食用菌加工新技術(shù)推廣與應(yīng)用案例考核試卷

食用菌加工新技術(shù)推廣與應(yīng)用案例考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食用菌加工新技術(shù)中，以下哪種技術(shù)不屬于物理加工方法？()

A.真空冷凍干燥

B.熱風(fēng)干燥

C.高頻電場(chǎng)處理

D.超臨界流體萃取

2.下列哪種食用菌適合采用切片方式進(jìn)行加工？()

A.香菇

B.金針菇

C.杏鮑菇

D.黑木耳

3.以下哪種新技術(shù)適用于食用菌的護(hù)色處理？()

A.硫磺熏蒸

B.氯化鈉溶液浸泡

C.納米二氧化鈦涂膜

D.紫外線照射

4.食用菌的超高壓加工技術(shù)，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？()

A.可以有效殺死食用菌中的微生物

B.對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小

C.加工過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生熱量

D.僅適用于固體食用菌的加工

5.下列哪種食用菌加工產(chǎn)品采用了酶解技術(shù)？()

A.香菇醬

B.金針菇脯

C.杏鮑菇脆片

D.黑木耳粉

6.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是食用菌加工中微生物危害的主要來(lái)源？()

A.加工設(shè)備

B.原材料

C.工作人員

D.包裝材料

7.下列哪種食用菌加工方法可以最大程度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.熱風(fēng)干燥

B.真空冷凍干燥

C.沸油炸制

D.罐頭加工

8.以下哪種新技術(shù)適用于食用菌的干燥加工？()

A.微波干燥

B.擠壓干燥

C.超臨界流體干燥

D.所有以上選項(xiàng)

9.下列哪種食用菌加工產(chǎn)品采用了真空包裝技術(shù)？()

A.香菇干

B.金針菇罐頭

C.杏鮑菇脆片

D.黑木耳鮮品

10.以下哪個(gè)因素會(huì)影響食用菌的擠壓干燥效果？()

A.物料溫度

B.擠壓速度

C.濕度

D.所有以上選項(xiàng)

11.下列哪種食用菌加工新技術(shù)可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地？()

A.高頻電場(chǎng)處理

B.超高壓處理

C.超臨界流體萃取

D.微波處理

12.以下哪種食用菌加工方法適用于提取食用菌中的有效成分？()

A.熱風(fēng)干燥

B.擠壓干燥

C.超臨界流體萃取

D.真空冷凍干燥

13.下列哪種食用菌加工產(chǎn)品采用了納米技術(shù)？()

A.香菇脆片

B.金針菇脯

C.杏鮑菇納米粉

D.黑木耳提取物

14.以下哪個(gè)選項(xiàng)不屬于食用菌加工新技術(shù)的研究方向？()

A.提高食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.減少食用菌中的微生物污染

C.降低食用菌加工能耗

D.提高食用菌的產(chǎn)量

15.下列哪種食用菌加工方法可以降低產(chǎn)品的氧化程度？()

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.低溫儲(chǔ)藏

D.高溫殺菌

16.以下哪種食用菌加工新技術(shù)可以縮短產(chǎn)品的加工時(shí)間？()

A.微波干燥

B.超高壓處理

C.真空冷凍干燥

D.擠壓干燥

17.下列哪種食用菌加工方法可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.熱風(fēng)干燥

B.真空冷凍干燥

C.高頻電場(chǎng)處理

D.超臨界流體萃取

18.以下哪個(gè)因素會(huì)影響食用菌的真空冷凍干燥效果？()

A.冷凍速度

B.解凍速度

C.真空度

D.所有以上選項(xiàng)

19.下列哪種食用菌加工新技術(shù)有助于改善產(chǎn)品的口感？()

A.超高壓處理

B.微波處理

C.擠壓干燥

D.真空冷凍干燥

20.以下哪個(gè)選項(xiàng)是食用菌加工過(guò)程中需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？()

A.食品添加劑的使用

B.微生物污染

C.農(nóng)藥殘留

D.所有以上選項(xiàng)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食用菌加工中采用真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)包括哪些？()

A.保留產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分

B.保持產(chǎn)品原有形態(tài)

C.減少產(chǎn)品氧化

D.提高加工效率

2.以下哪些食用菌適合采用酶解技術(shù)進(jìn)行加工？()

A.香菇

B.銀耳

C.金針菇

D.平菇

3.食用菌加工中的物理殺菌方法包括哪些？()

A.高溫殺菌

B.超高壓處理

C.紫外線照射

D.氯化鈉溶液浸泡

4.以下哪些因素會(huì)影響食用菌的干燥質(zhì)量？()

A.干燥溫度

B.干燥時(shí)間

C.食用菌的種類(lèi)

D.環(huán)境濕度

5.以下哪些新技術(shù)可用于食用菌的提取加工？()

A.超臨界流體萃取

B.亞臨界水提取

C.超聲波輔助提取

D.真空冷凍干燥

6.以下哪些是食用菌加工中的主要安全風(fēng)險(xiǎn)？()

A.微生物污染

B.農(nóng)藥殘留

C.重金屬污染

D.過(guò)量添加劑使用

7.以下哪些方法可以用于食用菌的護(hù)色處理？()

A.硫磺熏蒸

B.硝酸鹽溶液浸泡

C.抗氧化劑處理

D.真空包裝

8.以下哪些食用菌加工產(chǎn)品可以采用氣調(diào)包裝？()

A.鮮香菇

B.干金針菇

C.杏鮑菇脆片

D.黑木耳鮮品

9.以下哪些因素會(huì)影響食用菌的超高壓處理效果？()

A.處理壓力

B.處理時(shí)間

C.食用菌的種類(lèi)

D.處理溫度

10.以下哪些食用菌加工方法可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地？()

A.超高壓處理

B.微波處理

C.高頻電場(chǎng)處理

D.擠壓干燥

11.以下哪些是食用菌加工新技術(shù)的研究方向？()

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.延長(zhǎng)保質(zhì)期

C.減少加工能耗

D.提高產(chǎn)品產(chǎn)量

12.以下哪些食用菌加工產(chǎn)品適合采用真空包裝？()

A.鮮香菇

B.金針菇罐頭

C.杏鮑菇脆片

D.黑木耳粉

13.以下哪些因素會(huì)影響食用菌的微波干燥效果？()

A.微波功率

B.干燥時(shí)間

C.食用菌的含水量

D.環(huán)境溫度

14.以下哪些食用菌加工新技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.超臨界流體萃取

B.亞臨界水提取

C.超聲波輔助提取

D.擠壓干燥

15.以下哪些方法可以用于食用菌的殺菌處理？()

A.高溫殺菌

B.超高壓處理

C.紫外線照射

D.化學(xué)殺菌劑處理

16.以下哪些食用菌加工產(chǎn)品適合采用速凍技術(shù)？()

A.鮮香菇

B.金針菇

C.杏鮑菇脆片

D.黑木耳鮮品

17.以下哪些因素會(huì)影響食用菌的擠壓干燥效果？()

A.擠壓溫度

B.擠壓速度

C.食用菌的含水量

D.模具設(shè)計(jì)

18.以下哪些食用菌加工新技術(shù)有助于降低產(chǎn)品的能耗？()

A.超臨界流體干燥

B.微波干燥

C.真空冷凍干燥

D.擠壓干燥

19.以下哪些方法可以用于食用菌的保鮮處理？()

A.低溫儲(chǔ)藏

B.氣調(diào)包裝

C.抗氧化劑處理

D.速凍處理

20.以下哪些食用菌加工新技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.真空冷凍干燥

B.超高壓處理

C.熱風(fēng)干燥

D.化學(xué)防腐處理

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食用菌加工中，_______技術(shù)是一種在不破壞食品結(jié)構(gòu)的情況下殺死微生物的方法。

2.在食用菌的干燥加工中，_______干燥是一種常用的方法，其特點(diǎn)是干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。

3.食用菌的護(hù)色處理中，常使用的化學(xué)試劑是_______。

4.超臨界流體萃取技術(shù)中，最常用的流體是_______。

5.食用菌加工中，_______是一種可以保持產(chǎn)品新鮮度的包裝方法。

6.食用菌加工中，_______技術(shù)可以有效提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。

7.在食用菌的提取加工中，_______輔助提取可以提高提取效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

8.食用菌加工過(guò)程中，_______是控制微生物污染的重要環(huán)節(jié)。

9.食用菌的速凍加工中，_______是影響速凍效果的關(guān)鍵因素。

10.食用菌加工新技術(shù)的研究方向之一是_______，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.食用菌的真空冷凍干燥過(guò)程中，產(chǎn)品不會(huì)受到氧化影響。（）

2.熱風(fēng)干燥是食用菌加工中速度最慢的干燥方法。（）

3.超高壓處理可以完全替代傳統(tǒng)的熱殺菌方法。（）

4.食用菌加工中，所有的化學(xué)添加劑都是有害的。（）

5.擠壓干燥技術(shù)適用于所有類(lèi)型的食用菌加工。（）

6.食用菌加工過(guò)程中的微生物污染主要來(lái)自于原材料。（）

7.速凍技術(shù)可以完全保留食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮度。（）

8.在食用菌加工中，高頻電場(chǎng)處理主要用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地。（）

9.食用菌加工新技術(shù)的研究重點(diǎn)之一是降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

10.真空包裝是食用菌加工中用于延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種有效方法。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食用菌超高壓處理技術(shù)的原理及其在食用菌加工中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

2.描述食用菌真空冷凍干燥的工藝流程，并分析該技術(shù)對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

3.食用菌加工過(guò)程中如何有效控制微生物污染？請(qǐng)列舉幾種常用的控制方法及其原理。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例，說(shuō)明食用菌加工新技術(shù)（如超聲波輔助提取、超臨界流體萃取等）在提高食用菌產(chǎn)品附加值方面的應(yīng)用。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.C

4.D

5.A

6.D

7.B

8.D

9.B

10.D

11.B

12.C

13.C

14.D

15.C

16.A

17.C

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.AD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.AD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.AB

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.超高壓處理

2.微波干燥

3.硫磺

4.二氧化碳

5.氣調(diào)包裝

6.真空冷凍干燥

7.超聲波

8.殺菌

9.冷凍速度

10.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.超高壓處理技術(shù)通過(guò)在高壓條件下殺死微生物和酶，實(shí)現(xiàn)食用菌的殺菌和保鮮。應(yīng)用