芥菜干加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.080.20

CCSX26

DB3311

浙江省麗水市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3311/T225—2022

芥菜干加工技術(shù)規(guī)程

2022-09-28發(fā)布2022-10-28實(shí)施

麗水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3311/T225—2022

目??次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范圍.....................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.................................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................................................................................................1

4基本要求.............................................................................................................................................................1

4.1原料要求.....................................................................................................................................................1

4.2食用鹽要求.................................................................................................................................................2

4.3設(shè)備、設(shè)施及工器具要求.........................................................................................................................2

5工藝流程及加工技術(shù).........................................................................................................................................2

5.1先切腌制加工法.........................................................................................................................................2

5.2整菜腌制加工法.........................................................................................................................................4

6包裝與貯存.........................................................................................................................................................5

6.1包裝.............................................................................................................................................................5

6.2貯存.............................................................................................................................................................5

I

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前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由麗水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院、縉云縣縉云燒餅協(xié)會(huì)、中國(guó)計(jì)量大學(xué)、縉云縣全優(yōu)食品

有限公司、浙江蒸美滋食品有限公司。

本文件主要起草人：李偉榮、施德云、崔海峰、王曄洋、黃莎、楊選、徐生可、周亞君、趙佳敏、

馬雅敏。

本文件屬首次發(fā)布。

II

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芥菜干加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了芥菜干加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、工藝流程及加工技術(shù)、包裝與

貯存等內(nèi)容。

本文件適用于芥菜干加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期

的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB/T5461食用鹽

NY/T706加工用芥菜

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1芥菜干

以葉用芥菜為原料，采用傳統(tǒng)加工工藝，經(jīng)腌制、回鹵、干燥，一次或多次蒸曬后呈黃

褐色、醬褐色或黑色，并具有特殊香味的干態(tài)鹽漬菜。

3.2菜鹵

腌制過(guò)程中芥菜滲出的混合鹽水溶液。

3.3回鹵

腌制成熟后的腌菜與鹵分離，腌菜經(jīng)干燥后重新與分離留存的菜鹵混合，進(jìn)行加熱，使

干菜坯充分吸收菜鹵并熟化的一種工藝過(guò)程。

3.4立體晾曬法

利用架子將整菜進(jìn)行懸掛放置晾曬的一種晾曬方法。

4基本要求

4.1原料要求

4.1.1原料品種

1

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選用生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)、葉柄厚的葉用芥菜品種，宜選用大葉芥、花葉芥、

分蘗芥（雪里蕻）等類型。

4.1.2采收時(shí)間

宜在蕻與葉相平時(shí)，花薹未抽出前采收；采收避開(kāi)雨天。

4.1.3質(zhì)量要求

應(yīng)符合NY/T706的規(guī)定。

4.2食用鹽要求

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.3設(shè)備、設(shè)施及工器具要求

4.3.1加工設(shè)備、設(shè)施及工器具應(yīng)清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、

無(wú)味、抗腐蝕，無(wú)吸收性，易于清潔保養(yǎng)和消毒。

4.3.2蒸制設(shè)備應(yīng)潔凈，蒸汽上行通暢，加熱均勻。

4.3.3煮鹵容器應(yīng)為食品級(jí)材料制備，潔凈、保溫性好。

5工藝流程及加工技術(shù)

5.1先切腌制加工法

5.1.1工藝流程

加工工藝流程見(jiàn)圖1。

鮮菜采收→攤晾堆黃→清洗→劈臍切菜→腌制→菜鹵分離→一次干燥→回鹵→二次干燥→半成品加工→分撿→包裝→貯存

圖1先切腌制加工法制芥菜干加工工藝流程

5.1.2加工技術(shù)

5.1.2.1攤晾堆黃

芥菜去根，剔除腐爛葉、梗、雜草及其他雜質(zhì)，攤放晾曬。攤放晾曬宜與堆疊壓黃結(jié)合，

循環(huán)進(jìn)行直至菜片柔軟，菜梗表面微微發(fā)皺，柔韌不易斷狀態(tài)為宜。此步驟每100kg鮮菜失

重20kg~30kg。

5.1.2.2清洗

5.1.2.2.1使用潔凈水進(jìn)行清洗，洗去爛葉和雜質(zhì)、泥沙等。

5.1.2.2.2洗凈后的芥菜架空或掛起瀝干，散葉單獨(dú)分開(kāi)攤放，瀝至菜株無(wú)明顯水滴。

5.1.2.3劈臍切菜

將芥菜的蒂頭削凈，如有粗苔，則將粗苔剔除。菜臍較粗的芥菜應(yīng)用刀從菜臍末端縱向

劈成多瓣，但不劈斷。切分成0.5cm～1.0cm長(zhǎng)短均勻的菜粒。

5.1.2.4腌制

2

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5.1.2.4.1混合。按2%～3%的比例將食鹽與菜?；旌暇鶆?。

5.1.2.4.2填裝。采用分層加菜、分層壓實(shí)的方法填裝進(jìn)入容器，期間層層壓實(shí)至表面出

現(xiàn)菜鹵。填裝至腌制容器體積的80%～90%。

5.1.2.4.3密封。最上層菜壓實(shí)后表面均勻?yàn)⑷胧雏}至輕微蓋住菜粒，取重物壓實(shí)菜體并

加以密封。

5.1.2.4.4成熟。腌至菜鹵出泡，可聞見(jiàn)明顯的香味，腌菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃時(shí)成熟。氣溫

為10℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在10d～15d，氣溫在20℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在

5d～10d。

5.1.2.5菜鹵分離

將腌制成熟的腌菜坯取出，裝入鏤空的筐或袋中，利用重壓分離腌菜坯與菜鹵，菜鹵

留存?zhèn)溆谩?/p>

5.1.2.6一次干燥

將瀝干的腌菜坯攤薄置于晾曬器具進(jìn)行干燥，期間多次翻動(dòng)腌菜坯。干燥至菜粒表面

干燥、手捏可成團(tuán)放開(kāi)后呈松散狀態(tài)。以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可獲得18

kg～20kg菜粒干菜坯。

5.1.2.7回鹵

5.1.2.7.1蒸制法

干菜坯置于容器中，將留存的菜鹵倒入，干菜坯完全吸收菜鹵后，均勻、松散地層層堆

疊鋪入蒸制容器，加蓋蒸制。加熱至干菜坯表面出現(xiàn)蒸汽后繼續(xù)加熱1h～2h，停止加熱，

密封燜制8h以上。

5.1.2.7.2煮鹵法

干菜坯置于容器中，壓實(shí)，倒入煮沸的菜鹵。容器較大時(shí)可分層添加干菜坯，緊壓，添

加菜鹵，裝料至容器體積的70%~80%后停止加菜，添加熱菜鹵至完全浸泡。用重物壓實(shí)，密

封燜制8h~12h。

5.1.2.8二次干燥

回鹵后的菜坯取出，抖散，置于晾曬器具晾曬或使用烘箱烘房進(jìn)行干燥。使用烘箱、烘

房時(shí)溫度宜控制在55℃~65℃。干燥過(guò)程中適時(shí)翻動(dòng)，及時(shí)搓散結(jié)塊成團(tuán)的菜坯。干燥至

手捻菜干葉子易碎，梗硬脆易斷狀態(tài)即可。以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可得10

kg~15kg菜干半成品。

5.1.2.9半成品加工

5.1.2.9.1蒸制

將菜干半成品均勻、松散地層層堆疊鋪入蒸煮設(shè)備籠格中，加蓋蒸制。加熱至容器內(nèi)干

菜坯表面出現(xiàn)蒸汽后繼續(xù)加熱1h，停止加熱，燜制1h～2h。

5.1.2.9.2干燥

蒸制后的菜干再次干燥，按5.1.2.8規(guī)定操作。此次干燥需脫水至水分含量符合其相應(yīng)

的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

3

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5.1.2.9.3工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)

可按產(chǎn)品特性需求重復(fù)多次蒸制-干燥過(guò)程。工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)見(jiàn)表1。

表1半成品加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)

半成品加工工藝產(chǎn)品特點(diǎn)

1次蒸制-干燥產(chǎn)品色偏黃，滋味鮮，香味淡，口感韌。

2次蒸制-干燥產(chǎn)品色黑，梅菜香味，口感微硬不韌。

3次及以上蒸制-干燥產(chǎn)品色烏，醬香味濃，口感軟易嚼。

5.1.2.10分撿

將干制好的芥菜干過(guò)篩，去末，挑出過(guò)長(zhǎng)的菜段進(jìn)行切分，有未干透的菜團(tuán)挑出再次干

燥。剔除木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以及其他雜質(zhì)。

5.2整菜腌制加工法

5.2.1工藝流程

加工工藝流程見(jiàn)圖2。

鮮菜采收→攤晾堆黃→清洗→劈臍→腌制→菜鹵分離→一次干燥→回鹵→二次干燥→后熟→軟化切分（按需）→半成品加工→

分撿→包裝→貯存

圖2整菜腌制加工法制芥菜干加工工藝流程

5.2.2加工技術(shù)

5.2.2.1攤晾堆黃

參照5.1.2.1方法操作。

5.2.2.2清洗

參照5.1.2.2方法操作。

5.2.2.3劈臍

將芥菜的蒂頭削凈，菜臍較粗時(shí)應(yīng)用刀從菜臍末端縱向劈成多瓣，但不劈斷。

5.2.2.4腌制

5.2.2.4.1取鹽。按菜重的5%～7%的比例取食鹽。在容器底部灑入食鹽均勻蓋住容器底部。

5.2.2.4.2填裝。采用分層加菜、分層加鹽、分層壓實(shí)的方法填裝進(jìn)入容器，每層菜高25

cm為宜，壓實(shí)至表面出現(xiàn)菜鹵。填裝至腌制容器體積的80%～90%。

5.2.2.4.3密封。最上層菜壓實(shí)后表面均勻?yàn)⑷胧雏}至輕微蓋住菜粒，取重物壓實(shí)菜體并

加以密封。

5.2.2.4.4成熟。腌至菜鹵出泡，可聞見(jiàn)明顯的香味，腌菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃時(shí)成熟。氣溫

為10℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在12d～20d，氣溫在20℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在

7d～15d。

4

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5.2.2.5菜鹵分離

參照5.1.2.5方法操作。

5.2.2.6一次干燥

采用立體晾曬法晾曬，保持通風(fēng)、翻動(dòng)。干燥至菜葉干脆，菜梗軟韌，菜臍硬的狀態(tài)。

以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可獲得15kg～20kg整菜干菜坯。

5.2.2.7回鹵

參照5.1.2.7方法操作。

5.2.2.8二次干燥

利用立體晾曬法進(jìn)行干燥獲得鹽坯。干燥至菜葉易碎，梗發(fā)硬即可。以鮮芥菜原料計(jì)，

此步驟每100kg鮮芥菜可獲得15kg～18kg鹽坯。

5.2.2.9后熟

將鹽坯置于潔凈、陰涼的庫(kù)房中密封靜置。后熟時(shí)間應(yīng)在1個(gè)月以上。

5.2.2.10半成品加工

半成品加工參照5.1.2.9方法操作。加工前根據(jù)產(chǎn)品需求切分或不切分，切分前需清洗

軟化。

5.2.2.11分撿

加工好的芥菜干過(guò)篩去末，挑出不勻整、未干透的菜段。剔除木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以

及其他雜質(zhì)。

6包裝與貯存

6.1包裝

挑選后的芥菜干包裝在干凈、完好和干燥的包裝材料中。包裝材料應(yīng)符合GB4806.7或

GB4806.8要求。

6.2貯存

6.2.1庫(kù)房周圍應(yīng)無(wú)異味，遠(yuǎn)離污染源。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)整潔、干燥、無(wú)異味。

6.2.2庫(kù)房地面應(yīng)有硬質(zhì)處理，并有防潮、防火、防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施。

6.2.3庫(kù)房應(yīng)防止日光照射，有避光措施。

6.2.4產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫(kù)貯存。

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目??次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范圍.....................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.................................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................................................................................................1

4基本要求.............................................................................................................................................................1

4.1原料要求.....................................................................................................................................................1

4.2食用鹽要求.................................................................................................................................................2

4.3設(shè)備、設(shè)施及工器具要求.........................................................................................................................2

5工藝流程及加工技術(shù).........................................................................................................................................2

5.1先切腌制加工法.........................................................................................................................................2

5.2整菜腌制加工法.........................................................................................................................................4

6包裝與貯存.........................................................................................................................................................5

6.1包裝.............................................................................................................................................................5

6.2貯存.............................................................................................................................................................5

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