小型餐飲服務(wù)單位動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表

小型餐飲服務(wù)單位動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查

序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（4分）經(jīng)營(yíng)許可★1經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址（實(shí)體門店）、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與經(jīng)營(yíng)許可證一致，無(wú)超范圍經(jīng)營(yíng)行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??原料貯存區(qū)

（11.5分）原料貯存3食品和非食品，分區(qū)存放，標(biāo)識(shí)明顯，食品存放分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）。□是□否1.5?4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?5冷凍（藏）設(shè)施有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定?！跏恰醴?.5?6設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。拆包后使用容器盛放，標(biāo)明名稱，并保留原包裝?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?質(zhì)量把控★7食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無(wú)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴??8預(yù)包裝食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品外包裝標(biāo)識(shí)符合要求?！跏恰醴?.5?9按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑。□是□否2?粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配10具有與加工制作相適應(yīng)的清洗設(shè)施、加工用具、容器，并標(biāo)識(shí)區(qū)分使用?！跏恰醴?.5?11食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）?！跏恰醴??專間

（10分）場(chǎng)所及

設(shè)施設(shè)備★12生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應(yīng)的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）。（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)3?13專間的門能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?14專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施。專間內(nèi)溫度不高于25℃?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?15各專間有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途并按標(biāo)識(shí)用途使用專間。入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?16專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開啟式?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?加工制作17由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。□是□否□合理缺項(xiàng)1?18使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前清洗消毒并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?專用操作區(qū)

（3分）加工制作★19備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應(yīng)的加工制作專區(qū)。（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)2?20使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。□是□否□合理缺項(xiàng)1?烹飪區(qū)

（7分）加工制作★21未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）。不經(jīng)營(yíng)利用禁止食用的野生動(dòng)物及其制品制作的食品。□是□否2?★22準(zhǔn)確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進(jìn)行專冊(cè)記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)2?23油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等烹飪加工過(guò)程符合要求?！跏恰醴??廢棄物

要求24餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時(shí)關(guān)閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器?！跏恰醴??餐用具清洗消毒

（3.5分）清洗、消毒、保潔25具有與經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的清洗、消毒和保潔設(shè)施設(shè)備，且符合使用規(guī)范，運(yùn)轉(zhuǎn)正常?！跏恰醴?.5?26采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求?！跏恰醴??入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者

（4分）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)要求★27入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品經(jīng)營(yíng)許可證標(biāo)注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)。入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面如實(shí)公示名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息。□是□否□合理缺項(xiàng)2?28入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在網(wǎng)上如實(shí)公示菜品名稱和主要原料名稱。□是□否□合理缺項(xiàng)2?餐飲服務(wù)

綜合要求

（9.5分）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備29餐飲服務(wù)場(chǎng)所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無(wú)異味，無(wú)污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無(wú)破損、無(wú)裂縫、無(wú)霉斑、無(wú)積水積垢。排水設(shè)施通暢，未設(shè)置其他管路?！跏恰醴??30防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施符合要求，無(wú)有害生物活動(dòng)跡象。□是□否1.5?人員管理★31在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，持有有效健康證明，無(wú)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚有傷口或感染等情形。□是□否2?32從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無(wú)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動(dòng)。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒?！跏恰醴??安全用水33用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預(yù)包裝瓶（桶）裝水?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（5分）文件與

記錄★34供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)，采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購(gòu)禽畜肉類的，還具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明?！跏恰醴??35有餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件、收運(yùn)合同及餐廚廢棄物處置臺(tái)賬?！跏恰醴??36使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?加分項(xiàng)（4分）餐食封簽37入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)外賣食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽?！跏恰醴?.5?明廚亮灶38通過(guò)設(shè)立玻璃墻（玻璃窗，矮墻等）或通過(guò)視頻監(jiān)控、顯示方式向消費(fèi)者公開食品制售過(guò)程?！跏恰醴??制止餐飲浪費(fèi)39制定并落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)制度措施□是□否1?規(guī)范管理40導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化管理方案并且運(yùn)行有效?！跏恰醴??文明餐桌41推行公筷公勺或分餐制等落實(shí)“新文明餐桌”的有關(guān)要求?！跏恰醴?.5?動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）其他需要記錄的問(wèn)題?備注1．小型餐飲服務(wù)單位是指經(jīng)營(yíng)面積在150㎡以下的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。2．日常監(jiān)督和動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評(píng)定共41項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號(hào)中打★號(hào)項(xiàng)）9項(xiàng)，一般項(xiàng)27項(xiàng)，加分項(xiàng)5項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

3．結(jié)果評(píng)定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問(wèn)題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。②存在合理缺項(xiàng)