中式面點師（初級）題庫含參考答案

中式面點師（初級）題庫含參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、利潤B、人工C、原料D、燃料正確答案：A2.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：()，清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。A、預(yù)防食物中毒B、生熟分開C、防止腐敗變質(zhì)D、防止食品污染正確答案：B3.秈米的特性是硬度適中，色澤()，漲性大，口感干而粗糙。A、灰白B、蠟白C、清白D、暗黃正確答案：A4.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A、小蘇打B、酵素C、發(fā)酵粉D、酵種正確答案：D5.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、燒麥面坯B、油條面坯C、水餃面坯D、烙餅面坯正確答案：B6.餐飲業(yè)成本具有變動成本比重()、成本泄漏點多等特點。A、多B、大C、少D、小正確答案：B7.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正確答案：D8.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應(yīng)放在()，右手用力搟動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形。A、下面B、上面C、中間D、邊上正確答案：D9.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、8B、10C、20D、5正確答案：C10.日本膳食模式的特征之一是()A、以動物性食物為主B、以植物性食物為主C、以蔬菜類食物為主D、以動植物食物并重正確答案：D11.用活性干酵母發(fā)酵時，加入適量的()可提高發(fā)酵質(zhì)量。A、油B、堿C、糖D、鹽正確答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、小蘇打B、油C、泡打粉\D、堿正確答案：B13.臥式和面機主要用于()普通面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。A、小量B、微量C、少量D、大量正確答案：D14.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、肉禽蛋類B、蔬菜水果C、奶類D、谷薯類正確答案：D15.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、涼水B、沸水C、溫水D、熱水正確答案：B16.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。A、面包B、宴會蛋糕C、大眾面點D、點心正確答案：C17.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()。A、物理性污染B、環(huán)境污染C、化學(xué)性污染D、生物性污染正確答案：B18.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。A、甜蜜B、甜香C、甜嫩D、甜軟正確答案：B19.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A20.鮮奶的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D21.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1個月B、短C、長D、2個月正確答案：B22.我國人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、30～40%B、50～70%C、20～30%D、10～20%正確答案：B23.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、煮飯B、磨粉C、煮粥D、米粉正確答案：C24.()鑲嵌法是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，如棗糕制作中鑲嵌棗。A、相間B、間接C、滾粘D、直接正確答案：D25.量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來取用和稱量()原料的容器。A、水B、油C、液體D、湯正確答案：C26.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。A、狀態(tài)B、形態(tài)C、形象D、形勢正確答案：B27.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、社會性B、創(chuàng)造性C、實踐性D、獨立性正確答案：A28.搓條時要用手掌跟按實()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、揉制B、搟制C、推搓D、壓制正確答案：C29.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、6：1B、7：1C、10：1D、5：1正確答案：C30.制作米飯要根據(jù)米的()、干燥程度和新陳等因素靈活掌握加水量。A、含水量B、品種C、品質(zhì)D、質(zhì)量正確答案：B31.觸電對人體的危害程度與()、通過時間的長短都有直接關(guān)系。A、電流的頻率B、電流的大小C、電流通過人體部位D、以上均是正確答案：D32.()是人體氮唯一來源。A、糖B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、脂肪正確答案：B33.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主義。A、愛學(xué)習(xí)B、愛科學(xué)C、熱愛黨D、愛生活正確答案：B34.調(diào)制300克小米團狀面坯，需用溫水()為宜。A、150克B、100克C、500克D、250克正確答案：A35.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。A、小站米B、粳米C、桃花米D、秈米正確答案：A36.下列對卷的特點表述正確的是()。A、花式多樣、花紋自如B、花式統(tǒng)一、花紋自如C、造型美觀、花紋自如D、線條流暢、花紋自如正確答案：D37.烤制面點制品時，烤盤一定要()。A、撒水B、鋪紙C、干凈D、刷油正確答案：C38.搓條的基本要求是條圓、()、粗細(xì)一致、不起皮。A、光潔B、衛(wèi)生C、干凈D、色白正確答案：A39.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入()成小銀魚狀，隨撥隨煮。A、案板上B、開水鍋中C、溫水鍋中D、冷水鍋中正確答案：B40.用烤箱烤制面點品種時，當(dāng)溫度達到()時，才能將生坯放入烤箱烤制。A、220℃B、最高C、預(yù)熱溫度D、330℃正確答案：C41.()是運用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程。A、卷B、搓C、搟D、壓正確答案：C42.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)。A、老肥B、酶C、小蘇打D、鹽正確答案：A43.面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、必須B、馬上C、可以D、不得正確答案：D44.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、蛋類C、飲料D、食物正確答案：D45.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。A、搟皮B、捏皮C、拍皮D、攤皮正確答案：B46.使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)()，才能打開開關(guān)。A、有電B、濕度C、有水D、溫度正確答案：C47.面點師手拿刀具行進時，手心要緊握()，并將手緊貼于身體的側(cè)前方。A、后方B、刀把C、前方D、刀背正確答案：D48.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸()為宜。A、20～25分鐘B、15～18分鐘C、3～5分鐘D、8～10分鐘正確答案：D49.疊是指將經(jīng)過搟制的()，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面料B、面坯C、面粉D、面片正確答案：B50.家常餅的主要特點是：色澤金黃()，筋道適口。A、外香里嫩B、外柔里嫩C、外焦里酥D、外微焦里嫩正確答案：D51.用面點模具-盒模制作()的品種時，應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無鹽B、無油C、無糖D、無餡正確答案：B52.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、漿狀B、稠狀C、塊狀D、團狀正確答案：D53.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、桌面B、砧墩C、面盆D、地面正確答案：B54.面點師上崗必須持有()。A、工作證B、暫住證C、上崗證D、健康證正確答案：D55.積極進取是指()，追求發(fā)展，爭取進步。A、更新知識B、更新技術(shù)C、豐富品種D、不懈不怠正確答案：D56.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、維生素D、膳食纖維正確答案：A57.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、之和B、比較C、比例D、之差正確答案：C58.烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A、太高B、太小C、太低D、太大正確答案：C59.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、糖尿病人膳食指南B、少兒膳食指南C、一般人群膳食指南D、老年人膳食指南正確答案：C60.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、揉搓B、抄拌C、拌和D、調(diào)和正確答案：A61.氮主要從()中排出。A、尿氮B、糞氮C、皮膚脫落D、毛發(fā)脫落正確答案：A62.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。A、3：1B、1：5C、5：1D、1：3正確答案：C63.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A、1：8B、1：3C、1：2D、1：1正確答案：B64.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正確答案：B65.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫()。A、成本率B、毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：D66.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進行烤制。A、腰果仁B、芝麻仁C、花生仁D、核桃仁正確答案：D67.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、形象B、顆粒C、形狀D、形態(tài)正確答案：B68.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、淀粉B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：A69.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30分鐘B、10分鐘C、40分鐘D、20分鐘正確答案：C70.()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。A、技能B、文化C、知識D、效益正確答案：C71.()是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程A、觸電B、放電C、熱電D、導(dǎo)電正確答案：A72.最適宜制米的玉米是()玉米。A、甜型B、硬粒型C、馬齒型D、粉型正確答案：B73.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、盒模B、內(nèi)模C、套模D、印模正確答案：B74.道德主要是依靠人們()自覺來維系的。A、意識活動B、內(nèi)心信念C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范正確答案：B75.粥一般可分為()、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正確答案：B76.微波爐產(chǎn)生的微波是以()直線傳播的，對物體有一定的穿透性。A、光速B、電速C、風(fēng)速D、音速正確答案：A77.()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。A、普通面粉B、特制面粉C、富強面粉D、標(biāo)準(zhǔn)面粉正確答案：B78.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、糯米B、秈米C、粳米D、香米正確答案：A79.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、一高一低C、兩高一低D、四高一低正確答案：A80.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法()大小一致坯子的工藝過程。A、制成B、揪成C、挖成D、切成正確答案：A81.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時，應(yīng)關(guān)閉灶具開關(guān)，然后()再點火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)大進氣量C、調(diào)小風(fēng)門D、調(diào)小進氣量正確答案：C82.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、粗細(xì)搭配。A、谷類為主B、蛋類為主C、肉類為主D、水產(chǎn)類為主正確答案：A83.面點模具成型的特點是：規(guī)格一致，花紋()。A、圖案清晰B、大小不一C、形態(tài)不同D、風(fēng)格不同正確答案：A84.軋面機的衛(wèi)生要求是，表面要做到()，無面渣。A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D85.調(diào)制冷水面坯有時加點鹽，其目的是增加面坯的()和筋力。A、彈性B、硬性C、黏性D、軟性正確答案：A86.下列適宜用嫩酵面制作的面點是()。A、灌湯包B、花卷C、銀絲卷D、鍋貼正確答案：A二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()剛擠出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃時可保存24小時。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的硬粒型玉米。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()雙手揉面法是用掌心壓面坯，用力向外推動。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()蒸制法用途廣泛，但不適宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()疊是將面片疊制成形的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()米飯按風(fēng)格可分為普通米飯(白飯)和風(fēng)