三農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究手冊(cè)

三農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u5955第1章農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)概述 4151581.1農(nóng)產(chǎn)品加工的定義與分類 4170951.1.1初加工 4231731.1.2深加工 5117541.1.3精深加工 5128171.2農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì) 571.2.1發(fā)展現(xiàn)狀 5180651.2.2發(fā)展趨勢(shì) 525248第2章農(nóng)產(chǎn)品預(yù)處理技術(shù) 6318982.1清洗與去皮技術(shù) 6278152.1.1清洗技術(shù) 623692.1.2去皮技術(shù) 6146212.2破碎與切割技術(shù) 6298862.2.1破碎技術(shù) 629902.2.2切割技術(shù) 7100032.3篩分與分級(jí)技術(shù) 7151592.3.1篩分技術(shù) 7304722.3.2分級(jí)技術(shù) 76477第3章農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù) 7138253.1自然干燥技術(shù) 718663.1.1自然干燥原理 7182903.1.2自然干燥工藝流程 8113653.1.3影響因素 822993.2熱風(fēng)干燥技術(shù) 876443.2.1熱風(fēng)干燥原理 8144593.2.2熱風(fēng)干燥工藝流程 844243.2.3影響因素 8121803.3冷凍干燥技術(shù) 9129293.3.1冷凍干燥原理 9185533.3.2冷凍干燥工藝流程 9168363.3.3影響因素 976763.4微波干燥技術(shù) 910213.4.1微波干燥原理 9105453.4.2微波干燥工藝流程 977743.4.3影響因素 104398第4章農(nóng)產(chǎn)品殺菌與保鮮技術(shù) 10326814.1熱處理殺菌技術(shù) 10260214.1.1熱水浸泡殺菌技術(shù) 10196754.1.2蒸汽處理殺菌技術(shù) 108744.1.3熱風(fēng)干燥殺菌技術(shù) 10133364.2化學(xué)殺菌技術(shù) 1067014.2.1有機(jī)硫化合物殺菌技術(shù) 10245814.2.2有機(jī)磷化合物殺菌技術(shù) 10176384.2.3季銨鹽類殺菌技術(shù) 10222654.3物理殺菌技術(shù) 10293854.3.1紫外線照射殺菌技術(shù) 10114354.3.2高壓處理殺菌技術(shù) 1032654.3.3電磁波處理殺菌技術(shù) 10251514.4生物保鮮技術(shù) 10255264.4.1天然生物保鮮劑 11286504.4.2生物酶保鮮技術(shù) 1156884.4.3微生物發(fā)酵保鮮技術(shù) 113200第5章農(nóng)產(chǎn)品包裝技術(shù) 11205435.1傳統(tǒng)包裝技術(shù) 11109235.1.1紙箱包裝 1177085.1.2塑料袋包裝 1183475.1.3瓦楞紙箱包裝 1150785.2防潮包裝技術(shù) 11221255.2.1防潮材料 11216355.2.2防潮涂層 11308785.2.3防潮包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 1185475.3防氧包裝技術(shù) 11223415.3.1防氧材料 1158235.3.2真空包裝 1281675.3.3充氮包裝 12114845.4防菌包裝技術(shù) 12202585.4.1防菌材料 1214205.4.2防菌涂層 12247135.4.3防菌包裝設(shè)計(jì) 124886第6章肉類加工技術(shù) 12139106.1腌制技術(shù) 12193416.1.1腌制原理 12163696.1.2工藝流程 12296596.1.3關(guān)鍵控制點(diǎn) 13238906.2煙熏技術(shù) 13102346.2.1煙熏原理 13119776.2.2工藝流程 13128606.2.3關(guān)鍵控制點(diǎn) 13152816.3罐頭加工技術(shù) 1344996.3.1工藝流程 13287006.3.2關(guān)鍵控制點(diǎn) 14202646.4肉類保鮮技術(shù) 14124096.4.1保鮮原理 1414966.4.2保鮮方法 1431675第7章水產(chǎn)品加工技術(shù) 14210547.1魚類加工技術(shù) 1460457.1.1魚類預(yù)處理技術(shù) 14226517.1.2魚類切割技術(shù) 15245447.1.3魚類烹飪加工技術(shù) 15135367.1.4魚類深加工技術(shù) 15227267.2貝類加工技術(shù) 1559107.2.1貝類預(yù)處理技術(shù) 15261307.2.2貝類烹飪加工技術(shù) 159057.2.3貝類深加工技術(shù) 15213307.3甲殼類加工技術(shù) 15217867.3.1甲殼類預(yù)處理技術(shù) 15325847.3.2甲殼類烹飪加工技術(shù) 16105927.3.3甲殼類深加工技術(shù) 16193577.4水產(chǎn)品保鮮技術(shù) 16297037.4.1低溫保鮮技術(shù) 16151857.4.2高溫殺菌保鮮技術(shù) 1666697.4.3調(diào)味保鮮技術(shù) 16157447.4.4非加熱保鮮技術(shù) 1615331第8章果蔬加工技術(shù) 16203398.1榨汁技術(shù) 16199158.1.1榨汁原料的選擇與處理 17143608.1.2榨汁方法 17225018.1.3榨汁工藝流程 17287558.2罐頭加工技術(shù) 17173428.2.1罐頭原料的選擇與處理 1799298.2.2罐頭加工工藝 1729298.2.3罐頭產(chǎn)品質(zhì)量要求 177888.3果蔬脆片加工技術(shù) 17323928.3.1脆片原料的選擇與處理 17111388.3.2脆片加工工藝 17131298.3.3脆片產(chǎn)品質(zhì)量要求 17270758.4果蔬保鮮技術(shù) 17120558.4.1保鮮原理 18282268.4.2保鮮方法 18263698.4.3保鮮工藝流程 18284038.4.4保鮮產(chǎn)品質(zhì)量要求 18448第9章糧油加工技術(shù) 1814999.1碾米技術(shù) 18201479.1.1碾米工藝流程 1852849.1.2碾米設(shè)備選型與操作 18167869.1.3碾米新技術(shù)研究 18240549.2面粉加工技術(shù) 182459.2.1面粉加工工藝流程 18190509.2.2面粉加工設(shè)備選型與操作 18178929.2.3面粉品質(zhì)改良技術(shù) 18159599.3油脂提取技術(shù) 19320089.3.1油脂提取工藝流程 19201719.3.2油脂提取設(shè)備選型與操作 19241139.3.3油脂提取新技術(shù)研究 19223709.4糧油副產(chǎn)品綜合利用技術(shù) 1954589.4.1稻殼利用技術(shù) 19163609.4.2米糠利用技術(shù) 19123269.4.3麩皮利用技術(shù) 19306869.4.4油粕利用技術(shù) 1924078第10章農(nóng)產(chǎn)品加工廢棄物資源化利用技術(shù) 19803210.1生物發(fā)酵技術(shù) 191535210.1.1原理與過程 192047410.1.2常用微生物及其應(yīng)用 192976310.1.3發(fā)酵設(shè)備與工藝 191982510.1.4發(fā)酵產(chǎn)物的應(yīng)用 203148310.2堆肥化技術(shù) 202599710.2.1原理與過程 201253010.2.2堆肥化設(shè)備與工藝 201622410.2.3堆肥品質(zhì)評(píng)價(jià)與調(diào)控 201956910.2.4堆肥的應(yīng)用 20758610.3能源化利用技術(shù) 20731610.3.1生物質(zhì)燃?xì)饧夹g(shù) 202997910.3.2生物質(zhì)固體燃料技術(shù) 20937510.3.3生物質(zhì)液體燃料技術(shù) 203256410.3.4能源化利用的環(huán)境影響評(píng)價(jià) 201402010.4材料化利用技術(shù) 202921410.4.1纖維素材料 201283910.4.2蛋白質(zhì)材料 21491810.4.3脂肪類材料 212616810.4.4礦物質(zhì)材料 21第1章農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)概述1.1農(nóng)產(chǎn)品加工的定義與分類農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)是指運(yùn)用物理、化學(xué)、生物等方法，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工處理，以提高其附加值、延長保質(zhì)期、改善食用品質(zhì)、提高利用率的一系列技術(shù)。農(nóng)產(chǎn)品加工主要包括以下幾類：1.1.1初加工初加工是指對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行簡單的加工處理，如清洗、分級(jí)、切割、去皮、去核等，以便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售。1.1.2深加工深加工是指對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深入的加工處理，改變其原有形態(tài)、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，生產(chǎn)出新型農(nóng)產(chǎn)品或食品。深加工主要包括以下幾種類型：（1）物理加工：利用物理方法對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工，如干燥、冷藏、冷凍、粉碎等。（2）化學(xué)加工：利用化學(xué)方法對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工，如腌制、糖漬、提取等。（3）生物加工：利用生物技術(shù)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工，如發(fā)酵、酶解、提取等。1.1.3精深加工精深加工是指在深加工的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行精細(xì)化、高值化的加工處理，以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、健康、安全食品的需求。精深加工主要包括以下幾種類型：（1）功能性食品加工：利用農(nóng)產(chǎn)品中的功能性成分，開發(fā)具有保健作用的食品。（2）休閑食品加工：結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品特點(diǎn)，開發(fā)具有獨(dú)特口感、風(fēng)味的休閑食品。（3）綠色食品加工：采用環(huán)保、無污染的加工技術(shù)，生產(chǎn)綠色、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。1.2農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)1.2.1發(fā)展現(xiàn)狀我國農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)取得了顯著成果，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）加工能力不斷提高。農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，加工設(shè)備和技術(shù)水平不斷提升，為農(nóng)產(chǎn)品加工提供了有力保障。（2）產(chǎn)品種類日益豐富。農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品涵蓋了初加工、深加工和精深加工等多個(gè)領(lǐng)域，滿足了不同消費(fèi)者的需求。（3）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐漸向高附加值、高技術(shù)含量、綠色環(huán)保方向發(fā)展。1.2.2發(fā)展趨勢(shì)未來，我國農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展將呈現(xiàn)以下趨勢(shì)：（1）智能化。農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)將向自動(dòng)化、智能化方向發(fā)展，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。（2）綠色化。農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)將更加注重環(huán)保，采用綠色、無污染的加工方法，生產(chǎn)出更安全、健康的農(nóng)產(chǎn)品。（3）功能化。農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)將加大對(duì)功能性食品的研發(fā)力度，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。（4）個(gè)性化。農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)將根據(jù)消費(fèi)者個(gè)性化需求，開發(fā)多樣化、差異化的產(chǎn)品。（5）國際化。農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)將積極引進(jìn)國際先進(jìn)技術(shù)，提高我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場(chǎng)的競(jìng)爭力。第2章農(nóng)產(chǎn)品預(yù)處理技術(shù)2.1清洗與去皮技術(shù)農(nóng)產(chǎn)品在收獲、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程中易受到各種污染，因此，清洗與去皮技術(shù)是保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)。2.1.1清洗技術(shù)清洗技術(shù)主要包括水洗、機(jī)械清洗和化學(xué)清洗等。水洗是利用流動(dòng)水將農(nóng)產(chǎn)品表面的污物沖刷干凈；機(jī)械清洗是通過刷子、滾筒等物理方法去除污物；化學(xué)清洗則是采用一定濃度的化學(xué)溶液，如堿性溶液、食鹽溶液等，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行浸泡或噴灑，以溶解和去除表面的污染物。2.1.2去皮技術(shù)去皮技術(shù)主要包括手工去皮、機(jī)械去皮和酶法去皮等。手工去皮主要適用于某些質(zhì)地較軟的農(nóng)產(chǎn)品，如土豆、番茄等；機(jī)械去皮是利用旋轉(zhuǎn)刀片、砂皮等工具去除農(nóng)產(chǎn)品表皮；酶法去皮則是利用生物酶的專一性，選擇性地破壞農(nóng)產(chǎn)品表皮細(xì)胞，實(shí)現(xiàn)去皮的目的。2.2破碎與切割技術(shù)破碎與切割技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品加工過程中常用的物理處理方法，旨在改變農(nóng)產(chǎn)品的形態(tài)和大小，便于后續(xù)加工。2.2.1破碎技術(shù)破碎技術(shù)包括機(jī)械破碎、超聲波破碎和冷凍破碎等。機(jī)械破碎是利用機(jī)械力將農(nóng)產(chǎn)品破碎成所需粒度；超聲波破碎是利用超聲波的高頻振動(dòng)使農(nóng)產(chǎn)品破碎；冷凍破碎則是將農(nóng)產(chǎn)品先進(jìn)行冷凍處理，再進(jìn)行破碎，以降低破碎過程中的熱損傷。2.2.2切割技術(shù)切割技術(shù)主要包括機(jī)械切割、激光切割和水切割等。機(jī)械切割是利用刀具將農(nóng)產(chǎn)品切割成所需形狀和大?。患す馇懈钍抢酶吣芰棵芏鹊募す馐鴮?duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行切割，具有切割速度快、精度高等優(yōu)點(diǎn)；水切割則是利用高速水流對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行切割，具有切割表面光滑、無熱損傷等特點(diǎn)。2.3篩分與分級(jí)技術(shù)篩分與分級(jí)技術(shù)是根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的大小、形狀、密度等特征，將其分為不同等級(jí)，以滿足不同市場(chǎng)需求。2.3.1篩分技術(shù)篩分技術(shù)主要包括振動(dòng)篩分、旋轉(zhuǎn)篩分和氣流篩分等。振動(dòng)篩分是利用振動(dòng)篩的振動(dòng)作用，將農(nóng)產(chǎn)品中的雜質(zhì)和不合格產(chǎn)品分離；旋轉(zhuǎn)篩分是利用旋轉(zhuǎn)篩的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，將農(nóng)產(chǎn)品分為不同粒度；氣流篩分則是利用氣流的作用，將農(nóng)產(chǎn)品按照密度進(jìn)行分離。2.3.2分級(jí)技術(shù)分級(jí)技術(shù)主要包括光學(xué)分級(jí)、重量分級(jí)和尺寸分級(jí)等。光學(xué)分級(jí)是利用光學(xué)傳感器檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品的顏色、形狀等特征，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)分級(jí)；重量分級(jí)是依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的重量進(jìn)行分級(jí)，常見的設(shè)備有電子秤、動(dòng)態(tài)稱重系統(tǒng)等；尺寸分級(jí)則是根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的大小進(jìn)行分級(jí)，如滾筒分級(jí)機(jī)、振動(dòng)分級(jí)機(jī)等。第3章農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)3.1自然干燥技術(shù)自然干燥是利用太陽能及風(fēng)力等自然條件使農(nóng)產(chǎn)品中的水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥目的的一種方法。該技術(shù)具有操作簡便、能源消耗低、環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)。本節(jié)主要介紹自然干燥的原理、工藝流程及影響因素。3.1.1自然干燥原理自然干燥原理主要基于水分的蒸發(fā)。農(nóng)產(chǎn)品中的水分在太陽能和風(fēng)力作用下，從表面蒸發(fā)，從而使農(nóng)產(chǎn)品干燥。3.1.2自然干燥工藝流程（1）預(yù)處理：對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行挑選、分級(jí)、清洗等處理，以保證干燥效果。（2）布置干燥場(chǎng)地：選擇合適的地塊或設(shè)施，如晾曬場(chǎng)、晾曬架等。（3）干燥：將預(yù)處理后的農(nóng)產(chǎn)品均勻地?cái)[放在干燥場(chǎng)地上，利用自然條件進(jìn)行干燥。（4）翻曬：在干燥過程中，定期翻曬農(nóng)產(chǎn)品，以保證干燥均勻。（5）收獲：當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品干燥至一定程度后，進(jìn)行收獲、包裝、儲(chǔ)存。3.1.3影響因素（1）氣候條件：氣溫、濕度、風(fēng)力等氣候條件對(duì)自然干燥效果有顯著影響。（2）農(nóng)產(chǎn)品特性：品種、成熟度、含水量等特性會(huì)影響干燥速度和干燥效果。（3）干燥場(chǎng)地：干燥場(chǎng)地的選擇和布置對(duì)干燥效果具有重要影響。3.2熱風(fēng)干燥技術(shù)熱風(fēng)干燥是利用熱風(fēng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行干燥的一種方法。該技術(shù)具有干燥速度快、干燥效果好、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。3.2.1熱風(fēng)干燥原理熱風(fēng)干燥原理是利用熱風(fēng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行強(qiáng)制對(duì)流，使農(nóng)產(chǎn)品中的水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥目的。3.2.2熱風(fēng)干燥工藝流程（1）預(yù)處理：同自然干燥。（2）干燥設(shè)備：選用合適的熱風(fēng)干燥設(shè)備，如隧道式干燥機(jī)、流化床干燥機(jī)等。（3）干燥參數(shù)設(shè)定：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特性，設(shè)定干燥溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)。（4）干燥：將預(yù)處理后的農(nóng)產(chǎn)品送入干燥設(shè)備，進(jìn)行熱風(fēng)干燥。（5）出料：干燥完成后，將干燥后的農(nóng)產(chǎn)品取出。3.2.3影響因素（1）干燥溫度：溫度過高或過低會(huì)影響農(nóng)產(chǎn)品的干燥效果和品質(zhì)。（2）濕度：干燥過程中，濕度過高會(huì)降低干燥速度。（3）干燥時(shí)間：干燥時(shí)間過短或過長，都會(huì)影響干燥效果。3.3冷凍干燥技術(shù)冷凍干燥是一種將農(nóng)產(chǎn)品先冷凍，然后在真空條件下使水分從固態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，達(dá)到干燥目的的方法。該技術(shù)具有干燥產(chǎn)品質(zhì)量高、營養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)。3.3.1冷凍干燥原理冷凍干燥原理是先將農(nóng)產(chǎn)品冷凍至一定溫度，然后在真空條件下，利用冰晶升華的原理使水分從農(nóng)產(chǎn)品中脫離。3.3.2冷凍干燥工藝流程（1）預(yù)處理：同自然干燥。（2）冷凍：將農(nóng)產(chǎn)品快速冷凍至設(shè)定溫度。（3）干燥：在真空條件下，利用升華原理進(jìn)行干燥。（4）解凍：干燥完成后，將農(nóng)產(chǎn)品緩慢解凍。（5）包裝：解凍后的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存。3.3.3影響因素（1）冷凍溫度：冷凍溫度對(duì)干燥效果和產(chǎn)品質(zhì)量具有重要影響。（2）真空度：真空度越高，干燥速度越快，但設(shè)備要求也越高。（3）干燥時(shí)間：干燥時(shí)間過長，可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失。3.4微波干燥技術(shù)微波干燥是利用微波對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行干燥的一種技術(shù)。該技術(shù)具有干燥速度快、節(jié)能、污染小等優(yōu)點(diǎn)。3.4.1微波干燥原理微波干燥原理是利用微波的穿透力，使農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部的水分迅速加熱并蒸發(fā)，從而達(dá)到干燥目的。3.4.2微波干燥工藝流程（1）預(yù)處理：同自然干燥。（2）干燥設(shè)備：選用合適的微波干燥設(shè)備。（3）參數(shù)設(shè)定：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特性，設(shè)定微波功率、干燥時(shí)間和溫度等參數(shù)。（4）干燥：將預(yù)處理后的農(nóng)產(chǎn)品送入微波干燥設(shè)備進(jìn)行干燥。（5）出料：干燥完成后，將干燥后的農(nóng)產(chǎn)品取出。3.4.3影響因素（1）微波功率：微波功率影響干燥速度和干燥效果。（2）干燥時(shí)間：干燥時(shí)間過短或過長，會(huì)影響農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。（3）溫度：干燥溫度對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)成分和品質(zhì)具有重要影響。第4章農(nóng)產(chǎn)品殺菌與保鮮技術(shù)4.1熱處理殺菌技術(shù)熱處理殺菌是一種傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品殺菌技術(shù)，主要通過高溫作用破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到殺菌目的。熱處理殺菌技術(shù)包括熱水浸泡、蒸汽處理、熱風(fēng)干燥等。本章將重點(diǎn)介紹這些技術(shù)的原理、工藝及在農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用。4.1.1熱水浸泡殺菌技術(shù)4.1.2蒸汽處理殺菌技術(shù)4.1.3熱風(fēng)干燥殺菌技術(shù)4.2化學(xué)殺菌技術(shù)化學(xué)殺菌技術(shù)是利用化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物進(jìn)行殺滅的一種方法。本章主要介紹幾種常見的化學(xué)殺菌劑及其在農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用，包括有機(jī)硫化合物、有機(jī)磷化合物、季銨鹽類等。4.2.1有機(jī)硫化合物殺菌技術(shù)4.2.2有機(jī)磷化合物殺菌技術(shù)4.2.3季銨鹽類殺菌技術(shù)4.3物理殺菌技術(shù)物理殺菌技術(shù)是利用物理因素對(duì)微生物進(jìn)行殺滅的一種方法。本章主要介紹常見的物理殺菌技術(shù)，包括紫外線照射、高壓處理、電磁波處理等。4.3.1紫外線照射殺菌技術(shù)4.3.2高壓處理殺菌技術(shù)4.3.3電磁波處理殺菌技術(shù)4.4生物保鮮技術(shù)生物保鮮技術(shù)是利用生物源物質(zhì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮的一種方法，具有安全、高效、環(huán)保等特點(diǎn)。本章主要介紹生物保鮮劑的種類、作用機(jī)理及在農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用。4.4.1天然生物保鮮劑4.4.2生物酶保鮮技術(shù)4.4.3微生物發(fā)酵保鮮技術(shù)本章對(duì)農(nóng)產(chǎn)品殺菌與保鮮技術(shù)進(jìn)行了詳細(xì)闡述，旨在為農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域的技術(shù)研究及生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。第5章農(nóng)產(chǎn)品包裝技術(shù)5.1傳統(tǒng)包裝技術(shù)5.1.1紙箱包裝紙箱包裝是農(nóng)產(chǎn)品最常用的傳統(tǒng)包裝方式之一。具有輕便、成本低、易于印刷和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。在選擇紙箱包裝時(shí)，應(yīng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的形狀、大小及重量等因素合理設(shè)計(jì)紙箱尺寸和結(jié)構(gòu)。5.1.2塑料袋包裝塑料袋包裝具有透明、柔韌、防水等特點(diǎn)，適用于各種農(nóng)產(chǎn)品。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品需求，可選用不同材質(zhì)和厚度的塑料袋，如聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）等。5.1.3瓦楞紙箱包裝瓦楞紙箱具有較強(qiáng)的抗壓、防潮功能，適用于運(yùn)輸和儲(chǔ)存易損、怕潮的農(nóng)產(chǎn)品?？筛鶕?jù)實(shí)際需求設(shè)計(jì)單層、雙層或多層瓦楞紙箱。5.2防潮包裝技術(shù)5.2.1防潮材料選用具有防水功能的材料，如防水塑料袋、防水紙箱等，可有效降低農(nóng)產(chǎn)品受潮的風(fēng)險(xiǎn)。5.2.2防潮涂層在農(nóng)產(chǎn)品表面涂抹一層防潮涂層，如石蠟、蜂蠟等，可降低農(nóng)產(chǎn)品與水蒸氣的接觸，從而達(dá)到防潮效果。5.2.3防潮包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理設(shè)計(jì)包裝結(jié)構(gòu)，如采用密封條、搭扣等，使包裝具有良好的密封功能，降低潮氣侵入。5.3防氧包裝技術(shù)5.3.1防氧材料選用具有防氧功能的材料，如鋁箔、真空包裝袋等，可降低農(nóng)產(chǎn)品與氧氣的接觸，延長其保鮮期。5.3.2真空包裝通過真空包裝設(shè)備將包裝內(nèi)的空氣抽出，使農(nóng)產(chǎn)品處于無氧環(huán)境中，延緩氧化反應(yīng)，保持農(nóng)產(chǎn)品新鮮。5.3.3充氮包裝在包裝內(nèi)充入氮?dú)猓档脱鯕夂?，抑制微生物生長，延長農(nóng)產(chǎn)品貨架期。5.4防菌包裝技術(shù)5.4.1防菌材料選用具有抗菌功能的材料，如納米銀、二氧化鈦等，可降低農(nóng)產(chǎn)品表面細(xì)菌的生長。5.4.2防菌涂層在農(nóng)產(chǎn)品表面涂抹一層防菌涂層，如抗菌劑，可減少細(xì)菌和真菌的污染。5.4.3防菌包裝設(shè)計(jì)合理設(shè)計(jì)包裝結(jié)構(gòu)，如采用單向透氣膜等，使包裝內(nèi)部形成不利于細(xì)菌生長的環(huán)境，保障農(nóng)產(chǎn)品安全。第6章肉類加工技術(shù)6.1腌制技術(shù)腌制是肉類加工中的一種傳統(tǒng)方法，通過鹽、糖、香料等調(diào)味料對(duì)肉類進(jìn)行處理，達(dá)到提味、防腐、保水的目的。本章主要介紹腌制技術(shù)的原理、工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.1.1腌制原理腌制過程中，調(diào)味料中的鹽分、糖分等成分滲透到肉組織中，使肉中的水分及蛋白質(zhì)等成分發(fā)生變化，從而改善肉的口感、風(fēng)味和保質(zhì)期。6.1.2工藝流程（1）選料：選擇新鮮、無病疫、無污染的肉類原料。（2）預(yù)處理：將原料肉進(jìn)行清洗、消毒、去骨、切片等處理。（3）腌制：將預(yù)處理后的肉與調(diào)味料按一定比例混合，進(jìn)行腌制。（4）發(fā)酵：在一定的溫度、濕度條件下，使肉類原料進(jìn)行發(fā)酵。（5）熟化：通過一定的溫度和時(shí)間，使肉類原料熟化。6.1.3關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）腌制時(shí)間：根據(jù)肉類原料的品種、大小及調(diào)味料的濃度，確定適當(dāng)?shù)碾缰茣r(shí)間。（2）腌制溫度：控制腌制過程中的溫度，以保證肉類原料的品質(zhì)。（3）衛(wèi)生條件：保證腌制過程中衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)，防止細(xì)菌污染。6.2煙熏技術(shù)煙熏技術(shù)是利用木材燃燒產(chǎn)生的煙霧對(duì)肉類進(jìn)行加工，賦予肉類獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。本章主要介紹煙熏技術(shù)的原理、工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.2.1煙熏原理煙熏過程中，煙霧中的酚類、酸類等成分對(duì)肉類原料進(jìn)行滲透，使肉類原料具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味、色澤和一定的防腐作用。6.2.2工藝流程（1）選料：選擇新鮮、無病疫、無污染的肉類原料。（2）預(yù)處理：將原料肉進(jìn)行清洗、消毒、去骨、切片等處理。（3）腌制：根據(jù)需要，對(duì)肉類原料進(jìn)行腌制。（4）煙熏：將腌制或未腌制的肉類原料放入煙熏室，進(jìn)行煙熏處理。（5）熟化：通過一定的溫度和時(shí)間，使肉類原料熟化。6.2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）煙熏溫度：控制煙熏過程中的溫度，以保證肉類原料的品質(zhì)。（2）煙熏時(shí)間：根據(jù)肉類原料的品種、大小及所需煙熏程度，確定適當(dāng)?shù)臒熝瑫r(shí)間。（3）煙霧成分：選擇合適的木材，保證煙霧成分有利于煙熏效果。6.3罐頭加工技術(shù)罐頭加工技術(shù)是將肉類原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、封口、殺菌等工藝，制成耐儲(chǔ)存、便于攜帶的罐頭產(chǎn)品。本章主要介紹罐頭加工技術(shù)的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.3.1工藝流程（1）選料：選擇新鮮、無病疫、無污染的肉類原料。（2）預(yù)處理：將原料肉進(jìn)行清洗、消毒、去骨、切片等處理。（3）裝罐：將預(yù)處理后的肉類原料裝入罐頭。（4）封口：采用真空封口或機(jī)械封口，保證罐頭密封。（5）殺菌：通過高溫高壓或化學(xué)方法，對(duì)罐頭內(nèi)的肉類原料進(jìn)行殺菌。（6）冷卻：將殺菌后的罐頭進(jìn)行冷卻，保證產(chǎn)品品質(zhì)。6.3.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）罐頭衛(wèi)生：保證罐頭內(nèi)外的衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)。（2）封口質(zhì)量：保證罐頭的封口質(zhì)量，防止罐頭內(nèi)細(xì)菌繁殖。（3）殺菌效果：保證殺菌工藝達(dá)到預(yù)期效果，保證肉類原料的安全。6.4肉類保鮮技術(shù)肉類保鮮技術(shù)是通過物理、化學(xué)等手段，延長肉類的保質(zhì)期，保證肉類在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的新鮮度。本章主要介紹肉類保鮮技術(shù)的原理及方法。6.4.1保鮮原理肉類保鮮技術(shù)主要通過抑制或殺死細(xì)菌、真菌等微生物，減緩肉類氧化過程，降低肉類水分流失，達(dá)到延長肉類保質(zhì)期的目的。6.4.2保鮮方法（1）低溫保鮮：通過冷藏、冷凍等手段，降低肉類的溫度，抑制微生物的生長繁殖。（2）真空包裝：利用真空包裝技術(shù)，降低肉類與空氣的接觸，減緩氧化過程。（3）輻射保鮮：利用射線等輻射手段，對(duì)肉類進(jìn)行殺菌、消毒。（4）化學(xué)保鮮：使用安全、有效的化學(xué)防腐劑，抑制微生物的生長繁殖。（5）生物保鮮：利用微生物、酶等生物制劑，對(duì)肉類進(jìn)行保鮮處理。第7章水產(chǎn)品加工技術(shù)7.1魚類加工技術(shù)7.1.1魚類預(yù)處理技術(shù)原料魚的挑選與驗(yàn)收魚的宰殺與去內(nèi)臟魚的洗滌與消毒7.1.2魚類切割技術(shù)魚的部位劃分與切割方法刀具的選擇與維護(hù)切割工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響7.1.3魚類烹飪加工技術(shù)烹飪方法及其適用魚種調(diào)味料的搭配與應(yīng)用烹飪過程中的質(zhì)量控制7.1.4魚類深加工技術(shù)魚肉制品的加工方法魚糜制品的生產(chǎn)工藝魚類加工副產(chǎn)品的利用7.2貝類加工技術(shù)7.2.1貝類預(yù)處理技術(shù)貝類的挑選與清洗貝類的去殼與內(nèi)臟去除貝類的消毒與預(yù)處理7.2.2貝類烹飪加工技術(shù)烹飪方法及其適用貝類調(diào)味技巧與搭配烹飪過程中的品質(zhì)控制7.2.3貝類深加工技術(shù)貝肉制品的加工方法貝類調(diào)味品的制作工藝貝類加工副產(chǎn)品的利用7.3甲殼類加工技術(shù)7.3.1甲殼類預(yù)處理技術(shù)原料挑選與清洗甲殼類的去殼與去內(nèi)臟預(yù)處理過程中的品質(zhì)保證7.3.2甲殼類烹飪加工技術(shù)烹飪方法及其適用甲殼類調(diào)味技巧與搭配烹飪過程中的品質(zhì)控制7.3.3甲殼類深加工技術(shù)甲殼類制品的加工方法甲殼類調(diào)味品的制作工藝甲殼類加工副產(chǎn)品的利用7.4水產(chǎn)品保鮮技術(shù)7.4.1低溫保鮮技術(shù)冷藏與冷凍保鮮原理保鮮設(shè)備的選用與維護(hù)低溫保鮮過程中的質(zhì)量控制7.4.2高溫殺菌保鮮技術(shù)高溫殺菌原理與方法殺菌設(shè)備的選擇與應(yīng)用高溫殺菌過程中的品質(zhì)控制7.4.3調(diào)味保鮮技術(shù)調(diào)味保鮮原理與作用常用調(diào)味保鮮劑的選用調(diào)味保鮮過程中的質(zhì)量控制7.4.4非加熱保鮮技術(shù)輻照保鮮技術(shù)超高壓保鮮技術(shù)生物保鮮技術(shù)保鮮過程中的品質(zhì)監(jiān)控與評(píng)價(jià)方法第8章果蔬加工技術(shù)8.1榨汁技術(shù)8.1.1榨汁原料的選擇與處理果蔬榨汁前需進(jìn)行嚴(yán)格篩選，選用新鮮、成熟、無病蟲害的原料。對(duì)于不同果蔬，采用適宜的預(yù)處理方法，如清洗、去皮、去核等，以保證榨汁品質(zhì)。8.1.2榨汁方法根據(jù)不同果蔬特性，可采用壓榨法、離心法、膜分離法等榨汁方法。其中，壓榨法適用于含果汁較多、纖維較少的果蔬；離心法適用于含果汁較少、纖維較多的果蔬；膜分離法可提高果汁澄清度，適用于高品質(zhì)果汁生產(chǎn)。8.1.3榨汁工藝流程詳細(xì)闡述從原料處理、榨汁、過濾、均質(zhì)、調(diào)配、無菌包裝等工藝流程，以及各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)控制。8.2罐頭加工技術(shù)8.2.1罐頭原料的選擇與處理選用新鮮、成熟、無病蟲害的果蔬原料，進(jìn)行清洗、去皮、去核等預(yù)處理。針對(duì)不同果蔬，確定適宜的切割方法，以保證罐頭產(chǎn)品的口感和外觀。8.2.2罐頭加工工藝介紹果蔬罐頭的加工工藝流程，包括裝罐、封口、殺菌、冷卻等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。重點(diǎn)闡述各環(huán)節(jié)的參數(shù)控制，以保證罐頭產(chǎn)品質(zhì)量。8.2.3罐頭產(chǎn)品質(zhì)量要求從感官、衛(wèi)生、理化指標(biāo)等方面，闡述果蔬罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求。8.3果蔬脆片加工技術(shù)8.3.1脆片原料的選擇與處理選用新鮮、成熟、無病蟲害的果蔬原料，進(jìn)行清洗、去皮、去核等預(yù)處理。根據(jù)不同果蔬特性，確定適宜的切片厚度和形狀。8.3.2脆片加工工藝介紹果蔬脆片的加工工藝流程，包括切片、預(yù)處理、干燥、油炸（或非油炸）、調(diào)味等環(huán)節(jié)。重點(diǎn)闡述各環(huán)節(jié)的參數(shù)控制，以保證脆片產(chǎn)品質(zhì)量。8.3.3脆片產(chǎn)品質(zhì)量要求從感官、衛(wèi)生、理化指標(biāo)等方面，闡述果蔬脆片產(chǎn)品的質(zhì)量要求。8.4果蔬保鮮技術(shù)8.4.1保鮮原理介紹果蔬保鮮的基本原理，包括低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、生物保鮮等。8.4.2保鮮方法詳細(xì)闡述低溫冷藏、氣調(diào)包裝、生物酶制劑處理等果蔬保鮮方法的應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)。8.4.3保鮮工藝流程介紹果蔬保鮮工藝流程，包括采收、預(yù)冷、分級(jí)、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。重點(diǎn)闡述各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)控制，以保證果蔬新鮮度。8.4.4保鮮產(chǎn)品質(zhì)量要求從感官、衛(wèi)生、理化指標(biāo)等方面，闡述果蔬保鮮產(chǎn)品的質(zhì)量要求。第9章糧油加工技術(shù)9.1碾米技術(shù)9.1.1碾米工藝流程本節(jié)主要介紹從稻谷到精米的加工過程，包括礱谷、去石、糙米篩選、碾米、白米篩選等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。9.1.2碾米設(shè)備選型與操作分析各類碾米設(shè)備的功能、特點(diǎn)及選型要點(diǎn)，同時(shí)闡述設(shè)備操作中的注意事項(xiàng)。9.1.3碾米新技術(shù)研究介紹近年來碾米領(lǐng)域的新技術(shù)，如低溫碾米、濕法碾米等，探討其優(yōu)缺點(diǎn)及在我國的應(yīng)用前景。9.2面粉加工技術(shù)9.2.1面粉加工工藝流程詳細(xì)闡述從原糧到面粉的加工過程，包括清糧、磨粉、篩理、配粉等環(huán)節(jié)。9.2.2面粉加工設(shè)備選型與操作分析面粉加工設(shè)