烘焙職業(yè)技能培訓(xùn)考試題庫(kù)

最新烘焙職業(yè)技能培訓(xùn)考試題庫(kù)判斷題1.()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。（×）2.()派用英文表示為“pie”。（√）3.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。（√）4.()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（×）5.()通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。（√）6.()成本毛利率又稱成本率。（×）7.()“Canekinfe”的意思是鋸刀。（×）8.()若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。（√）9.()熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后切口層次。（×）10.()通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。（√）11.()若攪打奶油的溫度高于30°C，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（√）12.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，必須是新鮮的果品，不可使用冷凍鮮果。（×）13.()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香，質(zhì)地松脆。（×）14.()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（×）15.()餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是原料成本與利潤(rùn)的和。（×）16.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。正確答案:B17.()奶油一定要用微波爐高溫溶化。（×）18.()若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，-般的方法是將奶油煮溫后，再與其它原料混合。（×）19.()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。（√）20.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味.酒等。（√）21.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。（×）22.()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（√）23.()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。（×）24.()風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地緊密的特點(diǎn)。（×）25.()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。（×）26.()“巴伐利亞膠凍”是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。（√）27.()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（×）28.()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（√）29.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。（×）30.()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生（√）31.()適當(dāng)減少餡料量，是解決制品體積變小的方法之一。（×）32.()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一-類蛋糕。（√）33.()清酥面坯是層次清晰的一類面坯。（√）34.()凍蘇夫力與巴菲雖然都是冷凍甜食,但二者的口味和口感都不相同。（√）35.()“creampuff”用來(lái)表示圓形的泡夫，長(zhǎng)形的泡夫則常稱為“eclair"。（√）36.()各種設(shè)備要定期檢查維修。（√）37.()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（×）38.()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）39.()任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。（×）40.()蘇夫力是一.類酥點(diǎn)心的統(tǒng)稱。（×）41.()雞蛋的起泡性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（√）42.()調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”.加熱。（×）43.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。（√）44.()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。（√）45.()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（×）46.()餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是原料成本與利潤(rùn)的和。（×）47.()糖粉的英文名稱是“icingsugar”。（√）48.()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（×）49.()清酥面坯是層次清晰的一類面坯。（√）50.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。（√）51.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（√）52.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）53.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（√）54.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（√）55.點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（×）56.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（√）57.翻砂糖又稱封糖。（√）58.獼猴桃的英文名稱是“Ginger”,（×）59.可可粉中可可脂的含量--般在20%以下。（√）60.若攪打奶油的溫度高于30C，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（√）61.塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（√）62.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（√）63.黑麥的英文名稱是“rye”。（√）64.“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）65.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較--般蛋糕特殊的--類蛋糕。（√）66.脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（√）67.蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（×）68.制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（√）69.灌注是奶油膠凍的成型方法。（×）70.同類色對(duì)比是指的色相差異在15"C左右的較弱對(duì)比。（√）71.無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（√）72.使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（×）73.風(fēng)味蛋糕的攪打方法，--種是蛋清與白糖分開(kāi)攪打。（×）74.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（√）75.歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（×）76.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。（√）77.和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（√）78.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（√）79.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（√）80.包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（√）81.脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（√）82.所有黑巧克力中的可可脂含量是-樣的。（×）83.熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（×）84.“cheese”是一種西式蛋糕。（×）85.巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（×）86.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（√）87.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（√）88.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。（√）89.成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。（×）90.清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。（√）91.脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（√）92.冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。93.科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（√）94.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）95.發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（√）96.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。（×）97.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（√）98.大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）99.根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（√）100.面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（×）101.膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（√）102.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（×）103.清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（×）104.因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（×）105.任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）106.為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）107.電烤箱只有雙層的。（×）108.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。（√）109.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（√）110.脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（√）111.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（√）112.烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（√）113.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（√）114.“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（×）115.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。（√）116.制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（×）117.原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（√）118.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（√）119.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）120.奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）121.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（√）122.杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（√）123.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來(lái)設(shè)計(jì)。（√）124.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（×）125.可可脂的熔點(diǎn)較高。（√）126.制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）127.黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺(jué)。（√）128.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（×）129.食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（√）130.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（√）131.松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（√）132.“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（×）133.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）134.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（√）135.脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（×）136.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（×）137.“Molder”的中文意思是成型機(jī)。（√）138.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（√）139.美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（×）140.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（√）141.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（√）142.切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（√）143.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（√）144.切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（√）145.烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（√）146.社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（√）147.蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（√）148.加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（√）149.“margarine”的意思是起酥油。（×）150.糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（√）151.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（√）152.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（×）153.通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。（√）154.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（√）155.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。（√）156.分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（×）157.干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。（×）158.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（×）159.打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。（√）160.制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。（√）161.()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。（×）162.()用無(wú)味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。（√）163.()對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),是正確運(yùn)用色彩的條件。（√）164.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。（×）165.()用無(wú)味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。（√）166.()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（√）167.()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小和溫度有關(guān)。（√）168.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。（×）169.()吐司的英文名稱是“toastbread”。（√）170.()海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。（√）171.()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。（√）172.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。（√）173.()可可脂常溫下為液體。（×）174.()干粉滅火器使用時(shí),人要在下風(fēng)處,將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處,拔去保險(xiǎn)銷,按下手柄。（×）175.()刀的英文名稱是“knife”。（√）176.()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香,質(zhì)地松脆。（×）177.()制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌。（√）178.()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。（√）179.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。（√）180.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。（√）181.()調(diào)制巧克力餡料時(shí),巧克力可用“雙煮法”溶化。（√）182.()用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。（×）183.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。（√）184.()無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（√）185.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（√）186.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。（√）187.()加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。（×）188.()“Darkcherry”是指黑櫻桃。（√）189.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無(wú)論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過(guò)期的水果用調(diào)制餡心的制作。（√）190.()各種設(shè)備可任意使用,不受任何條件的限制。（×）191.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力不要太快或過(guò)猛。（√）192.()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。（√）193.()具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是混酥類制品。（×）194.()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（×）195.()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。（×）196.()某料成本系料1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。（√）197.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。（√）198.()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（√）199.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。（×）200.()具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是風(fēng)味蛋糕。（√）201.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。（√）202.()餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味。（√）203.()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。（√）204.()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。（×）205.()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香,質(zhì)地松脆。（×）206.()各種設(shè)備可任意使用,不受任何條件的限制。（×）207.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團(tuán)攪拌時(shí),要攪打充分。（√）208.()動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（√）209.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（√）210.()海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。（√）211.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。（×）212.()糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來(lái)源。（×）213.()“Darkcherry”是指黑櫻桃。（√）214.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（√）215.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。（×）單選題1.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、雞蛋參考答案：A2.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色參考答案：D3.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水參考答案：D4.計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是:餡料調(diào)制后軟硬適度,甜度、()符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、酸度B、口味C、風(fēng)味D、色澤參考答案：A5.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律參考答案：D6.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德參考答案：A7.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比參考答案：D8.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果參考答案：C9.清酥類制品具有(),入口香酥的特點(diǎn)。A、層次清晰B、表層清晰C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙參考答案：A10.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)參考答案：B11.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)參考答案：B12.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性參考答案：C13.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身參考答案：D14.產(chǎn)品無(wú)明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包參考答案：D15.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：C16.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類參考答案：C17.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性參考答案：C18.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德參考答案：D19.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊參考答案：D20.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚參考答案：B21.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸參考答案：C22.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)參考答案：D23.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度參考答案：D24.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編參考答案：D25.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪參考答案：B26.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D27.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油參考答案：C28.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料參考答案：C29.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力參考答案：C30.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)參考答案：D31.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱參考答案：D32.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥參考答案：B33.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品參考答案：C34.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備參考答案：D35.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱參考答案：D36.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕參考答案：C37.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜參考答案：C38.生奶的抑菌作用在0°C時(shí)可保持48小時(shí),30°C時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、6C、12D、24參考答案：A39.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座參考答案：D40.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%參考答案：C41.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯參考答案：A42.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：D43.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松參考答案：D44.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本參考答案：C45.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫參考答案：B46.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%參考答案：B47.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子參考答案：C48.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩參考答案：A49.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染參考答案：D50.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金參考答案：B51.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器參考答案：C52.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚參考答案：B53.維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失參考答案：D54.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收參考答案：D55.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切參考答案：C56.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵參考答案：D57.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D58.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品參考答案：C59.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米參考答案：D60.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)參考答案：D61.通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕參考答案：D62.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥參考答案：D63.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingB、TunnelC、ElectricalD、Electrical參考答案：C64.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、儲(chǔ)物設(shè)備參考答案：A65.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A66.制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將()煮開(kāi),加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油參考答案：D67.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面參考答案：D68.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀參考答案：D69.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉參考答案：D70.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生參考答案：D71.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式參考答案：D72.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松參考答案：D73.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感參考答案：D74.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖參考答案：B75.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理參考答案：B76.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、2~3B、3~4C、4~5D、6參考答案：C77.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬參考答案：B78.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀參考答案：D79.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水參考答案：B80.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液參考答案：D81.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率參考答案：D82.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ鋮⒖即鸢福篊83.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C84.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果參考答案：D85.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)參考答案：B86.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于參考答案：A87.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速參考答案：A88.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、一類B、兩類C、三類D、四類參考答案：B89.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水參考答案：A90.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉參考答案：A91.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司參考答案：A92.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本參考答案：C93.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻參考答案：D94.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核參考答案：C95.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過(guò)程中多次打開(kāi)爐門D、面團(tuán)過(guò)硬油脂過(guò)軟參考答案：D96.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25參考答案：A97.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重參考答案：B98.分類成本毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。A、價(jià)格與毛利額B、毛利額與成本C、凈料成本與價(jià)格D、損耗成本與價(jià)格參考答案：B99.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產(chǎn)生較為()的過(guò)渡效果。A、明顯B、跳躍C、柔和D、突出參考答案：C100.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約()。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘參考答案：D101.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間參考答案：C102.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感參考答案：D103.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量參考答案：B104.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、泡夫B、餅干C、清酥D、混酥參考答案：C105.每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過(guò)多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉參考答案：D106.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法參考答案：D107.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多參考答案：D108.用()調(diào)制制品時(shí),常加入適量的稀釋劑。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、無(wú)味巧克力參考答案：D109.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》參考答案：C110.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C參考答案：D111.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類參考答案：A112.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂參考答案：D113.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E參考答案：A114.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性參考答案：B115.同類色對(duì)比是指的()差異在15°C左右的較弱對(duì)比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相參考答案：D116.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)參考答案：B117.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)參考答案：C118.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱參考答案：D119.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸參考答案：D120.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongeC、OvenD、Egg參考答案：B121.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比參考答案：D122.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備參考答案：D123.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面參考答案：B124.制作熱蘇夫力時(shí),煮開(kāi)的牛奶和()沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、淀粉B、黃油C、奶油D、蛋液參考答案：B125.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊參考答案：D126.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元參考答案：C127.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過(guò)厚B、過(guò)小C、過(guò)大D、過(guò)松參考答案：C128.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋參考答案：D129.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀參考答案：A130.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。A、口感脆香B、色澤褐色C、質(zhì)地松軟D、外形不規(guī)整參考答案：C131.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺(jué)效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果參考答案：C132.對(duì)于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低參考答案：D133.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率參考答案：A134.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)參考答案：D135.在脆皮面包的烘烤過(guò)程中,要保持()。A、充足的空間B、高溫度C、較高濕度D、低溫度參考答案：C136.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾參考答案：D137.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開(kāi)爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽參考答案：D138.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋參考答案：D139.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉參考答案：D140.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基調(diào)D、色調(diào)參考答案：D141.色相的差為45°C左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色參考答案：D142.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色參考答案：D143.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷參考答案：D144.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分參考答案：D145.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A146.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲參考答案：C147.通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕參考答案：D148.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle參考答案：C149.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜參考答案：D150.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C參考答案：B151.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力參考答案：C152.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3參考答案：A153.同類色對(duì)比是指的()差異在15°C左右的較弱對(duì)比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相參考答案：D154.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪參考答案：D155.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)參考答案：C156.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類參考答案：C157.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、內(nèi)部組織B、表面性C、整體性D、外部組織參考答案：C158.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam參考答案：A159.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開(kāi)D、冷凍參考答案：C160.“Rounder”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)參考答案：D161.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品參考答案：B162.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum參考答案：B163.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小參考答案：D164.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋參考答案：A165.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、光滑B、散熱性強(qiáng)C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)參考答案：A166.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油參考答案：C167.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法參考答案：B168.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie參考答案：A169.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉參考答案：C170.黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕參考答案：D171.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)參考答案：C172.對(duì)色彩()的認(rèn)識(shí),有利于正確、恰當(dāng)、合理地運(yùn)用色彩。A、性質(zhì)B、相貌C、彩度D、對(duì)比參考答案：A173.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具參考答案：D174.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉182.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖參考答案：B183.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒參考答案：B184.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件參考答案：C185.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本參考答案:C186.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌參考答案:C187.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40參考答案:A188.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排參考答案:C189.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度參考答案:B190.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingB、bakingC、panD、tin參考答案:B191.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺(jué)參考答案:D192.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開(kāi)后,加入拌均即可。A、開(kāi)水B、熱水C、少許黃油D、少許清水參考答案:D193.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案:D194.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、塑料案臺(tái).B、木制案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、大理石案臺(tái)參考答案:D195.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本參考答案:D196.面團(tuán)的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包參考答案:I197.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率參考答案:B198.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C參考答案:B199.“cheese"是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶參考答案:A200.制作凍蘇夫力時(shí),-定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開(kāi)后參考答案:B201.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油參考答案:B202.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C參考答案:C203.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米參考答案:D204.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)參考答案:A205.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排參考答案:C206.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例參考答案:D207.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、不變.B、相同C、無(wú)差異D、有差異參考答案:D208.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案:A209.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制參考答案:A210.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍參考答案：D211.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍參考答案：D212.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水參考答案：A213.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)參考答案:B214.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊參考答案:A215.奶油膠凍中的餡料,--般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油參考答案:C216.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味參考答案:B217.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸參考答案:B218.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4參考答案:C219.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.B、27.C、21.D、16.參考答案:D220.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油參考答案:D221.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)參考答案:A222.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃參考答案:B223.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性參考答案:C224.()左右，保存5^14天的魚稱為冷卻魚。A、-1°CB、-3°CC、-6°CD、-10°C參考答案:A225.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲參考答案:C226.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉參考答案:B227.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creamC、cream.D、noodle參考答案:B228.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排參考答案：C229.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》參考答案：C230.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力參考答案：D231.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)參考答案:A232.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下參考答案:D233.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉參考答案:D234.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí),不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間()。A、時(shí)間一樣B、后者時(shí)間長(zhǎng)C、前者時(shí)間長(zhǎng)D、前者時(shí)間短參考答案:D235."下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度參考答案:B236.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱參考答案:D237.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離參考答案:D238.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、15.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%參考答案:C239.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主.B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡參考答案:C240.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編參考答案:D241.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、不變.B、相同C、無(wú)差異D、有差異參考答案:D242.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間參考答案:C243.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。.A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)參考答案:C244.脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味參考答案:D245.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白參考答案:C246.沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕參考答案:C247.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入?yún)⒖即鸢?D248.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、俄式B、法式C、日式D、中式參考答案:C249.奶油膠凍的成型方法有多種,常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀參考答案:D250.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸汽C、烤盤D、溫度參考答案:B251.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速參考答案:D252.脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開(kāi)門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)參考答案:D253.烘烤松質(zhì)面包的溫度-般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右參考答案:A254.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額參考答案:C255.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C參考答案:C256.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快參考答案:D257.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色參考答案:D258.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲參考答案:B259.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料參考答案:B260.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康參考答案:B261.奶油膠凍的冷卻,不可在()以下的環(huán)境中冷卻。A、0°CB、5°CC、10°CD、15°C參考答案:A262.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案:C263.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法參考答案:D264.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味參考答案:C265.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水參考答案:C266.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元參考答案:C267.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系參考答案:D268.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫參考答案:D269.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之--。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間參考答案:D270.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平參考答案:D271.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。.A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系參考答案:D272.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸參考答案:C273.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌參考答案:C274.蟑螂在-5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘參考答案:D275.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲參考答案:C276.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍參考答案:D277.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德參考答案:I278.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽參考答案:B279.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry參考答案:D280.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白參考答案:C281.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用,--補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案:B282.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒參考答案:D283.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要參考答案:B284.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割參考答案:D285.蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、()。A、對(duì)比一-致.B、隨意搭配C、色澤--致D、簡(jiǎn)潔明快參考答案:D286.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性參考答案:B287.()用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、壓面機(jī)D、和面機(jī)參考答案:D288.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn).C、手法D、方法參考答案:B289.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D參考答案:B290.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。.A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)參考答案:A291.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制參考答案:B292.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確參考答案:D293.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、血液.B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺參考答案:B294.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包參考答案:D295.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油參考答案:B296.根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同類色D、色域面積大小參考答案:D297.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍.D、熱參考答案:D298.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色參考答案:D299.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果參考答案:D300.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部(),切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑參考答案:B301.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油參考答案:C302.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥.B、清酥C、蛋糕D、泡夫參考答案:B303.用巧克力制作各種圖案、圖形時(shí),常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹參考答案:D304.脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開(kāi)門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)參考答案:D305.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。.A、色性B、濃淡C、明暗D、色度參考答案:D306.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率參考答案:D307.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、揉圓機(jī)D、烤箱參考答案:C308.在面點(diǎn)原料加工中營(yíng)養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、溶解流失B、切配流失C、洗滌流失D、切配方法不當(dāng)參考答案:A309.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)參考答案:B310.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)參考答案:C311.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。.A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋參考答案:D312.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水參考答案:B314.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、固定式烤箱參考答案:B315.冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙參考答案:A316.每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過(guò)多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉參考答案:D317.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2%^10%C、0.5%1%D、0.5%~1%o.參考答案:B318.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率參考答案:C319.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本參考答案:B320.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)參考答案:A321.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器參考答案:C322.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油參考答案:A323.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司參考答案:D324.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑參考答案:A325.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件參考答案:C326.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，-般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍.D、煮開(kāi)參考答案:D327.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、形狀.B、質(zhì)地C、性能D、薄厚參考答案:B328.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條參考答案:D329.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油.參考答案:C330.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用參考答案:A331.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐參考答案:D332.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀參考答案:D333.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕參考答案：A334.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D335.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí),面坯(),以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小參考答案：D336.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖參考答案：A337.制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)()與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水參考答案：B338.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、對(duì)比色D、同類色參考答案：C339.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比參考答案：C340.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E參考答案:A341.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()--起攪打。A、面粉B、蛋黃C、白糖D、黃油參考答案:B342.“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子參考答案:A解析:判斷題343.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)參考答案:C344.起酥的英文名稱是()。A、CreamB、PuffC、PastryD、Muffin參考答案:B345.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參考答案:D346.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于參考答案:B347.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小參考答案:B348.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法.D、程序參考答案:B349.一般混合食物每生熱.4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40參考答案:A350.()是食品添加劑的意思。A、FreshB、FoodC、FreshD、Food參考答案:D351.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝參考答案:A352.為防止面坯抽縮,在烘烤前，有些清酥面坯應(yīng)()。.A、軟些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉參考答案:C353.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度參考答案:D354.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快參考答案:D355.利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕參考答案:[356.搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。A、rollB、rollC、roastD、roast參考答案:B357.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案:C358.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍參考答案:(359.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油參考答案:I360.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料參考答案:C361.蘇夫力有兩類,.-類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱參考答案:D362.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)參考答案:D363.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少參考答案:B364.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500亳升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水參考答案:C365.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍參考答案:C366.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、10^12小時(shí)B、5^8小時(shí)C、3~4小時(shí)D、1~2小時(shí)參考答案:B367.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)