2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營(yíng)養(yǎng)配餐員考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營(yíng)養(yǎng)配餐員考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.以下哪一種成分屬于豆類(lèi)食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（）A、凝集素B、蛋白酶抑制劑C、植酸D、以上都是2.關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法，哪一項(xiàng)正確？（）A、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量要略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量B、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量要和生理需要相等C、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量可略低于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量D、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素生理需要在一定幅度內(nèi)調(diào)整3.進(jìn)行味覺(jué)檢查前應(yīng)先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、口腔內(nèi)D、感覺(jué)4.正常成年人每日蔬菜的進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到（）。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上5.河豚的生殖器官、內(nèi)臟、皮膚、血液、鰓等均含有劇毒。6.糧食類(lèi)和豆類(lèi)可以發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，是因?yàn)槎诡?lèi)中富含蛋氨酸，而糧食中正好缺乏它。（）7.蔬菜中含有多種抗氧化成分，其中哪一種和蔬菜的顏色基本無(wú)關(guān)（）A、類(lèi)胡蘿卜素B、番茄紅素C、類(lèi)黃酮D、花青素8.有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和（）馬鈴薯中存在，食后會(huì)中毒。A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮9.櫛孔扇貝肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，最適宜蒸、煮后食用。10.確認(rèn)后的工藝流程，任何人不得隨意更改。11.佛跳墻“屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（）A、川菜B、蘇菜C、浙菜D、閩菜12.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中（）的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類(lèi)為主。A、肉類(lèi)B、脂肪C、蛋類(lèi)D、烹調(diào)油13.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的（）、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料B、下腳料C、庫(kù)存料D、原材料14.雞尾部有法氏囊，是雞的淋巴器官，容易存聚各種病毒和致癌的細(xì)胞。要棄去勿食。15.制定中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜，應(yīng)遵循的原則不包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、價(jià)廉D、合理16.西瓜味甘，微酸，性溫，具有利尿降壓的功效，肝炎、高血脂患者可多食（）17.有些人食用蠶豆后會(huì)發(fā)生急性溶血性貧血，稱(chēng)為“蠶豆病”。18.糧豆在貯存期間，在（）條件下，由于各種酶的作用會(huì)發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì)。A、高溫高濕B、高溫低濕C、低溫高濕D、低溫低濕19.產(chǎn)褥期之后，哺乳母親最需要優(yōu)先供應(yīng)的礦物質(zhì)是（）A、鐵B、鈣C、鋅D、鎂20.雞蛋黃當(dāng)中含有多種有益健康的成分，其中有一種幫助保護(hù)視網(wǎng)膜免受氧化危害的成分是（）A、甜菜堿B、維生素KC、葉黃素21.（）攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟B、肥肉C、食鹽D、白糖22.兔肉具有（）的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪23.蘋(píng)果中（）的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀24.熱加工雖然可能破壞營(yíng)養(yǎng)素，卻也可能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以下哪道工序是一個(gè)好的例子（）A、水果經(jīng)過(guò)30分鐘糖煮B、黃豆經(jīng)過(guò)10分鐘蒸煮C、牛奶經(jīng)過(guò)30秒加熱D、蔬菜經(jīng)過(guò)5分鐘爆炒25.刀工在烹飪中的作用是（）A、便于咀嚼B、減少浪費(fèi)C、利于入味D、便于烹調(diào)E、保持原料的性能F、利于造型26.黃鱔是糖尿病患者的食療佳品，因?yàn)辄S鱔含有（），具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黃素D、黃鱔素27.高血壓患者的一項(xiàng)重要膳食要求是增加蛋白質(zhì)攝入量。（）28.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，可以用同樣重量食物中某一種營(yíng)養(yǎng)素的含量多少來(lái)判定。（）29.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。30.配餐時(shí)要充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)及食物中營(yíng)養(yǎng)素的（），提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、營(yíng)養(yǎng)作用B、互補(bǔ)作用C、氧化作用D、強(qiáng)化作用31.結(jié)球甘藍(lán)含維生素U，可防治（）。A、腎結(jié)石B、夜盲癥C、膽囊炎D、胃潰瘍32.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，膳食安排應(yīng)遵循以下原則：膳食中搭配的食物種類(lèi)越多越好，攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好，（）。A、多食細(xì)量B、食物越精越好C、食不厭精D、提倡雜食33.關(guān)于凈料率的概念，下面說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、凈料重量=毛料重量X凈料率B、漲發(fā)率不能稱(chēng)為凈料率C、凈料單位成本=毛料單位成本X凈料率D、凈料率=（凈料重量÷毛料重量）X100％34.烏雞體內(nèi)的黑色物質(zhì)含有鐵和銅等元素，對(duì)病后、產(chǎn)后貧血者有補(bǔ)血促進(jìn)康復(fù)作用。35.畜禽肉中最有食用價(jià)值的部分是結(jié)締組織。36.白米飯屬于成堿性食品。（）37.可引起佝僂病發(fā)生的因素有（）。A、鈣的攝入不足B、維生D攝入不足C、維生素C攝入不足D、太陽(yáng)紫外線(xiàn)照射不足E、與遺傳有關(guān)38.發(fā)酵豆制品的礦物質(zhì)吸收利用率高于未發(fā)酵的大豆。（）39.營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)是一新職業(yè)，新工種，其特點(diǎn)是：從業(yè)人員能夠制定符合客人口味和營(yíng)養(yǎng)要求的菜單，而不必親手將菜品制作出來(lái)（）40.海鮮類(lèi)食物屬于（）A、溫冷類(lèi)B、生冷類(lèi)C、油膩類(lèi)D、發(fā)物類(lèi)41.餐具較長(zhǎng)時(shí)間不使用，使用前要（）。A、經(jīng)過(guò)化驗(yàn)B、重新消毒C、重新清洗D、檢查42.以下哪一點(diǎn)不屬于糖尿病人的膳食原則要求（）A、控制總能量，使體脂肪比例逐步回歸正常范圍B、控制脂肪攝入量，降低膽固醇攝入量C、盡量吃天然形態(tài)的食品，多攝取膳食纖維D、降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白質(zhì)的供能比例43.大豆的食用方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。44.大豆中含有一種重要的保健成分，可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平，并有抗氧化作用。它是（）A、異黃酮B、磷脂C、豆固醇D、大豆皂甙45.不適宜高溫消毒的器皿可用（）的酒精噴霧消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％46.兔肉的膽固醇和卵磷脂的含量均較高。47.不同產(chǎn)地、不同栽培方式和不同品種的同一種食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以有很大的差距。（）48.肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為（）、（）49.一名八歲的女生，體重較輕，愛(ài)吃零食和青菜，不愛(ài)吃動(dòng)物性。你作為一名營(yíng)養(yǎng)師請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。50.蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、球或花51.從食物中營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率角度，有關(guān)補(bǔ)鈣食品，你最同意以下哪一種說(shuō)法（） A、很多粗糧中含有植酸，可能會(huì)妨礙鈣和其它礦物元素的吸收，所以粗糧并非越多越好B、攝入的鈣越多，吸收的數(shù)量就一定越多C、牛奶中的鈣比酸奶中的鈣更容易吸收D、植物性食品中的鈣一定比動(dòng)物性食品中的鈣吸收好52.按照我國(guó)的DRI標(biāo)準(zhǔn)，男性的鈣適宜攝入量比女性更高。（）53.營(yíng)養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者（）需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式的規(guī)定菜點(diǎn)。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、時(shí)間D、價(jià)格54.青干余槍魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是肉色潔白、肉厚無(wú)剌、肉質(zhì)細(xì)嫩。味極佳。55.加醋烹調(diào)可以減少蔬菜中維生素C的加熱損失。（）56.水果是膳食中可溶性膳食纖維的重要來(lái)源。（）57.肥胖者的體重指數(shù)是（）。A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于2458.職業(yè)道德是將帶有（）意義的—般道德要求職業(yè)化、具體化，并貫徹落實(shí)到所有從業(yè)人員的行動(dòng)中去。A、職業(yè)59.轉(zhuǎn)基因食品就是把一種生物的部分（）轉(zhuǎn)移到另一種生物體內(nèi)，使生物的特征和功能按照設(shè)計(jì)者的目的發(fā)生變化。A、DNAB、RNAC、組織D、細(xì)胞60.食用菌中糖類(lèi)含量高，還含有多種維生素。61.產(chǎn)品利潤(rùn)率分為成本利潤(rùn)率和銷(xiāo)售利潤(rùn)率兩種，成本利潤(rùn)率可用（）計(jì)算。A、[（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金）÷成本]X100％B、[成本÷（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金）]X100％C、[（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金）÷銷(xiāo)售價(jià)格]X100％D、[銷(xiāo)售價(jià)格÷（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金）]X100％62.種植的蔬菜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于野菜。63.下列物質(zhì)具有清除體內(nèi)自由基的作用，例外的是（）A、維生素EB、維生素CC、β－胡蘿卜素D、鈣、磷E.硒64.香蕉含多種礦物質(zhì)，鈣的含量尤其豐富，每lOOg果肉含鈣量高達(dá)330mg。65.大豆所含（）是等量的大黃魚(yú)、瘦豬肉或雞蛋所含該種營(yíng)養(yǎng)素的2倍多。A、脂肪B、糖類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、維生素66.調(diào)味的方法有加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味，加熱前調(diào)味屬于基本調(diào)味。67.維生素A缺乏會(huì)引起脂溢性皮膚炎。68.黃油又稱(chēng)白脫、牛油，是從牛油中分離出來(lái)的較純凈的脂肪。69.檢查個(gè)人衛(wèi)生的程序要求（）做記錄。A、每日B、每次C、每周D、每月70.大蒜內(nèi)含的大蒜素，是有效的殺菌物質(zhì)，對(duì)腸道內(nèi)、呼吸道內(nèi)及皮膚上的細(xì)菌都有很好的殺滅或抑制作用。（）71.農(nóng)藥包括4大類(lèi)，即有機(jī)氯、有機(jī)磷、（）和其他（如除蟲(chóng)菊酯）。A、有機(jī)硫B、有機(jī)碳C、有機(jī)砷D、氨基甲酸酯72.有一媽媽帶著3月齡的嬰兒來(lái)咨詢(xún)，經(jīng)體格檢查小兒發(fā)育正常，現(xiàn)媽媽奶水不夠，準(zhǔn)備斷奶改用純嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)，你的意見(jiàn)如何？有何建議？請(qǐng)對(duì)她進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。73.綠豆的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（）74.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足的能量，日能量供給量應(yīng)在（）。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上75.形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者（）感官的信息。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)76.干海帶當(dāng)中含有3.8mg/100g的鐵，這意味著它是鐵的良好膳食來(lái)源。（）77.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（）克。A、4B、25C、75D、6478.列入《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》的一二級(jí)野生動(dòng)物有257種。下列動(dòng)物中屬于二類(lèi)保護(hù)動(dòng)物的是（）。A、蟒

B、金絲猴

C、貓頭鷹

D、豹79.菜肴配菜主要有順色搭配和異色搭配兩種搭配方法。80.花生中的脂肪大多為油酸和（）等不飽和脂肪酸。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸81.清湯的制作的關(guān)鍵是（）。A、先用大火后改微火B(yǎng)、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火82.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)吃進(jìn)或在（）分別吃進(jìn)的食物才能有效；否則互補(bǔ)作用降低，或不能起到互補(bǔ)作用。A、l小時(shí)以?xún)?nèi)B、lO小時(shí)以?xún)?nèi)C、5小時(shí)以?xún)?nèi)D、2小時(shí)以?xún)?nèi)83.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體（）A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、以上都是84.衛(wèi)生不合格者（）進(jìn)入操作間。A、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可以B、允許C、承認(rèn)錯(cuò)誤后可以D、不準(zhǔn)85.哪一種食品中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（）A、綠豆蛋白質(zhì)B、玉米蛋白質(zhì)C、豆腐蛋白質(zhì)D、鰱魚(yú)蛋白質(zhì)86.存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)（3，4—苯并芘）的問(wèn)題的烹調(diào)方法是（）。A、烤B、涮C、燴D、溜87.大小黃魚(yú)加工時(shí)應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和（）。A、保持魚(yú)體完整B、保留頭皮C、保留粘液腔D、撕去頭皮清除粘液腔88.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐要注意膳食平衡做到（）各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。A、-周B、-個(gè)月C、一餐D、一年89.牛奶中的脂肪含量高達(dá)20%以上，而且以飽和脂肪為主。（）90.胡蘿卜有“小人參”的美稱(chēng)，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素B、維生素KC、維生素PPD、視紫紅質(zhì)91.“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的（）法。A、蒸B、卷C、包D、捆92.各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)新陳代謝的過(guò)程包括：消化，吸收和排泄等三個(gè)階段。93.定期將食譜錄入電腦，就能把食譜很好地保存起來(lái)。94.套餐菜單版面應(yīng)印上（）的地址、電話(huà)、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等。A、銷(xiāo)售單位B、服務(wù)人員C、制作人D、就餐單位95.用鹽水浸泡菠蘿，是為了破壞菠蘿中的澀味物質(zhì)。96.大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽(yù)為（）。A、維生素D丸B、維生素E丸C、維生素K丸D、維生素C丸97.河豚的生殖器官、內(nèi)臟、皮膚、血液、鰓等均含劇毒。98.主食在三餐中的合理比例應(yīng)為（）％A、40，30，30B、35，40，25C、30，30，40D、30，40，3099.鮮魚(yú)鱗片（），肉不離刺，肚不破，無(wú)腐敗氣味。A、緊附魚(yú)體B、易剝離C、鮮亮D、自行脫落100.帶魚(yú)、黃魚(yú)、郭魚(yú)、石斑魚(yú)是我國(guó)重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：D2.參考答案：A3.參考答案：B4.參考答案：B5.參考答案：正確6.參考答案：錯(cuò)誤7.參考答案：C8.參考答案：C9.參考答案：正確10.參考答案：正確11.參考答案：D12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：正確15.參考答案：C16.參考答案：錯(cuò)誤17.參考答案：正確18.參考答案：A19.參考答案：B20.參考答案：C21.參考答案：C22.參考答案：C23.參考答案：D24.參考答案：B25.參考答案：C,D,F26.參考答案：D27.參考答案：錯(cuò)誤28.參考答案：錯(cuò)誤29.參考答案： 1）鐵：A.非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等 B.血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。 2）鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量的影響。30.參考答案：B31.參考答案：D32.參考答案：D33.參考答案：B34.參考答案：正確35.參考答案：錯(cuò)誤36.參考答案：錯(cuò)誤37.參考答案：A,B,D38.參考答案：正確39.參考答案：錯(cuò)誤40.參考答案：D41.參考答案：B42.參考答案：D43.參考答案：正確44.參考答案：A45.參考答案：C46.參考答案：錯(cuò)誤47.參考答案：正確48.參考答案：殺滅病毒；掛膜防微生物侵入49.參考答案： 該女生正處于學(xué)齡兒童階段，針對(duì)此期兒童仍穩(wěn)步增長(zhǎng)的特點(diǎn)，應(yīng)從四個(gè)方面進(jìn)行指導(dǎo)：１、總體膳食要求：提供合理的營(yíng)養(yǎng)，平衡的膳食。針對(duì)體重輕的特點(diǎn)，在總熱能和進(jìn)食量方面可適當(dāng)?shù)脑黾樱瑤缀跖c母親進(jìn)食量接近或稍高些。２、三餐安排和食物搭配：在總熱能方面要求早、中、晚按照３０％、４０％、３０％的比例進(jìn)行分配。在搭配上要粗細(xì)搭配，增加魚(yú)肉蛋白的進(jìn)食量，糾正零食的習(xí)慣。３、膳食供應(yīng)量范圍：谷類(lèi)：300～400g，牛奶至少一袋，雞蛋１－２個(gè)，動(dòng)物性食品：100～150g豆制品相當(dāng)于黃豆50g，蔬菜水果保持原有的量。４、飲食行