《企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范（征求意見稿）》

ICS03.080.20CCSA12DB32XXXX-XX-XX發(fā)布江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB32/TXXXX—XXXX 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本原則 25基本要求 26餐飲過(guò)程管理 37監(jiān)督與評(píng)價(jià) 5DB32/TXXXX—XXXX本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定編寫。本文件由徐州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局歸口。本文件起草單位：徐州重型機(jī)械有限公司、徐州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：張莉、王巖、陳群、張艷、李克強(qiáng)、王童、高娟、李光、韋瑋、苗丹、王海燕。1DB32/TXXXX—XXXX企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范本文件規(guī)定了企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理的基本原則、基本要求、餐飲過(guò)程管理和監(jiān)督與評(píng)價(jià)的要本文件適用于各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T13234用能單位節(jié)能量計(jì)算方法GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測(cè)評(píng)GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1企業(yè)食堂enterprisecanteen具有集中供餐、一定用餐人員規(guī)模、固定內(nèi)部場(chǎng)所等特點(diǎn)，供企業(yè)員工用餐的場(chǎng)所。3.2餐飲浪費(fèi)foodwaste在餐飲服務(wù)和消費(fèi)中，對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的利用，包括不合理利用或者不必要廢棄等行為。3.3餐廚垃圾canteenfoodwaste企業(yè)食堂(3.1)在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中,產(chǎn)生的食物殘?jiān)⑹称芳庸U料和廢棄食用油脂等。2DB32/TXXXX—XXXX3.4出成率yieldofprimaryproduct原材料初步加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的比率，是衡量原材料有效利用率的指標(biāo)。4基本原則4.1厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的理念，多措并舉弘揚(yáng)制止餐飲浪費(fèi)的中華民族傳統(tǒng)美德，有效減少餐飲浪費(fèi)，促進(jìn)企業(yè)降本增效。4.2節(jié)能環(huán)保、注重安全建立健全節(jié)能、降耗、垃圾處理、食品安全管理體系等工作機(jī)制，減少資源浪費(fèi)，減少環(huán)境污染，保證餐飲業(yè)的食品安全，履行社會(huì)責(zé)任。4.3精準(zhǔn)施策、科學(xué)管理針對(duì)不同的餐飲環(huán)節(jié)和場(chǎng)景，采取具體的、有針對(duì)性的措施。通過(guò)科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，提高餐飲供給質(zhì)量，減少不必要的浪費(fèi)。5基本要求5.1制度5.1.1應(yīng)明確企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)的部門，負(fù)責(zé)制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)制度、措施以及實(shí)施方案的制定和落實(shí)。5.1.2應(yīng)建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)、運(yùn)用和通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測(cè)、統(tǒng)計(jì)分析、評(píng)價(jià)和通報(bào)工作。5.1.3應(yīng)制定和完善企業(yè)食堂節(jié)能和節(jié)水、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、出入庫(kù)、加工處理、烹飪制作、餐廚垃圾處置、“邊角料”利用、宣傳教育、監(jiān)督考核等制度，將食堂制止餐飲浪費(fèi)控制相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。5.1.4應(yīng)建立企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)工作會(huì)議制度，定期研究制定并執(zhí)行食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計(jì)劃和方案。5.1.5應(yīng)根據(jù)各崗位工作量和難度核定企業(yè)食堂服務(wù)人員配備數(shù)量，通過(guò)優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。5.1.6有條件的企業(yè)可通過(guò)職工臉部識(shí)別系統(tǒng)或刷卡就餐等方式，建立職工就餐分析制度，對(duì)用餐人員數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)與預(yù)約信息進(jìn)行實(shí)時(shí)對(duì)比，形成綜合分析和就餐高峰預(yù)警，動(dòng)態(tài)調(diào)整采購(gòu)、做餐和配餐，精準(zhǔn)控制出餐量。5.1.7有條件的企業(yè)可通過(guò)“APP”智慧系統(tǒng)等方式，結(jié)合具體工作實(shí)際精準(zhǔn)開展企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。5.2人員3DB32/TXXXX—XXXX5.2.1應(yīng)制定人員工作方案，方案包括領(lǐng)導(dǎo)管理、責(zé)任分工、任務(wù)要求、日常管控等內(nèi)容，應(yīng)配備專職或兼職管理員負(fù)責(zé)企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。5.2.2從事食堂餐飲工作的人員應(yīng)按要求取得健康證、從業(yè)資格證等相關(guān)資質(zhì)，同時(shí)應(yīng)遵守食品安全相關(guān)規(guī)定。5.2.3應(yīng)定期開展人員培訓(xùn)，適應(yīng)企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。5.3設(shè)施設(shè)備5.3.1宜選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品。5.3.2食堂水、電、氣等能源資源應(yīng)節(jié)約使用，控制設(shè)施設(shè)備開啟條件、使用時(shí)間、溫度等，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。5.3.3應(yīng)定期開展能耗計(jì)量、統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，分析、改進(jìn)各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T13234的要求。5.3.4應(yīng)按需登記領(lǐng)用食堂消耗品，減少一次性用品的消耗。5.3.5應(yīng)定期對(duì)食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)物料、原料、能耗等進(jìn)行成本核算分析，為餐飲節(jié)約提供數(shù)據(jù)支撐。5.3.6倡導(dǎo)分餐制、公筷公勺制，分餐制服務(wù)應(yīng)符合GB/T39002要求，公筷公勺材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1要求、公筷公勺清潔消毒應(yīng)符合GB14934要求。5.4宣傳教育5.4.1應(yīng)將制止餐飲浪費(fèi)、文明就餐、垃圾分類、日常管控要求等內(nèi)容納入企業(yè)教育培訓(xùn)工作，認(rèn)真宣傳資源節(jié)約、避免浪費(fèi)、低碳環(huán)保等理念和原則，營(yíng)造企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)良好氛圍。5.4.2應(yīng)在企業(yè)食堂等場(chǎng)所的顯著位置標(biāo)識(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”、“光盤行動(dòng)”、“節(jié)約糧食”、“文明用餐”等宣傳標(biāo)語(yǔ)。5.4.3宜通過(guò)網(wǎng)站、微信、報(bào)刊等媒體，開設(shè)專題專欄、信息評(píng)論、短視頻等方式，開展"制止餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣"主題宣傳活動(dòng)。6餐飲過(guò)程管理6.1菜單編制6.1.1應(yīng)提前公布就餐營(yíng)養(yǎng)菜單，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量及其價(jià)格。6.1.2宜設(shè)計(jì)便于用餐者營(yíng)養(yǎng)搭配、可調(diào)整份量的套餐，根據(jù)食堂用餐實(shí)際設(shè)置不同規(guī)格的菜品，如：小份菜、半份菜。6.1.3應(yīng)根據(jù)每日餐飲消費(fèi)人數(shù)、使用天數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。6.2營(yíng)養(yǎng)管理6.2.1應(yīng)食物品種多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡，保障每日人體必需營(yíng)養(yǎng)攝入量。6.2.2應(yīng)建立食物過(guò)敏、食物不耐受、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病(如苯丙酮尿癥、蠶豆病等)、特異體質(zhì)等對(duì)食物有特殊要求的員工檔案，保障飲食安全。6.2.3提倡有條件的企業(yè)食堂為貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、食物過(guò)敏等對(duì)食物有特殊要求的員工提供特殊膳食。6.3采購(gòu)6.3.1應(yīng)合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，避免原材料浪費(fèi)。6.3.2宜通過(guò)招投標(biāo)、詢價(jià)等方式確定合格供應(yīng)商，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)、分批專業(yè)配送。4DB32/TXXXX—XXXX6.3.3應(yīng)根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，做好進(jìn)貨臺(tái)賬登記，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確、價(jià)格合理。6.3.4應(yīng)對(duì)食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠（場(chǎng)）檢驗(yàn)證明等進(jìn)行驗(yàn)收審核，并做好索證索票工作。6.3.5蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。6.4運(yùn)輸和儲(chǔ)存6.4.1食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577、GB/T34767的要6.4.2應(yīng)定期開展倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。6.4.3食材倉(cāng)庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理，避免食材因超過(guò)保質(zhì)期、腐爛變質(zhì)、生物危害等造成浪費(fèi)。6.4.4原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲(chǔ)存食品安全。6.5初加工6.5.1食材清洗切除過(guò)程中應(yīng)妥善保留食材，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落可用原料。6.5.2優(yōu)化切配工具和流程，減少初加工過(guò)程食材浪費(fèi)。6.5.3原料切配前應(yīng)做到“先洗后切”，植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，根據(jù)烹飪需要，宜利用各種刀工刀法，去除不可食用部分，保留可食用部分，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高原材料出成率。6.6烹飪6.6.1應(yīng)按計(jì)劃量、需求量領(lǐng)用原料。6.6.2合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問題。6.6.3應(yīng)集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原料應(yīng)及時(shí)送回倉(cāng)庫(kù)。6.6.4應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。6.6.5宜制作滿足日常營(yíng)養(yǎng)所需的小份量主食或者菜品。6.6.6烹飪過(guò)程中應(yīng)集中注意力，不擅自離崗，避免人為失誤造成浪費(fèi)。6.6.7每日開展單個(gè)菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，為企業(yè)食堂開展制止餐飲浪費(fèi)工作提供參考。6.7售餐6.7.1宜推行以小份、半份、小碗、半個(gè)、半根、單個(gè)等多種計(jì)量方式核準(zhǔn)定價(jià)的售餐模式。6.7.2倡導(dǎo)用餐者按需點(diǎn)餐、取餐、少量多次。6.7.3當(dāng)日剩余食物在確保安全情況下應(yīng)做到能用盡用。6.8用餐6.8.1鼓勵(lì)用餐者踐行“光盤行動(dòng)”，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。6.8.2宜設(shè)立餐飲督導(dǎo)員，對(duì)用餐人員文明用餐、垃圾分類等進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，進(jìn)行當(dāng)面提醒勸告并要求整改，切實(shí)加強(qiáng)節(jié)約糧食、文明用餐的引導(dǎo)和管理。6.9回收5DB32/TXXXX—XXXX6.9.1應(yīng)實(shí)行清潔用具等易耗品以舊換新，回收利用紙箱等包裝物。6.9.2應(yīng)使用控油器將油桶內(nèi)的剩余油品進(jìn)行收集，對(duì)收集到的油品進(jìn)行合理儲(chǔ)存，防止污染和變質(zhì)。6.9.3應(yīng)對(duì)可食用邊角料進(jìn)行充分利用，通過(guò)烹飪制作，將邊角料轉(zhuǎn)化為可食用菜品，提高原材料的出成率。6.9.4應(yīng)開展每日用餐餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測(cè)，對(duì)廢棄較多的菜品，優(yōu)化菜品口味。7監(jiān)督與評(píng)價(jià)7.1應(yīng)建立企