北京聯(lián)合大學《烹飪科學》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁北京聯(lián)合大學

《烹飪科學》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產線2、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性3、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶4、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖5、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是6、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水7、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存8、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉9、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑10、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要11、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素12、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕14、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員15、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度16、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關17、蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養(yǎng)價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮18、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌19、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數(shù)20、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中蛋白質的改性方法和應用領域，分析改性對蛋白質功能性質的影響。2、（本題10分）簡述食品質構的評價指標和測定方法，以及質構在食品感官品質中的重要性。3、（本題10分）對于食用油的加工和精煉過程，分析不同工藝對油脂品質、營養(yǎng)成分和穩(wěn)定性的影響，以及如何選擇合適的精煉工藝？4、（本題10分）請說明食品色香味中的嗅覺的形成機制。食品色香味中的嗅覺由鼻腔中的嗅覺受體