茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程-編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、平果市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西國(guó)晶酒業(yè)有限公司、廣西國(guó)茶酒業(yè)科技有限責(zé)任公司共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2023-0110）獲批立項(xiàng)。二、項(xiàng)目背景及目的意義茶葉是廣西重點(diǎn)的發(fā)展產(chǎn)業(yè)，是廣西自治區(qū)政府大力發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。茶醋的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)對(duì)于充分利用廣西茶葉資源，豐富茶葉和醋產(chǎn)品的種類(lèi)，促進(jìn)廣西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有重要的意義。針對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)需求和人們對(duì)健康理念的認(rèn)識(shí)，對(duì)茶醋產(chǎn)品提出既要有效提高茶葉中茶多酚、茶多糖、兒茶素類(lèi)等活性成分的溶出率，又融合良好的口感和品質(zhì)。因此，茶醋作為一種具有保健功能的發(fā)酵型產(chǎn)品，具有良好應(yīng)用開(kāi)發(fā)前景。我國(guó)制茶和飲茶的歷史悠久，至今已有5000多年歷史。中國(guó)茶園種植面積、產(chǎn)量位列世界第一，廣西屬于我國(guó)四大茶區(qū)中的華南茶區(qū)，自古就是茶葉的發(fā)源地之一。廣西氣候溫暖濕潤(rùn)，雨水豐沛，光照充足，非常適宜茶樹(shù)的種植，經(jīng)多年的技術(shù)發(fā)展，也孕育出了一批又一批的優(yōu)質(zhì)好茶，然而占全年茶園產(chǎn)量達(dá)60%的夏秋茶，幾乎很少被加工利用，造成大量茶資源的浪費(fèi)。因此，開(kāi)展廣西茶葉的精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究非常必要的。果醋，被譽(yù)為“第四代飲料”，既保留了醋的功能，又具有果汁的特點(diǎn)，酸甜可口，極大改善了醋的口感。果醋作為一種新興飲料，以其天然、健康、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)已在市場(chǎng)上贏得一席之地。迄今為止，關(guān)于茶醋生產(chǎn)工藝方面的文獻(xiàn)報(bào)道不多。目前茶醋的研制主要是通過(guò)添加食用酒精和醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵或者直接將茶葉和食醋混合配制而成。圍繞廣西茶葉深加工關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題，研究發(fā)酵型茶醋飲品，提高廣西茶葉多元化精深加工水平，節(jié)約成本同時(shí)提高茶葉利用率。這有利于延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，豐富茶品種類(lèi)，對(duì)于調(diào)整茶業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)農(nóng)村增收，帶動(dòng)廣西地方產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)和鄉(xiāng)村振興具有重要意義。茶醋為一種富含醋酸等多種有機(jī)酸、純天然全發(fā)酵型的功能風(fēng)味飲料，純茶醋色澤淺綠黃、清澈透明，醋香濃郁，入口酸味強(qiáng)，回味好，茶味明顯。目前，廣西區(qū)內(nèi)很多相關(guān)企業(yè)如廣西國(guó)晶酒業(yè)有限公司、廣西國(guó)茶酒業(yè)科技有限責(zé)任公司開(kāi)展茶醋加工技術(shù)合作及產(chǎn)品推廣，市面銷(xiāo)售的醋飲料產(chǎn)品，售價(jià)在5-50元/瓶（約200mL-300mL），4噸夏秋茶鮮葉，可發(fā)酵制備約24萬(wàn)升茶醋飲料，茶醋飲料價(jià)格按5元/250mL計(jì)，4噸夏秋干茶可銷(xiāo)售產(chǎn)值達(dá)500萬(wàn)元。當(dāng)前廣西生產(chǎn)的茶醋制品通過(guò)銷(xiāo)售渠道和平臺(tái)（扶貧832網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)、視頻號(hào)直播銷(xiāo)售平臺(tái)、天貓?zhí)詫毜?、拼多多店鋪）銷(xiāo)往浙江、廣州、深圳、天津等大城市，茶醋制品呈現(xiàn)供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。茶醋憑借其獨(dú)特的口感及豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必將在未來(lái)飲料行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的過(guò)程中占據(jù)一席之地，市場(chǎng)空間巨大。綜上所述，如何充分利用廣西豐富的茶葉資源，對(duì)其進(jìn)行精深加工開(kāi)發(fā)，成為我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)突破的問(wèn)題。應(yīng)用深加工技術(shù)手段，將廣西茶葉實(shí)轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，可有效提高茶葉資源的高效綜合開(kāi)發(fā)，增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)廣西茶葉加工產(chǎn)品的需求，能夠取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》制定與實(shí)施，一是能夠讓相關(guān)企業(yè)、合作社等了解茶醋的生產(chǎn)技術(shù)，少走彎路，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二是以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范茶醋的生產(chǎn)程序、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝流程，將能夠更好地指導(dǎo)農(nóng)民、企業(yè)進(jìn)行茶醋的加工生產(chǎn)，從源頭上保障茶醋的產(chǎn)品質(zhì)量，帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭璐桩a(chǎn)業(yè)往規(guī)?；⒁?guī)范化方向發(fā)展，持續(xù)為廣西農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、平果市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西天昌投資有限公司、柳州市茶霖酒業(yè)科技有限責(zé)任公司聯(lián)合成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所制定了起草編寫(xiě)方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線(xiàn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外與茶醋有關(guān)的文獻(xiàn)資料的查詢(xún)、收集和整理工作，對(duì)生產(chǎn)茶醋的措施和技術(shù)研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，查閱目前科學(xué)界對(duì)生產(chǎn)茶醋的措施和技術(shù)的研究進(jìn)展。草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織相關(guān)單位、企業(yè)和農(nóng)民開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行操作，保證茶醋的產(chǎn)量和質(zhì)量，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組查閱了國(guó)內(nèi)與茶醋相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)文件，發(fā)現(xiàn)與茶醋相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)全部為地方標(biāo)準(zhǔn)，共有7件。分別如下：GB8954-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》DB45T1536-2017《甘蔗原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T1812-2018《甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T2195-2020《龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》T/GXAS058-2020《香蕉香醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》T/GXAS215-2021團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《油茶果殼和澳洲堅(jiān)果果殼醋液生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》以上這些標(biāo)準(zhǔn)所用原料不是為茶葉，不能直接指導(dǎo)茶醋的生產(chǎn)，不適用于茶醋的生產(chǎn)。（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性?xún)?nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為茶葉酶解、浸提、調(diào)糖調(diào)酸、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等。（四）調(diào)研、形成征求意見(jiàn)稿2022年5月-2023年4月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)茶醋的研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。并在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)茶醋生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)，并結(jié)合當(dāng)前茶醋生產(chǎn)的實(shí)際需要，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年4月-5月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門(mén)及相關(guān)專(zhuān)家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)框架技術(shù)內(nèi)容，再次修改標(biāo)準(zhǔn)草案，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)）初稿及（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明（初稿）。2023年6月-7月，對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》征求意見(jiàn)稿（初稿）存在的問(wèn)題進(jìn)行收集，起草組成員討論解決，最終形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）及（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，調(diào)研分析茶醋和產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的生產(chǎn)茶醋要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工所、廣西天昌投資有限公司、柳州市茶霖酒業(yè)科技有限責(zé)任公司多年的實(shí)驗(yàn)研究數(shù)據(jù)和示范應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前茶醋行業(yè)發(fā)展需求，有利于茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫(xiě)過(guò)程中注意了與果醋相關(guān)的法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前茶醋生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了農(nóng)產(chǎn)品加工快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)茶醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)。五、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、茶葉原料發(fā)酵、茶醋一步法發(fā)酵生產(chǎn)工藝的操作指示，描述了生產(chǎn)過(guò)程信息的追溯方法。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源說(shuō)明如下：（一）術(shù)語(yǔ)和定義主要根據(jù)茶醋生產(chǎn)加工工藝的特點(diǎn)對(duì)茶醋進(jìn)行定義。（二）生產(chǎn)工藝1.工藝流程茶葉原料發(fā)酵工藝流程：茶葉選擇→破碎→浸提→粗濾→成分調(diào)整→滅菌→酵母菌活化→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸菌活化→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝。茶醋一步法發(fā)酵工藝流程：發(fā)酵型茶酒→稀釋調(diào)配→醋酸菌活化→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟→調(diào)配→精濾→滅菌→灌裝→成品2.工藝步驟項(xiàng)目申報(bào)單位一直承擔(dān)實(shí)施“廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”自治區(qū)平臺(tái)建設(shè)工作，項(xiàng)目申報(bào)團(tuán)隊(duì)先后主持完成了“強(qiáng)農(nóng)富民”“六個(gè)一”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)（桂農(nóng)科盟202215）、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院穩(wěn)定資助科研項(xiàng)目“大宗農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”（桂農(nóng)科2018YT28、2021YT117）、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目“賀州市農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)及蔬菜新品種引進(jìn)示范”（2017NZ20）等多項(xiàng)科研項(xiàng)目。通過(guò)這些項(xiàng)目的研究完成了茶醋發(fā)酵工藝條件優(yōu)化。以下對(duì)部分核心關(guān)鍵工藝要求作出了解釋。（1）茶葉選擇以綠茶為例，設(shè)計(jì)探究實(shí)驗(yàn)，以料液比為1:60，在80℃條件下浸提2h，取1L的茶湯，選用安琪RW果酒酵母在酵母接種量為0.1%、初始糖度為25.0°Brix、發(fā)酵溫度為25.0℃的條件進(jìn)行酒精發(fā)酵，以糖度不變化視為發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定發(fā)酵天數(shù)為25天。以茶多酚、茶氨酸和酒精度為考察指標(biāo)，確定綠茶品種后開(kāi)展后續(xù)實(shí)驗(yàn)。（2）浸提選取不同料液比分別為1:40、1:50、1:60、1:70、1:80，80℃恒溫浸提2h，取1L茶湯在初始糖度為25.0°Brix、酵母接種量為0.1%(m/v)、發(fā)酵溫度為25.0℃條件下發(fā)酵25天；以茶多酚、茶氨酸和酒精度為考察指標(biāo)，確定料液比后進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。以選擇的綠茶為原料，固定初始糖度為25.0°Brix、酵母接種量為0.1%(m/v)、發(fā)酵溫度為25.0℃、發(fā)酵時(shí)間為25天，探討不同料液比對(duì)綠茶酒茶多酚含量、茶氨酸含量和酒精度的影響，結(jié)果如圖1。從圖1中可以看出，隨著料液比的增大，制得茶酒的茶多酚含量和酒精度有下降的趨勢(shì)，而茶氨酸含量呈相反趨勢(shì)。當(dāng)料比為1:40時(shí)，制得綠茶酒的茶多酚含量(0.425%)及酒精度(15.0%vol)最高，但同時(shí)其茶氨酸含量(0.093mg/mL)最低；當(dāng)料液比為1:80時(shí)，綠茶酒的氨基酸含量最高(0.140mg/mL)，但其茶多酚含量(0.235%)、酒精度(12.0%vol)均為最低；而當(dāng)料液比為1:50時(shí)，茶多酚含量(0.336%)和酒精度(14.2%vol)僅次于最高的1:40，同時(shí)茶氨酸含量(0.121mg/mL)遠(yuǎn)高于1:40，因此，選擇料液比為1:50作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)的固定比例。圖1不同料液比對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響（3）成分調(diào)整在料液比1:50、酵母添加量0.1%、發(fā)酵溫度25.0℃、發(fā)酵25d的條件下，考察初始糖度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，初始糖度為20.0°Brix和25.0°Brix時(shí)，綠茶酒茶氨酸含量最高，均為0.116mg/mL。隨著初始糖度的增加，茶多酚含量有上升的趨勢(shì)，當(dāng)初始糖度為35.0°Brix時(shí)達(dá)到最高(0.284%)，而同時(shí)茶氨酸含量(0.045mg/mL)和酒精度較低(11.0%vol)。隨著初始糖度的增加，綠茶酒精度有先上升后下降的趨勢(shì)，說(shuō)明糖度過(guò)高會(huì)限制茶酒的發(fā)酵，當(dāng)初始糖度為25°Brix時(shí)，綠茶酒酒精度最高(15.0%vol)。因此，綠茶酒發(fā)酵初始糖度選擇25.0°Brix為宜。圖2不同初始糖度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響（4）滅菌由于茶湯屬于發(fā)酵制品，在發(fā)酵的過(guò)程中容易出現(xiàn)菌污染，因此在發(fā)酵前需要對(duì)成分調(diào)整后的茶湯進(jìn)行滅菌處理。采用巴氏滅菌70℃～80℃保持30min，為常規(guī)滅菌方法。（5）酒精發(fā)酵在料液比1:50、酵母添加量0.1%、初始糖度25.0°Brix、發(fā)酵25d的條件下，考察發(fā)酵溫度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，發(fā)酵溫度在20℃～35℃范圍內(nèi)，綠茶酒的茶氨酸含量、茶多酚含量及酒精度均呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，綠茶酒的茶氨酸含量和茶多酚含量均達(dá)到了最高值，分別為0.075mg/mL、0.311%，而此時(shí)酒精度相對(duì)較低，僅為10.9%vol，這可能是溫度過(guò)高影響了的酵母活力；而發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，酒精度達(dá)到最高值(14.1%vol)，此時(shí)的茶氨酸含量與茶多酚含量分別為0.069mg/mL、0.294%，與最高值相差不大，故選擇發(fā)酵溫度25℃用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。圖3不同發(fā)酵溫度對(duì)綠茶酒品質(zhì)的影響（6）調(diào)整酒精度在生產(chǎn)上，由于酵母發(fā)酵也存在一定的不確定性，因此，為了讓醋酸發(fā)酵更加高效，因此，在酒精發(fā)酵后還需要認(rèn)為調(diào)整酒精度。由實(shí)驗(yàn)探究可知，實(shí)驗(yàn)室中3%vol～5%vol的酒精濃度適合醋酸菌發(fā)酵，但考慮到在實(shí)際生產(chǎn)中，由于發(fā)酵罐體積大，發(fā)酵更復(fù)雜，編制組對(duì)比了其他果醋實(shí)際生產(chǎn)中所用到的指標(biāo)，將酒精度調(diào)整為4％vol～7％vol。（7）醋酸菌活化經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)探究得知，菌種添加量越少，發(fā)酵過(guò)程不充分，醋酸菌代謝產(chǎn)酸越慢，伴隨酒精殘留量也越高；菌種添加量若越大，醋酸菌菌體細(xì)胞會(huì)迅速增殖，導(dǎo)致醋酸菌細(xì)胞提前老化和衰退；菌種添加量的多少直接影響醋酸發(fā)酵的產(chǎn)酸速率。因此發(fā)酵茶醋選擇菌種添加量0.5%～1.0%為宜。（8）醋酸發(fā)酵在發(fā)酵液中加入已活化的醋酸菌，在適宜的溫度32℃～36℃下發(fā)酵3d～5d，至總酸（以乙酸計(jì)）≥3.5g/100mL。（9）粗濾在進(jìn)行醋酸發(fā)酵后，由于發(fā)酵液中含有部分菌體或稠狀物質(zhì)，為了不影響陳釀的效果，需要對(duì)醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行初步過(guò)濾。一般使用硅藻土過(guò)濾器或直徑為5mm的濾網(wǎng)（濾布）進(jìn)行過(guò)濾。（10）陳釀陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善風(fēng)味進(jìn)行的貯存和后熟過(guò)程。因此，為了提高發(fā)酵后茶醋的口感風(fēng)味，需要進(jìn)行30天以上的陳釀。（11）調(diào)配調(diào)配是最終為了保證產(chǎn)品口感風(fēng)味的一致性而進(jìn)行的必要步驟，主要根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、均一化的要求。主要參考《DB45/T2195-2020龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的相關(guān)要求和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際確定。（12）精濾精濾是為了過(guò)濾掉茶醋中存在的醋酸菌孢子及其他雜質(zhì)，因此選用0.22μm的醋酸纖維素膜對(duì)成品茶醋進(jìn)行過(guò)濾，0.22μm的纖維素膜是市面和企業(yè)過(guò)濾果酒果醋類(lèi)飲料常用的濾膜，0.22μm的孔隙可以過(guò)濾絕大部分雜質(zhì)和真菌孢子。（13）二次滅菌為了確保茶醋酸飲料的安全性，在灌裝前需要進(jìn)行二次滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s，也可采用60℃～80℃巴氏滅菌30min。主要依據(jù)企業(yè)果醋產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)確定，為滅菌常規(guī)操作。（14）灌裝成品茶醋冷卻至室溫后即可灌裝。而灌裝材料一般包括玻璃材質(zhì)和塑料材質(zhì)，對(duì)于采用玻璃瓶灌裝，需在灌裝前對(duì)玻璃容器進(jìn)行清洗和滅菌，且需要待溫度降至≤50℃時(shí)方可進(jìn)行灌裝。滅菌是為了確保產(chǎn)品的安全性，降溫是為了防止灌裝時(shí)溫度過(guò)高導(dǎo)致玻璃容器爆裂。對(duì)于塑料瓶灌裝，需要清洗并進(jìn)行滅菌處理，待溫度降至≤40℃時(shí)進(jìn)行灌裝，溫度過(guò)高會(huì)使塑料中部分有害物質(zhì)在灌裝時(shí)融入飲料中，破壞茶醋品質(zhì)。六、國(guó)內(nèi)外同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，未有與“茶醋生產(chǎn)”的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)與“醋生產(chǎn)”有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析對(duì)比情況如下：1、《GB8954-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了食醋生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。該標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)食醋的生產(chǎn)衛(wèi)生提出要求，本文件則主要對(duì)果醋的加工工藝提出要求，兩者目的不同。2、《DB45/T1536-2017甘蔗原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》規(guī)定了甘蔗原醋生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，其中主要對(duì)甘蔗原醋生產(chǎn)的場(chǎng)地、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員、原輔料、工藝提出要求。本文件的不同之處在于：（1）甘蔗和茶葉的初加工不同；（2）茶醋的原料多樣性，可以是茶葉發(fā)酵，也可以是茶酒發(fā)酵，發(fā)酵工藝進(jìn)一步完善，能夠更高效地產(chǎn)出醋飲料產(chǎn)品。3、《DB45/T1812-2018甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》規(guī)定了甘蔗醋飲料生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)施與設(shè)備要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝，該工藝是在DB45/T1536-2017的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化和深加工，從而得到甘蔗醋飲料。本文件的不同之處在于茶醋生產(chǎn)工藝考慮了不同原料來(lái)源的加工工藝及操作要點(diǎn)，且在工藝上也做了改良和優(yōu)化，加強(qiáng)了菌種活化，能夠更高效地產(chǎn)出醋飲料產(chǎn)品。4、《DB45/T1934-2019桑果醋飲料加工技術(shù)規(guī)程》規(guī)定了桑果醋飲料加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、加工工藝、追溯方法、標(biāo)簽、標(biāo)志、