C、雞蛋液D、雞