安徽科技學(xué)院《食品質(zhì)量安全管理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)安徽科技學(xué)院《食品質(zhì)量安全管理學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品酶工程是利用酶來(lái)改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶2、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見(jiàn)的類(lèi)型之一：A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲(chóng)3、食品中的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解性？A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小4、當(dāng)開(kāi)發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是5、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵6、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果7、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉8、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類(lèi)B.醇類(lèi)C.羰基化合物D.烴類(lèi)9、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長(zhǎng)繁殖？A.0.6B.0.8C.0.9D.1.010、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛11、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀(guān)評(píng)價(jià)和客觀(guān)評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀(guān)評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是12、對(duì)于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對(duì)健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對(duì)心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應(yīng)盡量減少攝入。D.脂肪在人體內(nèi)的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質(zhì)快，提供的能量也更多。13、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見(jiàn)的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.能增加食品的鮮味B.過(guò)量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加14、關(guān)于食品中的過(guò)敏原，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過(guò)程中的交叉污染可能導(dǎo)致原本不含過(guò)敏原的食品中出現(xiàn)過(guò)敏原。C.標(biāo)注食品中的過(guò)敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務(wù)。D.一旦對(duì)某種食物過(guò)敏，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的脫敏治療后可以恢復(fù)正常食用。15、食品工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠(chǎng)的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀(guān)大方D.便于設(shè)備維護(hù)16、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛(ài)？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木17、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是18、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是19、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃20、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類(lèi)型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品的超高壓處理技術(shù)中，壓力大小、處理時(shí)間和溫度等因素如何影響食品的微生物滅活效果和品質(zhì)特性？2、（本題10分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。3、（本題10分）食品中的多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，請(qǐng)論述多環(huán)芳烴的來(lái)源、檢測(cè)方法以及控制策略？4、（本題10分）食品中的反式脂肪酸對(duì)健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品質(zhì)？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）詳