學(xué)校食堂管理辦法

學(xué)校食堂管理辦法第一章總則第一條為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展，更好的為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)和確保師生健康，根據(jù)教育部、國(guó)家發(fā)展改革委、財(cái)政部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局國(guó)家稅務(wù)總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)）、《*省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》、《*省高等學(xué)校食堂管理辦法》等文件規(guī)定，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本辦法。第二章管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)第二條學(xué)校成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。由校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)、副校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員由后勤管理處、學(xué)生處、安保處國(guó)資處、宣傳部、教務(wù)處、審計(jì)處等部門及各系黨政部門組成，辦公室設(shè)在后勤管理處。第三條食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組人員及成員單位主要職責(zé)：（一）校長(zhǎng)職責(zé)：學(xué)校食品安全工作第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)管理工作。（二）分管食品安全副校長(zhǎng)：學(xué)校食品安全工作直接責(zé)任人，協(xié)助校長(zhǎng)具體做好學(xué)校食品安全管理等工作；（三）分管學(xué)生工作副校長(zhǎng)：協(xié)助校長(zhǎng)做好學(xué)生的食品安全知識(shí)宣傳教育工作，培養(yǎng)學(xué)生良好生活和飲食習(xí)慣。（四）副校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)：協(xié)助校長(zhǎng)做好全體師生的食品安全宣傳教育工作和知識(shí)培訓(xùn)指導(dǎo)及相關(guān)等工作。（五）后勤管理處：在校長(zhǎng)和分管副校長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，具體統(tǒng)籌食品安全管理工作；指導(dǎo)和監(jiān)督食堂做好食品安全工作規(guī)劃和制定各項(xiàng)規(guī)章制度及管理實(shí)施細(xì)則，并督促檢查相關(guān)制度的執(zhí)行情況和開(kāi)展食品安全工作情況；定期或不定期組織召開(kāi)食品安全專題會(huì)議，聽(tīng)取學(xué)校相關(guān)部門食品安全工作匯報(bào)及建議，討論生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題，制定整改措施，不斷加強(qiáng)和改進(jìn)食品安全監(jiān)管工作；不定期檢查學(xué)校專兼職食品安全管理員的工作和食堂、超市食品安全工作開(kāi)展情況；督促食堂開(kāi)展和落實(shí)從業(yè)人員按要求進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)等工作，建立從業(yè)人員健康檔案，確保從業(yè)人員三證齊全；組織食堂開(kāi)展好食品安全自查和互查、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析、預(yù)測(cè)、安全隱患排查等工作；加強(qiáng)與當(dāng)?shù)厝嗣裾徒逃鞴懿块T食品衛(wèi)生主管部門的溝通和交流，按上級(jí)文件精神和要求認(rèn)真開(kāi)展和落實(shí)食品安全相關(guān)工作。（六）國(guó)資處：負(fù)責(zé)食堂、超市設(shè)備設(shè)施的配備及完善，從硬件方面保證食品安全工作順利開(kāi)展。（七）宣傳部：負(fù)責(zé)食品安全知識(shí)宣傳，食堂餐飲文化建設(shè)，突發(fā)事件的網(wǎng)絡(luò)輿情監(jiān)控、引導(dǎo)等工作。（八）安保處：負(fù)責(zé)學(xué)校安全保衛(wèi)等工作，管理食堂、超市等財(cái)產(chǎn)安全，嚴(yán)防校外三無(wú)食品等流入學(xué)校。（九）教務(wù)處：根據(jù)學(xué)生安全教育課程內(nèi)容，按國(guó)家規(guī)定開(kāi)設(shè)食品安全教育課，加強(qiáng)對(duì)教師和學(xué)生的食品安全知識(shí)教育。（十）學(xué)生處：負(fù)責(zé)全校學(xué)生的食品安全知識(shí)教育工作，引導(dǎo)學(xué)生踐行健康生活方式。（十一）各系：負(fù)責(zé)輔導(dǎo)員、學(xué)生食品安全教育引導(dǎo)工作和食品安全教育等工作。第三章食堂管理第四條學(xué)校食堂堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨，按照“非營(yíng)利性”要求，嚴(yán)格執(zhí)行“成本核算、收支平衡、略有結(jié)余”的原則進(jìn)行管理，不以營(yíng)利為目的。第五條自營(yíng)食堂財(cái)務(wù)管理：（一）食堂出納、會(huì)計(jì)核算等工作由后勤管理處牽頭，計(jì)財(cái)處、國(guó)資處共同協(xié)助完成。（二）成本核算：根據(jù)學(xué)校和勞務(wù)公司簽訂的合同內(nèi)容進(jìn)行計(jì)算。（三）賬戶管理：xx學(xué)校資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有限公司賬戶為食堂資金銀行結(jié)算賬戶，食堂營(yíng)業(yè)款、學(xué)校財(cái)務(wù)室領(lǐng)取教職工就餐補(bǔ)助和學(xué)校接待餐費(fèi)的劃入和學(xué)校食堂物資供應(yīng)商貨款、食堂勞務(wù)費(fèi)（包括后勤管理處聘用的食堂人員）、炊具添置和維修經(jīng)費(fèi)、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)相關(guān)經(jīng)費(fèi)等食堂保障經(jīng)費(fèi)的撥出必須經(jīng)過(guò)該賬戶。（四）食堂結(jié)余款項(xiàng)，專項(xiàng)款用于廚房設(shè)備維修維護(hù)及改善師生伙食，不得用于發(fā)放學(xué)校教職工福利獎(jiǎng)金或其它非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的支出。與學(xué)校食堂無(wú)關(guān)的人員經(jīng)費(fèi)和公用經(jīng)費(fèi)一律不得在學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)中列支。（五）食堂采購(gòu)項(xiàng)目審批和報(bào)賬管理程序：1、食堂采購(gòu)的物資、灶具設(shè)備添置和維修、水電氣費(fèi)用等，必須按實(shí)際支付的價(jià)格實(shí)際成本計(jì)價(jià)。2、食堂小型維修、采購(gòu)項(xiàng)目審批程序：飲食服務(wù)中心提出項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)申請(qǐng)→后勤管理處審核→分管副校長(zhǎng)審批。3、食堂報(bào)賬管理程序：經(jīng)辦人（或供應(yīng)商）填寫學(xué)校自營(yíng)食堂采購(gòu)支付單→驗(yàn)貨人員、庫(kù)管人員認(rèn)真仔細(xì)核對(duì)物資清單及金額并簽字→飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)人及后勤管理處分管副處長(zhǎng)、處長(zhǎng)核實(shí)并簽字→學(xué)校資產(chǎn)公司負(fù)責(zé)人審核→分管副校長(zhǎng)審批→食堂會(huì)計(jì)審查票據(jù)并簽字→食堂出納打款支付。（六）食堂票據(jù)管理：1、食堂所有采購(gòu)報(bào)賬須取得正式發(fā)票。按報(bào)賬管理程序完成。2、收款收據(jù)、入庫(kù)單、出庫(kù)單、購(gòu)物清單等票據(jù)，由學(xué)校飲食服務(wù)中心進(jìn)行統(tǒng)一保管、登記。會(huì)計(jì)、出納按財(cái)務(wù)規(guī)范做賬并規(guī)范存檔。第六條食堂經(jīng)營(yíng)管理：（一）食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，開(kāi)展多層次餐飲服務(wù)，滿足師生的需求，早餐品種應(yīng)有15個(gè)以上、午晚餐主食品種不少于10個(gè)、副食應(yīng)有10個(gè)品種以上。價(jià)格檔次比例搭配合理，學(xué)生食堂的高、中、低檔主食的比例為3:5:2。學(xué)生食堂每天售飯?zhí)撞筒坏酶哂?0元/份，確保套餐2.8元/份、3.5元/份、4.5元/份的供應(yīng)。（二）根據(jù)教育部等五部門《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（教發(fā)[2011]7號(hào)）文件精神及《*省高等學(xué)校食堂管理辦法》，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)中，食堂物資價(jià)格可能會(huì)受到市場(chǎng)波動(dòng)，為保障全校師生的消費(fèi)能力，食堂（包括社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食堂）可向?qū)W校申請(qǐng)適當(dāng)經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼，平抑學(xué)生食堂飯菜價(jià)格上漲。（三）食堂統(tǒng)一管理，封閉式運(yùn)行，一卡通售飯，杜絕現(xiàn)金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長(zhǎng)滿意。（四）食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理1、尊重少數(shù)民族習(xí)慣，辦好民簇特色窗口，熱心為少數(shù)民族就餐者服務(wù)。2、設(shè)免費(fèi)湯、低價(jià)菜，就餐期間及時(shí)對(duì)餐桌、餐椅保潔，保證熱飯熱菜及時(shí)供應(yīng)。3、保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，特殊情況可延長(zhǎng)開(kāi)飯時(shí)間，保證來(lái)晚的師生也能吃上飯。4、嚴(yán)格執(zhí)行飲食標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范。第七條食堂食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生管理：（一）食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。（二）食堂加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴(yán)防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。（三）食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)簽，食品原料、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。（四）食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（五）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（六）非工作人員不得進(jìn)入食堂操作間、工作區(qū)域，就餐人員必須遵守食堂就餐時(shí)間和文明就餐公約。（七）食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔、干凈，各食堂應(yīng)有完善的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲，保證食品的衛(wèi)生、安全。（八）食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時(shí)予以清理。（九）食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預(yù)售間及用餐場(chǎng)所。（十）備餐間、熟食間有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。（十一）食堂有耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設(shè)備、設(shè)施。采用化學(xué)藥物消毒的，不得與清洗蔬菜、肉類的設(shè)施設(shè)備混用。（十二）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得提供給消費(fèi)者使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。減少一次性餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。（十三）餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），有明顯的標(biāo)記。（十四）消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯的標(biāo)記。第八條食堂物資采購(gòu)管理：（一）食堂的所有物資購(gòu)置嚴(yán)格按照物資采購(gòu)的規(guī)定執(zhí)行（詳見(jiàn)食堂物資采購(gòu)制度）。（二）食堂物資采購(gòu)要實(shí)行招標(biāo)和定點(diǎn)采購(gòu)制度。食堂大宗物資一律采取公開(kāi)招標(biāo)，按合同采購(gòu)。糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有質(zhì)量檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。為更好開(kāi)展學(xué)校脫貧攻堅(jiān)工作，幫助幫扶貧困村發(fā)展產(chǎn)業(yè)，食堂物資采購(gòu)的農(nóng)產(chǎn)品可和幫扶村的專合社簽訂協(xié)議，采購(gòu)幫扶村農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)。禁止采購(gòu)、加工、出售以下物品；1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對(duì)人體健康有害的食品；2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；3、超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第九條食堂物資的每天入庫(kù)、出庫(kù)要嚴(yán)格撿斤過(guò)秤、驗(yàn)質(zhì)、銷賬和食品來(lái)源地的登記及驗(yàn)收人簽字。第十條食堂財(cái)產(chǎn)及食品管理：（一）從業(yè)人員愛(ài)護(hù)和正確使用食堂設(shè)施設(shè)備，損壞物品照價(jià)賠償。若屬于自然損壞的灶具物品及其它設(shè)施設(shè)備，報(bào)后勤管理處及時(shí)維修；若因操作不當(dāng)或故意損壞設(shè)施設(shè)備者按學(xué)校相關(guān)規(guī)定處罰。（二）食堂食品管理（詳見(jiàn)食堂物資保管管理制度）。第十一條食堂從業(yè)人員管理（一）食堂從業(yè)人員每年培訓(xùn)的時(shí)間不得低于40小時(shí)，每次培訓(xùn)都要做好詳細(xì)記錄備查（詳見(jiàn)從業(yè)人員培訓(xùn)制度）。（二）食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食服務(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。（三）食堂從業(yè)人員服務(wù)管理:1、從業(yè)人員對(duì)就餐者要主動(dòng)熱情，文明用語(yǔ)。2、堅(jiān)持規(guī)范服務(wù)，不允許用手直接接觸要出售的食品。3、出售食品時(shí)買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。4、售飯時(shí)，不準(zhǔn)講閑語(yǔ)，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)打鬧。售飯者須熟練使用售飯機(jī)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。5、對(duì)就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。（四）食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理；1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。第四章食堂安全管理與廉政監(jiān)督第十二條提高財(cái)產(chǎn)和廉政安全意識(shí)，建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，保證食品安全監(jiān)督制度的落實(shí)。第十三條食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)管者。嚴(yán)格落實(shí)安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。第十四條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴(yán)格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。第十五條學(xué)校食堂建立定期對(duì)食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高相關(guān)人員的法制觀念。第十六條食堂管理中發(fā)現(xiàn)下列情況的，必須立即查清事實(shí)、落實(shí)整改措施，并追究當(dāng)事人責(zé)任。（一）原材料或物資質(zhì)量明顯不符合衛(wèi)生要求仍采用的。，（二）原材料價(jià)格明顯高于批發(fā)市場(chǎng)，甚至高于零售市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的，與供貨商暗中勾結(jié)，牟取非法利益的。（三）食堂賬目不清，嚴(yán)重違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律，收支及原材料或物資管理存在明顯漏洞的。（四）食堂質(zhì)量差，管理混亂，師生反映強(qiáng)烈的。（五）虛列支出，弄虛作假，私設(shè)“小金庫(kù)”的。（六）克扣、擠占、挪用食堂經(jīng)費(fèi)的。（七）其它違紀(jì)違規(guī)行為。第十七條學(xué)校后勤管理處對(duì)食堂行使監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調(diào)的職能，對(duì)違反食堂管理辦法的單位實(shí)施處理或報(bào)學(xué)校處理。（一）對(duì)違反有關(guān)法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴(yán)重的，由上級(jí)行政機(jī)關(guān)或公安部門依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。（二）對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，給予后勤管理處、飲食服務(wù)中心相關(guān)人員相應(yīng)