行政總廚崗位職責

行政總廚崗位職責1.在酒店總經(jīng)理的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。制定各種餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，保持良好的毛利率。2.制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。3.親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，組織推廣特色食品。4.熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系，并親自驗收。5.巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)，控制成本費用，減少浪費。6.每日檢查廚房的食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量，把好食品質(zhì)量衛(wèi)生安全關。檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。7.檢查廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。8.檢查員工儀表儀容及個人衛(wèi)生，主持廚房日常工作會議，每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。9.抓好設備設施的維修保養(yǎng)．確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。10.制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師技藝．保持酒店的餐飲特色。有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術的運用和推廣。11.親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，引進有一定專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。12.精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。13.熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，能操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。14.嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，監(jiān)督員工下班時關好水電氣，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。完成上級領導交派的其他工作廚房部廚師長崗位職責1.在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。2.協(xié)助制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。3.熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關。檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。4.檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。負責控制萊肴的份量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。5.親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。加強與有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。6.組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7.檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。8.主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。9.負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。10.檢查員工儀表儀容及個人衛(wèi)生，督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。11.抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。12.精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品。13.熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。14.完成上級領導交派的其他工作。頭灶廚師崗位職責1.在廚師長的領導下，負責爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證菜品質(zhì)量。2.督導爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，督導爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；3.協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。4.收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，與廚師長調(diào)整合理的菜品價格。向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收工作；5.熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的菜品退回重做6.檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關。負責爐灶區(qū)域內(nèi)設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)工作，爐灶清潔工作是否做完。7.檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，負責每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統(tǒng)是否關閉，做好安全消防工作。8.檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。9.協(xié)助廚師長對爐灶廚師進行培訓及績效考核；懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)2.據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，嚴格按照出品質(zhì)量標準規(guī)范配菜，做到快、準、穩(wěn)。3.遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細，整齊劃一，粗細一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊，清爽利落，生熟墩、刀分開使用。切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用，不浪費原料。4.做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)，按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。5.服從工作安排，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務水平。注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。6.負責對初加工菜品的質(zhì)量進行檢查。根據(jù)銷售菜單品種的需要，按菜品質(zhì)量規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工。將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。7.負責自己區(qū)域的設施設備、廚具的合理安全使用保養(yǎng)，使其正常運轉(zhuǎn)。延長使用壽命，保證安全生產(chǎn)。8.完成上級領導交辦的其他任務。蒸箱廚師崗位職責1.在廚師長的領導下，開展日常工作，嚴格按照操作規(guī)范進行加工。2.根據(jù)預定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。3.熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質(zhì)量，做到客人滿意。4.負責本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，及時通知工程部來維修。5.按規(guī)定定期本崗位的原料盤點。6.負責本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。7.負責崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。8.加強學習，態(tài)度端正，不斷提高技藝。9.完成上級領導交辦的其他任務。涼菜員工崗位職責1.在廚師長的領導下開展工作，通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。制作宴會、團隊、零點所有的涼菜品種。虛心學習，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務水平。2.掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。組織領用源材料，做好所有涼菜食品的準備工作，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。3.注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。負責收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。4.安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)。及時關閉水、電、氣，保證廚房安全。妥善處理突發(fā)事件。5.對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。6.熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點、計劃食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。經(jīng)常檢查工作規(guī)定的溫度，防止存放的食品霉變。7.定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。8.以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高涼菜的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。9.完成上級領導其布置的他工作。面點廚師崗位職責1.在廚師長的領導下開展工作，通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。制作宴會、團隊、零點所有的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務水平。2.掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點、計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。負責收集客人對面點的建議，不斷改進提高自身素質(zhì)。3.掌握各種面點食品的規(guī)范制作過程。組織領用源材料，做好餐前準備，工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。快捷準備制作各種食品。4.注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，地面無雜物、無積水。油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備要保證無油漬，無污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。抹布清潔、無油漬、無異味。5.保養(yǎng)本崗位的各種設施設備，保證設施設備的安全。保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。如有異常及時報修。檢查原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。6.蒸箱、烤箱和面機、壓面機等設備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標明專用。面杖、攪拌機、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。7.掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，嚴格檢查所用原料，不用不符合標準的原料。負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，下班時檢查食品的存放。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用，保證食品衛(wèi)生安全。8.面點、糕點、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有食品霉變不再食用。協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督好其他人員。9.善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品對路，保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)。檢查蒸煮爐灶的燃氣開關或水電路總閘是否關閉，妥善處理突發(fā)事件，確保廚房安全。10.以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結合。做好面點間的用具、環(huán)境、食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

11.完成上級領導布置的其他工作。廚房部洗碗工崗位職責1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。認真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細心掌握避免破壞。2.按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。3.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、器具的清潔衛(wèi)生操作。4.按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。監(jiān)督好撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時匯報，如知情不報，共同擔負賠償。5.有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。6.保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。7.負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。節(jié)約使用低值易耗品，維護好本區(qū)內(nèi)設備。8.清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作，及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。不準將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。9.完成上級領導布置的其他工作。摘菜間員工崗位職責1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。2.協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費、及時通報庫房避免浪費。3.保管好摘菜間工具用具，負責本區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.按后墩要求：凈菜進廚房、碼放整齊、不帶水。5.符合洗菜間原料初加工標準6.認真完成上級領導交派的其他工作。水臺廚師崗位職責1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。2.業(yè)務水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準確的送到砧板處。掌握好各種原材料的特點，特性，按菜肴程序規(guī)范開展生加工。粗加工完畢后，應將加工好的原料與點菜單予以核對，確認無誤后，傳遞到下一加工崗位。3.不同的水產(chǎn)品種，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標準應采用不同的合理的加工方法。加工處理必須根據(jù)菜品質(zhì)量的要求進行。對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先進行加工處理。4.水臺廚師應隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。5.確認被加工原料的名稱、種類及按條、按個、還是按斤出售的數(shù)量，與點菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點菜單寫明的烹制方法與加工要求進行操作，大量多品種原料，需提前加工的，應分類加工，分別存放，不能混放在一起。6.在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，做到每加工一份原料后整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。7.魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進行，斬切按菜品質(zhì)量規(guī)定的要求進行處理。魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。8.整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。9.完成上級領導布置的其他工作。廚房清潔崗位職責1.在上級的領導下，開展日常工作。負責指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。2.按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。3.領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。4.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。5.執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標志。6.按操作規(guī)程對廚房設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞廚具爐具。7.負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。8.有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。及時清運廚房的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。9.完成上級領導布置的其他工作。保潔員工崗位職責1.在上級的領導下，開展日常工作。負責指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。2.按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。3.領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。熱情待客，態(tài)度謙和，責任心強，業(yè)務上精益求精。4.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、器具的清潔衛(wèi)生操作。5.執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗電器，不在電源、電線、氣源開關處，晾曬抹布、拖把等清潔用品。6.按操作規(guī)程對酒店設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水。7.負責電梯內(nèi)外上不銹鋼保養(yǎng)液，大廳外墻玻璃窗定期清洗，服從保潔技工對大廳石材、有關設施設備維護保養(yǎng)工作的指導，做好有關消毒工作。8.及時清理運送酒店的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。9.有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。積極與各部門做好溝通協(xié)調(diào)，正確處理賓客意見或投訴。10.完成上級領導交派的其他工作。廚房部管理制度一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

一、廚房考勤制度

1、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，廚師長組織全體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚