中式面點師中級練習題（含答案）

中式面點師中級練習題（含答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、統(tǒng)一B、不同C、調(diào)和D、區(qū)別正確答案：A2.制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）.A、400gB、3000gC、5000gD、6000g正確答案：B3.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應厚約（）。A、5cmB、3cmC、4cmD、1cm正確答案：D4.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、傳統(tǒng)習慣B、社會典論C、內(nèi)心信念D、共同約定正確答案：C5.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。A、堅實、口味清香B、松酥、口味消香C、有咬勁、口味清香D、軟糯、口味清香正確答案：B6.調(diào)時物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、朝多個方向不停B、朝一個方向間斷C、朝一個方向不停D、反復間斷正確答案：C7.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、黑色C、紫色D、綠色正確答案：D8.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸正確答案：B9.下面是紅色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、光、天空B、火、太陽C、燈光、秋葉D、大海、太陽正確答案：B10.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩正確答案：C11.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、人工費用B、成本C、毛利額D、原料成本正確答案：B12.制作1000g伍仁酥條用大油（）。A、200gB、400gC、300gD、100g正確答案：B13.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為（）A、小火B(yǎng)、回火C、過火D、脫火正確答案：D14.列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是（）。A、食物搭配的種屬遠B、食物搭配的種類多C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食正確答案：C15.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過（），并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《食品添加劑法》正確答案：B16.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、跨步電壓觸電B、兩相觸電C、同相觸電D、單相觸電正確答案：A17.電流通過人體的（）時危險性最大。A、心臟B、肝臟C、大腦D、神經(jīng)中樞正確答案：A18.制卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A、先切塊，再將紙去掉B、要放置一會，再將紙去掉C、馬上將紙去掉再切塊D、馬上切塊正確答案：B19.下列選項中（）毛利率應從低。A、一般產(chǎn)品B、名菜名點C、風味獨特的產(chǎn)D、加工精細的產(chǎn)品正確答案：A20.下列反映食品被糞便污染的指標是（）。A、內(nèi)分泌腺B、細菌總數(shù)C、細菌菌相D、大腸菌群正確答案：D21.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、飴糖B、砂糖C、紅糖D、糖漿正確答案：C22.下列選項中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A、豌豆B、面粉C、牛奶D、堅果正確答案：C23.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有隨行就市法、（）等。A、生料率法B、損耗率法C、毛利率法D、凈料率法正確答案：C24.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。A、酥脆、甜香B、酥松、脆嫩C、膨松、柔軟D、膨松、堅實正確答案：C25.下列選項中，（）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、貨真價實B、為人民服務C、公平交易D、公正廉潔正確答案：D26.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、口腔B、小腸C、胃D、大腸正確答案：B27.制好的高樁慢頭生坯，應在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。A、18℃B、20℃C、36℃D、28℃正確答案：D28.豆蓉餡的特點是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味，A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶成D、軟滑香甜正確答案：C29.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、16元B、44.44%C、24元D、33.33%正確答案：C30.鑲嵌分為（）和間接鑲嵌兩種方法。A、內(nèi)外鑲嵌B、重復鑲嵌C、上下鑲嵌D、直接鑲嵌正確答案：D31.蟑娜在氣溫（）時最活躍。A、24~32℃B、14~22℃C、8~12℃D、18~24℃正確答案：A32.側(cè)作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、雞蛋（）、柳密餡500g。A、150gB、50gC、500gD、300g正確答案：A33.制作500g豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化過參備用。A、800gB、1000gC、100gD、250g正確答案：D34.層酥面坯是由（）組成。A、水油面東和干清酥B、水油面壞和干油面坯C、水蛋面坯和干油酥D、松部面壞和于油稱正確答案：B35.烤制時，外殼上色后要（）。A、保特爐溫B、縮短時間C、提高爐溫D、降低爐溫正確答案：D36.下列違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法是（）。A、使用燃氣設備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色B、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源C、將大塊原料投入攪拌器中打碎D、使用專用工具向機器里送料正確答案：C37.商品的買與賣之間應遵循（）的原則。A、等同交換B、等價交換C、價格交換D、利益交換正確答案：B38.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、清水250g、豆沙餡（）。A、600gB、1000gC、750gD、850g正確答案：C39.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、損耗率B、出材率C、毛料質(zhì)量D、損耗質(zhì)量正確答案：B40.制作蘋果包面壞時，將（）與泡打粉拌勻、上案、開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、減B、面粉C、面肥D、澄粉正確答案：B41.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸B、健康C、動脈硬化D、生長正確答案：C42.制作三材餅的工藝流程為（）.A、和面→揉面→搓條→下劑→成形→靜醒→熟制B、和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制C、和面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制D、和面→揉面→靜醒→下劑→成形→熟制正確答案：B43.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。A、食指B、中指C、小指D、無名指正確答案：A44.下列選項中（）屬于人工合成色素。A、葉綠素B、焦糖C、檸檬黃D、胡蘿卜素正確答案：C45.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。A、粉芡B、雞蛋清C、雞蛋黃D、黃油正確答案：B46.（）就是要求從業(yè)者把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠承擔自身的工作任務。A、遵守紀律B、兢兢業(yè)業(yè)C、忠于職守D、愛崗敬業(yè)正確答案：C47.在烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）.A、金黃發(fā)亮B、色澤潔白C、口味酥香D、口感更好正確答案：A48.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、物理性B、放射性C、化學性D、微生物正確答案：B49.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）。A、工業(yè)“三廢”污染B、生霉C、昆蟲污染D、化學性污染正確答案：B50.下列不是廚房重點殺滅對象的是（）。A、蟑娜B、蝗蟲C、蠅D、鼠正確答案：B51.保管食鹽的相對濕度為（）。A、50%B、40%C、60%D、70%正確答案：D52.下列屬于使用大包麻制作的面點品種是（）。A、一品燒餅、酥餃B、酥盒子、小雞酥C、黃橋燒餅、白皮酥D、周毛酥、如意酥盒正確答案：C53.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、個人約定B、社會法則C、社會輿論D、國家法律正確答案：C54.在商品經(jīng)濟條件下，（）是衡量質(zhì)量標準的尺度。A、價值B、價格C、生產(chǎn)時間D、原料正確答案：B55.糖類不具備的生理功用是（）。A、調(diào)節(jié)水代謝B、保護肝臟C、潤腸，解毒D、供給熱能正確答案：A56.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、質(zhì)量相同B、需要精加工C、需要初加工D、不需要初加工正確答案：C57.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過（）、洗、切、脫水等初加工。A、熔水B、擇C、擇、腌制D、腌制正確答案：B58.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部（）。A、柔軟有彈性B、口味香甜C、口感酥脆D、口味威鮮正確答案：A59.膨松劑可分為化學膨松劑和（）A、復合膨松劑B、生物膨松劑C、物理膨松劑D、生化膨松劑正確答案：B60.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、鎘、砷、汞、鉛D、3,4-苯并、亞硝酸鹽正確答案：B61.制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手（）提褶收口，成圓形包子。A、拇指和食指B、拇指和中指C、中指和食指D、食指和無名正確答案：A62.制作飯皮面坯，搓擦時手應適當蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒不黏，不宜操作C、飯粒太黏，不宜操作D、飯粒太硬正確答案：C63.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。B、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料C、維生素供給機體能量D、維生素在機體內(nèi)可以自行合成正確答案：A64.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標準A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪正確答案：A65.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、包、捏B、切、包C、疊、推D、抻、切正確答案：A66.機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、學習B、肺的呼吸C、睡覺D、體育鍛煉正確答案：B67.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、冷凍保藏B、真空保鮮C、低溫保鮮D、脫水正確答案：C68.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、100gB、200gC、500gD、300g正確答案：D69.干熔時，將平鍋置于火上（）放上生坯即可。A、燒熱后B、加水后C、馬上D、溫熱后正確答案：A70.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、社會公德C、家庭道德D、職業(yè)道德正確答案：D71.以下不屬于賦香劑的是（）A、香蘭素B、麝香C、瓊脂D、桔油正確答案：C72.制作八寶飯的工藝流程為（）A、泡米→成熟→蒸米→成形B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→蒸米→成熟→成形D、泡米→蒸米→成形→成熟正確答案：D73.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、濃郁芳香B、清淡C、鮮美D、軟嫩正確答案：A74.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、工作質(zhì)量C、人民團結(jié)D、服務質(zhì)量正確答案：D75.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、衛(wèi)生技術(shù)D、保護技術(shù)正確答案：C76.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）A、化學滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠D、生態(tài)學滅鼠正確答案：D77.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶類B、蛋類C、肉類D、大豆正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.海綿蛋糕的風味特點是色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、口味香甜。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.瓜子仁以干凈、飽滿、圈凈、顆粒均勻者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特點。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.要保持空調(diào)外部清潔，要定期清潔設備內(nèi)部的過濾器等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.烤制白皮酥時，掌握好爐溫與烤制時間，以免上色或欠火。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.調(diào)制物理膨松面坯時，面粉不必過籮。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部風味獨特。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.飴糖又稱麥芽糖、米稀和糖稀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.燃燒實質(zhì)是一種物理反應。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.膳食中缺少維生素A將引起夜音癥。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.人體是寄生蟲的宿主。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.制作果膨餡一般可根據(jù)品種的特點，以果脯的質(zhì)量來決定餡心的軟硬。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.制作薯類面坯時，將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.肉類中的糖類以果糖的形式存在。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動物