遼寧省“中銀杯”第二十屆職業(yè)院校技能大賽（中職組）GK20006烹飪

遼寧省“中銀杯”第二十屆職業(yè)院校

技能大賽“烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號(hào)：GK20006

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：中職

賽項(xiàng)所屬產(chǎn)業(yè)類別：“崗課賽證融通”比賽

二、競賽目的

本賽項(xiàng)旨在推進(jìn)全國職業(yè)教育大會(huì)提出：要一體化設(shè)計(jì)中職、高

職、本科職業(yè)教育體系，深化三教改革，推進(jìn)崗課賽證綜合育人。以

職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、課程標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)結(jié)合,職業(yè)崗位所要求的理論知識(shí)、

操作技能及職業(yè)素養(yǎng)細(xì)化融入中職院校的課程來實(shí)現(xiàn)行業(yè)企業(yè)與學(xué)校

的有效融合。

重點(diǎn)考核中職院校中餐烹飪等專業(yè)的學(xué)生在烹飪基本功、烹調(diào)技

藝、菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新以及食材的合理使用、食品安全、垃圾分類等方

面的素質(zhì)和能力。促進(jìn)中職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、

課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建設(shè)等

方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人

才培養(yǎng)。

三、競賽內(nèi)容

參賽選手在90分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作：規(guī)定作品、規(guī)定主料

作品、自選作品。各分項(xiàng)作品操作時(shí)間可以套用。

1.規(guī)定作品：滑炒雞絲

第1?共15?

①現(xiàn)場提供雞脯肉（約300克）。

②作品使用現(xiàn)場提供的直徑23cm平盤盛裝。

③具體考核要求：選料精，刀工細(xì)，雞絲粗細(xì)均勻，長短一致，

色澤潔白，上漿均勻適度，汁芡緊適度而明亮，火候適宜，滑嫩柔軟，

咸鮮清香，盛器潔凈，菜肴份量充足。

2.規(guī)定主料作品：魚類菜肴

①現(xiàn)場提供新鮮黃花魚1尾(約500克)，調(diào)料及輔料可自帶。

②烹調(diào)方法不限，注重實(shí)用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品應(yīng)滿足8人食用量，位菜需制作4份。

④餐具自備。

3.自選作品

選手根據(jù)遼寧省飲食文化特色和烹飪技法特點(diǎn)，自備原料，制作

一款作品，滿足8人食用量，另備2人量品嘗碟供評(píng)委品嘗，位菜需

制作4份。餐具自備。

①原料要求

選用兩種具有遼寧省地方特色的海鮮原料作為主料(不建議使用

高檔原料），配料和調(diào)料自備。

②制作要求

菜品制作必須采用兩種烹制方法，制作菜品要能夠繼承傳統(tǒng)方法，

同時(shí)具有時(shí)代創(chuàng)新特征，初加工可在場外進(jìn)行。

四、競賽方式

本賽項(xiàng)為個(gè)人賽。以學(xué)校為單位，每校最多不超過2名選手參賽。

每名選手報(bào)一名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須為本校專兼職教師。

第2?共15?

五、競賽流程

（一）競賽日程安排表

報(bào)到報(bào)到處

第一天08:00-18:00

報(bào)到處

第1場

第二天

第2場

菜品制作菜品制作場地

第3場

第三天

第4場

第1場12:00-14:30

第二天

第2場17:30-20:00

菜品展評(píng)菜品展評(píng)場地

第3場12:00-14:30

第三天

第4場17:30-20:00

備注：根據(jù)實(shí)際參賽選手?jǐn)?shù)調(diào)整以上安排。

（二）競賽流程圖

第3?共15?

六、競賽賽卷

本賽項(xiàng)賽題涵蓋中式烹調(diào)師操作規(guī)程、《中式烹調(diào)師(中、高級(jí))》

相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)中式烹調(diào)師的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求，注重基本技能

和專業(yè)化操作，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和精度，注重操作過程和質(zhì)量控制，并結(jié)合

行業(yè)實(shí)際，體現(xiàn)新技術(shù)新理念，考核職業(yè)綜合能力，對(duì)技能人才培養(yǎng)

起到示范引導(dǎo)作用。

主要考核:

第4?共15?

1、烹飪?cè)现R(shí)、中式烹調(diào)技藝、食品安全與操作規(guī)范、烹飪營

養(yǎng)與配餐等。

2、本賽項(xiàng)重點(diǎn)考核參賽選手專業(yè)基本功、菜品設(shè)計(jì)、烹調(diào)技藝、

菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)際動(dòng)手能力，檢驗(yàn)參賽選

手的現(xiàn)場操作能力、營養(yǎng)搭配能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力水

平。

3.操作安全、正確、規(guī)范，完成質(zhì)量達(dá)到相關(guān)技術(shù)要求。

七、競賽規(guī)則

(一)報(bào)名要求

1.全省中等職業(yè)學(xué)校烹飪相關(guān)專業(yè)全日制在籍學(xué)生。

2.凡開設(shè)烹飪相關(guān)專業(yè)的遼寧省中職學(xué)校原則上均應(yīng)派選手參賽。

3.凡在往屆全省職業(yè)院校技能大賽本賽項(xiàng)中獲得一等獎(jiǎng)的選手，

不再參加比賽。

4.參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過

程中參賽選手和指導(dǎo)教師因故無法參賽，須由省級(jí)教育行政部門于賽

項(xiàng)開賽前10個(gè)工作日出具書面說明，經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)辦公室核實(shí)后予

以更換。

(二)遵循準(zhǔn)則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)

組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，熟悉場地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.比賽期間服從指揮，遵守規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效

地完成工作任務(wù)。

3.比賽現(xiàn)場須統(tǒng)一穿著大賽服裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注

重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。

第5?共15?

八、競賽環(huán)境

1.競賽環(huán)境整潔、規(guī)范，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施。

2.所有競賽賽場地均需設(shè)有容納20人同時(shí)比賽的工位數(shù)，并配

有滿足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。

3.比賽場地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。

4.設(shè)立作品展評(píng)區(qū)。

九、技術(shù)規(guī)范

依據(jù)國家《中式烹調(diào)師(中、高級(jí))職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。

十、技術(shù)平臺(tái)

(一)賽場主要操作設(shè)備和安全設(shè)備。

烹飪賽項(xiàng)主要操作設(shè)備和安全設(shè)備一覽表

序號(hào)

主要設(shè)備/每人提供的能源

規(guī)格設(shè)備工具照片

工具名稱數(shù)量類型

1中餐炒爐1(1個(gè)火眼)天然氣

2雙耳鍋501

第6?共15?

2(粗細(xì)大小各1

3漏勺

個(gè))

蒸灶或萬能

412千瓦1電能

蒸烤箱

（公用）

5冷藏冰柜1

（公用）

6操作臺(tái)（公1

用）

白色塑料墩

71

頭

制冰機(jī)

81

（公

用)

第7?共15?

9貨架子（公1

用）

10單眼水池1

11排煙罩1電能

消防安全設(shè)

12

備

1310寸圓盤2

148寸馬兜3

第8?共15?

15手勺1

16油桶1

17鍋刷1

(二)調(diào)味品及餐具

1.賽場提供基礎(chǔ)調(diào)味品(精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、淀粉、

面粉、白醋)和烹調(diào)油。其余特色調(diào)味品可以自帶，但必須是未

開封的品牌調(diào)味品。自行調(diào)制的不得進(jìn)入賽場。

2.規(guī)定原料規(guī)定熱菜的盛器為直徑25.4厘米(即10寸)白色圓

形平盤，以及品嘗碟(碗)由賽場統(tǒng)一提供。其余盛器均自帶。

3.選手允許攜帶塑料工具箱(或整理箱)總規(guī)格不得大于：長度

0.65m；寬度0.5m；高度1m。

(三)餐飲場所消防安全管理規(guī)范(DB42/T413-2007)

第9?共15?

十一、成績?cè)u(píng)定

1.評(píng)分規(guī)則

（1）專家評(píng)委依據(jù)既定的評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各參賽菜品打分。

分規(guī)定菜品（100分）、魚類菜肴（100分）和自選作品（100分），統(tǒng)

計(jì)三道菜平均分為選手最終得分。

（2）專家評(píng)分表僅見選手號(hào)，無姓名及選送單位。

（3）每位選手均由五位專家給出分?jǐn)?shù)，取平均值錄入成績。

2.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定作品：滑炒雞絲

序考核配

考核要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分

號(hào)內(nèi)容分

（1）超時(shí)1分鐘扣1分，1分鐘以上扣2分。

主輔（2）?法應(yīng)?不準(zhǔn)確，原料成形不符合標(biāo)準(zhǔn)，扣1~2

根據(jù)菜肴要求選擇相

1料的30

應(yīng)的切配?法。分。

切配

（3）原料浪費(fèi)較多，扣1~2分。原料浪費(fèi)多，扣2~3

分。

原料根據(jù)菜肴要求選擇相

的上應(yīng)的上漿、拍粉或掛糊（1）超時(shí)1分鐘扣1分，扣完1分為?。

230

漿與?法，或?qū)χ鬏o料進(jìn)?（2）上漿或掛糊的粉汁過稀或過厚，扣1~2分。

調(diào)味預(yù)制調(diào)味。

（1）超時(shí)1分鐘扣1分，扣完2分為?。

（2）成菜?澤過淡或過深，或搭配不和諧，扣1~2

分。

（3）菜肴芡汁過松或過緊以?結(jié)團(tuán)，扣1~2分。

根據(jù)菜肴的要求利?（4）油溫掌握不準(zhǔn)確，質(zhì)地不合要求，扣1~2分。

烹制油導(dǎo)熱法將切配后的（5）菜肴?味不?或過重，扣1~3分。

3原料烹制成菜。40

操作（6）菜肴成型較差，扣1分，差則扣2分，很差扣3

分。

（7）菜肴份量達(dá)不到規(guī)定量2/3的，扣3分；達(dá)不到

規(guī)定量1/2的，扣5分。

（8）盛器不潔扣1~3分。以上各項(xiàng)累計(jì)扣分不超過

10分。

合計(jì)100

第10?共15?

否定項(xiàng)：若選?發(fā)?下列情況之?，選?該成績記為零分。

（1）使?變質(zhì)原料的。

（2）切配過程中，加??法完全不符合菜肴要求的。

（3）在加熱過程中選擇導(dǎo)熱介質(zhì)錯(cuò)誤的。

（4）原料因失飪不熟或焦煳以?不能??的。

（5）味太咸以?嚴(yán)重影響??的。

（6）?熟不分或盛器污穢，影響??安全的。

魚類菜肴和自選作品

序考核配扣得

考核要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)

號(hào)內(nèi)容分分分

（1）主菜和點(diǎn)綴?例、?彩合理凡符合上述五項(xiàng)要求的給5分。如外型粗

1外型5

（2）主型突出、造型?然流暢。糙、不雅，視其程度不同扣1－5分。

（1）味型是否準(zhǔn)確

菜肴味型準(zhǔn)確、不咸、不淡，沒有異味，

（2）是否過咸

并有應(yīng)有的?味的給30分。若味型不準(zhǔn)扣

2?味（3）是否過淡30

8－10分，過咸過淡扣1－5分，?味不濃

（4）是否有應(yīng)有的鮮?味

郁扣1－5分，有異味扣1－5分

（5）是否有異味

熱菜中的??主要指：若考核菜肴中沒有??扣15分。若采?復(fù)

（1）此菜采?的是復(fù)雜??雜??，且沒有連?，薄厚均勻、原料不

（2）簡單??碎散給15分。簡單??沒有連?和薄厚不

3??15

（3）沒有??均給6分，復(fù)雜??凡發(fā)?連?，?距不

（4）有沒有連??造成的粗細(xì)、薄厚不均或原料碎散的每

（5）粗細(xì)薄厚不均勻或原料碎散發(fā)??項(xiàng)扣1－3分

?候主要指：

（1）?候合適，菜肴?感?嫩適度

?候合適給20分，過?菜肴?感?扣1－

（2）過?，菜肴?感?

4?候205分。菜肴發(fā)?輕微焦糊扣1－6分，菜肴

（3）有焦糊

??候扣1－5分。

（4）??

（5）沒熟透

（1）芡汁量合適

（2）芡汁不濃

能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的給10分，凡發(fā)?不能達(dá)到菜

5芡汁（3）芡汁不滑10

肴芡汁要求的視其程度，每項(xiàng)扣1－2分。

（4）油量不多

（5）油量不少

（1）突出主料

（2）不偏盤

凡符合上述要求的給10分。達(dá)不到上述要

6裝盤（3）裝盤不散10

求的視其程度不同，每項(xiàng)扣0.5－1分。

（4）盤邊?油跡

（5）成型好

第11?共15?

（1）配料顏?、質(zhì)地、?味搭配合理

符合以上要求給10分。不符合要求，視程

7配料（2）形狀、??搭配合適10

度不同扣1－5分。

（3）營養(yǎng)成分搭配合理

合計(jì)：100

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

按照遼寧省教育廳《關(guān)于舉辦遼寧省“中銀杯”第二十屆職業(yè)院

校技能大賽的通知》（遼教通【2023】31號(hào)）文件執(zhí)行。

十三、賽場預(yù)案

(一)競賽過程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況處置預(yù)案

1.由專業(yè)人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分鐘內(nèi)恢

復(fù)正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進(jìn)行，并順延維修恢復(fù)影

響的時(shí)間。并及時(shí)報(bào)裁判長和組委會(huì)備案。

2.經(jīng)專業(yè)人員確認(rèn)無法及時(shí)恢復(fù)的情形，由裁判長確認(rèn)后報(bào)請(qǐng)組

委會(huì)批準(zhǔn)，暫時(shí)終止比賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。

十四、賽項(xiàng)安全

1.賽事安全是烹飪技能競賽一切工作順利開展的先決條件，是賽

事籌備和運(yùn)行工作必須考慮的核心問題。賽項(xiàng)組委會(huì)采取切實(shí)有效措

施保證大賽期間參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判員、工作人員及觀摩人員

的人身安全。

2.比賽期間應(yīng)做好保電、消防預(yù)備工作，如發(fā)生意外事故，發(fā)現(xiàn)

者應(yīng)第一時(shí)間報(bào)告現(xiàn)場工作人員，同時(shí)采取措施避免事態(tài)擴(kuò)大。現(xiàn)場

工作人員立即報(bào)告組委會(huì)，組委會(huì)啟動(dòng)預(yù)案予以解決。

十五、競賽須知

(一)參賽隊(duì)須知

第12?共15?

參賽選手在各校領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理

報(bào)到等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。

(二)指導(dǎo)教師須知

1.各校根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序的組織好參賽選手按時(shí)參賽，

并佩戴指導(dǎo)教師證件。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)。

2.各校領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫

徹執(zhí)行賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。

如有問題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)組委會(huì)提出。

(三)參賽選手須知

1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽

資格，并按相應(yīng)的法律法規(guī)處理。

2.參賽選手須提前