食品工藝學教案

緒論教學基本要求：1.掌握食品的概念。2.熟悉和掌握食品工藝學的研究對象和內(nèi)容。時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：一、食物與食品1食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供2食品：將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物食品在市場中有各種各樣，品種有成千上萬種；因不同的人對食品關(guān)心的側(cè)面不同或消費習慣不同，通常從加工工藝、原料來源、食品特點等幾方面來分類；食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標準，約俗而成。蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維提供營養(yǎng)和能量，為了生存——營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?個特性：1安全性2保藏性3方便性后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品食品加工1.加工概念將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程原料————產(chǎn)品加工加工可以分為不同的單元操作預(yù)處理清洗挑揀去皮粉碎單元操作加熱干燥冷卻冷凍分離蒸發(fā)關(guān)鍵工序殺菌消毒配方食品添加劑如調(diào)味防腐包裝維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝普通加工復(fù)雜加工、精深加工食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法；加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是加工工藝流程。食品工藝學是應(yīng)用化學、物理學、生物學、微生物學、食品工程原理和營養(yǎng)學等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學。引起食品(原料)變質(zhì)的原因1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH、引起變色、褪色食品保藏途徑要使食品保持品質(zhì)或達到保藏效果，有四大保藏途徑：（1）運用無菌原理殺死微生物：高溫、輻射滅酶：加熱可以滅酶抑制微生物：低溫（冷凍），干藏，腌制，煙熏，化學防腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶。生物化學保藏利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等如豆腐乳，食醋，酸奶等降低呼吸作用低溫氣調(diào)如水果二、飲料概述、果蔬汁飲料教學基本要求：1.掌握飲料的概念。2.熟悉和掌握飲料的分類。3.了解飲料用水的基本要求。4.了解和掌握各類果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：飲料：經(jīng)過加工制造供飲用的液體，如酒、茶、汽水、橘子水等。泛指經(jīng)過加工制造的、能使人愉快的供人們消耗性消費的任何液體產(chǎn)品按原料或產(chǎn)品性狀分類1）碳酸飲料（汽水）類2）果汁和蔬菜汁類3）蛋白飲料類4）飲用水類5）茶飲料類6）咖啡飲料類7）植物飲料類8）風味飲料類9）特殊用途飲料類10）固體飲料類按加工工藝分類1）采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產(chǎn)品。天然礦泉水2）提取型：水果、蔬菜等經(jīng)破碎、壓榨提取等制得。果汁、菜汁等3）配置型：以天然原料和添加劑配成的飲料。汽水4）發(fā)酵型：發(fā)酵制成，包括殺菌和不殺菌的。水質(zhì)對飲料的影響1）濁度：微生物、泥沙、金屬等2）色：腐殖酸等分解成的微生物、金屬離子3）臭氣及味：余氯、硫化氫、水管上融入的鐵銹、銅銹等4）堿度：氫氧化物、碳酸鹽等可以中和酸性飲料中的酸，影響風味5）硬度：鈣鎂離子可使水的硬度增大，硬度對設(shè)備、色澤、澄清度、滋味6）鐵和錳：黃褐色的氫氧化鐵、異味、沉淀7）余氯：自來水的余氯，顏色和味道改變8）微生物：導(dǎo)致變質(zhì)，味道和色澤改變澄清型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝離心過濾澄清處理離心過濾澄清處理精濾滅菌灌裝澄清果蔬汁原料驗收分揀清洗破碎取汁常用細菌：乳酸菌（乳酸桿菌、鏈球菌、明串珠菌、雙岐乳桿菌等）產(chǎn)生乳酸醋酸菌（周生鞭毛醋酸桿菌、極生鞭毛酸桿菌）酵母菌：特種酵母菌（乳酸克魯維酵母、脆壁克魯維酵母）產(chǎn)酒精能力低三、碳酸飲料三、碳酸飲料教學基本要求：1.掌握現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式碳酸飲料的概念。2.熟悉和掌握兩種飲料的生產(chǎn)工藝。時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：碳酸飲料：俗稱汽水，即在一定條件下充入二氧化碳的飲料生產(chǎn)方式：現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式現(xiàn)調(diào)式工藝：先將配好的調(diào)味糖漿灌入包裝容器，再灌裝碳酸水調(diào)和。屬于二次灌裝預(yù)調(diào)式工藝：將調(diào)味糖漿和水先按比例混合，再經(jīng)冷卻碳酸化后一次灌入容器。一次灌裝現(xiàn)調(diào)式碳酸飲料：1）設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，用加料機而非調(diào)和機2）糖漿、碳酸水有各自管路，易于清洗3）糖漿損失少，有漏水只漏碳酸水4）灌碳酸水時容易產(chǎn)泡沫，因糖漿溫度高5）含氣量降低，容量增加，二氧化碳量不變6）質(zhì)量有差異。糖漿定量，碳酸水不一定：瓶容量、液面高度有差異，多了則味淡預(yù)調(diào)式碳酸飲料工藝特點1）糖漿和水的比例失誤小，準確度高，產(chǎn)品質(zhì)量一致；2）灌裝時起泡少；3）只需要控制一次含氣量；4）有局限性，不適合帶果肉的汽水（果肉汽水堵塞噴嘴）；四、蛋白飲料、固體飲料教學基本要求：1.掌握蛋白和固體飲料的概念。2.熟悉和掌握兩種飲料的生產(chǎn)工藝。時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：蛋白飲料：咖啡乳飲料、可可乳飲料、果汁乳飲料、巧克力乳飲料、紅茶乳飲料、蛋乳飲料、麥乳精飲料、配制乳酸飲料等發(fā)酵型含乳飲料以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益培養(yǎng)發(fā)酵后加入糖、甜味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或幾種調(diào)制而成的乳蛋白含量不小于1%的飲料。營養(yǎng)素飲料添加適量的食品營養(yǎng)強化劑，以補充特定人群所需營養(yǎng)素的飲料。采用多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、膳食纖維等作為強化劑新型營養(yǎng)素1）低聚糖：達到清涼、排毒、補充能量，加快體內(nèi)維生素合成2）谷氨酰胺：其為肌肉和血漿中含量最多的氨基酸為白細胞提供能量。外源谷氨酰胺可以預(yù)防劇烈運動后免疫功能的損害。3）多肽（大豆多肽等）：易于消化吸收，抗還原性低，可雙向調(diào)節(jié)血糖，可降血壓、降膽固醇，增強肌肉運動力，加速肌紅蛋白恢復(fù)，迅速恢復(fù)體能，加速消除疲勞。4）功能性油脂：人類營養(yǎng)必須，可免疫調(diào)節(jié)、改善心血管疾病，預(yù)防炎癥等。亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、卵磷脂、腦磷脂等固體飲料按照原料組成分：果香型、蛋白型和其他型按照成品形態(tài)分：粉末型、顆粒型、片劑型和塊狀型按照溶于水時起泡與否分：起泡型、非起泡型固體飲料生產(chǎn)工藝兩種生產(chǎn)工藝：分料法、成型干燥法分料法：又稱合料法，將多種粉末原料粉碎成一定細度，并按照配方進行混合，然后成型和烘干。操作簡單成型干燥法：將多種原料按配方混合，成型后干燥、過篩或粉碎后過篩而成五、乳制品加工工藝教學基本要求：1.掌握乳、液態(tài)乳、發(fā)酵乳的概念。2.熟悉和掌握乳的分類。3.了解和掌握發(fā)酵乳和乳粉的生產(chǎn)工藝時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：乳：哺乳動物分娩后，分泌的一種白色或稍帶黃色的、不透明的、具有膠體特性的生物學液體，最易于消化吸收。從化學組成看：乳是多種物質(zhì)的混合物，主要包括：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類、氣體等。分類：初乳、末乳、常乳牛乳的化學組成及性質(zhì)1、水分：主要成分，占87-89%，內(nèi)含有機質(zhì)、礦物質(zhì)和氣體。分為：自由水：水以游離形式存在結(jié)合水：占2-3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在膨脹水：存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)結(jié)晶水：乳糖結(jié)晶時會形成含有一分子水的乳糖結(jié)晶2、干物質(zhì)將乳干燥至恒重時所得到的殘渣。表示乳的營養(yǎng)價值。常乳中含有11-13%與乳的相對密度和含脂率相關(guān)3、乳脂肪含量3-5%，以脂肪球的形式存在主要由甘油三酯、少量磷脂、固醇等組成4、磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物質(zhì)組成5、固醇主要是膽固醇，含量很低6、乳糖乳汁中的碳水化合物，占總的99.8%。屬雙糖7、乳蛋白質(zhì)包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白酪蛋白：20℃調(diào)節(jié)脫脂乳pH至4.6時沉淀出的蛋白質(zhì)8、乳中的酶類酯酶、磷酸酶（主要是堿性的，少量酸性的）過氧化氫酶（炎癥）、過氧化物酶（最早發(fā)現(xiàn)）、還原酶（可檢驗乳的新鮮程度）乳的物理性質(zhì)1、熱力學性質(zhì)冰點：-0.550---0.515℃沸點：1大氣壓下約為100.55℃比熱容：約為3.89kJ/(kg℃)2、電學性質(zhì)電導(dǎo)率：25℃為0.4-0.5s/m氧化還原電勢：一般為0.23-0.25V3、乳的滋味與氣味由揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)組成，甜味（乳糖）、咸味（含氯離子）4、乳的密度與相對密度密度指在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量比，一般為1.030相對密度指乳在15℃時的質(zhì)量與同容積水在15℃時的質(zhì)量比，一般為1.0325、乳的酸度和pH用乳酸量表示酸度正常pH為6.4-6.8，酸敗乳在6.4以下液態(tài)乳：以生鮮牛（羊）乳為原料，不添加或添加輔料，經(jīng)巴氏殺菌制成。包括：巴氏殺菌純牛（羊）乳、巴氏殺菌調(diào)味乳、滅菌純牛（羊）乳、滅菌調(diào)味乳，不包括煉乳和酸乳液態(tài)乳的種類1、根據(jù)熱處理方法分類巴氏殺菌乳超高溫滅菌乳保持式滅菌乳2、根據(jù)脂肪含量分類全脂乳部分脫脂乳脫脂乳、根據(jù)營養(yǎng)成分或特性分類純牛乳：以牛乳為原料，不添加任何其他原料復(fù)原乳：以乳粉、奶油等為原料，加水還原而成調(diào)味乳：以牛乳為原料，添加其他調(diào)味成分，如巧克力、咖啡、谷物等營養(yǎng)強化乳：在牛乳基礎(chǔ)上，添加維生素、不飽和脂肪酸等有益健康的營養(yǎng)物質(zhì)含乳飲料在牛乳中添加水和其他調(diào)味成分制成，含乳30-80%巴氏殺菌乳（又稱市乳，marketmilk）僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。1、預(yù)處理脫氣：剛擠出的牛乳含氣5.5-7%，經(jīng)過運輸可達到10%。脫氣設(shè)備：奶槽車、收乳間流量計之前，真空脫氣罐去除細小分散氣泡和溶解氧。2、均質(zhì)自然牛乳的脂肪球直徑在1-10um之間，經(jīng)過均質(zhì)后可控制在1um左右，從而易于消化吸收。、殺菌目的：首先殺死所有致病微生物，同時殺滅影響風味和保質(zhì)期的微生物和酶類。63-65℃處理半小時4、冷卻殺菌后迅速冷卻到7℃以下。用冰水作為冷卻介質(zhì)，在板式熱交換器中進行5、冷藏運輸產(chǎn)品貯藏在4℃以下，在6℃以下運輸，避光密閉保存、運輸和銷售發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH降低的產(chǎn)品。風味發(fā)酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH降低，發(fā)酵前或后添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品凝固型酸奶常見缺陷及控制方法1、凝固不良或不凝固1）原料乳質(zhì)量乳中含抗菌素、防腐劑會抑制乳酸菌生長原料乳摻水，使干物質(zhì)含量降低原料乳變酸而摻堿中和2）發(fā)酵溫度與時間發(fā)酵低于最適溫度和時間溫度不均勻3）發(fā)酵劑活力活力減弱接種量太少---酸乳凝固性差4）加糖量加糖量過大，產(chǎn)生高滲透壓，而抑制乳酸菌的生長繁殖2、乳清析出的主要原因1）原料乳熱處理不當溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性2）發(fā)酵時間過長：酸度過大破壞乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)過短：膠體結(jié)構(gòu)未形成3）原料乳總干物質(zhì)含量低4）接種量過大5）機械振動等可添加適量二氯化鈣，減少乳清析出，增加硬度3、風味不良1）菌種選擇、比例混合不當2）高溫短時發(fā)酵或發(fā)酵過度3）過度熱處理4）添加了風味不良的乳粉、煉乳等4、表面霉菌生長酸乳貯存時間過長貯存溫度過高誤食后，輕者腹脹，重者腹痛下瀉六、大豆制品加工工藝教學基本要求：1.掌握的主要營養(yǎng)成分。2.熟悉和掌握大豆油的制作方法。3.了解和掌握大豆分離蛋白的生產(chǎn)工藝時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：大豆：黃豆和雜豆（青豆、黑豆和紅豆）中國黃豆產(chǎn)量占世界大豆總產(chǎn)量的90%大豆富含：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等1、大豆蛋白質(zhì)：我國大豆的蛋白質(zhì)含量一般40%左右，個別高達50%按照40%計算，1千克大豆的蛋白質(zhì)含量相當于2.3千克豬瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白質(zhì)含量，故被稱為“植物肉”大豆蛋白的氨基酸含量豐富，尤其是賴氨酸，而賴氨酸正是谷物類食品所缺乏的氨基酸豆腥味：大豆破碎后，活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化，豆腥味物質(zhì)。（生產(chǎn)時抑制或使其活性喪失）、大豆脂肪常溫下為黃色液體，半干油性，凝固點在-15℃，富含不飽和脂肪酸（約占全部脂肪酸的60%）不飽和脂肪酸：具有防止膽固醇在血管中沉積及溶解沉積在血管中膽固醇的功能3、大豆中的碳水化合物含量25%左右不溶性碳水化合物：纖維素，100克中含5克左右可溶性碳水化合物：低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水蘇糖）和多糖（阿拉伯半乳糖、半乳糖類），除蔗糖外都不易被吸收4、大豆中的維生素B族維生素含量較多，加工中易破壞，很難轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中5、大豆無機鹽又稱大豆礦物質(zhì)：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、鋁、鐵、銅、錳、鋅、鋁6、大豆異黃酮大豆生長過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是大豆類食品的主要生理活性物質(zhì)，主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。（抗氧化、降血脂等）1、壓榨法大豆油生產(chǎn)工藝利用外界機械力將油料中油脂成分擠壓出來工藝簡單、易于生產(chǎn)、主要是小規(guī)模生產(chǎn)保持大豆的風味和口感2、浸出法大豆油生產(chǎn)工藝利用有機溶劑，通過浸潤滲透、分子擴散和對流擴散作用，將油脂萃取出來，再將溶劑和脂肪分離出油率高、豆粕含油率低萃取溶劑：6號溶劑（正己烷）、4號溶劑（丙烷、丁烷）大豆油的精煉工藝1、增加儲藏的穩(wěn)定性2、改善油脂的風味3、改善色澤4、為油脂深加工產(chǎn)品提供合格原料1、油脂脫膠技術(shù)應(yīng)用物理、物理化學或化學方法將毛油中的膠溶性雜質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、黏液質(zhì)、糖類）脫除的工藝過程脫膠方法：以水化脫膠和酸煉脫膠為主，吸附脫膠、電聚法脫膠、熱凝聚脫膠等水化脫膠：利用磷脂等在水、加熱、攪拌的作用下，磷脂吸水膨脹，絮凝成大的膠團，再借助重力和離心力的作用，使油腳與油脂分離酸煉脫膠：在毛油中添加磷酸或硫酸，使有機雜質(zhì)變性分離2、油脂脫酸技術(shù)脫除游離脂肪酸的過程游離脂肪酸含量高，可引起油脂風味的破壞，使膠溶性雜質(zhì)溶解度增大、加速油脂的水解酸敗，降低油脂的氧化穩(wěn)定性堿煉法：利用堿性溶液中和游離脂肪酸，生成皂物理精煉法（蒸餾法）：利用游離脂肪酸沸點比中性脂肪低的特點，使用水蒸氣真空蒸餾的方法，使游離脂肪酸揮發(fā)而去除、油脂脫色技術(shù)甘油三酯在液態(tài)時為無色，固態(tài)時為白色將有機色素（葉綠素、類胡蘿卜素等）、有機降解物和色原體等通過吸附去除可除去：油脂中的色素、微量金屬、微量皂化物、磷脂、多環(huán)芳烴和農(nóng)藥等方法：吸附法、化學法（氧化法、化學試劑法、光化學法）、加熱法吸附脫色法：強的吸附材料（天然白土、活性白土、活性炭、硅藻土等）4、油脂脫臭技術(shù)純凈的甘油三酯是無色無味的物質(zhì)。由于含有乙醛、正己醛、2,4-癸二烯酸、丁酮、丁二酮、辛酮乙酸、丁酸、二甲硫等而有氣味在高溫高真空條件下，利用油脂中風味物質(zhì)與甘油三酯的揮發(fā)度的差異，使用蒸汽蒸餾方法去除風味物質(zhì)可提高油脂的煙點，改善食用油的風味，還能使油脂的穩(wěn)定度、色度和品質(zhì)有所改變豆乳粉：利用制成的豆?jié){，添加或不添加其他添加物然后進行干燥得到的粉狀產(chǎn)品。1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品2）甜豆乳粉添加30-70%白砂糖和少量飴糖3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中加適量巧克力、咖啡、麥芽、水果汁果醬、蔬菜、植物油、鹽等成分得到的產(chǎn)品4）強化豆乳粉在甜豆乳粉的基礎(chǔ)上添加維生素、微量元素和礦物質(zhì)鹽等營養(yǎng)強化劑5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基礎(chǔ)上添加脂肪粉、乳化劑、穩(wěn)定劑和賦香劑而成6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和飴糖按照一定比例制成三個主要工序：豆乳制備、配料和粉體制造首先將大豆按照一定的方法制成豆乳，再按照配方將配料加入豆乳中，再經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)和干燥制成豆乳粉根據(jù)豆乳制備方法的不同，分為濕法制備豆乳、干法制備豆乳和半干濕法制備豆乳速溶：不單純是“溶質(zhì)分子均勻分布于溶劑之中”的化學概念實質(zhì)是復(fù)雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水中產(chǎn)生復(fù)雜的生物物理與生物化學反應(yīng)，形成既有溶液，又有懸濁液、乳濁液的混合業(yè)態(tài)體系并非顆粒越細就會越容易溶解，過細易出現(xiàn)結(jié)團現(xiàn)象膠體分散性含有的不溶性物質(zhì)主要是細胞壁及不溶性高分析，當粉碎度在1-100um的膠體粒子范圍時，顯示膠體溶液的性質(zhì)，加水后在布朗運動下，表現(xiàn)出分散系呈溶解狀態(tài)不同組分粒子間的交聯(lián)絡(luò)合作用豆粉中不同粒子間的范德華力、異性電荷的吸引力極性作用在水介質(zhì)中相互聚集交聯(lián)和絡(luò)合成新的分子顆粒的結(jié)果：聚沉失去分散性，或經(jīng)絡(luò)合反應(yīng)，將不溶性分子顆粒轉(zhuǎn)化為溶解分散性絡(luò)合物實際生產(chǎn)要防止多組分、多相體系聚結(jié)分層，使其保持溶解、分散狀態(tài)大豆分離蛋白工藝蛋白質(zhì)含量高達80%除去了可溶性非蛋白成分和大部分不溶性成分堿溶酸沉淀法將水分散體系調(diào)至堿性使蛋白質(zhì)溶出，離心分離不溶性的纖維等物質(zhì)，再將溶液pH調(diào)至大豆蛋白質(zhì)的等電點使蛋白質(zhì)沉淀出來，再分離可溶性成分再經(jīng)洗滌、回調(diào)pH，改性殺菌和噴霧干燥既得廢渣一次分離加酸廢渣一次分離加酸沉淀二次分離打漿回調(diào)改性原料豆粕加水堿粉碎一次堿提二次堿提豆粕與一定量的水混合，在一定pH、溫度和攪拌速度下提取大豆中的蛋白質(zhì)的過程1）浸提溫度越高則效率越高，一般30-60℃2）加水量控制在原料質(zhì)量的14-16倍3）pH：堿性范圍內(nèi)，pH越高則蛋白溶出率越高，但堿性過強會引起黏度增加，操作困難，產(chǎn)生有毒化合物等。一般不超過8.5，以8.0居多4）浸提時間：一般在15-120min不等，視溫度、加水量和pH而定5）攪拌速度：以浸提罐中液體呈懸浮狀態(tài)無沉淀即可，一般在30-60r/min2、離心分離浸提后，要分離蛋白質(zhì)提取液和殘渣。先經(jīng)過振動篩或濾筒粗濾，殘渣進行二次堿提：加入10倍的水，pH8.0-8.5，時間80min3、酸沉淀將蛋白質(zhì)提取液加入10-35%的食用鹽溶液，當全部提取液達到等電點時，立即停止攪拌，靜止20-30min，使蛋白質(zhì)凝聚沉淀4、二次分離與洗滌用離心機將酸沉淀后的沉淀物離心脫水，去掉上清液，一般用50-60℃，pH在6左右的溫水洗滌兩次5、打漿回調(diào)將蛋白質(zhì)沉淀物加適量水后攪打成均勻漿液，用氫氧化鈉回調(diào)pH到6.5-7.0，攪拌速度在85r/min6、干燥噴霧干燥條件：進風溫度160-170℃，塔體溫度85-100℃，排風溫度75-80℃，蛋白質(zhì)濃度12-20%七、果蔬加工概論、果蔬速凍教學基本要求：1.掌握果蔬加工產(chǎn)品分類情況。2.熟悉和掌握冷凍對果蔬的影響。3.了解和掌握速凍果蔬的生產(chǎn)工藝時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：果蔬加工產(chǎn)品分類1、果蔬罐頭以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過去皮脫核等前處理再灌裝、殺菌等等加工處理后得到的灌裝果蔬產(chǎn)品。優(yōu)點：攜帶和食用方便，貯存時間長2、果蔬汁以新鮮果蔬為原料，經(jīng)壓榨浸提等物理方法提取得到的汁液包括：鮮榨、濃縮、復(fù)合、果肉等3、脫水蔬菜（復(fù)水菜）新鮮蔬菜經(jīng)洗滌、烘干等加工操作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜色澤和營養(yǎng)基本不變，易于貯存和運輸有效調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)的淡季和旺季食用時加水浸泡一段時間就可復(fù)原4、速凍果蔬將新鮮果蔬在-25℃以下迅速凍結(jié)然后在-18℃或更低溫度下貯藏運輸并長期保存的一種果蔬產(chǎn)品速凍的冰晶小可較好保持新鮮度、色澤、風味5、果蔬脆片將新鮮果蔬經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的一種深加工產(chǎn)品真空狀態(tài)，使果蔬在較低溫度下脫水可保證果蔬營養(yǎng)成分不受高溫破壞產(chǎn)品口感松脆，深受年輕人喜愛6、凍干果蔬先將新鮮果蔬凍結(jié)，再在真空條件下升華脫水而得由于在低溫和真空條件下加工，故形狀、色澤、味道、營養(yǎng)成分與鮮品基本相同7、鮮切果蔬新鮮蔬菜和水果原料經(jīng)清洗、修整、鮮切等工序后直接用塑料薄膜或塑料托盤和外覆塑料膜直接供人們食用8、功能型果蔬制品具有某項特殊功能的果蔬制品復(fù)合保健漿果粉、營養(yǎng)酸橙粉、果蔬提取物補充劑、水果低熱量甜味劑等9、果蔬綜合利用果蔬加工中產(chǎn)生的副產(chǎn)物果皮、果核、種子、葉子、花、根等的利用加工產(chǎn)品主要由原料本身的特性決定1、果汁和果酒類產(chǎn)品汁液豐富、容易取汁、可溶性固形物含量高原料：葡萄、蘋果、荔枝、菠蘿、黃瓜等2、干制品干物質(zhì)含量高、水分低、可食率高、粗纖維少原料：大棗、山楂、龍眼、胡蘿卜、木耳等3、罐頭、果脯、速凍制品質(zhì)地緊密、可食率高、肉多、糖酸比適當原料：大多數(shù)果蔬4、果醬制品果膠物質(zhì)、有機酸物質(zhì)含量高原料：草莓、山楂、杏、蘋果5、蔬菜腌制品水分低、干物質(zhì)多、肉質(zhì)厚原料：芥菜類、根菜類、榨菜、黃瓜果品的采收果蔬的成熟度分為三個階段：可采成熟度、加工成熟度（食用成熟度）、生理成熟度1）可采成熟度果蔬已經(jīng)成型，但風味還未達到頂點。適宜儲運或經(jīng)成熟后方可達到加工的要求如：香蕉、蘋果、桃等2）加工成熟度果實已具備該品種應(yīng)有的加工特性，又分適當成熟和充分成熟根據(jù)加工類別的不同，要求的成熟度也不同3）生理成熟度指果實變軟過老化，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過熟可加工成果汁和果醬，一般不適合加工其他產(chǎn)品冷凍中物理變化對果蔬的影響冷凍處理可導(dǎo)致細胞膜發(fā)生變化，使透性增大，膨脹壓降低，從而增加細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。緩慢冷凍時，細胞間隙的水分比細胞原生質(zhì)體中的水分先結(jié)冰，原生質(zhì)體內(nèi)的冰點下降，處在過冷卻狀態(tài)，只是細胞間隙的冰晶不動增大，導(dǎo)致細胞壁破裂，組織結(jié)構(gòu)崩解。在進行速凍時細胞內(nèi)外和細胞壁中存在的冰晶體都是非常細小的細胞間隙沒有擴大，原生質(zhì)體緊貼細胞壁阻止水分外移微小的冰晶對組織結(jié)構(gòu)的影響很小，可盡可能的保持果蔬的組織結(jié)構(gòu)不變和新鮮特性。在凍結(jié)好解凍期間，常常細胞組織萎縮，因為冷凍的組織細胞失去水分，解凍后不能恢復(fù)其膨脹度和原始體積，細胞間隙增大，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀與原果蔬存在差異。冷凍中化學變化對果蔬的影響果蔬凍結(jié)貯存期間，組織中會積累羰基化合物和乙醇等，及含脂類物質(zhì)的氧化，都會產(chǎn)生揮發(fā)性的異味褪綠：貯藏期間，葉綠素會轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，使果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色變軟：由于果蔬中的果膠酶使果膠水解，組織結(jié)構(gòu)分離維生素：低溫有利于維生素的保持在-12℃時，Vc迅速減少在-18℃時，損失明顯減少冷凍對果蔬中酶活性的影響果蔬冷凍時的色澤和風味等的變化大部分是在酶的作用下進行的酶的活性：受溫度影響最大，還有pH、基質(zhì)酶活性在93℃左右被破壞，但溫度降到-73℃時還能存在，故冷凍只能起到抑制作用，并不能使酶完全失活解凍后，溫度升高，酶活性增大促進變質(zhì)，應(yīng)盡快食用抑制方法：冷凍前燙漂處理浸漬液中加V或硫化物在果蔬表面涂抹糖漿減少氧化機會八、果蔬糖制教學基本要求：1.掌握蜜餞的概念。2.熟悉糖制的輔料。3.了解和掌握蜜餞的生產(chǎn)工藝時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：果蔬糖制是以果蔬為原料，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制的加工方法，主要指蜜餞類產(chǎn)品蜜餞品種分類1）糖漬蜜餞類原料經(jīng)糖漬蜜制后，成品浸漬在一定濃度的糖液中略有透明感如：蜜金橘、糖桂花2）返砂類原料經(jīng)糖漬糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖如：糖瓜冬條、金絲蜜棗、金橘餅3）果脯類原料經(jīng)糖漬糖制后，經(jīng)過干燥，成品表面不黏不燥有透明感，無糖霜析出如：杏脯、菠蘿（片、塊、芯）、姜糖片、木瓜條等4）涼果類原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態(tài)，具有濃郁香味如：丁香李雪花應(yīng)子、八珍梅、梅味金橘5）甘草制品原料采用果坯，用糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后，進行干燥，成品有酸、甜、咸等風味如：話梅、甘草欖、九制陳皮、話李6）果糕原料加工成醬狀，經(jīng)濃縮干燥，成品呈片、條、塊等形狀如：山楂糕、開胃金橘、果皮丹蜜餞的營養(yǎng)價值蜜餞中含糖量達35%以上，轉(zhuǎn)化糖的含量可占總含糖量的10%左右，容易被人體吸收利用所含的果酸、礦物質(zhì)和維生素C，容易吸收可以提供給人們酸甜適口的口感，給人愉悅的享受原料1）水果蜜餞原料各類水果：仁果類、核果類、柑橘果類、熱帶亞熱帶果類、柿棗類、瓜果類、堅果類等2）蔬菜蜜餞原料各類蔬菜：根菜類、莖菜類、茄果類、瓜豆類等3）薯類蜜餞原料紅薯、馬鈴薯、山藥等糖1）白砂糖其蔗糖含量在99%以上，根據(jù)晶粒大小分為粗砂、中砂和細砂2）飴糖（又稱米稀、麥芽糖漿）以高粱、米、大麥、栗子、玉米等淀粉物質(zhì)的糧食為原料，經(jīng)淀粉酶作用，將淀粉水解為糊精、麥芽糖和少量葡萄糖。甜度為蔗糖額50%左右3）淀粉糖漿（又稱葡萄糖漿或化學?。┯傻矸奂铀峄蚣用杆庵瞥?，含葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精等甜度是蔗糖的50-80%，可防止晶析4）果葡糖漿由植物淀粉經(jīng)酶法水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖精甜度是蔗糖的80-100%，可完全替代蔗糖，由于果糖，而具有清香、爽口的感覺5）蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，兩者占總量的66-77%甜度與蔗糖相近，富含維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等價格較貴甜味劑指能賦予食品甜味的非糖類食品添加劑，主要包括人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑1）人工合成甜味劑（非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑）甜度高，用量少，熱值小包括：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、三氯蔗糖2）糖醇類甜味劑甜度與蔗糖相當，熱值低包括：山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇3）非糖天然甜味劑甜度高、用量少、熱值小包括：甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、竹芋甜素等酸味劑分為有機酸和無機酸有機酸：食品中天然存在的酸如：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等檸檬酸是酸味劑中最溫和可口的，可促進糖的轉(zhuǎn)化應(yīng)用極廣二氧化硫在蜜餞生產(chǎn)工藝中采用熏硫磺或浸泡亞硫酸鹽的手段增加蜜餞的顏色。防腐劑雖然較高的含糖量可抑制大多數(shù)微生物，但是仍存在一些耐糖性微生物添加防腐劑可抑制微生物的生長包括：苯甲酸鈉、山梨酸鉀等著色劑人工合成色素，有一定的毒性，用來增色包括：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等硬化處理硬化處理漂洗預(yù)煮加糖煮制烘干包裝原料選擇清洗去皮核切分加糖煮制煮制分常壓煮制和真空煮制常壓煮制：一次煮成和多次煮成1）一次煮成法將處理過的原料入鍋后經(jīng)一次煮成蘋果脯、蜜棗脯、藕脯、糖姜片等先配好40%-50%的糖液于夾層鍋中，將處理好的果實倒入，至沸騰，再加砂糖，使糖液濃度至65%止雖然快，但加熱持續(xù)時間長，易軟爛，營養(yǎng)成分遭到破壞2）多次煮成法將原料經(jīng)多次糖煮和浸漬適用組織柔軟和含水多的原料：桃、杏、梨等在30%-40%的沸騰糖液中加入原料，2-5min后，倒入缸中浸漬10h左右，再將糖液濃度提高到50%-60%，煮沸幾分鐘，再進行第二次浸漬加工周期長，改進為速煮法和連續(xù)擴散法九、蔬菜腌制教學基本要求：1.掌握常用的蔬菜腌制方法。2.熟悉和掌握腌制所用的原輔料。3.了解和掌握各類蔬菜腌制的生產(chǎn)工藝時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：早在2000多年以前的周朝時期就已經(jīng)有了腌制蔬菜起源于中國---世界著名的三大腌菜：榨菜、醬菜、泡酸菜日本的醬菜、德國酸菜均源自于我國著名的蔬菜腌制品1）天津冬菜2）揚州醬菜3）重慶榨菜4）四川芽菜和大頭菜5）廣東酥姜6）江浙糖醋菜7）云南大頭菜8）貴州獨山鹽酸菜蔬菜腌制品的分類1）鹽漬菜類鹽漬黃瓜、鹽漬白菜、榨菜、蘿卜干、梅干菜2）醬漬菜類揚州醬瓜、北京八寶菜、天津什錦醬菜3）糖醋漬菜類糖醋蘿卜、糖醋大蒜4）鹽水漬菜類四川泡菜、酸菜、酸黃瓜5）清水漬菜類酸白菜6）菜醬類辣椒醬、蒜蓉辣醬常用的腌制方法按照用鹽方式不同，分為：干腌法、濕腌法和混合腌制法干腌法：將食鹽直接撒在食品原料表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，同時食鹽水滲透到食品組織內(nèi)部，或以重物壓在食品頂部以加速鹽水滲透并使其在原料內(nèi)部分布均勻干腌法優(yōu)點：設(shè)備簡單操作方便用鹽量較少含水低易儲存蛋白質(zhì)和浸出物等食品營養(yǎng)成分流失少缺點：內(nèi)部鹽分布不均勻脫水量大，減重多用鹽量：7-10%，夏季14-15%濕腌法將食品原料浸沒在有食鹽水的容器中，利用溶液的擴散和滲透作用使食鹽溶液均勻地滲入原料組織內(nèi)部，當原料組織內(nèi)外溶液濃度差達到動態(tài)平衡時，即完成優(yōu)點：鹽分均勻分布、避免氧化變質(zhì)缺點：用鹽多，營養(yǎng)成分流失多，不利于貯存鹽水濃度：5-15%，常采用10-15%混合腌制采用干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種腌制方法可增加穩(wěn)定性防止過度脫水避免營養(yǎng)物質(zhì)過分損失應(yīng)用較為普遍原料1）根菜類十字花科的蘿卜、根用芥菜（大頭菜）、蕪菁、辣根、胡蘿卜等蘿卜品種：河南洛陽的露頭青、湖北黃州蘿卜廣州火車頭蘿卜、濟南的算盤子南京的皇城小蘿卜、成都白云春2）莖菜類青菜頭、萵苣、大蒜、生姜、北京紫葉萵苣、上海大圓葉萵苣、川峨眉姜等3）葉菜類白菜類：甘藍類、普通白菜、洋白菜（結(jié)球甘藍）花椰菜（菜花）雪里蕻：要求菜質(zhì)新鮮、色澤深綠、組織脆嫩紫蘇：主要是紫蘇葉，朝鮮族傳統(tǒng)腌制品4）瓜果菜類菜瓜、黃瓜、辣椒、苦瓜、豇豆腌制的輔料1）食鹽主要輔料要求雜質(zhì)少氯化鈉含量在98%以上無苦澀味無異味2）調(diào)味品主要包括醬類、醬油類、食糖、食醋、味精等豆醬：又稱黃醬，是由蒸熟的黃豆摻和生面粉后制成豆曲，再將豆曲加鹽水制成醬酪，經(jīng)日曬而成面醬：以小麥粉為主要原料，經(jīng)制曲發(fā)酵配制而成分甜面醬、稀甜面醬醬油以黃豆、豆餅、面粉、麩皮為主要原料按發(fā)酵類型可分為天然釀造和保溫發(fā)酵兩種天然釀造醬油色澤紅褐、醬香味濃、滋味鮮美人工保溫發(fā)酵醬油質(zhì)量低，不宜使用味精專業(yè)名為谷氨酸鈉可增加鮮味味精在酸性介質(zhì)中容易生成不溶性的谷氨酸，從而降低鮮味，故一般不在酸泡菜類中使用主要用在醬菜中高于100℃時，會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，具有輕微的毒性食醋具有芳香的酸性調(diào)味料山西老陳醋、鎮(zhèn)江米醋、保寧麩醋顏色為琥珀色或紅棕色、醋香濃郁、酸味柔和甜味料除了甜面醬外，還有蔗糖、蛋白糖、安賽蜜等3）著色劑增加色澤、改善醬菜的外觀和風味主要有醬油、食醋、紅糖、姜黃等防腐劑為了延長貯存年限抑制細菌、酵母、霉菌等微生物的繁殖生長必須限量?。”郊姿徕c：白色顆?；蚪Y(jié)晶狀粉末易溶于水和酒精在酸性環(huán)境中防腐作用強尤其對霉菌和酵母菌在醬菜中的最大使用量為0.5g/kg香辛料賦香作用的香辛料：大（?。┸钕恪⒃鹿鹑~、豆蔻肉桂、丁香、香菜、大蒜姜、薄荷、洋蔥、迷迭香百里香、香草等矯味作用的香料：甘椒、月桂葉、丁香香菜子、茴香、大蒜姜、豆蔻皮、肉豆蔻洋蔥、胡椒等辛辣作用的香辛料：辣椒末、紅椒、姜豆蔻皮、芥菜子、蔥姜黃、花椒等著色作用的香辛料：胭脂木、紅椒、姜芥末、罌粟子、番紅花姜黃等泡菜可分為：1）保持原有風味的一般泡菜2）酸度較高的酸泡菜3）具有甜味或淡甜味的甜泡菜常用的容器為泡菜壇其具有抗酸、抗堿、抗鹽能隔離空氣和自動排氣既有利于乳酸菌活動又能防止外界雜菌侵入泡菜成熟在20-25℃下經(jīng)2-3d可完成熟化泡菜鹽水可持續(xù)反復(fù)使用使用次數(shù)越多，品質(zhì)越好傳說民間有使用泡菜水達幾十年的并用作女兒出嫁的嫁妝十、肉制品概述、中式肉制品加工工藝教學基本要求：1.掌握肉制品的概念。2.熟悉和掌握肉制品的分類。3.了解和掌握各類中式肉制品的生產(chǎn)工藝時間安排：2學時。教學形式：本章以講授為主，中間部分進行部分提問，采用PPT課件講課。教學內(nèi)容：肉制品指用畜禽肉為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、臘制、鹵制、醬制、煮、蒸、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、發(fā)酵、調(diào)制等工藝加工而成的生或熟的肉類制品包括：香腸、火腿、培根醬鹵肉、燒烤肉、肉干肉脯、肉丸、肉餅、腌臘肉水晶肉等肉制品分類九大類：腌臘肉制品、醬鹵肉制品熏燒焙烤肉制品、干肉制品油炸肉制品、腸類肉制品火腿肉制品、調(diào)理肉制品其他類肉制品1）腌臘肉制品咸肉類、臘肉類、腌制肉類2）醬鹵肉制品醬鹵肉類、糟肉類、白煮肉類、肉凍類3）熏燒焙烤肉制品熏烤肉類、燒烤肉類、焙烤肉類4）干肉制品肉干、肉松5）油炸肉制品炸羊排、炸雞腿、炸肉串、炸肉丸等6）腸類肉制品火腿腸類、熏煮香腸類、中式香腸類發(fā)酵香腸類、調(diào)制香腸類7）火腿肉制品中式火腿類、熏煮火腿類8）調(diào)理肉制品咖喱肉各種肉丸、肉卷、肉糕、肉串等根據(jù)加工溫度的不同，肉制品又可分為：高溫肉制品和低溫肉制品高溫肉制品：經(jīng)過121℃高溫蒸煮的包裝肉制品消毒徹底常溫的保質(zhì)期可達3-6個月由于高溫使營養(yǎng)成分有損失低溫肉