中餐烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案

中餐烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案中餐烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案一、需求分析1、現(xiàn)狀分析我國烹飪以精湛的技術(shù)，豐富的花色品種，獨(dú)特的風(fēng)格口味著稱于世，不僅為我國人民所喜愛，也受到世界各國人民的稱道，使我國享有“烹飪王國”的美譽(yù)。在建設(shè)具有中國特色社會(huì)主義的進(jìn)程中，隨著改革開放政策的深入，人民的生活條件和生活習(xí)慣也必將發(fā)生越來越大的變化，家務(wù)勞動(dòng)必定會(huì)更趨于社會(huì)化，同時(shí)，被譽(yù)為“朝陽產(chǎn)業(yè)”的旅游事業(yè)，正以她無比美好的前景，蓬勃發(fā)展，由于人口大流動(dòng)，文化大交流，商品大流通等對(duì)成都餐飲市場形成巨大的沖擊，全國餐飲市場又形成了以川菜、川點(diǎn)主體，粵、京、滬、湘、西餐、洋快餐、酒店餐飲等同臺(tái)競技的多元化餐飲市場格局。川人在幾千年的歷史長河中，逐漸形成了“尚滋味”、“好辛香”的飲食習(xí)慣，至晚清以后，川菜逐漸成為具有濃郁地方風(fēng)味，以清香醇濃并重，善用麻辣調(diào)味的菜系，并被國人接受?，F(xiàn)在，川菜不僅在長江中下游和云南、貴州等省有相當(dāng)大的影響，川菜的餐館已開設(shè)在全國主要城市，而且已沖出國門，遍及歐洲、亞洲、非洲及美洲，揚(yáng)名海內(nèi)外，川菜以調(diào)味見稱的特點(diǎn)已受到公認(rèn)，因而有“味在四川”之說。此外，餐飲、旅游、娛樂、住宿、購物等行業(yè)日趨形成綜合性職業(yè)群。餐旅、餐娛職業(yè)群又衍生出多種相關(guān)、相鄰、相近的職業(yè)崗位。由此而產(chǎn)生了“中餐享調(diào)師、西餐享調(diào)師、火鍋師、面點(diǎn)師、調(diào)酒師、茶藝師、烘焙師、襪花師”等職業(yè)崗位。于是烹飪職業(yè)已不再是以“傳統(tǒng)川菜”為主要工作內(nèi)容的職業(yè)，職業(yè)群對(duì)人才頂崗、跨崗、轉(zhuǎn)行、轉(zhuǎn)業(yè)的要求日益明顯，職業(yè)崗位分布更加靈活多樣。在當(dāng)前餐飲市場的形式下，就需要建立一支現(xiàn)代化的烹飪大軍。因此，積極培訓(xùn)烹飪技術(shù)人員，發(fā)展飲食業(yè)，就不但是社會(huì)的需要，也是為建立社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制，大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)不可缺少的組成部分。綜上所述，餐飲業(yè)的高速發(fā)展和餐飲市場的變化對(duì)餐飲從業(yè)人員的量和質(zhì)都提出了新的要求，既為職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間，也提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，必須在市場分析，職業(yè)分析及生源的基礎(chǔ)上，進(jìn)行長遠(yuǎn)規(guī)劃、合理改革。而我校是為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)、培養(yǎng)旅游后備人才的搖籃。曾先后培育了幾百個(gè)立志從事旅游教育的師；培訓(xùn)了上萬名戰(zhàn)斗在全國各省、市、少數(shù)民族地區(qū)的旅游第一線的管理人才和服務(wù)人員。其培訓(xùn)輻射面已經(jīng)到阿壩、甘孜等川內(nèi)少數(shù)民族地區(qū)，下一步我們還將把培訓(xùn)重點(diǎn)放到西藏、云南、貴州、新疆等西部地區(qū)。我校旅游專業(yè)的學(xué)生，在參加全國、省、市旅游烹飪大賽的優(yōu)異成績和歷屆統(tǒng)一考試的各項(xiàng)榮譽(yù)，深得上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及社會(huì)好評(píng)，為充分發(fā)揮全省首個(gè)重點(diǎn)專業(yè)的骨干示范作用。要更好的為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)，就必須不斷提高教學(xué)質(zhì)量、管理水平；加快實(shí)作室建設(shè)，更加完善實(shí)作設(shè)施設(shè)備，讓其用途更廣、能更齊，為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)的覆蓋面更寬，輻射功能更強(qiáng)。2、分析結(jié)論要想有較高的教學(xué)質(zhì)量，使學(xué)生更能適應(yīng)社會(huì)的需要，就必須建立一流的烹飪教學(xué)實(shí)驗(yàn)場地，配備適時(shí)、適用的設(shè)施設(shè)備，供教師教學(xué)、學(xué)生實(shí)作。設(shè)施、設(shè)備老化，一些器具配備不齊，影響了正常教學(xué)的進(jìn)行，使學(xué)生不能得到很好的鍛煉。同時(shí)，由于實(shí)作室與實(shí)際工作的環(huán)境不同，大多數(shù)學(xué)生畢業(yè)后，到工作崗位不能很快適應(yīng)工作環(huán)境。另外，學(xué)校在原實(shí)作室的基礎(chǔ)上還將建設(shè)為學(xué)生提供適應(yīng)現(xiàn)代旅游發(fā)展需求、為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)的、西部一流的“西餐實(shí)作室”及“茶房、茶藝教學(xué)室”，使學(xué)生能在校身臨其境的學(xué)習(xí)和掌握理論和專業(yè)技能，從而為就業(yè)上崗前估到“零適應(yīng)”打下良好的基礎(chǔ)。改善烹飪教學(xué)實(shí)作室的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備，給學(xué)生一個(gè)良好的實(shí)際操作條件。二、方案分析1、方案設(shè)計(jì)的原則適時(shí)：適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)及工作崗位之需適用：實(shí)際操作與理論教學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合，設(shè)備的配備以實(shí)際操作課程為依據(jù)。不濫：設(shè)施、設(shè)備以滿足當(dāng)前需求為標(biāo)準(zhǔn)，不閑致、不浪費(fèi)不缺：按教學(xué)要求，配備相應(yīng)數(shù)量的設(shè)施、設(shè)備，以適應(yīng)正常教學(xué)2、應(yīng)具備的功能各專業(yè)實(shí)作室均應(yīng)具備現(xiàn)場教學(xué)功能；學(xué)生實(shí)作功能；多媒體演示、傳輸功能等。①現(xiàn)場教學(xué)功能各專業(yè)實(shí)作室設(shè)施、設(shè)備應(yīng)齊備，并有較寬松的教師演示位，及足夠多的學(xué)生觀摩位。以利于教師操作，學(xué)生觀摩。②學(xué)生實(shí)作功能學(xué)生實(shí)作室應(yīng)該配置足夠的工位及用具，使每位學(xué)生均能得到有效的練習(xí)，使教師教學(xué)任務(wù)圓滿完成，學(xué)生能真正掌握教師所講授的專業(yè)技術(shù)知識(shí)。③多媒體演示、傳輸功能多媒體教學(xué)及遠(yuǎn)程教育已是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢，為能近早實(shí)現(xiàn)專業(yè)課的電腦教學(xué)及遠(yuǎn)程教育，所以現(xiàn)在專業(yè)實(shí)作室的建設(shè)應(yīng)有多媒體演示及傳輸功能。三、擬建實(shí)作室內(nèi)容：學(xué)校通過改建、擴(kuò)建，使校內(nèi)專業(yè)實(shí)習(xí)基地進(jìn)一步完善，擬建成功能齊備、設(shè)施完善、性能先進(jìn)、環(huán)境優(yōu)良、能滿足中餐、西餐、茶房、酒吧等餐飲專業(yè)職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)需求的實(shí)習(xí)基地，使用面積由以前的400平方米擴(kuò)大到了目前的800多平方米。力求能滿足教學(xué)需要和學(xué)生專業(yè)培訓(xùn)的需要，也能滿足“國家餐飲技能鑒定等級(jí)”考核的需要。學(xué)校擬建：1、中餐紅案實(shí)作室2、西餐實(shí)作室3、西點(diǎn)、面點(diǎn)實(shí)作室4、多功能、多媒體演示室5、茶房、酒吧實(shí)作室四、實(shí)作室設(shè)備要求：(一)中餐廚具材質(zhì)及配件要求：1、炒爐2、煲仔爐3、工作臺(tái)4、星盆5、煙罩6、風(fēng)喉(二)、西餐爐具設(shè)備要求高檔、適合學(xué)生實(shí)作的特點(diǎn)。五、各獨(dú)立實(shí)作室內(nèi)設(shè)備技術(shù)參數(shù)：(一)紅案實(shí)作室1、雙頭小炒爐1800×1000×8108臺(tái)2、調(diào)料柜400×1000×8106臺(tái)3、四頭煲仔爐760×760×8102臺(tái)4、三星盆臺(tái)1800×760×8102臺(tái)5、四層層架1200×530×16004臺(tái)6、雙層工作臺(tái)1800×800×8108臺(tái)7、抽氣煙罩9000×1000×6102組8、抽風(fēng)柜11kW1臺(tái)9、抽風(fēng)喉600×60024米（二）西餐實(shí)作室1、臺(tái)式電平扒爐600×600×3508臺(tái)2、臺(tái)式電雙缸炸爐600×600×4304臺(tái)3、臺(tái)式四頭煲仔爐570×612×4704臺(tái)4、火山石燒烤爐2臺(tái)5、焗爐2臺(tái)6、爐臺(tái)1500×800×5008臺(tái)7、雙層工作臺(tái)1500×800×8108臺(tái)8、三星盆臺(tái)1800×760×8102臺(tái)9、四層層架1200×530×16004臺(tái)10、抽氣煙罩7600×900×6102組11、抽風(fēng)柜7.5kW1臺(tái)12、抽風(fēng)喉480×48020米（三）西點(diǎn)、面點(diǎn)實(shí)作室1、單頭大炒連小炒爐1800×1200×8108臺(tái)2、爐面拼板200×12006塊3、四頭煲仔爐760×760×8102臺(tái)4、云石案板臺(tái)1500×800×8108臺(tái)5、三層電烤箱2臺(tái)6、和面機(jī)中型1臺(tái)7、壓面機(jī)中型1臺(tái)8、多功能攪拌機(jī)30kg1臺(tái)9、發(fā)酵柜15盤1臺(tái)10、三星盆臺(tái)1800×760×8101臺(tái)11、抽氣煙罩8600×1200×6102組12、抽風(fēng)柜11kW1臺(tái)13、抽風(fēng)喉600×60024米（四）多功能、多媒體演示室要求配套性能精良、便于教學(xué)演示、能滿足中西餐各式菜系綜合實(shí)作的廚具設(shè)備，外觀用不銹鋼全封閉，所有水管、氣管暗藏，全套演示設(shè)備能達(dá)到國內(nèi)先進(jìn)水平，并能配合場地內(nèi)的多媒體視頻、音頻設(shè)備。（五）茶房、酒吧實(shí)作室要求配套設(shè)備滿足并適合學(xué)校教學(xué)及學(xué)生的實(shí)作。主要設(shè)置一套供老師演示及學(xué)生實(shí)作的簡單設(shè)備。附：實(shí)作室功能簡述（一）西餐實(shí)作室西餐實(shí)作室是提供學(xué)生西式餐飲刀工切配、少司調(diào)制、湯類制作、菜肴實(shí)作的必備場所。使學(xué)生掌握西餐知識(shí)，進(jìn)行西餐烹飪鍛煉，達(dá)到上崗要求。同時(shí)實(shí)作室也是社區(qū)和再就業(yè)服務(wù)的培訓(xùn)基地。（二）茶房、酒吧實(shí)作室培養(yǎng)學(xué)生豐富的傳統(tǒng)茶文化、酒文化及美學(xué)知識(shí)，掌握茶藝表演、插花藝術(shù)和調(diào)酒技能，適應(yīng)餐飲多文化服務(wù)格局，同時(shí)實(shí)作室也是社區(qū)和再就業(yè)服務(wù)的培訓(xùn)基地。（三）紅案實(shí)作室紅案實(shí)作室是學(xué)生，在有一定的烹調(diào)工藝和原料初加工、刀功、調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)后，更進(jìn)一步進(jìn)行實(shí)際操作訓(xùn)練的必備場所。學(xué)生可以在此對(duì)各地不同風(fēng)味菜肴的火候、味型、烹調(diào)方法進(jìn)行學(xué)習(xí)和掌握，不斷提高主觀能動(dòng)性，成為一名合格的中餐菜肴享調(diào)廚師。同時(shí)實(shí)作室也是社區(qū)再就業(yè)服務(wù)的培訓(xùn)基地。（四）面點(diǎn)實(shí)作室通過學(xué)生對(duì)面點(diǎn)工藝?yán)碚摰膶W(xué)習(xí)，在實(shí)作室進(jìn)行面點(diǎn)的實(shí)際操作，從和面、發(fā)酵、下劑、揉、捏、烘等方面進(jìn)行實(shí)作基本訓(xùn)練，做到理論聯(lián)系實(shí)際，使學(xué)生能做出各種不同地方風(fēng)味小吃，成為一名合格的面點(diǎn)工藝師、白案師和烘焙師。同時(shí)實(shí)作室也是社區(qū)和再就業(yè)服務(wù)的培訓(xùn)基地。（五）刀工切配室（冷拼與食品雕刻室）刀工切配室是烹飪班學(xué)生進(jìn)行刀工訓(xùn)練、拼擺與食品雕刻實(shí)際操作的場所。良好的設(shè)施設(shè)備，有利于優(yōu)質(zhì)教學(xué)得以體現(xiàn)。同時(shí)實(shí)作室也是社區(qū)和再就業(yè)服務(wù)地培訓(xùn)基礎(chǔ)。（六）餐飲實(shí)作室托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、分菜、各菜式不同方式的值臺(tái)服務(wù)均是從事旅游專業(yè)學(xué)生必備的專業(yè)技能。完善的設(shè)施、設(shè)備，真實(shí)的模擬服務(wù)場景是優(yōu)質(zhì)教學(xué)的必備條件下，才能讓學(xué)生通過學(xué)