餐飲食品安全培訓手冊

PAGE1PAGE餐飲食品安全培訓手冊目錄學習目標認識食品安全重要性食品安全崗位說明書食品安全每日工作流程食品安全工作規(guī)范及標準一、學習目標1、認識食品安全的重要性2、合理的預防食品安全事故發(fā)生3、有效降低與食品安全相關聯(lián)的客訴和損耗4、通過有效的防范提升業(yè)績5、提升顧客“省全新樂”的購物體驗二、認知食品安全的重要性1.***食品安全方針：新鮮、衛(wèi)生、美味、安全2.***食品安全顧客的需求、我們的責任、食品安全人人有責“民以食為天、食以安為先”，為給顧客提供“新鮮、衛(wèi)生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，從商品采購、商品驗收、商品存儲、現(xiàn)場加工、商品銷售等環(huán)節(jié)出發(fā)，從“個人衛(wèi)生、隨時清潔、保持分開、溫度控制”四方面規(guī)范員工具體操作，減少、進而杜絕影響食品安全的各類隱患。3.***四大食品安全承諾：個人衛(wèi)生、隨時清潔、保持分開、溫度控制清潔：包括良好的個人衛(wèi)生、正確的洗手、干凈的工作表面等；分開：包括生熟分開、盛放生熟食的器具分開等；烹煮：包括適當?shù)呐胫鬁囟?；冷藏：包括適當?shù)睦洳販囟?；運送過程保持冷藏溫度、正確的解凍等4.食品安全口決：冷凍產品最后拿、干貨濕貨要分開散貨存放有日期、先進先出理食物冰箱食物莫太多、貝類水產棄內臟食物安全巧把握、細菌病毒消滅完減少交叉污染物、生熟分開保安全三、食品安全崗位說明書基本職位名稱：食品安全主管職位編號：制定時間：信息職等：B隸屬部門：門店工作地點：門店督導直接上級：門店店長條線上級集團食品安全經(jīng)理關系直接下級：無職位概要對接公司“省、全、新、樂”價值，負責食品安全監(jiān)督管理工作；訓練督導門店員工嚴格執(zhí)行公司食品安全標準、規(guī)范；確保門店食品安全達成顧客滿意度，維護公司品牌；工作內容工作指導、指引程序指引表格指引1.培訓、訓練指導員工嚴格執(zhí)行公司各項食品安全管理制度、流程公司培訓工作制度制定食品安全培訓計劃，嚴格按照食品安全管理制度、流程對員工進行定期培訓《培訓計劃表》《簽到表》《培訓效果評估表》2.負責門店食品安全質量監(jiān)控工作食品安全體系文件《食品安全檢查周報》3.督導檢查門店員工個人衛(wèi)生狀況***衛(wèi)生管理規(guī)定、門店員工個人健康管理《***衛(wèi)生檢查表》4.督導檢查門店食品安全驗收環(huán)節(jié)執(zhí)行情況食品安全驗收環(huán)節(jié)關鍵控制點《監(jiān)督檢查處理記錄表》《商品質量問題匯總表》5.督導檢查門店食品安全存儲環(huán)節(jié)執(zhí)行情況食品安全存儲環(huán)節(jié)關鍵控制點《監(jiān)督檢查處理記錄表》《商品質量問題匯總表》6.督導檢查門店食品安全加工、銷售環(huán)節(jié)執(zhí)行情況食品安全加工、銷售環(huán)節(jié)關鍵控制點、作業(yè)指導書《監(jiān)督檢查處理記錄表》《商品質量問題匯總表》7.組織實施門店各級食品安全培訓、訓練工作公司培訓工作制度《監(jiān)督檢查處理記錄表》《商品質量問題匯總表》8.做好門店抽樣檢驗工作質檢手冊《食品安全周報》9.督導檢查門店《清潔計劃》執(zhí)行情況***衛(wèi)生管理規(guī)定、門店員工個人健康管理《食品安全周報》10.協(xié)助門店處理食品安全客訴食品安全應急處理機制《商品質量問題匯總表》11.及時反饋門店食品安全信息食品安全應急處理機制《商品質量問題匯總表》四、食品安全每日工作流程食品安全主管每日工作內容項目內容標準檢查時間冷凍、冷藏庫食品生熟食品分離、庫存商品無裸露存放早、晚班會前衛(wèi)生冷庫頂部、四壁、冷庫貨架、地面、商品包裝箱和容器無污垢、無結冰、無食物殘渣；早、晚班會前庫存生鮮商品保留必要的間隔和回風空間早、晚班會前食品冷凍、冷藏儲存符合相應溫度范圍，不得堆積、擠壓存放早、晚班會前保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無積塵、食物殘渣，無霉斑、鼠痕、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒有害物品及個人用品早、晚班會前冷庫門簾、門、地面清潔，無污物早、晚班會前陳列柜食品陳列商品新鮮，無過期商品早、晚班會前衛(wèi)生清除冷柜、貨架、道具無食物殘渣及污物，保持潔凈；玻璃清潔無任何痕跡早、晚班會前貨架、道具無食物殘渣及污物、玻璃清潔無任何痕跡、早、晚班會前蔬果區(qū)所有陳列道具前日晚間清理，無不良商品滯留早、晚班會前加工間食品生熟食品分離、庫存商品無裸露存放早、晚班會前衛(wèi)生工作臺：無食物殘渣、無污物、無油漬早、晚班會前蒸盤：無商品蒸盤全部清潔無食物殘渣、無污物早、晚班會前洗滌盆：無食物殘渣、無污物早、晚班會前工具清洗，工具及加工設備無食物殘渣、無污物、無油漬早、晚班會前地面無雜物、費物，隨時保持干凈；地面無油漬、水漬早、晚班會前表格檢查生鮮衛(wèi)生計劃表對前日生鮮衛(wèi)生計劃表填寫進行檢查早班會前食品檢查臺賬對前日食品安全檢查要作進行跟進早班會前生鮮商品進貨臺賬對前日生鮮食品進貨臺賬進行跟進晚班會前標識檢查配料表檢查配料表生產日期是否在期限內早班會前食品不良商品檢查對生鮮商品保質期、商品品質、商品鮮度進行檢查早、晚班會前索證索票生鮮索證索票對每日生肉動檢票證、日配奶制品票證進行檢查晚班會前閉店工作檢查參照閉店檢查內容及標準早班會前注：對早、晚班會前檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要求在早、晚班會上進行通報，并要求柜組主管承諾整改時間，并對整改結果同店長一同進行跟進檢查；周五以OA上報集團食品安全經(jīng)理。周重點檢查周工作檢核內容參加周五晨會召開按時參會，著裝、儀容儀表符合規(guī)范，保持會場紀律周一：庫區(qū)進行檢查符合食品安全要求周二：門店食品安全6S專查符合食品安全要求周三、生鮮加工間檢查符合食品安全要求周四、現(xiàn)場員工儀容儀表檢查符合食品安全要求周五、散稱商品質量、標識檢查符合食品安全要求周六、本周周報匯總符合食品安全要求周工作總結符合食品安全要求五、食品安全工作標準1、個人衛(wèi)生：（即人員健康要求、人員著裝規(guī)范、手部清潔及消毒）1.1人員健康要求1.1.1健康證（每年一次，包括新入職員工和促銷），取得合格證件方可上崗；1.1.2建立健康證臺帳，定期檢查，到期前及時通知進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓健康證臺帳柜組員工/促銷姓名性別年齡是否辦理健康證工種健康證(有效期)備注1.2人員著裝規(guī)范1.2.1員工在進入加工間時應穿戴工衣，工衣包括上衣、褲子、水鞋、完全包住頭發(fā)的發(fā)網(wǎng)和工帽，完全覆蓋口鼻的口罩。與即食食品接觸的員工應穿戴清潔完整的一次性手套。特定崗位員工還需穿戴其他勞動保護服飾，如防水圍裙、乳膠手套、安全手套等。1.2.2穿著工衣的順序為：發(fā)網(wǎng)和工帽→口罩→工衣→褲子→水鞋→手套。不同崗位員工可按需要省略非必須工衣。1.2.3穿戴工衣的標準參見下圖：1.2.4品嘗試吃規(guī)范一次性手套帶蓋垃圾桶口罩一次性手套帶蓋垃圾桶口罩帶蓋垃圾桶一次性口罩一次性手套\健康證冰桶(加冰周轉盒)帶蓋垃圾桶一次性口罩一次性手套\健康證冰桶(加冰周轉盒)1.3標準的洗手方法：1.3.1當出現(xiàn)以下情況時，應按要求進行洗手和消毒。eq\o\ac(○,1)處理過垃圾及污染物之后；eq\o\ac(○,2)不同工作轉換，如：接觸不同的物料，操作不同的工藝步驟等；eq\o\ac(○,3)上廁所之后；eq\o\ac(○,4)咳嗽、打噴嚏之后；eq\o\ac(○,5)接觸過鼻子、耳朵等身體裸露部位后；eq\o\ac(○,6)接觸熟制后或直接食用商品前；eq\o\ac(○,7)更換或佩戴一次性手套之前。1.3.2洗手消毒的步驟：清水淋洗→洗手液→清水沖洗→干手→消毒；搓洗的順序為洗手心→洗手背→洗指關節(jié)→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具體參見下圖：1.4其他要求：1.4.1員工私人物品（如水杯）應存放于私人儲物柜內或其他指定位置，禁止置于加工間內。1.4.2操作間內禁止吸煙、飲酒、飲食、飲水、游戲等于生產無關的行為。1.4.3員工應避免在加工間內咳嗽、打噴嚏，一旦發(fā)生應用手或毛巾、紙巾等物品掩住口鼻，事后進行洗手和消毒。1.4.4商場范圍內嚴禁隨地吐痰。2.隨時清潔及定置2.1標準的清潔方法常規(guī)清潔點清潔對象使用清潔方法清潔頻率消毒頻率三槽法噴槍法噴壺法食品接觸面不銹鋼分割臺/加工臺/無縫平櫥洗潔凈★4次/天2次/天砧板洗潔凈★4次/天2次/天刀具洗潔凈★8次/天8次/天食品展示托盤洗潔凈★4次/天4次/天地磅秤洗潔凈★1次/天1次/天塑料卡板洗潔凈★1次/天1次/天試吃臺洗潔凈★4次/天4次/天不銹鋼層架/貨架洗潔凈★2次/天2次/天非食品接觸面電子秤洗潔凈★2次/天2次/天打包機洗潔凈★2次/天2次/天三星池洗潔凈★8次/天8次/天單星盆/洗手盆洗潔凈★2次/天2次/天消毒工具架洗潔凈★1次/天1次/天拖把洗潔凈★1次/天1次/天拖把桶洗潔凈★1次/天1次/天垃圾桶洗潔凈★2次/天1次/天地面洗潔凈★3次/天1次/天墻面洗潔凈★1次/天1次/天地溝洗潔凈★4次/天2次/天下水道洗潔凈★4次/天2次/天冷柜洗潔凈★1次/天1次/天保鮮庫地面/墻面洗潔凈★1次/天1次/天保鮮庫風機罩洗潔凈★1次/周/空調出風口洗潔凈★1次/月/風扇洗潔凈★1次/周/專項清潔點特殊清潔點使用清潔方法清潔頻率消毒頻率區(qū)域設備名稱三槽法噴槍法噴壺法肉類部門保鮮庫掛肉車洗潔凈★2次/天1次/天操作間重型切割臺洗潔凈★2次/天2次/天鋸骨機洗潔凈★★2次/天2次/天絞肉機洗潔凈★★2次/天2次/天環(huán)島冰臺洗潔凈★1次/天1次/天切片機洗潔凈★★2次/天4次/天海產急凍柜洗潔凈★1次/周/水產部環(huán)島貝類池洗潔凈★1次/天/活魚蝦缸洗潔凈★1次/天/殺魚臺洗潔凈★8次/天4次/天操作間雜貨池/后備魚缸洗潔凈★1次/天/制冰機洗潔凈★1次/周/熟食面點部門吹鴨架洗潔凈★4次/天1次/天烹調間蒸爐洗潔凈★★1次/天炒爐/矮仔爐洗潔凈★★炸爐洗潔凈★1次/天烤雞爐洗潔凈★1次/天油煙機洗潔凈★1次/周燒臘檔烤鴨爐洗潔凈★1次/天面點生攪拌機洗潔凈★★4次/天4次/天加工間壓面機洗潔凈★1次/天1次/天面點熟煎餅檔洗潔凈★1次/天/加工間電炸爐洗潔凈★1次/天/售賣電熱/水熱陳列柜洗潔凈★★1次/天1次/天鹵水鍋洗潔凈★1次/天/面包烘焙部門洗蛋間空蛋托洗潔凈★1次/天1次/天生加工間土司成型機洗潔凈★1次/天1次/天打蛋機洗潔凈★★4次/天4次/天烤盤/模具洗潔凈★1次/周/和面機洗潔凈★★4次/天2次/天分割滾圓機洗潔凈★1次/天1次/天酥皮機洗潔凈★1次/天1次/天烘焙間炸爐洗潔凈★2次/周/旋轉烤爐洗潔凈★1次/天/法式電爐洗潔凈★1次/天/涼凍間切片機洗潔凈★1次/天1次/天裱花間帶操作臺冷柜洗潔凈★1次/天1次/天奶油打發(fā)機洗潔凈★★4次/天4次/天售賣面包陳列貨架洗潔凈★1次/天/面包包梯架洗潔凈★1次/天/蛋糕柜洗潔凈★1次/天1次/天蔬果售賣水果分割臺洗潔凈★1次/天1次/天其他檢測室試管、燒杯洗潔凈★4次/天/迷你冰箱洗潔凈★1次/周/正確（√）：清潔、干凈，無污物、抹布整齊存放正確（√）：清潔、干凈，無污物、抹布整齊存放3.溫度控制(冷庫商品的整理)三、標識與索證索票1、散稱食品標識標準1、由專人管理（口罩、手套、工作帽、健康證）；1、由專人管理（口罩、手套、工作帽、健康證）；2、采取防塵措施；3、明示給顧客相關的標簽（內容同預包裝商品。要求標識清晰）；4、所使用的設施、設備要清潔消毒、符合商品所需的溫度條件；5、品償品與銷售商品明顯區(qū)分；6、所使用的包裝袋符合食品衛(wèi)生要求。2、聯(lián)營商品進貨臺帳做到日跟進，檢查商品的進貨情況，杜絕商品過期、變質。做到日跟進，檢查商品的進貨情況，杜絕商品過期、變質。3、食品安全應知應會3.1《食品標識管理規(guī)定》：商品名稱、配料表（食品添加劑標識）、生產日期、保質期、貯存條件、凈含量、規(guī)格、生產者名稱、地址和聯(lián)系方式、產品標準號、全國工業(yè)生產許可證標識及證號、產地等。3.228類必須獲得《全國工業(yè)生產許可證》食品明細：糧食加工品（其它糧食加工品）；食用油、油脂及其制品；調味品（調味料產品）；肉制品；乳制品；飲料；方便食品；餅干；罐頭；冷凍飲品；速凍食品；薯類和膨化食品；糖果制品（含巧克力及制品）、果凍；茶葉及相關制品；酒類、其它酒類；蔬菜制品；水果制品；炒貨食品及堅果制品；蛋制品；可可及焙烤咖啡產品；食糖；水產制品；其它水產加工品；淀粉及淀粉制品、糕點；豆制品；蜂產品；特殊膳食食品；其它食品。食品名稱凈含量食品名稱凈含量配料產品標準號保質期（常溫下4—9月份4天；3、10、11月份6天、12、1、2月份8天）生產日期生產許可證編號貯存方法制造商名稱、地址、聯(lián)系電話產地3.3《收貨標準》3.4《化妝品標識管理規(guī)定》：3.5化妝品需取得QS認證的范圍產品類別產品單元產品品種1.化妝品1.

一般液態(tài)單元1.

護發(fā)清潔類洗