食品添加劑實驗指導書

1、實驗一 幾種甜味劑、酸味劑性能比較一、實驗目的1了解并比較幾種甜味劑的性能。2了解并比較幾種酸味劑的性能。3了解食鹽對幾種甜味劑、酸味劑的影響。二、實驗原理基本的調(diào)味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等四種。1、味的對比（本實驗只做味的對比）：味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有"咸有百味之王"的說法。注意：對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實踐中自己體會。

2、三、實驗材料天平、一次性杯5個/組、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精燈、石棉網(wǎng)、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食鹽、檸檬酸、白醋（均為食品級）四、實驗步驟（一）比較甜味劑的甜度大小1在天平上稱取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺攪拌至溶解。2同上法稱取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。3同上法稱取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。說明：本實驗杯子比較小，量取不了100ml，請同學們盛滿杯水即可。4比較1、2、3甜度51、2、3加熱（采用水浴加熱，加熱溫度為60,溫度計檢測應在55-60之間）再試，比較加熱前后甜度。表1 甜味劑的甜味比較甜味劑甜度排

3、名加熱后甜度變化加熱后甜度排名甜味特點3g蔗糖0.2g甜蜜素0.2g糖精說明：加熱后甜度變化是跟加熱前甜味劑的甜度進行比較，比如：加熱后的蔗糖和加熱前的蔗糖相比，甜度是變甜了還是變淡了！甜味特點可以參考下列說明文字：1甜味純正2高濃度明顯后苦味 3明顯苦澀味4濃重的金屬味,苦澀味5明顯的苦澀味6甜味純正,高濃度下后甜長（二）食品調(diào)味的對比現(xiàn)象（說明：請同學們做本實驗時，每個杯子均盛滿水即可）按下列表格所示，分別加入各種物質(zhì)，比較食鹽對蔗糖甜味的影響。表2 食品調(diào)味的對比現(xiàn)象實驗甜味變化純蔗糖+0.1g nacl+0.3g nacl+0.6g nacl+1.0g nacl5g蔗糖注：表格中請說明

4、食鹽對蔗糖甜味的加強或減弱的影響。（三）比較酸味劑的性能（說明：可將前面實驗所用的一次性杯洗干凈后，用于本實驗）1在天平上稱取0.2g檸檬酸于一次性杯中，盛滿杯水后用勺攪拌至溶解。2倒入適量白醋于一次性杯中，直接品嘗其酸度。3將白醋稀釋100倍后，再品嘗。（請注意白醋中的醋酸含量，并記錄稀釋后白醋濃度）4比較1、2、3的風味、酸味。5在各酸味劑中加入適量食鹽，評價其添加前后的酸味變化。適量指自己控制添加量。表3 酸味劑的酸味比較酸味劑酸度排名酸味特點0.2g檸檬酸白醋稀釋100倍后白醋酸味特點評價可參考下列文字：1酸感銳利2酸感柔和3后味悠長五、實驗結(jié)果請?zhí)顚懕?、表2、表3。六、思考題甜度的

5、影響因素有哪些？七、知識連接咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。實驗二 色素的調(diào)色應用一、實驗目的掌握顏色調(diào)色原理，并進一步了解食用色素的性質(zhì)。二、實驗器材5ml移液管4支、洗耳球、玻棒、試管（至少6支）、試管架三、實驗材料胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、蒸餾水四、實驗步驟1理論橙色的調(diào)色（1）配制0.05%胭脂紅水溶液和0.25%的檸檬黃水溶液，按紅：黃=1：2（體積比）

6、的比例將兩種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤。改變胭脂紅和檸檬黃的調(diào)配比例（1：1、1：4），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。注：如果覺得顏色太深，可以稀釋若干相等倍數(shù)后再比較（包括下面的色素調(diào)配）。（2）配制0.05%胭脂紅水溶液和0.25%的日落黃水溶液，按紅：黃=1：2（體積比）的比例將兩種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤。改變胭脂紅和日落黃的調(diào)配比例（1：1、1：4），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。2理論紫色的調(diào)色配制0.05%胭脂紅水溶液和0.05%的靛藍乙醇溶液，按紅：藍=2：1（體積比）的比例將兩種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤。改變胭脂紅和靛藍溶液的調(diào)配比例（4：1、1：1），觀察調(diào)配后溶液

7、的色澤變化。3理論綠色的調(diào)色配制0.25%檸檬黃水溶液和0.05%的靛藍乙醇溶液，按黃：藍=1：1（體積比）的比例將兩種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤?？筛淖儥幟庶S和靛藍溶液的調(diào)配比例（2：1、1：2），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。4理論咖啡色的調(diào)色配制0.05%胭脂紅水溶液、0.25%檸檬黃水溶液和0.05%的靛藍乙醇溶液，按紅：黃：藍=5：5：1（體積比）的比例將三種溶液混合，觀察調(diào)配后溶液的色澤?？筛淖冸僦t、檸檬黃和靛藍溶液的調(diào)配比例（自行選擇，注意跟前次調(diào)配顏色比較，找出最適合的調(diào)配比例），觀察調(diào)配后溶液的色澤變化。五、結(jié)果分析色素比例調(diào)配后色澤（采用文字描述）0.05%胭脂紅+0.2

8、5%檸檬黃1：11：21：40.05%胭脂紅+0.25%日落黃1：11：21：40.05%胭脂紅+0.05%靛藍1：12：14：10.25%檸檬黃+0.05%靛藍2：11：11：20.05%胭脂紅+0.25%檸檬黃+0.05%靛藍5：5：1實驗三 食品調(diào)香實驗一、實驗目的通過幾種果香型、花香型等食用香精的食品加香、調(diào)香試驗，了解常見食品香精、香料的基本組成，香韻的描述方法及初步掌握加香方法。二、實驗原理（相關(guān)知識）1調(diào)香基本功“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”所謂“辨香”簡單地說就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國內(nèi)常用的數(shù)

9、百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。所謂“仿香”就是運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成需要模仿的香氣或香味。所謂“創(chuàng)香”，簡單地說就是運用科學與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實踐基礎(chǔ)上，設(shè)計創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。2辨香與評香：辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。3要進行辨香與評香，必須注意下列幾點：31 要有合適的場所。工作場所要通風良好，清靜而溫暖。室內(nèi)在不使用時不能置放任何有香物質(zhì)。進入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。32 思想要集中。應舒適地坐著評辨，全神貫

10、注，根據(jù)樣品香氣的強弱和特點，評辨者根據(jù)自身嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔。一般而言，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，這樣做效果就好。一般說，開始時的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇5、10分鐘，再延長至半小時，l小時乃至l天，或持續(xù)若干天，重復多次，觀察不同時段香料的香氣變化。33 辨嗅時要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，宜為0.51cm寬，1018cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。對固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8 c

11、m長，10cm寬。辨香紙在存放時要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。34 辨嗅時的香料香精要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到110%，甚至更淡些來辨別，特別是香氣強度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。4辨香的準備和要求首先要在辨香紙上寫明被辨評對象的名稱、號碼，甚至日期和時間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約12 cm，對比時要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。隨時記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發(fā)程度，

12、并根據(jù)自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。最后寫出評定好壞、真假等的評語。5相關(guān)名詞解釋香型：用來描述某種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)。如xx的香氣屬于花香型，或?qū)儆诠阈?，或茉莉型，或東方香型，或古龍（科?。┬偷?。香型這個術(shù)語，在英語中相當于“type”。香韻：用來描述某一香料或香精或加香制品的香氣中帶有某種香氣韻調(diào)而不是整體香氣的特征，這種特征，常引用有代表性的客觀具體實物來表達或比擬，如：xx帶有玫瑰香韻或帶有動物香香韻，或帶有木香香韻等。香韻的區(qū)分是一項比較復雜的工作，描述不同香韻的用詞選擇問題也是艱巨的。香韻這個術(shù)語，在英語中相當于“note”。有時也

13、可用感覺上的特征來表達，如甜韻，鮮韻等。三、實驗材料、試劑草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、紅燒肉香精（已知香精4人/份；未知香精4人/份，編號為1#-5#）肉香粉、乙基麥牙酚、五香粉（4人/份）檸檬水、蔗糖、95%乙醇濾紙條（0.51cm寬，1018cm長，12條/組）、紙片（8 cm長，10cm寬，3張/組）、一次性杯（5個/組）、5ml移液管（5支/組）、100ml量筒（1只/組）、洗耳球四、實驗步驟1記憶下列香精、香料的香型、香韻草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、紅燒肉香精1.1 要在辨香紙上寫明被辨評對象的名稱、日期和時間。辯香紙作為作業(yè)上交。1.2 采用紙條，將其一頭浸

14、入擬辨香料或香精中，蘸上約12 cm，對比時要蘸得相等。1.3 嗅辨時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。1.4 隨時記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、強度，并根據(jù)自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。表1 已知香精的名稱、香型、香韻、強度及其描述香精名稱草莓香精香蕉香精桔子香精桂花香精紅燒肉香精香型香韻強度描述2在未標明名稱的1-5香精樣品中，進行觀察、嗅辨后，寫出香精名稱和香型。實驗過程同上！表2 未知香精的名稱和香型123453記憶下列添加劑的香型、香味特點肉香粉、乙基麥牙酚、五香粉采用紙片，將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，再進行嗅辨。4模擬天然果汁飲料的調(diào)香、加香實驗，試配制檸檬

15、汁飲料，記錄用量和呈香效果。表3 檸檬水的加香、調(diào)香實驗檸檬水香精名稱用量呈香效果說明：1 所加香精自己確定，要求必須品嘗自己所做的檸檬水。2 要求添加若干香精混合，體會一下混合后香精的呈香效果。實驗四 果凍的制作一、實驗目的了解增效劑、甜味劑、酸味劑的性能、應用二、實驗儀器電磁爐6個（6人/組）、湯鍋6個（6人/組）、湯勺或玻棒6個（6人/組）、不銹鋼碗6個（6人/組）、天平（公用）、塑料勺（公用）、200ml杯子（每人一個）、封口機一臺（公用）檸檬酸1瓶（公用）、白砂糖（公用）、果凍粉（公用）、香精、色素（同學們自選）三、實驗步驟1. 配方 原 料用量(%)原 料用量(%)白砂糖10.0果

16、凍粉0.7-0.8檸檬酸0.15香精適量（自行決定）山梨酸鉀0.05（本實驗不加）色素可選（自行決定）2操作步驟（每組原料總量1公斤-1.2公斤，即人均0.2公斤）2.1 將果凍粉與部分白砂糖干混和（用不銹鋼碗）。2.2 攪拌撒入冷水中，加熱至微沸，保溫使其完全溶解（使用湯鍋）。2.3 加入防腐劑（本實驗不加）、色素、果粒（可選）。70時（估計值，關(guān)閉電磁爐電源后稍等一段時間即可，至少要保證沒有凝固現(xiàn)象）加適量香精及0.15的酸味劑，熱灌封，5分鐘后在冷水中迅速冷至常溫，即可。 四、思考題 舉例說簡述增稠劑、甜味劑、酸味劑的性能、應用。實驗五 利用凝固劑制作豆腐花一、實驗目的通過應用實驗，進一

17、步掌握凝固劑的作用機理。二、實驗原理豆腐生產(chǎn)中，大豆蛋白經(jīng)磨漿和熱處理，發(fā)生熱變性，蛋白質(zhì)的多肽鏈的側(cè)鏈斷裂開來，形成開鏈狀態(tài)，分子從原來有序的緊密結(jié)構(gòu)變成疏松的無規(guī)則狀態(tài)。這時加入凝固劑，通過改變蛋白質(zhì)帶電特性或發(fā)生化學鍵的結(jié)合使變性的蛋白質(zhì)分子相互凝聚、相互穿插凝結(jié)成網(wǎng)狀的凝集體，水被包在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝膠。三、實驗材料黃豆、d葡萄糖酸內(nèi)酯、一次性塑料杯小型磨漿機、湯鍋、恒溫水浴鍋、電爐、溫度計、ph試紙、棉紗布、玻棒、封口機四、實驗步驟1原料預處理將黃豆除雜和清洗，然后于黃豆的2.5倍水中浸泡，室溫下需浸泡約8h。泡漲的黃豆質(zhì)量約為原來的2倍。2 制漿、過濾與煮漿用磨漿機

18、對浸泡好的黃豆進行磨漿，磨豆時的加水量約為黃豆質(zhì)量的3-5倍。然后用紗布進行過濾，得生漿。將生漿于電磁爐上進行煮漿，煮漿時要不斷攪拌，以防燒結(jié)，豆?jié){要煮沸煮透2min，煮沸煮透后，關(guān)閉電磁爐。3 點漿點漿前，稱取凝固劑：d葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為2.5g/l豆?jié){，將d葡萄糖酸內(nèi)酯用少量水事先溶解。豆?jié){冷至85左右（估計值），將d葡萄糖酸內(nèi)酯添加到豆?jié){中，邊添加邊用勺攪拌，并且均勻攪拌2-3min。4 凝固成型點漿完成后，將豆?jié){分裝于一次性杯中，用保鮮膜封好杯口，在恒溫水浴箱中保溫，80-90靜置約15-40min凝固成型。靜置時可進行觀察、凝固完好之后即可取出于冷水浴中冷卻。五、思考題簡述凝固劑的作用機理實驗六 即食軟包裝風味菜絲的制作一、實驗目的了解食品呈味劑：咸味劑、甜味劑、辣味劑、鮮味劑等得性能、應用及調(diào)香、調(diào)味方法二、實驗儀器不銹鋼鍋、切片機、拌料桶、真空封口機、殺菌鍋、離心機、燒杯、量筒、不銹鋼碗、聚酯/聚丙烯復合蒸煮袋三、實驗原料蒜薹、萵筍；食用醋、八角、丁香、老姜、桂皮、白胡椒、小茴香等香料；食鹽、白砂糖、味精、花生油、小磨香油、辣椒粉、蒜粉、辣椒油、檸檬酸、氯化鈣、山梨酸鉀；乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異成酯、脫氫醋酸鈉（均為食品級）四、實驗配方（%）（自