2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.慈姑纖維少，含淀粉豐富，但有苦澀味。可用于烹制菜肴或用于制取淀粉。（）2.黃鱔最佳的食用節(jié)氣是中國傳統(tǒng)節(jié)氣中的（）。3.以下各組蔬菜中，都是以根作為食用對象的是（）。A、蘿卜、土豆B、胡蘿卜、藕C、蘿卜、胡蘿卜D、藕、荸薺4.烹對制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳的效果的作用5.被稱為“動物人參”的動物是（）。A、鴿子B、燕子C、鵪鶉D、荷花雀6.加工蝦時，一般要去除額劍、觸角、步足，挑去脊背的蝦線，頭部的（）需要去除。A、蝦腦B、殼C、沙包D、皮7.動物性原料食用品質(zhì)最好的階段是（）。A、僵直階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段8.魚類加工時一般應(yīng)去除不能食用的部位，如內(nèi)臟、魚鰓、魚血、魚鱗、魚鰭、魚頭等。（）9.中國傳統(tǒng)的四大海產(chǎn)是（）、（）、（）、（）。10.塘蒿的上市期為（）。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季11.江蘇名菜“龍虎斗”中的“龍”是指（）。A、海鰻B、蛇C、鱔魚D、狼牙鱔12.西米的產(chǎn)地是哪（）A、泰國B、緬甸C、巴基斯坦D、印度尼西亞13.漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）。A、選擇合適的漲發(fā)工具B、選用合理的漲發(fā)方法C、計(jì)算干貨的凈料率D、掌握漲發(fā)的時間14.下列關(guān)于大黃魚的說法錯誤的是（）。A、大黃魚又稱為大黃花B、大黃魚分布在我國的南海、東海和黃海南部C、大黃魚是我國首要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，但現(xiàn)貨量較少D、大黃魚的尾柄較短。鱗片較大15.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、其、恰，即動作快捷，（）準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、時間B、用料C、配形D、規(guī)格16.家禽開膛方法有頸部開法、（）等三種。A、肋開法B、尾開法C、背開法D、首開法17.以羊場作為腸衣，形似手指的腸是以下哪種？（）A、脆皮腸B、血腸C、大紅腸D、手指腸18.纖維較為細(xì)嫩，要求順絲切制的原料形狀有（）。A、魚絲B、雞絲C、肉絲D、牛肉片19.刀工技法亦稱刀法，是將烹飪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形狀B、軟硬度C、氣味D、顏色20.狼山雞屬于（）型雞。A、肉用B、卵用C、兼用D、烏雞21.整魚分檔時，拆卸魚頭應(yīng)在（）位置下刀。A、背鰭B、胸鰭C、腹鰭D、臀鰭22.多數(shù)河豚魚含有毒性極強(qiáng)的河豚魚毒素食用后會引起食物中毒，這是屬于（）類型A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動植物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、真菌性食物中毒23.魚片的加工厚度為（）。A、0.1厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、1厘米24.下列哪種牛肉的質(zhì)量最好（）。A、黃牛B、牦牛C、水牛D、肉用牛25.飛水工藝主要適用于（）原料。A、植物性B、動物性C、干貨D、動物性和植物性26.（）不適合食用油脂的保管。A、控制食用油脂的水分B、避免與空氣長時間的接觸C、避免高溫D、儲存在陰暗的角落27.根據(jù)加工方法的不同，將畜獸制品分為七類，即腌臘制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。28.（）是西餐的主要蔬菜之一。29.火腿比較著名的有（）、（）、（）三大品種。30.豬后腿分檔，可分出磨檔肉，彈子肉，（），坐臀肉，黃瓜條，三叉肉六塊。A、臀頭肉B、三號肉C、夾心肉D、上腦肉31.下列（）烹飪原料是食用藻類植物A、發(fā)菜B、青椒C、小麥D、瓊脂E、菠蘿32.將原料切成較小的形狀，以便用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。A、煎B、炒C、焗D、燜33.咸水鱸又稱白花鱸、桂花鱸，身色青灰，有黑花點(diǎn)。（）34.魚片的切制方法是逆魚的身體走向斜刀成片。（）35.豆腐制作時須經(jīng)過浸泡（）工序。A、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、濾漿B、磨漿、煮漿、濾漿、點(diǎn)鹵C、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵D、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、煮漿36.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（）37.奶油保存方法要恰當(dāng)，防止其氧化（）A、融化B、凝固C、酸敗D、變味38.（）適用于磨快刀刃鋒口。A、粗磨刀石B、細(xì)磨刀石C、人工磨刀石D、天然磨刀石39.加工雞絲一般適宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片40.廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨塤鞋、（），以及拖鞋、涼鞋。A、高跟鞋B、運(yùn)動鞋C、皮鞋D、磨砂鞋41.肉片的加工片長度為（）。A、3厘米B、4厘米C、5厘米D、7厘米42.廣東肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。A、頸長B、腳矮而細(xì)C、冠大D、毛粗闊43.初步熟處理分幾種常用的工藝方法（）A、炟，飛水，滾，煨，炸，泡油B、炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色C、炟，飛水，滾，煨，泡油，上色D、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色44.蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機(jī)率容易利用，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。45.刀具根據(jù)其作用來分，一般可分為（）、斬刀、前批后斬刀三種。A、圓頭刀B、方頭刀C、批刀D、馬頭刀46.冬菇中以（）身厚味香濃，品質(zhì)最好。A、香信B、西菇C、北菇D、花菇47.下列對鰣魚的描述，正確的是（）。A、鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗B、鰣魚身，鱗大而厚，體背和頭部銀灰色C、學(xué)名叫三來或三黎D、鰣魚易于活養(yǎng)48.魚的分檔可取魚頭，魚尾，（），魚肚檔等。A、魚背B、魚鰓C、魚尾D、魚頭49.家禽開膛方法有（），肋開法，背開法三種。A、股開法B、上開法C、下開法D、左右開法50.對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家裔、魚類等整只原料，按照烹凋的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（）。A、分檔取料B、原料初加工C、靈活用料D、分割原料51.（）決定肉的風(fēng)味。52.均是不帶魚皮魚球的是（）A、烏魚球，龍利球，塘利球B、龍利球、塘利球、鱔球C、鱸魚球、生魚球、塘利球D、鱸魚球、生魚球、石斑球53.鰱魚又稱白鰱，鰱子，鯉科鰱屬魚類，為我國主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一。54.鋸刀切法適用于切制（）原料，如熟肉類。A、韌性B、脆性C、松軟D、酥松55.優(yōu)良的豬油在（）℃以下時成固態(tài)，呈白色軟膏狀、有光澤、無雜質(zhì)、有特殊香氣、無異味。A、25B、15C、10D、556.菜肴成熟后淋入的明油主要取自于（）。A、雞油B、牛油C、豬油D、洋油57.絞肉機(jī)的作用是將原料加工成茸泥形狀，帶有骨頭的原料也可以加工。（）58.干貨原料又稱干貨，干料，由鮮活的動植物原料加工、曬干、風(fēng)干、吹干而成的。59.作為烹調(diào)的熱源應(yīng)當(dāng)滿足若干個條件，以下不屬于必要條件的是（）A、外形美觀B、能耗低C、使用安全D、便于調(diào)節(jié)60.家禽經(jīng)宰殺后在媒酶的作用下相繼會發(fā)生腐敗、僵直、成熟、自溶等現(xiàn)象。61.下列屬于刀工要求的是：（）。A、隨意施刀B、均勻一致C、長中有短D、粗中有細(xì)62.烏塌菜的別名（）A、瓢兒菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜63.下列關(guān)于馬鈴薯的說法，正確的是（）A、皮黃褐色或黃白色，肉為黃白色，表面有芽眼B、為天南星科芋屬植物的地下球莖C、含淀粉質(zhì)多，質(zhì)地松軟，香味濃郁D、只在冬季供應(yīng)64.下列燕窩中質(zhì)量最好的是（）。A、毛燕B、白燕C、紅燕D、血燕65.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以初加工時要注意。66.在當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是（）。A、牦牛肉B、鵪鶉肉C、兔肉D、火雞67.人工燕是用天然燕窩和（）制成。68.被稱為水中之雞的是（），駝峰中被稱為甲峰的是（）峰。69.根據(jù)魚類的生活環(huán)境和習(xí)性，將魚類分為海水魚、（）、淡水魚三類。70.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。71.下列不屬于海產(chǎn)魚的種類有（）。A、鰳魚B、鲆C、鱭D、鰈72.根據(jù)雞的飼養(yǎng)方法不同，可將其分為家養(yǎng)雞和圈養(yǎng)雞。73.哪種奶制品在國際營養(yǎng)學(xué)界被譽(yù)為“奶中之王”（）A、牛奶B、羊奶C、酸奶D、煉乳74.經(jīng)刀工處理的原料便于食用，便于加熱成熟，便于（）。A、調(diào)味B、分割C、裝盤D、操作75.下列不屬于醬油衛(wèi)生感官標(biāo)準(zhǔn)的是（）A、具有正常釀造醬油的色澤，氣味和滋味B、無酸，苦澀等異味和霉味C、醬油的質(zhì)較稠D、無沉淀，不渾濁，無霉花的浮膜76.漲發(fā)干貨時，要懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度要求。（）77.下面對鮭魚的描述，不正確的是（）。A、鮭魚肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪B、大馬哈魚外形像鮭魚，但不是鮭魚C、新鮮的鮭魚籽可制成魚籽醬，即紅魚子D、俗稱三文魚78.簡述對食品的基本衛(wèi)生要求。79.（）不屬于雙糖。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖80.切改原料、腌制原料、制作餡料是（）崗位的工作職責(zé)。A、打荷B、砧板C、水臺D、候鍋81.以下高粱品質(zhì)最好的（）A、黃B、白C、紅D、黑82.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是（）。A、蘋果B、梨C、桃D、柑橘83.蟹仔由我國沿海所產(chǎn)的三疣梭子蟹的卵加工而成，有紅蟹仔和黑蟹仔兩種。84.以下不屬于雞蛋用在（）A、凈料直接在其表面拍上干淀粉B、凈粉加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上干淀粉C、凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上濕淀粉D、凈料加入雞蛋液拌勻后，在其表面拍上干淀粉85.魚翅因其本身無味，需加入鮮味足的火腿、雞肉、干貝及高級上湯一起烹煮，才可入味。86.以下關(guān)于地瓜說法正確的是（）A、又稱沙葛，屬肉質(zhì)塊莖類蔬菜B、所有的地瓜都可以制取淀粉C、地瓜形體膨大呈圓形，塊根肉質(zhì)呈白色D、保險(xiǎn)方法低溫儲存法，氣調(diào)儲存發(fā)，地窖儲存法87.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學(xué)味覺。化學(xué)味覺的感覺對象是化學(xué)味，分（）幾大類A、化學(xué)味覺、心理味覺、物理味覺B、酸、甜、苦、辣、咸、鮮C、酸、甜、苦、辣、鮮D、單一味、復(fù)合味88.正確刀工操作姿勢是：人立正，兩腳站成（），身體與砧板保持約（）cm距離。89.骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為（）和（）。90.“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。A、軟性B、散性C、韌性D、易碎91.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用。（）92.雞蛋用在漿、粉中有起發(fā)、致嫩滑、致鮮嫩、凋色和使原料易于均勻加熱等作用。（）93.牡蠣是高檔的烹飪原料，它屬于（）水產(chǎn)品。A、軟體類B、魚類C、甲殼類D、爬行類94.鮮料干制的目的是便于保藏，便于運(yùn)輸，增加風(fēng)味。（）95.清潔豬舌時，要把豬舌放進(jìn)90℃熱水中略燙，撈起刮除舌苔，洗干凈。（）96.魚分為有鱗魚和無鱗魚，無鱗魚的表皮有黏液97.大黃魚在粗加工時必須去除的部分有內(nèi)臟、魚鱗、腮板、（）等。A、劃水B、頭皮C、背鰭D、頭部98.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是（）。A、草莓B、蘋果C、櫻桃D、橙子99.形似大豆，顆粒上有黏液，半透明的魚子是（）。A、紅魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、黃魚子100.以下不屬于玉米品質(zhì)鑒選項(xiàng)是（）A、其籽粒小，堅(jiān)強(qiáng)飽滿B、有光澤蛋白質(zhì)含量高C、色淺皮薄D、表面不皺褶第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：小暑3.參考答案：C4.參考答案：正確5.參考答案：C6.參考答案：C7.參考答案：B8.參考答案：錯誤9.參考答案：小黃魚；大黃魚；帶魚；烏賊10.參考答案：D11.參考答案：C12.參考答案：D13.參考答案：B14.參考答案：D15.參考答案：D16.參考答案：A,C17.參考答案：C18.參考答案：A,B,C19.參考答案：A20.參考答案：A21.參考答案：B22.參考答案：B23.參考答案：C24.參考答案：B25.參考答案：B26.參考答案：D27.參考答案：干制品；醬鹵制品；油炸制品28.參考答案：洋蔥29.參考答案：金華火腿；宣威火腿；如皋火腿30.參考答案：A31.參考答案：A,D32.參考答案：B33