中國(guó)文化 課件 第四章 葡萄酒專(zhuān)題4

葡萄酒

《將進(jìn)酒》作者：李白君不見(jiàn)，黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回。君不見(jiàn)，高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。

王翰·涼州詞

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上摧。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?

"夜光杯"采用優(yōu)良的祁連山玉與武山鴛鴦?dòng)窬窦?xì)琢而成，紋飾天然，杯薄如紙，光亮似鏡，內(nèi)外平滑，玉色透明鮮亮，用其斟酒，甘味香甜，日久不變，尤為月光下對(duì)飲,杯內(nèi)明若水，似有奇異光彩。另有新聞和歌曲名“夜光杯”。

這是盛唐邊塞詩(shī)中的一篇名作。這首詩(shī)以豪放的風(fēng)格寫(xiě)了征戍戰(zhàn)士飲酒作樂(lè)的情景，具有濃郁的邊塞軍營(yíng)生活的色彩。首句“葡萄美酒夜光杯”，意思是舉起晶瑩的夜光杯，斟滿(mǎn)殷紅的葡萄美酒?！捌咸衙谰啤?，是以葡萄釀造成的美酒；“夜光杯”，指一種光能照夜的白玉琢成的酒杯。此句以奇麗的彩筆描繪出豪華的場(chǎng)面，并富有西域的特色。次句“欲飲琵琶馬上催”，正要開(kāi)懷暢飲，忽然，錚錚琮琮的琵琶聲從馬上傳來(lái)。琵琶是西域盛行的樂(lè)器，詩(shī)人用來(lái)渲染西域色彩?！榜R上催”的“催”字有不同解釋?zhuān)械恼f(shuō)是催飲，有的說(shuō)是催人出征，或解釋為急促?gòu)椬嘀?。從全?shī)風(fēng)格來(lái)看，還是以催飲為宜。三四句“醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回”，這是在酣醉時(shí)的勸酒詞，是說(shuō)，醉就醉吧，醉臥在沙場(chǎng)上有什么呢，請(qǐng)不要見(jiàn)笑，從古至今征戰(zhàn)的人有幾個(gè)是活著回來(lái)的。這兩句歷來(lái)頗多分歧，有的認(rèn)為是極為悲痛之詞，有的認(rèn)為是略帶悲涼之意，但從盛唐時(shí)期將士們的豪情及全詩(shī)的風(fēng)格來(lái)看，似不宜有憂(yōu)傷情緒的。

葡萄酒（pútáojiǔ）：按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種，前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成，后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。傳說(shuō)

古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國(guó)家。傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛(ài)吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)著"有毒"，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國(guó)王妻妾群中有一個(gè)妃子對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明"有毒"的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒(méi)結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿(mǎn)了信心。她盛了一杯專(zhuān)門(mén)呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布了命令，專(zhuān)門(mén)收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

隨著古代的戰(zhàn)爭(zhēng)和商業(yè)活動(dòng)，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞等阿拉伯國(guó)家。由于阿拉伯國(guó)家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提倡禁酒律，因而阿拉伯國(guó)家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，目前幾乎被禁絕了。后來(lái)葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國(guó)）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘、意大利和法國(guó)傳到歐洲各國(guó)。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱(chēng)為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國(guó)家就發(fā)展起來(lái)，因此法國(guó)、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的"湖泊"，歐洲國(guó)家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒最多的國(guó)家。歐洲國(guó)家葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。此外還有一說(shuō)為葡萄酒起源于希臘，在此就不贅述了。分類(lèi)

按酒的顏色深淺分類(lèi)（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無(wú)色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。（2）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。（3）桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過(guò)深或過(guò)淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類(lèi)葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國(guó)藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。

（1）干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺(jué)圓潤(rùn)，具有和諧恰悅的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分類(lèi)（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO?的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO?氣體的葡萄酒，又分為兩類(lèi)：

①起泡酒：所含CO?是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類(lèi)型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。

②汽酒：用人工的方法將CO?添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO?作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

按釀造方法分類(lèi)（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來(lái)提高成品酒精含量及控制殘余糖量。（2）加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來(lái)提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國(guó)叫濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開(kāi)胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。（4）葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。

黑葡萄酒在葡萄酒的紅、白和桃紅三種顏色之外，今天，南非人開(kāi)創(chuàng)了一種新的顏色：黑色。當(dāng)然，葡萄酒不可能是黑色的，“BlackWine”其實(shí)指的是由黑人經(jīng)營(yíng)并負(fù)責(zé)釀酒的酒莊所釀造出來(lái)的葡萄酒，是“移民文化”的產(chǎn)物。南非今天是世界六大葡萄產(chǎn)區(qū)之一，而具備典型地中海氣候的開(kāi)普地區(qū)，是南非葡萄酒的盛產(chǎn)地區(qū)。熱酒（Vinchaud）熱酒產(chǎn)于，它的歷史可追溯到幾百年前。薩瓦大部分地區(qū)屬于山區(qū)，人們?cè)谏焦确N植葡萄、釀造葡萄酒，商人則把葡萄酒裝在大酒桶用騾子駝到山上，山民們用奶酪換取葡萄酒，在酒中加入干檸檬皮、干橙子皮、肉桂以及丁香等香料，加熱飲用。冬天山上氣溫寒冷，喝熱酒是御寒的有效方法之一，加之又可以利用上喝剩的紅酒，于是乎熱酒成為了薩瓦地區(qū)冬天的流行飲品。

葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵：

A.80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的。

B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。

C.酸。有些來(lái)自于葡萄，如酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。D.酚類(lèi)化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。

E.每公升0.2到5克的糖份。不同類(lèi)型的酒含糖份多少不同。

F.芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類(lèi)很多。

G.氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。它們影響著葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，適量飲用葡萄酒是對(duì)人體健康有益的，可以保護(hù)血管，防止動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。

醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營(yíng)養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。目前，已知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專(zhuān)家介紹：樹(shù)齡在25歲以上的葡萄樹(shù)樹(shù)根在地下土壤里扎根很深，相對(duì)攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實(shí)釀造出來(lái)的葡萄酒最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)作用

葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f(shuō)葡萄酒是一個(gè)良好的滋補(bǔ)品。

葡萄酒助消化作用

飲用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。

葡萄酒助醫(yī)學(xué)作用

此外，葡萄酒中的單寧，還可以調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的功效。雖然葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是它畢竟是酒的一種，總會(huì)有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能過(guò)量飲用。否則，將會(huì)破壞人體的免疫機(jī)能，增加人體的患病機(jī)會(huì)。

葡萄酒預(yù)防糖尿病

適度飲酒者患2型糖尿病的幾率比滴酒不沾者低40%。不過(guò)，研究者指出，適度飲酒對(duì)糖尿病的預(yù)防效果需要滿(mǎn)足兩大條件：一是必須堅(jiān)持健康的生活方式，包括均衡的飲食、正常的體重、適度鍛煉、拒絕吸煙；二是嚴(yán)格控制飲酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多兩杯。糖尿病患者如果飲酒，必須注意以下幾點(diǎn)：

1.血糖控制良好，無(wú)其它重要臟器的慢性病和糖尿病并發(fā)癥;

2.不注射胰島素和口服磺脲類(lèi)降糖藥;

3.肝功能正常;

4.飲酒時(shí)要進(jìn)餐，避免發(fā)生低血糖;

5.飲酒量：葡萄酒每次不超過(guò)1O0～15Oml;啤酒不超過(guò)350ml，不飲白酒，上述酒量約相當(dāng)于主食25g，應(yīng)從飲食計(jì)劃中減去，每周飲酒不超2次。

葡萄的采摘日期是根據(jù)葡萄籽粒的成熟度來(lái)決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當(dāng)?shù)乃岫群途凭鹊钠胶怏w現(xiàn)了葡萄酒的特性，在采摘完全成熟的葡萄之前，人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會(huì)發(fā)生腐爛病之間冒風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)希望控制采摘的質(zhì)量，或?yàn)榱艘环N特殊的釀造結(jié)果，就需要采用手工采摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量，有時(shí)要進(jìn)行晾曬，這樣會(huì)減少它的酒精含量，但提高了保存期。在汝拉（Jura）省，人們總是把葡萄酒稱(chēng)為麥秸酒，這是因?yàn)槠咸言谡ブ笆窍确旁邴溄丈狭罆竦?。[

紅葡萄酒總體說(shuō)來(lái)，紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類(lèi)似，只是在發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時(shí)間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前，葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過(guò)程如下：第一，去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。第二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。第三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過(guò)發(fā)酵作用得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。第四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。第五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，2001年以后，很多科技革新的裝瓶廠(chǎng)都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。

白葡萄酒：普通白葡萄酒習(xí)慣上使用純正、去皮的白葡萄經(jīng)過(guò)壓榨、發(fā)酵制成；但是白葡萄酒也可以使用紫葡萄，只是在壓榨的過(guò)程中要更仔細(xì)。尚未發(fā)酵的葡萄汁要經(jīng)過(guò)沉淀或過(guò)濾，發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些，這樣做的目的是為了更好地保護(hù)白葡萄酒的果香味和新鮮口感。具體過(guò)程如下：

1、一旦采摘開(kāi)始，葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場(chǎng)地，所使用的葡萄都不要被擠破。

2.、將葡萄珠分離出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。

3、為了更好地保存白葡萄的果香，在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時(shí)。

4、使用水平的葡萄壓榨機(jī)，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過(guò)程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。

桃紅葡萄酒桃紅酒與紅酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時(shí)間。當(dāng)出現(xiàn)了令人滿(mǎn)意的顏色（一般是12到36小時(shí)）之后，就像釀造白葡萄酒一樣開(kāi)始榨汁，個(gè)別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林（Lorraine）地區(qū)許多清澈的或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法制成的。

香檳與起泡酒起泡酒中著名的香檳，是由普通的白葡萄酒經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在最終裝瓶之前，在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母，用這種方法制成的酒也稱(chēng)為香檳類(lèi)酒。陳釀葡萄酒沉淀放置最少一年，陳釀香檳酒要沉淀放置最少十年?；蝿?dòng)和排氣是制造香檳的必須工序。香檳酒可能放在不同容量的瓶?jī)?nèi)：1/4瓶裝的，1/2瓶裝的，75毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶的，還有150毫升直至1500毫升不等的。制作香檳酒的工藝稱(chēng)為傳統(tǒng)工藝，用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。但是也有簡(jiǎn)單的方法制出普通的起泡酒：1：酒在瓶中二次發(fā)酵后倒入加壓的酒罐里，在壓力下過(guò)濾后重新裝瓶。2：密閉罐法:酒在罐中二次發(fā)酵,從罐中抽出裝瓶。3：把二氧化碳?xì)怏w注入到普通的酒里即可制得起泡酒。葡萄種類(lèi)1．龍眼龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國(guó)古老的栽培品種。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯運(yùn)。是釀造高級(jí)白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細(xì)致，柔和爽口。

2．雷司令（Risling）雷司令原產(chǎn)德國(guó)，1892年從歐洲引入我國(guó)，山東煙臺(tái)和膠東地區(qū)栽培較多。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。

3．白羽（Rkatsiteli）白羽別名爾卡齊杰利、白翼，原產(chǎn)格魯吉亞。釀制酒為淺黃色，果香協(xié)調(diào)，酒體完整。該品種栽培性狀好，適應(yīng)性強(qiáng)，是我國(guó)目前釀造白葡萄酒主要品種之一，同時(shí)還可釀造白蘭地和香檳酒。

4．貴人香（ItalianRiesling）貴人香別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)南部。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長(zhǎng)。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，易管理，是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要品種之一，是世界古老的釀酒品種。

李將軍（PinotBlanc）李將軍別名灰品樂(lè)、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該品種為黑品樂(lè)的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。適宜釀制白葡萄酒的品種還有：季米亞特、米勒、巴娜蒂、長(zhǎng)相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩(shī)南、賽美容、霞多麗、白福兒等。紅葡萄酒原料1．法國(guó)蘭

法國(guó)蘭別名瑪腦紅，屬歐亞種，原產(chǎn)奧地利。釀制酒具寶石紅色，味醇香濃。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，栽培性能好，豐產(chǎn)易管，是我國(guó)釀制紅葡萄酒的良種之一。

2．佳麗釀（Carignan）佳麗釀別名法國(guó)紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿(mǎn)。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。

赤霞珠赤霞珠別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒呈寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿(mǎn)，具典型性。該品種耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。鑒賞色澤（1）白葡萄酒顏色：近似無(wú)色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。（2）紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。（3）桃紅葡萄酒顏色：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。如果葡萄酒的顏色不自然，或者葡萄酒上有不明懸浮物（瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體），說(shuō)明葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了，因?yàn)榫瀑|(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感。

口味（1）葡萄酒結(jié)構(gòu)詞匯：豐滿(mǎn)、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感、厚實(shí)、流暢、滑潤(rùn)、柔和、柔軟、圓潤(rùn)、融合、肥碩（2）酒精詞匯：醇厚、淡弱、瘦薄等（3）酸詞匯：爽利、清新（4）丹寧詞匯：結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、充沛、味長(zhǎng)等飲第一口酒，酒液經(jīng)過(guò)喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問(wèn)題酒則有刺激感；咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常；好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。

外觀(guān)看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚，是否仿冒翻??；酒瓶的封蓋是否有異樣，有沒(méi)有被打開(kāi)過(guò)的痕跡；酒瓶背面標(biāo)簽上的國(guó)際條形碼是否以３字打頭，法國(guó)的國(guó)際碼是３；酒瓶背面標(biāo)簽上是否有中文標(biāo)識(shí)。根據(jù)我國(guó)法律，所有進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)，如果沒(méi)有中文背標(biāo)，有可能是走私進(jìn)口，則質(zhì)量不能保證。

標(biāo)識(shí)打開(kāi)酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。在法國(guó)，酒瓶與酒塞都是專(zhuān)用的。品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是運(yùn)用感官及非感官的技巧來(lái)分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化，客觀(guān)獨(dú)立的思考技巧，是取決品酒準(zhǔn)確與否的重要關(guān)鍵。時(shí)間最佳的試酒、品酒時(shí)間為上午10：00左右。這個(gè)時(shí)間不但光線(xiàn)充足，而且人的精神及味覺(jué)也較能集中。杯子品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的，理想的酒杯應(yīng)該是杯身薄、無(wú)色透明且杯口內(nèi)縮的郁金香杯。而且一定要有四至五公分長(zhǎng)的杯腳，這樣才能避免用手持拿杯身時(shí)，手的溫度間接影響到酒溫，而且也方便觀(guān)察酒的顏色。

看

搖晃酒杯，觀(guān)察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45度，觀(guān)察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線(xiàn)的狀態(tài)下最理想），這個(gè)步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年輕時(shí)是無(wú)色的，但隨著陳年時(shí)間的增長(zhǎng)，顏色會(huì)逐漸由淺黃并略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。若變成金銅色時(shí)，則表示已經(jīng)太老不適合飲用了。紅酒則相反，它的顏色會(huì)隨著時(shí)間而逐漸變淡，年輕時(shí)是深紅帶紫，然后會(huì)漸漸轉(zhuǎn)為正紅或櫻桃紅，再轉(zhuǎn)為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。

聞

將酒搖晃過(guò)后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復(fù)此動(dòng)作可分辨多種氣味，盡可能從三方面來(lái)分

聞析酒的香味強(qiáng)度(Intensity)：弱、適中、明顯、強(qiáng)、特強(qiáng)質(zhì)地(Quality)：簡(jiǎn)單，復(fù)雜或愉悅，反感特征(Character)：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味在葡萄酒的生命周期里，不同時(shí)期所呈現(xiàn)出來(lái)的香味也不同，初期的香味是酒本身具有的味道；第二期來(lái)自釀制過(guò)程中產(chǎn)生的香味，如：木味、煙熏味等；第三期則是成熟后產(chǎn)生的香味。整體而言，其香味和葡萄品種、釀制法、酒齡甚至土壤都有關(guān)系。具體操作分為以下兩個(gè)步驟：第一步是在杯中的酒面靜止?fàn)顟B(tài)下，把鼻子探到杯內(nèi)，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴(kuò)散最強(qiáng)的那一部分香氣。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地順時(shí)針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圓周旋轉(zhuǎn)，酒液掛在玻璃杯壁上。這時(shí)，葡萄酒中的芳香物質(zhì)，大都能揮發(fā)出來(lái)。停止搖晃后，第二次聞香，這時(shí)聞到的香氣更飽滿(mǎn)、更充沛、更濃郁，能夠比較真實(shí)、比較準(zhǔn)確地反應(yīng)葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量。

嘗

嘗小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；當(dāng)你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時(shí)，就被她深深地吸引住，禁不住要擁吻她，感受她的全部，讓酒液進(jìn)入你的口腔，漫過(guò)舌面，在口腔里如玉珠般滾動(dòng)，當(dāng)絲綢般的酒液滑過(guò)舌尖時(shí)，你會(huì)感覺(jué)出酒中的甜味，繼而是舌面的酸，舌根的苦，舌頭兩側(cè)是對(duì)澀味和咸味敏感。紅葡萄酒的丹寧一般都較重，口腔中能明顯地感覺(jué)到緊緊包裹著牙齒的丹寧澀，但好的葡萄酒丹寧平衡較好，酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密，如絲綢般的滑潤(rùn)纏綿，讓你不忍棄之。此時(shí)可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤(rùn)度、成熟度。也可以將酒吞下，以感覺(jué)酒的終感及余韻。

吐

好酒是需要知己的欣賞。如果想完美地了解她、欣賞她，有時(shí)就不得不舍棄一些，這就是鑒賞過(guò)程的最后一步：吐。當(dāng)酒液在口腔中充分與味蕾接觸，舌頭感覺(jué)到她的酸、甜、苦味后，再將酒液吐出，此時(shí)要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香綿長(zhǎng)、豐富，余味悠長(zhǎng)，就說(shuō)明這是一款不錯(cuò)的紅葡萄酒飲酒規(guī)則葡萄酒，一般是在餐桌上飲用的，故常稱(chēng)為佐餐酒（Tablewines）。在上葡萄酒時(shí)，如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國(guó)際通用規(guī)則：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。開(kāi)胃酒不同的葡萄酒飲用方法不同。味美思又叫開(kāi)胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增進(jìn)食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顧名思義，是邊吃邊喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴會(huì)結(jié)束之前喝一杯，會(huì)使你回味不絕，心滿(mǎn)意足。而在宴會(huì)高潮的時(shí)候，開(kāi)一瓶香檳酒，單單清脆響亮的啟瓶聲，就可增加宴會(huì)的熱烈氣氛和酒興。選擇葡萄酒還要因菜而異，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃魚(yú)蝦等海鮮產(chǎn)品，佐以干白葡萄酒為宜，因干白葡萄酒含酸較高，可以解腥。吃雞、鴨、豬、牛等肉類(lèi)，則佐以干紅葡萄酒為佳，因干紅葡萄酒含單寧酸多，可以解膩。

白蘭地是一種高雅莊重的蒸餾酒。宴會(huì)桌上擺上白蘭地，可突出和顯示宴會(huì)的隆重。白蘭地在餐前、餐中、餐后（國(guó)外多在餐后飲用）都可飲用。飲用的方法也是多種多樣的：直接飲用，香醇甘冽；兌入礦泉水、蘇打水或加入冰塊，可以沖淡酒度，別有一番滋味。白蘭地兌茶水喝也是簡(jiǎn)便易行的。茶水的顏色與白蘭地相似，茶水和白蘭地中又都含有一定數(shù)量的單寧，兩者混合飲用，既能直接把烈性酒轉(zhuǎn)化為低度飲料，又能保持白蘭地的色、香、味，給人以美的享受。飲酒禮儀1.倒酒

倒酒，這個(gè)再簡(jiǎn)單不過(guò)的動(dòng)作，相信很多人都會(huì)，但是在倒葡萄酒的時(shí)候一定要注意，千萬(wàn)別把酒滿(mǎn)上，最多將酒倒至杯中的三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。因?yàn)?，要留有足夠的空間，在搖晃酒杯時(shí)才不至使酒溢至外面；同時(shí)，留有足夠的杯內(nèi)空間，可挽留從酒中逸出的香氣。

2.舉杯

對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，溫度是最重要的，因此舉杯的時(shí)候，端酒杯的姿勢(shì)就顯得尤為重要。從方便角度講，手握杯身是最自然，也是最穩(wěn)健的。許多人也是這樣拿杯的。但正確的姿勢(shì)是手指捏著杯身下的杯桿，甚至用拇指和食指捏著杯底也是正確的，之所以這種既不自然、又不平衡的姿勢(shì)才是正確的，是因?yàn)檫@一方面避免將人體溫度傳導(dǎo)給葡萄酒，另一方面也是避免手指印留在杯身，影響對(duì)酒的觀(guān)賞?；蛟S有人知道，飲用白蘭地時(shí)優(yōu)雅而又浪漫的握杯姿勢(shì)是將杯桿夾在中指和無(wú)名指間，用手掌托住杯身的握杯姿勢(shì)。那是，但飲用葡萄酒時(shí)最好不要采用。如果自認(rèn)為酒溫太低，則也可以用這種姿勢(shì)來(lái)對(duì)葡萄酒加溫，而不必機(jī)械地、教條地按上面所說(shuō)的方式舉杯。

3.敬酒西方敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，最少要喝一口酒以示敬意。4.打轉(zhuǎn)

葡萄酒入杯后不要即刻飲下，入口前還有個(gè)晃杯的動(dòng)作。晃杯的目的是釋放酒的香氣，同時(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過(guò)程。這也是酒不能倒太多的原因之一?；伪咕埔鹤韵露希㈨樦D(zhuǎn)動(dòng)的方向打轉(zhuǎn)。好的晃杯動(dòng)作會(huì)使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化；同時(shí)又有優(yōu)美的螺旋狀運(yùn)動(dòng)軌跡?；伪瓡r(shí)，千萬(wàn)不可將酒晃到外面?；伪瓌?dòng)作可通過(guò)在杯中放些水來(lái)練習(xí)。但水與酒是不一樣的，一杯水可能已練到了打轉(zhuǎn)自如，酒可能在杯中還是不聽(tīng)使喚地晃來(lái)晃去，有被晃出的危險(xiǎn)。當(dāng)然也可以偷懶，將酒杯放在桌上，然后用手指按著杯底在桌面上“劃圈”似地移動(dòng)，以起到晃杯的作用。保存溫度葡萄酒貯藏環(huán)境的溫度，最好維持在11度左右的恒溫狀態(tài)比較好，否則若溫度變化太大，不僅會(huì)破壞了葡萄酒的酒體，在冷縮熱脹的作用下，還會(huì)影響到軟木塞而造成滲酒的現(xiàn)象。所以，若貯酒環(huán)境能夠維持在恒溫5度到20度的環(huán)境下，這都是可以接受的范圍。濕度若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標(biāo)的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無(wú)法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環(huán)境。光度貯酒的環(huán)境，最好不要有任何光線(xiàn)，否則容易使酒變質(zhì)，特別是日光燈容易讓酒產(chǎn)生還原變化，而發(fā)出濃重難聞的味道。通風(fēng)葡萄酒像海綿一樣，會(huì)將周?chē)奈兜牢狡坷锶?，所以，在貯酒環(huán)境中，最好能保持通風(fēng)狀態(tài)，而且也不要在同一個(gè)環(huán)境中，還擺放味道太重的東西，以免破壞了酒的味道。振動(dòng)一般的愛(ài)酒者相信過(guò)度的振動(dòng)，會(huì)影響葡萄酒的的品質(zhì)，所以，葡萄酒的貯藏環(huán)境，最好不要是會(huì)常振動(dòng)的地方，也需盡量避免將酒搬來(lái)搬