DB61T-團餐編制說明工作匯報

陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《陜西省團餐服務(wù)（機構(gòu)）管理規(guī)范》編制說明工作匯報一、編制背景2015年我國團餐市場規(guī)模是1.3萬億元，團餐市場份額約占餐飲市場的30%，年增長率為20%。團餐市場特點是：需求可預(yù)測性、標(biāo)準(zhǔn)化可行性高、綜合成本低、可復(fù)制性強。團餐企業(yè)的弱點是，“小、散、弱”，僅有20%的企業(yè)實現(xiàn)跨區(qū)域運營，且大部分集中在東部經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)。目前全國團餐企業(yè)地理分布中，占比最大的是江蘇省，團餐企業(yè)約占全國總數(shù)的34%，后面依次為：上海約占13%，山東約占8%、重慶約占7%、廣東約占6%，而陜西僅占4%。在團餐發(fā)達且占比集中的地區(qū)已經(jīng)率先發(fā)布或即將發(fā)布團餐有關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)：上海2例、廣東2例、江蘇2例，目前陜西團餐標(biāo)準(zhǔn)仍是零例。目的和意義正因為團餐已成為大眾化餐飲的主力軍，推動開展團餐領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化工作，可增強消費者對供餐品質(zhì)和食品安全的信心；隨著團餐市場的擴大和升級，推動開展團餐領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化工作，可規(guī)范團餐服務(wù)市場，促進團餐行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。通過制定團餐服務(wù)等級管理標(biāo)準(zhǔn)，提升整體行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水平，規(guī)范行業(yè)，引領(lǐng)整個產(chǎn)業(yè)健康有序地發(fā)展。團餐占比集中的地區(qū)都編制發(fā)布了相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)，因此不僅要考慮到團餐的行業(yè)特點、地方特點，還要填補地方標(biāo)準(zhǔn)空白。提高本地團餐行業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，推動經(jīng)濟發(fā)展，滿足社會需求。標(biāo)準(zhǔn)化--做高標(biāo)準(zhǔn)的團餐企業(yè)。一個產(chǎn)業(yè)就相當(dāng)于一列火車，想要快速前進，就需要動力強的車頭。先立標(biāo)準(zhǔn)，擇優(yōu)出先頭企業(yè)來做團餐車頭，帶動扶持中小微團餐企業(yè)成長，打破行業(yè)“小、散、弱”的現(xiàn)狀。品牌化--做有品味的檔口。大數(shù)據(jù)顯示，目前學(xué)校、企業(yè)、機關(guān)單位食堂是主要的消費場景，消費者主要為80后、90后、00后，消費者對檔口整體形象、菜品、口味非常敏感，在服務(wù)中加入企業(yè)特色、企業(yè)品牌文化。品牌化的建設(shè)不僅僅簡單地引入一個品牌，還包括品牌形象建設(shè)、產(chǎn)品開發(fā)、操作流程標(biāo)準(zhǔn)化等。集約化--做互聯(lián)共享的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)成功升級離不開供給側(cè)改革，通過信息化手段，打造從源頭到餐桌供應(yīng)鏈集約化，對采購流程的把控、監(jiān)督和及時反饋，指導(dǎo)企業(yè)互聯(lián)共享，共贏發(fā)展。指導(dǎo)本地團餐企業(yè)發(fā)展，為社會提供更多優(yōu)質(zhì)、健康的團餐產(chǎn)品也是協(xié)會的主要工作之一。三、編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)以下文件和標(biāo)準(zhǔn)編寫：GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T33497-2017餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T13391-2009餐飲企業(yè)的等級劃分和評定GB/T31285-2014品牌價值評價餐飲業(yè)SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10857-2012餐飲配送服務(wù)規(guī)范SB/T11043-2013餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量評估規(guī)范四、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)適用于陜西省內(nèi)有合法資質(zhì)的團餐服務(wù)機構(gòu)服務(wù)與管理。3術(shù)語和定義3.1團餐客戶消費不是以店堂為主，是以團體形式,以上門服務(wù)為主，餐飲企業(yè)在食品的制作和銷售上也都以批量形式進行，通過競標(biāo)、比較、評估等獲得飲食專營權(quán)，稱之為團體供餐或團體膳食的，簡稱團餐。3.2團餐服務(wù)（機構(gòu)）大型工業(yè)企業(yè)、商業(yè)機構(gòu)、政府事業(yè)機構(gòu)和醫(yī)院團體的職員餐飲、大中小學(xué)、幼兒園的學(xué)生餐以及交通運輸、公共寫字樓、會展飲食供應(yīng)和社會送餐等。4基本要求4.1團餐供應(yīng)単位應(yīng)具備獨立法人資格，具備合法資質(zhì)(證照齊全)，應(yīng)投保食品安全責(zé)任保險或含有食品安全的綜合險。4.2團餐供應(yīng)單位應(yīng)建立和實施以“食品安全ABC規(guī)范化管理”和“危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)”為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，同時鼓勵建立和實施以先進標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的質(zhì)量、環(huán)境等相關(guān)管理體系，具備條件的鼓勵通過第三方認證和評估。4.3食品安全4.3.1應(yīng)有完善的食品安全管理制度。4.3.2應(yīng)有相應(yīng)的功能間，有滿足經(jīng)營需要的洗滌、消毒、保潔保鮮專用設(shè)施，布局合理。4.3.3加工經(jīng)營環(huán)境整潔，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T18204.1的規(guī)定執(zhí)行。4.3.4食品來源及加工應(yīng)符合食品安全要求。4.3.5從業(yè)人員身體健康，持健康證上崗，個人衛(wèi)生良好。4.3.4誠信要求4.3.4.1樹立客戶至上、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的宗旨，誠信經(jīng)營、合法經(jīng)營。4.3.4.2建立健全各項崗位責(zé)任制、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客戶投訴處理制度。4.3.4.3根據(jù)政府和協(xié)會信用信息公示平臺和旅游市場主體信用信息公示平臺數(shù)據(jù)庫查詢，近一年內(nèi)，經(jīng)營者無嚴重違法違規(guī)被處罰記錄。五、知識產(chǎn)權(quán)說明：標(biāo)準(zhǔn)涉及的相關(guān)知識產(chǎn)權(quán)說明本標(biāo)準(zhǔn)的知識產(chǎn)權(quán)歸研制單