食品添加劑：食用香料香精

食用香料、香精香料香精能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱(chēng)之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱(chēng)，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨(dú)作為香精使用。類(lèi)別代碼：21亦稱(chēng)調(diào)合香料（perfumecompound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（?。。。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來(lái)的污染、變質(zhì)問(wèn)題和資源的地域性問(wèn)題。（三）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（六）滿(mǎn)足其他特殊需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。1食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。香貓，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞寫(xiě)在前面香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會(huì)在加工過(guò)程中揮發(fā)過(guò)半，更何況大部分原料原料本身就無(wú)味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來(lái)彌補(bǔ)這一缺陷§1.食用香料（flavorants）一、香料的物質(zhì)基礎(chǔ)

──香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類(lèi)發(fā)香基團(tuán)。發(fā)香基團(tuán)決定氣味種類(lèi)，單純的碳?xì)浠衔飿O少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內(nèi)酯基等含O基團(tuán)氨基、亞氨基、硝基、肼基等含N基團(tuán)芳香（醇、醛、酯）、酚類(lèi)及酚醚含苯基團(tuán)酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)香料、內(nèi)酯、醚類(lèi)酚類(lèi)、烴類(lèi)、縮醛縮酮類(lèi)物質(zhì)含S、P、As等及雜環(huán)化合物二、類(lèi)別 類(lèi)別代碼：21香辛料（調(diào)味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹(shù)脂（Resin）8．香樹(shù)脂（Resinoid）9．油樹(shù)脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料naturalflavor二、類(lèi)別［21］（歸屬于GB2760-2007，B.1、2、3表。合計(jì)，1528種）天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料naturalflavor提取物EXTRACT表B.1：328種N001～328合成香料（單體香料）

artificial1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．樹(shù)脂（Resin）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．凈油（Absolute）8．香樹(shù)脂（Resinoid）9．油樹(shù)脂（Oleoresin）模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料：表B.2：1002種，I1001～2002用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。表B.3：198種；A3001～3198劑型名稱(chēng)提取物類(lèi)天然香料之經(jīng)典1.精油（Essentialoil）亦稱(chēng)香精油，是植物性天然香料的主要品種，對(duì)多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

2.浸膏（Concrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。

3.酊劑（Tincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。

提取物類(lèi)天然香料之經(jīng)典4.樹(shù)脂（Resin）分為天然樹(shù)脂和經(jīng)過(guò)加工的樹(shù)脂。天然樹(shù)脂是植物滲出來(lái)的萜類(lèi)化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。經(jīng)加工的樹(shù)脂是指將天然樹(shù)脂中的精油去除后的制品，是調(diào)配化妝品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用精制動(dòng)、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀物。

提取物類(lèi)天然香料之經(jīng)典7.凈油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或樹(shù)脂所得到的萃取液，經(jīng)過(guò)冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調(diào)配化妝品和香水的佳品。8.香樹(shù)脂（Resinoid）用烴類(lèi)溶劑浸提植物樹(shù)脂類(lèi)或香膏類(lèi)物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。

9.油樹(shù)脂（Oleoresin）用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。

三、介紹二種單體香料乙基麥芽酚maltal乙基香蘭素vanillin化學(xué)式C8H8O3

分子式量152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品?；瘜W(xué)式C6H3O3

分子量126.11焦香型，果蔬、飲料、香煙加工具有增香、增甜作用。四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。通過(guò)各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過(guò)程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無(wú)法使人在感官上得到滿(mǎn)意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精?！?.香精

Flavoressence一、香精定義由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。二、香精構(gòu)成香精基主香體──香精主體香味的基本香料，必不可少。輔助劑──調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑──調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑（溶劑、載體）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精練植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。§2.香精Flavoressence三、香精制備（一）對(duì)香味物質(zhì)的來(lái)源物即源香作成分分析1.通過(guò)經(jīng)驗(yàn)分析由身體健康、嗅覺(jué)靈敏、無(wú)嗜好的人擔(dān)當(dāng)此任。2.通過(guò)儀器分析，建立數(shù)學(xué)模型最終要有調(diào)香師的參與。（二）模擬調(diào)香

按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型四、香精的分類(lèi)（一）按劑型1.液體香精:水質(zhì)類(lèi)、油質(zhì)類(lèi)、乳化類(lèi)；2.固體香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品對(duì)象的類(lèi)別分類(lèi)。（三）按香型（一）按劑型分類(lèi)即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類(lèi)：水溶性香精（水質(zhì)香精）將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對(duì)熱敏感調(diào)香特征以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類(lèi)等適用油溶性香精，也稱(chēng)油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對(duì)不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻調(diào)香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點(diǎn)適用乳化香精油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)成分特征外觀(guān)呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)調(diào)香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用粉末香精是以乳糖一類(lèi)物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強(qiáng)特點(diǎn)易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)注意微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過(guò)噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對(duì)香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護(hù)作用，延長(zhǎng)加香產(chǎn)品的保質(zhì)期特點(diǎn)粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用（二）按用途和香型分類(lèi)按用途分類(lèi)飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用按香型分類(lèi)柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚(yú)類(lèi)香精）堅(jiān)果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精五、香精和香料的使用原則使用該類(lèi)食品添加劑時(shí)，注意使用的溫度、時(shí)機(jī)和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果。（一）預(yù)備試驗(yàn)由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬(wàn)別，很有可能香精香料加入后，未達(dá)到預(yù)期目的可能原因：受其它原料的影響受其它添加劑的影響受食品加工過(guò)程的影響受區(qū)域性人群的感覺(jué)影響故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品（二）計(jì)量香精香料易揮發(fā)，對(duì)生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應(yīng)盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散時(shí)機(jī)香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象。如生產(chǎn)果汁粉時(shí)，水溶性香精可在調(diào)粉時(shí)添加溫度由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會(huì)適得其反。故香精香料的使用量要控制得當(dāng)。香精雖為液體，但為了控制用量，計(jì)量時(shí)一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差（三）添加條件控制（三）添加條件控制生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時(shí)間；在食品加工后期添加，可減少香料的暴露時(shí)間揮發(fā)各種香料、稀釋劑等，除容易揮發(fā)外，一般易受堿性條件、抗氧化劑、金屬離子等影響。它們會(huì)引起香料的氧化還原、聚合、水解，最后變質(zhì)。穩(wěn)定要防止這類(lèi)物質(zhì)與增香劑的直接接觸。如果上述影響物質(zhì)必須添加在食品中，一定要分別添加。維穩(wěn)措施END作業(yè)吉百利巧克力怡口蓮

李錦記生抽──加香好麗友無(wú)糖口香糖

──木糖醇3+香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品有限公司使用了香蘭素的食品香辛料按美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)(AmericanSpicesAssociation)的定義為：“凡主要用來(lái)供食品調(diào)味用的植物，均可稱(chēng)之為香辛料?！暴ぉじ鞣N具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹(shù)皮、果實(shí)或種子。如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱(chēng)“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史，在正常使用范圍內(nèi)無(wú)毒性問(wèn)題。香精的分類(lèi)GB2760-2007附錄AA.1食品添加劑的使用范圍和量

264種F.A按添加劑的漢語(yǔ)首字的拼音排序。A.2食品中允許使用的添加劑和量 71種F.A按食品分類(lèi)系統(tǒng)數(shù)字排序A.3可在各種類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單； 68種F.AA.4不能按生產(chǎn)需要適量使用添加劑的食品類(lèi)別名單 36類(lèi)食物BB.1允許使用的天然香料名單；