初級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題及答案

初級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題及答案1.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明參考答案：A2.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制（）。A、貯藏密度B、貯藏時間C、環(huán)境通風(fēng)D、環(huán)境濕度參考答案：D3.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理參考答案：C4.九斤黃雞的（）。A、腿部較大B、體型較大C、體型較小D、腿部較小參考答案：B5.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯.紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為（）。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%參考答案：C6.每日動物性食物肉.禽.蛋.魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。A、8%B、12%C、16%D、20%參考答案：C7.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱參考答案：D8.菜肴的盛裝方法主要有堆入法.扣入法.澆入法.模具法.擺入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、撿入法參考答案：A9.鮮筍中含有（）的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、微量B、少量C、多量D、大量參考答案：B10.豬可以按血統(tǒng)不同.瘦肉脂肪比率不同和（）進行分類。A、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同B、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同參考答案：D11.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德參考答案：D12.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉.糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖參考答案：C13.蒸的種類一般有清蒸.粉蒸.汽鍋蒸.加粉汁蒸.釀?wù)艉停ǎ┑榷喾N。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸參考答案：C14.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌參考答案：B15.屬于根菜類原料品種的是（）。A、竹筍B、山藥C、大頭菜D、馬鈴薯參考答案：C16.（）.家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德參考答案：A17.愛祖國.（）.愛勞動.愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識參考答案：C18.建立健全菜點加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄參考答案：A19.用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食鹽水溶液C、84消毒水溶液D、過氧乙酸水溶液參考答案：A20.豆油主要可以用于加工（）。A、紅花油B、花生油C、加工雞油D、人造黃油參考答案：D21.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是（）。A、蘿卜B、土豆C、番茄D、菠菜參考答案：A22.菜薹分油菜薹和（）。A、芥菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、水菜薹參考答案：A23.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（）。A、生物性原料B、礦物性原料C、鮮活原料D、腌制原料參考答案：B24.干辣椒重要的辣味物質(zhì)是辣椒素（辣椒堿）和（）。A、三氧辣椒素B、三氫辣椒素C、二氫辣椒素D、二氧辣椒素參考答案：C25.提前對原料進行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程是（）。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理參考答案：D26.辣根含有較多的黑芥甙和（）。A、花青素B、蛋白質(zhì)C、香油精D、香精油參考答案：D27.鎮(zhèn)江香醋的特點是色澤（）。A、深紅濃重B、褐紅濃重C、棕紅濃重D、桃紅濃重參考答案：B28.肉質(zhì)莖呈乳白色，含有較多的糖分，粗纖維少的蔬菜是（）。A、山藥B、萵筍C、茭白D、菜薹參考答案：C29.下列選項中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、沖洗D、水燙參考答案：C30.存放蔬菜原料的溫度一般控制在4～10℃的范圍（）。A、附近B、左右C、以內(nèi)D、以外參考答案：C31.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具參考答案：D32.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持（）,防止食品污染，以便于有序地工作。A、工作衛(wèi)生B、清潔衛(wèi)生C、原料清潔D、菜品清潔參考答案：B33.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3參考答案：A34.普通味精95度鮮的含谷氨酸鈉（）。A、95%B、15%C、10%D、5%參考答案：A35.藕按其花可分白花耦.麻花藕和（）。A、黃花藕B、紅花藕C、綠花藕D、粉花藕參考答案：B36.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%參考答案：D37.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1參考答案：A38.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度參考答案：A39.切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀參考答案：B40.下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶參考答案：C41.調(diào)味的作用之一是（）。A、降解營養(yǎng)成份B、提高食用價值C、提高營養(yǎng)價值D、降低營養(yǎng)價值參考答案：C42.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模參考答案：A43.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用（）調(diào)味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前參考答案：A44.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍.茭筍B、甘筍.生筍C、金筍.銀筍D、金筍.甘筍參考答案：D45.由于人類活動具有（）,根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性參考答案：B46.鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（）中含有毒素。A、魚鰭B、魚鱗C、魚棘D、魚皮參考答案：C47.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是（）。A、中國.美國B、中國.英國C、英國.荷蘭D、英國.印度參考答案：A48.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年參考答案：C49.拍粉托蛋糊的工藝方法是（）。A、拍粉→腌漬→粘蛋液B、腌漬→拍粉→粘蛋液C、腌漬→粘蛋液→拍粉D、拍粉→粘蛋液→腌漬參考答案：B50.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元參考答案：B51.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬參考答案：B52.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有（）。A、兩個B、三個C、四個D、五個參考答案：B53.餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率參考答案：A54.（）的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重參考答案：B55.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳參考答案：A56.（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備參考答案：D57.辣根的根部（）。A、頂端略小B、頂端肥大C、末端肥大D、末端略小參考答案：B58.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D參考答案：B59.淡水性集群生活于河湖的沙質(zhì)底部的河蝦屬于節(jié)肢動物門甲殼綱（）。A、爬行目B、十足目C、鰓鱔目D、鱸形目參考答案：B60.屬于小型苯藍(lán)的特征（）。A、皮較厚為白綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較薄為青綠色D、皮較厚為青綠色參考答案：B61.道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非參考答案：C62.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火參考答案：A63.綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸符合中華人民共和國（）。A、商品衛(wèi)生法B、食品衛(wèi)生法C、動物保護法D、勞動保護法參考答案：B64.醬油的鮮味主要來自其中的（）。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸參考答案：C65.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短.集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染參考答案：C66.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾.傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》參考答案：C67.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng).間隔合理參考答案：D68.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的（）。A、動物性原料B、植物性原料C、原材料D、水產(chǎn)品參考答案：C69.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、荸薺C、百合D、菊芋參考答案：B70.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B71.能誘發(fā)肝細(xì)胞變性壞死和癌癥的霉?fàn)€生姜是因其產(chǎn)生了毒性很強的有機化合物（）。A、核黃素B、氯丙醇C、黃樟素D、亞硝酸氨參考答案：C72.糟鹵一般多用于福建.福州和（）一帶等地。A、江北B、江南C、東北D、西南參考答案：B73.豆油富含人體必需的（）。A、磷脂成分B、油脂成分C、蠟質(zhì)成分D、膠質(zhì)成分參考答案：A74.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)參考答案：B75.屬于我國火腿的主要品種是（）。A、云南滇池火腿B、江蘇如皋火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿參考答案：B76.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣.磷.鐵.鋅B、鈣.鐵.碘.錫C、鈣.鉀.鈉.鎂D、氯.磷.硫.鈣參考答案：C77.有植物學(xué).農(nóng)業(yè)生物學(xué)和食用部位三種分類方法的是（）。A、糧食B、菌類C、果品D、蔬菜參考答案：D78.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體參考答案：C79.下列選項中屬于汆的種類的是（）。A、鹽汆B、味汆C、油汆D、水汆參考答案：B80.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸）,可導(dǎo)致（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病參考答案：B81.菜肴的盛裝方法主要有堆入法.托入法.扣入法.澆入法.擺入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、撿入法參考答案：A82.我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)地是華東地區(qū)的（）。A、塘沽湖B、釜山湖C、微山湖D、齋堂湖參考答案：C83.麻鴨的特點是它的（）。A、頸短B、頸大C、頸粗D、頸小參考答案：D84.根甜菜又名（）。A、綠菜花B、紫菜頭C、青菜頭D、白山藥參考答案：B85.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃參考答案：B86.豬肉皮.瓊脂.明膠.食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作（）。A、風(fēng)臘制品B、脫水制品C、鹵醬制品D、凍汁制品參考答案：D87.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、自然屬性B、生物屬性C、動物屬性D、植物屬性參考答案：A88.建立健全菜點的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：C89.茴香又名香苗原產(chǎn)于（）。A、愛爾蘭B、南美洲C、北美洲D(zhuǎn)、地中海參考答案：D90.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是（）。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿參考答案：C91.水加熱火候運用方法之一是（）。A、中火冷水法B、中火沸水法C、中火法D、沸水法參考答案：B92.文武刀前部多以切.片為主，后部多以（）為主，也可以用背部砸。A、劈.剁.斬B、碾.挖.撬C、奇.旋.刮D、排.抖.削參考答案：A93.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%參考答案：D94.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部參考答案：C95.北京鴨一般體重達(dá)（）。A、1kg～3kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、4kg～6kg參考答案：C96.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓參考答案：B97.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)B、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)C、有機食品的標(biāo)準(zhǔn)D、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D98.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分.黏粘物和（）。A、油脂B、食醋C、鹽漬D、醬油參考答案：C99.泥茸的加工方法，主要采用（）.刀背砸法或斬法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法參考答案：B100.副溶血性弧菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌參考答案：D101.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、紅菜薹C、紫菜薹D、水菜薹參考答案：C102.毛竹一般為（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg參考答案：A103.文武刀的用途廣泛，又稱為（）。A、前片后斬刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀參考答案：C104.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.（）和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器參考答案：A105.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用參考答案：C106.電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)參考答案：A107.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、保證菜肴的基本清潔衛(wèi)生B、確保菜肴最佳的上菜溫度C、菜肴盛裝要符合器皿尺寸D、菜肴盛裝要符合視覺效果參考答案：B108.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或（）,用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、汆制參考答案：A109.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量參考答案：A110.三疣梭子蟹的甲殼略呈（）。A、三角形B、長圓形C、菱形D、圓形參考答案：C111.競爭的實質(zhì)是是人才和（）的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識參考答案：D112.蘿卜含有較多的（）。A、酪氨酸酶物質(zhì)B、糖代謝酶物質(zhì)C、酚氧化酶物質(zhì)D、谷六甾醇物質(zhì)參考答案：B113.將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁.片.條.塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法稱為（）。A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒參考答案：D114.下列選項中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冷水發(fā)B、清水發(fā)C、燙水發(fā)D、冰水發(fā)參考答案：A115.屬于鯽魚的主要品種是（）。A、黃排B、青竹C、銀魚D、銀鯽參考答案：D116.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、茭白B、百合C、菊芋D、竹筍參考答案：A117.以高粱為主要原料的老陳醋的總酸度每百毫升（）。A、6gB、16gC、26gD、36g參考答案：B118.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電參考答案：C119.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù).一定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物參考答案：D120.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%參考答案：C121.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定參考答案：C122.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本參考答案：D123.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的（）及其標(biāo)準(zhǔn)。A、要求B、體態(tài)C、形態(tài)D、形式參考答案：C124.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品參考答案：B125.著衣工藝的四種類別之一是（）。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脫水參考答案：C126.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（）。A、防止儲存中變質(zhì).變味B、提高經(jīng)濟價值C、D、參考答案：B127.競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金參考答案：C128.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是（）。A、帶魚B、鳙魚C、青魚D、鯽魚參考答案：A129.嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋（）。A、焯煮B、扒制C、燜制D、煨制參考答案：A130.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水參考答案：C131.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用參考答案：A132.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色參考答案：B133.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：C134.調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清.（）.面粉等。A、淀粉B、濕淀粉C、水淀粉D、干淀粉參考答案：D135.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》參考答案：C136.由于（）表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類參考答案：B137.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動物門（）。A、海洋性品種B、河湖性品種C、洄游性品種D、寄生性品種參考答案：A138.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉（）。A、100%B、80%C、60%D、20%參考答案：C139.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉參考答案：A140.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A141.下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于（）。A、清洗整理B、烹調(diào)使用C、稱量重量D、檢查肉質(zhì)參考答案：B142.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性參考答案：B143.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、制作工藝不同B、制作狀態(tài)不同C、衛(wèi)生狀況不同D、加工狀況不同參考答案：D144.調(diào)制蛋清粉漿的原料有（）.料酒.蛋清.淀粉等。A、水.油B、水.鹽C、油.鹽D、油.糖參考答案：B145.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%參考答案：B146.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%參考答案：A147.醬的種類可以分為（）。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和特殊醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油參考答案：A148.下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟.有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能參考答案：D149.調(diào)味的原則之一是根據(jù)（）。A、烹飪原料的特點調(diào)味B、烹飪原料的性質(zhì)調(diào)味C、食用原料的性質(zhì)調(diào)味D、使用原料的特點調(diào)味參考答案：B150.需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是（）。A、章魚.鯽魚B、章魚.墨魚C、青蝦.墨魚D、青蝦.鯽魚參考答案：B151.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水參考答案：D152.辣根的皮粗糙呈（）。A、淡綠色B、淡黃色C、淡紅色D、絳紅色參考答案：B153.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器參考答案：C154.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要（）,不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、富有時代創(chuàng)新意識B、富有現(xiàn)代風(fēng)險意識C、富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識D、富有時代集體意識參考答案：A155.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒參考答案：B156.（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃參考答案：A157.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染參考答案：D158.屬于畜類制品的有（）。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜參考答案：D159.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩.刀工精細(xì)的（）,投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、植物原料B、動物原料C、小型原料D、大型原料參考答案：C160.烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)稱為（）。A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章參考答案：B161.我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在（）。A、華中地區(qū)B、華北地區(qū)C、華南地區(qū)D、華東地區(qū)參考答案：D162.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。A、1.銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1.成本毛利率D、1-成本毛利率參考答案：C163.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平參考答案：B164.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、維生素構(gòu)成B、營養(yǎng)素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成參考答案：B165.我國河蝦以4～5月.9～10月為出產(chǎn)（）。A、蝦米B、平季C、旺季D、淡季參考答案：C166.主要產(chǎn)區(qū)為河北.山東.江蘇.浙江.福建的暖水洄游性魚類是（）。A、草魚B、鯉魚C、鲅魚D、鯽魚參考答案：C167.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。A、油菜B、百合C、雍菜D、茴香參考答案：D168.烹飪中的切割工具是指（）中所使用的刀具。A、烹飪制作工藝B、烹調(diào)制作工藝C、烹調(diào)刀工工藝D、烹飪加工工藝參考答案：C169.廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量參考答案：D170.慈菇的無性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根莖D、球莖參考答案：D171.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為（）。A、輔助原料B、主要原料C、發(fā)酵原料D、提味原料參考答案：B172.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于（）。A、地下塊莖B、地上塊莖C、地下根莖D、地下嫩莖參考答案：A173.鮐魚為硬骨魚綱鱸形目蜻科，又名（）。A、蜻魚B、青魚C、刀魚D、快魚參考答案：A174.炸收是將清炸或干煽后的半成品入鍋，加調(diào)料.鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，（）,干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回軟入味D、待焦入味參考答案：C175.可以鮮食的竹筍組織（）。A、鮮嫩B、微老C、粗糙D、濃密參考答案：A176.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為（）。A、白色B、淡黃C、微黃D、淡紅參考答案：A177.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){參考答案：A178.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打參考答案：C179.糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A180.保護接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)參考答案：A181.下列選項中屬于常見的廚房派生調(diào)料是（）。A、色拉油.蔥椒油B、橄欖油.咖喱油C、蔥椒油.咖喱油D、色拉油.紅花油參考答案：C182.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：C183.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷凍存放D、要及時收藏存放參考答案：A184.茭白含有（）。A、較多的糖分B、較少的糖分C、較少的水分D、較多的水分參考答案：A185.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售參考答案：A186.下列選項中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是（）。A、咖喱粉B、紅曲粉C、五香粉D、辣椒粉參考答案：C187.下列選項中屬于干貨原料特點的是（）。A、體積小.質(zhì)量重B、體積小.重量輕C、面積大.重量輕D、面積大.質(zhì)量重參考答案：B188.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機能參考答案：D189.果汁.菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：C190.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝參考答案：A191.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食參考答案：C192.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：D193.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥參考答案：C194.下列中操作錯誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫參考答案：D195.辣根的根部下端分（）。A、若干支根B、若干支莖C、較多根莖D、較多支根參考答案：A196.雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5～10cm.粗為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm參考答案：B197.臨灶操作時，兩腳（）,上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約15cm左右的距離。A、自然并攏B、分開站立C、保持固定距離D、自然分開站立參考答案：D198.前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是（）。A、廣東燒鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨參考答案：C199.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛參考答案：C200.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生.防止（）,以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、環(huán)境污染參考答案：A201.椒鹽.三味鹽.淮鹽.大蒜鹽.洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于（）味型調(diào)料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、香咸參考答案：D202.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸參考答案：D203.鮮味在味覺的感受中較弱，極易被甜味.辣味.（）等壓抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味參考答案：B204.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是（）要恰到好處。A、刀工處理B、加熱時間C、調(diào)味方法D、制湯工藝參考答案：B205.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制參考答案：D206.捕撈季節(jié)主要集中在冬季的11～12月的洄游性魚類是（）。A、鯽魚B、帶魚C、黃鱔D、草魚參考答案：B207.火候運用的要點之一是，要熟練掌握火候運用中各種（）及其在加熱過程中的各種操作技法。A、制作方法B、加熱方式C、制作方式D、加熱工具參考答案：B208.工作接地電阻一般小于（）Q。A、16B、10C、8D、4參考答案：D209.別稱為甘露.地蠶.寶塔菜等的唇形科植物是（）。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蠶參考答案：D210.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平參考答案：D211.加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達(dá)到除異味.增美味的作用又稱（）。A、輔助調(diào)味B、合成調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、風(fēng)味調(diào)味參考答案：C212.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模參考答案：B213.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物參考答案：B214.下列選項中動物性原料最易消化的是（）。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉參考答案：A215.下列屬于常見的小白菜品種是（）。A、青白B、青色C、白口D、清口參考答案：A216.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液.內(nèi)臟.皮膚.肌肉B、腸管.眼睛.卵巢.血液C、血液.內(nèi)臟.皮膚.卵巢D、鰓部.眼睛.卵巢.血液參考答案：C217.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京（）。A、明順齋的醬牛肉B、大順齋的醬牛肉C、復(fù)順齋的醬牛肉D、月盛齋的醬牛肉參考答案：D218.（）是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料參考答案：B219.原材料（）.質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地參考答案：A220.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房參考答案：B221.我國習(xí)慣上將含有蟹黃的青蟹稱為（）。A、紅蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹參考答案：B222.下列說法中錯誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行參考答案：B223.烹調(diào)中的油溫一般在（）的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒有使用價值。A、60℃~240℃B、90℃~180℃C、60℃~180℃D、90℃~240℃參考答案：B224.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置參考答案：B225.工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙.廢鋼.廢渣B、廢水.廢渣.廢氣C、廢水.廢鐵.廢舊物D、廢水.廢渣.廢舊物參考答案：B226.（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重參考答案：B227.加工鴨肝時，要撕去鴨肝上的苦膽和（）。A、血管B、筋膜C、硬皮D、軟皮參考答案：B228.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性參考答案：C229.（）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品參考答案：B230.屬于銀苗的特點是皮肉質(zhì)地（）。A、細(xì)嫩B、軟嫩C、略嫩D、脆嫩參考答案：A231.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓參考答案：B232.手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（）。A、拇指順向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃參考答案：A233.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有（）.遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、對流調(diào)味B、合成調(diào)味C、擴散調(diào)味D、滲透調(diào)味參考答案：B234.燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點參考答案：D235.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座參考答案：D236.下列選項中消毒生食蔬菜可以用（）。A、亞硝酸鹽溶液B、尤氯凈水溶液C、碳酸氫鈉溶液D、氫氧化鈉溶液參考答案：B237.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名洋白菜和（）。A、卷心菜B、包心菜C、花芽菜D、莖柳菜參考答案：A238.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分參考答案：D239.屬于鮮活原料初步加工的主要過程是（）。A、水焯B、氣蒸C、宰殺D、排血參考答案：C240.屬于咸味調(diào)料的品種是（）。A、味精B、蠔油C、蝦油D、黃醬參考答案：D241.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩參考答案：A242.熱水發(fā)的種類可以分為泡.燜.煮和（）。A、焯B、沖C、蒸D、沏參考答案：C243.塊.片.絲.條.段.米.末.丁.泥茸.花刀等屬于（）種類范疇。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面參考答案：A244.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油參考答案：A245.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位參考答案：B246.屬于我國鲅魚的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、河北秦皇島B、遼寧長興島C、上海崇明島D、廣東上川島參考答案：A247.一般烹飪原料上的（）在60℃~85℃左右時會被殺死。A、生物酶B、營養(yǎng)C、細(xì)菌D、霉菌參考答案：C248.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色參考答案：C249.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以（）者為上品，開后磨成的粉。A、深紅質(zhì)重入水不沉B、鮮紅質(zhì)輕入水不沉C、鮮紅質(zhì)輕入水即沉D、深紅質(zhì)重入水即沉參考答案：B250.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工參考答案：C251.蒸法的操作要求是選料考究.原料新鮮，（）,調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。A、必經(jīng)腌漬B、不須腌漬C、刀法純熟D、刀工精細(xì)參考答案：D252.下列選項中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冰水發(fā)B、燙水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿水發(fā)參考答案：C253.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃參考答案：D254.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間參考答案：A255.茄科草本植物馬鈴薯又名（）。A、銀苗B、土豆C、慈菇D、洋姜參考答案：B256.咸味.甜味.辣味.酸味.麻味.鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的味型是（）。A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味參考答案：D257.紅曲粉是用（）做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質(zhì)輕入水不沉者為上品，開后磨成的粉。A、糯米B、薏米C、秈米D、茜米參考答案：A258.下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了（）。A、稱量原料重量B、檢查原料內(nèi)部質(zhì)量C、衡量原料營養(yǎng)價值D、提高原料使用價值參考答案：D259.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：A260.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、水生蔬菜類.陸生蔬菜類B、陸生蔬菜類.多年生蔬菜類C、水生蔬菜類.多年生蔬菜類D、水生蔬菜類.當(dāng)年生蔬菜類參考答案：C261.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其（）。A、內(nèi)容B、形式C、特點D、標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D262.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用參考答案：B263.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)參考答案：A264.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉參考答案：D265.施花科一年生草本植物雍菜又名（）。A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜參考答案：A266.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有清香味參考答案：C267.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。A、干熏B、冷熏C、熱熏D、熟熏參考答案：D268.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻參考答案：C269.主料本色.湯清.質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是（）的特點。A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁參考答案：C270.泡菜按泡制的鹵汁不同分為咸泡和（）。A、辣泡B、酸泡C、甜泡D、麻辣泡參考答案：C271.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量參考答案：C272.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%參考答案：A273.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的（）。A、初次采摘B、二次采摘C、三次采摘D、末次采摘參考答案：A274.小型苯藍(lán)的球莖呈（）。A、扁形B、圓形C、長圓形D、扁圓形參考答案：D275.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、石刁柏.草石蠶B、馬鈴薯.草石蠶C、馬鈴薯.竹筍D、石刁柏.萵筍參考答案：B276.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺參考答案：C277.一位男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649參考答案：B278.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：D279.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥.通風(fēng).不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯參考答案：D280.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母參考答案：C281.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多參考答案：A282.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、辣椒C、雍菜D、菠菜參考答案：B283.生炒又稱（）,是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煽.煽炒B、熟煽.煽炒C、熟煽.生煽D、塊炒.熟炒參考答案：A284.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低參考答案：D285.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、堅果類.瓜類B、茄果類.瓜類C、茄果類.菌類D、堅果類.菌類參考答案：B286.糖粘又稱（）,是將糖和水加熱融化，待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶，制成菜品的一種烹制方法。A、蜜汁.上霜B、拔絲.蜜汁C、掛霜.拔絲D、掛霜.上霜參考答案：D287.炮的主要調(diào)味品有精鹽.味精和（）。A、溫?zé)嶂参镉虰、溫?zé)峄ń酚虲、高熱花椒油D、高熱植物油參考答案：C288.蔬菜的品種特征是含有大量維生素及（）。A、脂肪B、糖分C、鹽分D、礦物質(zhì)參考答案：D289.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在（）。A、1℃~6℃B、4℃~10℃C、-4℃~10℃D、-6℃~-1℃參考答案：B290.鯧魚的特征是魚體呈（）。A、卵圓形的片狀B、正圓形的片狀C、蛋形的筒狀D、圓形的筒狀參考答案：A291.生炒又稱生煽.煽炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用（）的一種烹調(diào)方法。A、小火大炒B、旺火速炒C、中火煽炒D、微火快炒參考答案：B292.狼山黑雞的羽毛腿爪（）。A、黃里透黑B、均為黑色C、均為黃色D、黑里透黃參考答案：B293.我國河蝦的出產(chǎn)旺季為（）。A、4～5月.9～10月B、2～3月.9～10月C、2～3月.10～12月D、4～5月.10~12月參考答案：A294.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒參考答案：A295.價格是原料成本與（）的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額參考答案：C296.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物參考答案：D297.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝參考答案：A298.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴參考答案：D299.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作（）。A、苯藍(lán)B、茭白C、竹筍D、萵筍參考答案：C300.下列選項中消毒生食蔬菜可以用（）。A、料酒溶液B、醋水溶液C、堿水溶液D、食鹽水溶液參考答案：D301.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞.家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：A302.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、植物學(xué)不同B、動物學(xué)不同C、商品學(xué)不同D、生物學(xué)不同參考答案：C303.掌握火候就是利用不同的（）.不同的加熱裝置設(shè)備.不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì).烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。A、熱量B、熱源C、熱度D、熱力參考答案：B304.屬于禽類腌臘制品的品種是（）。A、臘雞B、腌雞C、烤雞D、風(fēng)雞參考答案：D305.糟鹵一般多用于江南一帶和（）等地。A、貴州.貴陽B、湖南.湖北C、河南.河北D、福建.福州參考答案：D306.膳魚的魚體細(xì)長呈（）。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角形參考答案：A307.下列選項中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類是（）。A、皂角樹.橄欖樹B、青岡樹.櫻桃樹C、銀杏樹.橄欖樹D、銀杏樹.櫻桃樹參考答案：C308.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉參考答案：D309.下列說法正確的是（）。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機械.電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修參考答案：B310.脫水又稱（）,將無骨.無皮.無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油炸.蒸煮.烘炒等，然后進行擠壓.揉搓，促使原料脫水.干燥，成為酥松.脆香菜品的一種烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料參考答案：A311.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲參考答案：B312.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是（）。A、無機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)C、有機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B313.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯參考答案：A314.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的（）.時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、熱度（火色）B、熱度（火力）C、溫度（火力）D、溫度（火色）參考答案：C315.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、白酒.紹酒B、白酒.啤酒C、邵酒.啤酒D、燒酒.啤酒參考答案：A316.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃參考答案：A317.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：C318.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個月以上的（）研磨成的糊狀。A、紅辣椒B、綠辣椒C、干辣椒D、小辣椒參考答案：A319.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型參考答案：A320.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649參考答案：C321.配菜要準(zhǔn)確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品種B、主料與配料C、主料與調(diào)料D、配料與調(diào)料參考答案：A322.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫（）。A、白糖B、蔗糖C、糖膠D、糖色參考答案：C323.著衣工藝的作用之一是（）。A、確定菜品質(zhì)感B、確定原料質(zhì)感C、確定配料質(zhì)感D、確定調(diào)料質(zhì)感參考答案：A324.四川的“宮保雞丁”主料（）。A、油炸B、過油C、不過油D、不過水參考答案：C325.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片.條.丁等細(xì)小形狀，并且不經(jīng)著衣處理.不掛芡或少掛（）;菜品多以濃郁醇厚為主。A、硬芡.厚芡B、軟芡.溜芡C、薄芡.微芡D、大芡.小芡參考答案：C326.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月參考答案：D327.蒸的種類一般有清蒸.粉蒸.包裹蒸.汽鍋蒸.加粉汁蒸和（）等多種。A、水蒸B、釀?wù)鬋、素蒸D、花色蒸參考答案：B328.烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過（）的原料，色澤金黃，蝦變紅.魚變白。A、油滑B、水焯C、糖溜D、掛霜參考答案：A329.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和（）。A、白石刁柏B、紅石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏參考答案：A330.豬.牛.羊?qū)儆冢ǎ?。A、禽類B、畜類C、肉類D、蛋類參考答案：B331.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退參考答案：B332.蔬菜品種中小白口.青白口和青白屬于（）。A、白菜品種B、卷心菜品種C、小白菜品種D、大白菜品種參考答案：C333.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯.紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的（）,漲發(fā)出成率為200%～300%。A、換水浸泡B、原湯浸泡C、清水浸泡D、熱水浸泡參考答案：B334.北京鴨的羽毛（）。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑參考答案：A335.馬鈴薯變青.發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿參考答案：A336.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸參考答案：A337.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉參考答案：D338.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：C339.熟炒的概念就是將前期熱處理的（）的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁.片.條.塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。A、全熟或半熟B、動物性原料C、植物性原料D、動植物原料參考答案：A340.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率參考答案：C341.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V參考答案：D342.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）。A、昆明B、騰越C、蒙自D、大理參考答案：B343.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）。A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料減少吸收水分參考答案：B344.1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到（）。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右參考答案：A345.泥茸的加工方法主要用排剁法.刀背砸法或（）。A、斬法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法參考答案：A346.（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品參考答案：C347.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）。A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分參考答案：C348.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多參考答案：C349.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度參考答案：C350.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是（）。A、刮磷B、腿毛C、去皮D、分割參考答案：B351.下列選項中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是（）。A、芝麻油B、鹵蝦油C、魚露D、黃油參考答案：B352.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤參考答案：D353.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料.冷藏原料.脫水原料.腌制原料和（）。A、鮮活原料B、乳品原料C、生物原料D、水產(chǎn)原料參考答案：A354.1500g牛肉沸煮1小時后的（）溫度可以達(dá)到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、內(nèi)部參考答案：D355.藕按其花可分紅花藕.麻花藕和（）。A、卷花藕B、黃花藕C、白花藕D、綠花藕參考答案：C356.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是（）。A、中國.美國B、法國.巴西C、印度.越南D、芬蘭.荷蘭參考答案：A357.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈（）。A、淡紅色B、粉紅色C、絳紅色D、紫紅色參考答案：D358.生奶的抑菌作用在0℃時可保持（）小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6參考答案：A359.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率參考答案：A360.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”參考答案：D361.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要參考答案：D362.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（）。A、認(rèn)識菜肴B、創(chuàng)造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴參考答案：B363.胡蘿卜的別名是（）。A、金筍B、山筍C、生筍D、茭筍參考答案：A364.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門參考答案：D365.原材料規(guī)格.（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)參考答案：B366.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人參考答案：B367.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分.鹽漬和（）。A、油脂B、食醋C、醬油D、黏粘物參考答案：D368.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是：火候均勻.成熟一致.（）。A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)B、汁芡均勻C、口味一致D、漿糊達(dá)標(biāo)參考答案：A369.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)參考答案：A370.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4參考答案：C371.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為（）。A、絳紅色B、紫紅色C、深紅色D、淡紅色參考答案：B372.浸泡暫時不用的馬鈴薯.竹筍可以用清水加少量的（）。A、碳氨酸B、檸檬酸C、碳酸鈉D、蘇氨酸參考答案：B373.別名是紫蘿卜頭.紫菜頭等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘藍(lán)B、蔓菁甘藍(lán)C、甜根菜D、根甜菜參考答案：D374.我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島.福建晉江和（）。A、浙江寧波B、河北昌黎C、遼寧錦州D、廣州陸豐參考答案：A375.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善參考答案：A376.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長參考答案：C377.將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒.雞湯.姜.蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，（）,漲發(fā)出成率為400%～500%。A、晾干存放B、控水存放C、浸泡存放D、密封存放參考答案：C378.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)124℃左右的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及時放氣D、掌握時間參考答案：A379.加工鴨掌時，鴨掌放入開水中小火（）。A、水焯B、水煮C、燜煮D、燜燒參考答案：C380.大豆醬從形狀分類的品種之一是（）。A、豆粒狀B、顆粒狀C、米粒狀D、米粉狀參考答案：A381.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止揮發(fā)（）。A、營養(yǎng)B、氣體C、油分D、鹽分參考答案：B382.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗參考答案：C383.銀杏樹.橄欖樹.柳樹和榆樹等樹種是最佳的（）。A、烹調(diào)工具材料B、切割枕器材料C、面點工具材料D、冷葷工具材料參考答案：B384.屬于有機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑參考答案：C385.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螨蟲C、囊蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲.華枝睪吸蟲.蛔蟲和姜片蟲參考答案：A386.愛祖國.愛人民.愛勞動.（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)參考答案：D387.熟煉的花生油一般呈（）。A、深棕色B、紅棕色C、深黃色D、橘黃色參考答案：B388.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫（）。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值參考答案：C389.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì).脂肪.糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水參考答案：A390.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的（）和麥芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏狀D、液體參考答案：A391.旺火大沸法.中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（）三種運用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候參考答案：D392.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條參考答案：D393.根用芥菜的別名是（）。A、包包菜B、大頭芥C、大疙瘩D、大頭菜參考答案：D394.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門參考答案：A395.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧參考答案：D396.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合參考答案：A397.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D398.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）.壓力.介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣參考答案：B399.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用參考答案：D400.在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液參考答案：C401.屬于畜類制品的有（）。A、白煮和炸收B、腌臘和鹵醬C、腌臘和糖粘D、炸收和蜜汁參考答案：B402.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品參考答案：A403.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為（）。A、腔腸動物門B、環(huán)節(jié)動物門C、節(jié)肢動物門D、軟體動物門參考答案：C404.香椿初次萌發(fā)的幼芽（）。A、長而粗壯B、短而粗壯C、短而細(xì)膩D、長而細(xì)膩參考答案：B405.烹飪中常用的（）是由陶土燒制而成的。A、蒸鍋B、手勺C、沙鍋D、餐具參考答案：C406.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷參考答案：A407.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料.脫水原料.腌制原料和（）。A、冰凍原料.解凍原料B、冷凍原料.冷藏原料C、冷凍原料.解凍原料D、冰凍原料.冷藏原料參考答案：B408.屬于海水魚常見品種的是（）。A、鮐魚B、鯪魚C、黑魚D、鱖魚參考答案：A409.雍菜一般分紫花.小葉和（）三種。A、紅花B、黃花C、綠花D、白花參考答案：D410.雍菜一般分白花.紫花和（）三種。A、大葉B、小葉C、尖葉D、圓葉參考答案：B411.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染參考答案：C412.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為（）。A、150%B、300%C、400%D、700%參考答案：B413.屬于萵筍的種類是（）。A、白筍和綠筍B、白筍和青筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍參考答案：B414.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)（）,成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。A、配合B、整理C、組織配合D、組織整理參考答案：C415.屬于畜類制品的有（）。A、罐頭和灌腸B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘參考答案：A416.定價系數(shù)與（）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重參考答案：C417.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查參考答案：B418.配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義。A、口味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延參考答案：C419.（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好參考答案：D420.一般烹飪原料上的細(xì)菌在（）左右時會被殺死。A、40℃~95℃B、60℃~85℃C、80℃~100℃D、90℃~185℃參考答案：B421.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳參考答案：B422.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟參考答案：A423.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運.銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運.銷售中的管理情況參考答案：C424.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值參考答案：C425.主要產(chǎn)區(qū)集中在溫?zé)釒ШＳ虻聂~類品種是（）。A、黑鯽魚B、大黃魚C、胖頭魚D、大頭魚參考答案：B426.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點參考答案：B427.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉參考答案：C428.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥.沒有明火的專用房間參考答案：D429.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量參考答案：A430.烹飪原料的基本屬性是安全性.營養(yǎng)性.文化性.應(yīng)用性和（）。A、經(jīng)濟性.審美性B、經(jīng)濟性.美觀性C、食用性.美觀性D、食用性.審美性參考答案：A431.芋頭按生態(tài)可以分為旱芋和（）。A、河芋B、水芋C、山芋D、陸芋參考答案：B432.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、雍菜C、菠菜D、苦瓜參考答案：D433.配菜的基本要求之一是（）。A、定量準(zhǔn)確合理放置B、基本準(zhǔn)確合理放置C、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置參考答案：A434.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本參考答案：C435.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育參考答案：A436.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：C437.醬是將原料水焯或油炸后，放入（）中用大火燒開，轉(zhuǎn)中.小火煮至熟爛撈出即可。A、醬汁B、鹵汁C、湯汁D、沸湯參考答案：A438.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率參考答案：C439.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率參考答案：B440.貽貝的特征是殼略呈（）。A、蛋圓形B、三角形C、五角形D、八角形參考答案：B441.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖.果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原參考答案：C442.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水.鹽.（）.蛋清.淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黃醬參考答案：C443.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（）,污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物參考答案：C444.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（）.黔泡.滇泡以及延邊泡等。A、川泡.京泡B、豫泡.甘泡C、山泡.魯泡D、翼泡.臺泡參考答案：A445.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓參考答案：D446.漲發(fā)干木耳的出成率為（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%參考答案：C447.竹筍是竹的（）尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、莖葉B、根葉C、根部D、根莖參考答案：D448.（）.愛人民.愛勞動.愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)參考答案：B449.雞類腿毛時用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。A、品種性別B、品種產(chǎn)地C、大小產(chǎn)地D、大小老嫩參考答案：D450.以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡量（）的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形參考答案：D451.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是：（）.成熟一致.質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻參考答案：D452.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、芋頭B、甘蔗C、山芋D、馬鈴薯參考答案：B453.下列選項中蔬菜可以按照（）。A、植物學(xué)分類B、生物學(xué)分類C、生長環(huán)境分類D、生長季節(jié)分類參考答案：A454.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物參考答案：D455.下列選項中（）屬于刀口種類范疇。A、花刀B、剖C、拍D、旋參考答案：A456.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用（）。A、清水泡制B、熱水燙制C、鹽水泡制D、堿水泡制參考答案：B457.漲發(fā)干貨原料