【酶解－干燥制備青棗干片的工藝探究論文任務(wù)書（含提綱）2600字】

酶解－干燥制備青棗干片的工藝研究論文任務(wù)書課題來源棗果原本在中國生產(chǎn)，種植面積和產(chǎn)量均居世界第一，棗果不僅營養(yǎng)豐富，還含有多種功能性成分，具有良好的醫(yī)療保健作用。其中青棗，別稱酸棗或毛葉棗，是鼠李科棗屬植物。果皮是脆的，果肉是嫩的，而且汁水多，風(fēng)味獨(dú)特。它可作為食品工業(yè)原料，具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其加工種類多樣，?？梢灾瞥擅蹢?、棗酒及棗醋等。除了經(jīng)濟(jì)價(jià)值之外，青棗還可供鮮食，其中含有豐富的維生素，許多微量元素和糖分，具有下火和解毒、抵抗癌癥、美容瘦身等多種醫(yī)療保健作用，是廣大消費(fèi)者喜愛的水果之一。但其含有一定的時令性，存放期短，部分地區(qū)的青棗無法進(jìn)行銷售，甚至作為飼料或直接浪費(fèi)在地里，失去經(jīng)濟(jì)效益，若能最大限度地利用和開發(fā)青棗，便可使青棗資源得到充分發(fā)揮，為人體健康帶來更多益處。目前青棗的開發(fā)主要在果汁飲品方面，為了讓青棗產(chǎn)品的存放時間更長，可以將青棗加工成青棗干片，有利于長期存放和食用。但是考慮到青棗干片的和外形和口感遠(yuǎn)不及青棗果汁，因此本研究為改善青棗干片的品質(zhì)，探尋最適宜青棗干片的酶解—干燥的工藝方法?？茖W(xué)依據(jù)熱風(fēng)干燥以熱空氣為干燥介質(zhì)，以自然或強(qiáng)制對流循環(huán)的方式與食品進(jìn)行濕熱交換的一種干燥技術(shù)。物料吸收熱量后會產(chǎn)生兩個擴(kuò)散，一是外擴(kuò)散，水分從物料表面蒸發(fā)至熱空氣介質(zhì)中;二是內(nèi)擴(kuò)散，水分由物料內(nèi)部遷移至物料表面，通過這兩種擴(kuò)散將物料中的水分降至所需含水率。熱風(fēng)干燥作為最傳統(tǒng)的果蔬干燥技術(shù)，因設(shè)備所需投資小、對環(huán)境和操作技術(shù)要求較低等特點(diǎn)而被普遍應(yīng)用，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示目前我國有90%的果蔬干制品是采用熱風(fēng)干燥獲得。熱風(fēng)干燥具有操作簡單、生產(chǎn)成本低、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)，但其干燥所需時間長、產(chǎn)品營養(yǎng)損失嚴(yán)重且復(fù)水性和酥脆性均較差。周國燕等分別采用真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥對稱猴桃切片進(jìn)行干燥，研究發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥過程中稱猴桃維生素C含量的損失顯著高于真空冷凍干燥過程。AIltOrilO等研究了不同熱風(fēng)溫度對甜椒干燥后總酚含量的影響，結(jié)果表明總酚含量隨干燥溫度升高而降低。韓永斌等研究熱風(fēng)干燥與微波干燥及其聯(lián)合干燥對菠菜復(fù)水性、維生素C保留率的影響。結(jié)果表明，聯(lián)合干燥比熱風(fēng)干燥的干燥時間縮短了近一半，維生素C保留率提高了約40%。表明熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥能夠使菠菜保持較高的品質(zhì)。Yan等利用微波噴動床干燥、微波輔助真空干燥和熱風(fēng)干燥三種干燥技術(shù)對甘薯粒進(jìn)行干燥，結(jié)果表明采用微波噴動床干燥的甘薯粒干燥速率更快，復(fù)水性更好、更均勻，β-胡蘿卜素的保留率達(dá)到80%。研究內(nèi)容以感官評定、硬度、咀嚼性和維生素C含量為指標(biāo)，探尋青棗最適宜的酶解—干燥的工藝方法。采用單因素實(shí)驗(yàn)法和正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，使用熱風(fēng)干燥法，分析酶的種類（果膠酶、纖維素酶、復(fù)合酶（果膠酶:纖維素酶））和其添加量、復(fù)合酶的比例、酶解時間和酶解溫度對青棗干片品質(zhì)的影響，選出最優(yōu)水平，再與對照組相比較，并進(jìn)行硬度、咀嚼性和維生素C的含量的測定。0引言1材料與方法1.1材料與設(shè)備1.2工藝流程1.3操作要點(diǎn)1.4工藝優(yōu)化1.4.1感官評定指標(biāo)1.4.2酶解工藝研究1.5青棗干片質(zhì)構(gòu)及維生素C的測定1.5.1青棗干片硬度和咀嚼性的測定1.5.2青棗干片維生素C含量的測定2結(jié)果與分析2.1青棗片酶解實(shí)驗(yàn)結(jié)果2.2青棗片酶解正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果2.3青棗干片質(zhì)構(gòu)及維生素C含量的測定結(jié)果分析2.4質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析2.5維生素C結(jié)果分析3結(jié)論擬采取的研究方法、技術(shù)路線、實(shí)驗(yàn)方案及可行性分析（默認(rèn)格式：小四宋體；字母數(shù)字Timesnewroman；行距1.25）原料：選用成熟、清香濃郁、無霉變蟲蛀的青棗。切片、去核：每片平均切5~7mm厚，用干凈的水果刀小心剔除果核。酶解：按照實(shí)驗(yàn)計(jì)劃要求按一定比例配制酶溶液后在水浴中酶解。由于酶解過程中需要經(jīng)常攪拌，以保證酶解溫度均勻，使棗片完全被酶水解，青棗處于自然pH值，一組樣品10g。干燥：設(shè)置熱風(fēng)干燥箱的干燥溫度為40℃，計(jì)時干燥時長為8h。感官評定：安排感官評定小組，選擇7人組成評價(jià)小組，對干燥后的青棗干片的外形、果皮、果肉顏色、質(zhì)地和口感5個因素進(jìn)行判定，取每個人打分的總分的和的平均值為最終感官得分，感官得分留兩位小數(shù)。以感官評定為指標(biāo)，對酶的品種和其添加量、復(fù)合酶的搭配比例以及其添加量、酶解時間和溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，而后設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。分析探究這些因素對改善青棗干片成品品質(zhì)的工藝參數(shù)和酶解條件對青棗干片品質(zhì)的影響。每個實(shí)驗(yàn)設(shè)置三組平行。1加酶量（%）的選擇：固定酶解時間為1h，60℃，按照實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行酶解，然后進(jìn)行感官評定。改變果膠酶的添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。改變纖維素酶的添加量為0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%。改變復(fù)合酶（果：纖，1:2）的添加量為1.0%、1.5%、2%、2.5%、3.0%。改變復(fù)合酶（果：纖）的比例（固定添加量為2%）為1:1、1:2、2:1。2酶解時間的選擇：不同酶解時間為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h，固定酶的添加量為果膠酶0.3%；纖維素酶0.8%；復(fù)合酶（1:2）2%，酶解溫度為60℃，然后進(jìn)行感官評定。3酶解溫度的選擇：不同酶解溫度為40℃、45℃、50℃、55℃、65℃，固定酶的添加量為果膠酶0.3%；纖維素酶0.8%；復(fù)合酶（1:2）2%，酶解時間為1h，然后進(jìn)行感官評定。4青棗片酶解正交實(shí)驗(yàn)：用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對加酶量、酶解時間和酶解溫度進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。研究計(jì)劃及預(yù)期成果熱風(fēng)干燥法是經(jīng)常使用的干燥方法之一，具有成本低、操作簡單的優(yōu)勢。因此本次實(shí)驗(yàn)研究以新鮮的青棗為原料，在實(shí)驗(yàn)過程中對酶的品種和其添加量、復(fù)合酶的比例以及其添加量、酶解時間和溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分析探究這些因素對改善青棗干片成品品質(zhì)的工藝參數(shù)，干燥方法為熱風(fēng)干燥法，通過對青棗片干燥后的感官評定，選出最優(yōu)水平，再與對照組相比較，進(jìn)行硬度、咀嚼性和維生素C的含量的測定，最后選出制備青棗干片的最佳酶解—干燥工藝。特色或創(chuàng)新之處目前青棗的開發(fā)主要在果汁飲品方面，為了讓青棗產(chǎn)品的存放時間更長，可以將青棗加工成青棗干片，有利于長期存放和食用。但是考慮到青棗干片的和外形和口感遠(yuǎn)不及青棗果汁，因此本研究為改善青棗干片的品質(zhì)，探尋最適宜青棗干片的酶解—干燥的工藝方法，對于青棗的開發(fā)應(yīng)用上有一定的創(chuàng)新。已具備的條件和尚需解決的問題青棗，產(chǎn)自山東省濱州市沾化區(qū)；果膠酶產(chǎn)自日本，經(jīng)河南麥優(yōu)田貿(mào)易有限公司售出；纖維素酶產(chǎn)自JapanesejinggangShangTianco.LTD；復(fù)合酶（果膠酶：纖維素酶）經(jīng)前述兩種酶按一定比例混合。熱風(fēng)干燥箱（上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）電熱恒溫水浴鍋（上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司）TA.XTPlusC質(zhì)構(gòu)儀（英國StableMicroSystems公司）萬分之一電子天平（梅特勒－托利多儀器有限公司）指導(dǎo)教師意見