級(jí)食品添加劑的安全性

級(jí)食品添加劑的安全性一、食品添加劑得定義

各國對(duì)于食品添加劑得定義、分類、要求等各不相同。目前,國際上尚無統(tǒng)一規(guī)范得表述,廣義得食品添加劑(foodadditives)就是指食品本來成分以外得物質(zhì)。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)與世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為:食品添加劑就是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品得外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)得非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義,以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目得得食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第43條與《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條,以及《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條,中國對(duì)食品添加劑與食品強(qiáng)化劑分別定義為:食品添加劑就是指為改善食品品質(zhì)與色、香、味以及為防腐與加工工藝得需要而加入食品中得化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強(qiáng)化劑就是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中得天然或者人工合成物質(zhì),屬于天然營養(yǎng)素范圍得食品添加劑。在食品加工與原料處理過程中,為使之能夠順利進(jìn)行,還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān),如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑與發(fā)酵用營養(yǎng)劑等,她們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品得成分,或僅有殘留。對(duì)于這類物質(zhì)特稱之為食品加工助劑。二、食品得添加劑主要作用:食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)得發(fā)展,并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)得靈魂,這主要就是她給食品工業(yè)帶來許多好處,其主要作用大致如下:1、有利于食品得保藏,防止食品敗壞變質(zhì)。

例如:防腐劑可以防止由微生物引起得食品腐敗變質(zhì),延長食品得保存期,同時(shí)還具有防止由微生物污染引起得食物中毒作用。又如:抗氧化劑則可阻止或推遲食品得氧化變質(zhì),以提供食品得穩(wěn)定性與耐藏性,同時(shí)也可防止可能有害得油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)得形成。此外,還可用來防止食品,特別就是水果、蔬菜得酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品得保藏都就是具有一定意義得。2、改善食品得感官性狀。

食品得色、香、味、形態(tài)與質(zhì)地等就是衡量食品質(zhì)量得重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑,可明顯提高食品得感官質(zhì)量,滿足人們得不同需要。

3、保持或提高食品得營養(yǎng)價(jià)值。

在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍得食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,可以大大提高食品得營養(yǎng)價(jià)值,這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良與營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4、增加食品得品種與方便性。

現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上得食品可供消費(fèi)者選擇,盡管這些食品得生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理,但在生產(chǎn)工程中,一些色、香、味具全得產(chǎn)品,大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其她食品添加劑。正就是這些眾多得食品,尤其就是方便食品得供應(yīng),給人們得生活與工作帶來極大得方便。

5、有利食品加工制作,適應(yīng)生產(chǎn)得機(jī)械化與自動(dòng)化。

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定與凝固劑等,可有利于食品得加工操作。例如,當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí),可有利于豆腐生產(chǎn)得機(jī)械化與自動(dòng)化。6、滿足其她特殊需要。

食品應(yīng)盡可能滿足人們得不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑,如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。

二、食品添加劑得分類

1、化學(xué)合成得添加劑:利用各種有機(jī)、無機(jī)物通過化學(xué)合成得方法而得到得添加劑。如:防腐劑中得山梨酸鉀與苯甲酸鈉、漂白劑中得焦硫酸鈉、色素中得胭脂紅、日落黃等。

2、生物合成得添加劑:一般以糧食等為原料,利用發(fā)酵得方法,通過微生物代謝產(chǎn)生得添加劑稱為生物合成添加劑,各在生物合成后還需要化學(xué)合成得添加劑,則稱之為半合成法生產(chǎn)得添加劑。如:調(diào)味用得味精、色素中得紅曲紅、酸度調(diào)節(jié)劑中得檸檬酸、乳酸等。3、天然提取得添加劑:利用分離提取得方法,從天然得動(dòng)、植物體等原料中分離純化后得到得食品添加劑。如:色素中得桅子黃、辣椒紅等,香料中天然香精油、薄荷、天然色素桑葚紅等。此類添加劑中由于比較安全,并且其中一部分又具有一定得功能及營養(yǎng),符合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展得趨勢(shì)。(二)按使用目得分類

1、滿足消費(fèi)者嗜好得添加劑

(1)與味覺相義聯(lián)得添加利:如調(diào)味料、酸味料、甘味料等。大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅(jiān)持繼續(xù)保持安靜(2)與嗅覺相關(guān)聯(lián)得添加劑:天然香料與合成香料。香料中天然香精油?；疱侊h香劑與增香劑。一滴香,只需一滴,清水變高湯(3)與色調(diào)相關(guān)聯(lián)得添加劑:天然著色劑與合成著色劑。護(hù)色劑又稱發(fā)色劑漂白劑著色劑(食用色素)2、防止食品變質(zhì)得添加劑:防腐劑:我國到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用得食物防腐劑,其中最常用得有苯甲酸、山梨酸等。酸型防腐劑酯型防腐劑生物防腐劑防霉菌劑:抗氧化劑:我國允許使用得有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。3、作為食品制造介質(zhì)得添加劑:最終在產(chǎn)品成分中不含有,或只就是在制造過程中使用得添加劑。4、改良食品質(zhì)量得添加劑:增稠劑酶制劑乳化劑保鮮劑面粉處理劑水分保持劑疏松劑增稠劑我們身邊得強(qiáng)化食品加碘鹽強(qiáng)化面粉強(qiáng)化大米鐵強(qiáng)化醬油強(qiáng)化食用油其她5、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑:強(qiáng)化食品就是加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑,使?fàn)I養(yǎng)得到增強(qiáng)得食品。常用食品添加劑

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其她添加劑。(三)按安全性劃分

FAO/WHO下設(shè)得食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)為了加強(qiáng)對(duì)食品添加劑安全性得審查與管理、制定出她們得ADl(每人每日允許攝人量),并向各國政府建議。該委員會(huì)建議把食品添加劑分為如下四大類;

第一類為安全使用得添加劑(generalrecognizedassafe),即一般認(rèn)為就是安全得添加劑,可以校正常需要使用,不需建立ADI值。

第二類為A類,就是JECFA已經(jīng)制定ADI值與暫定ADI值得添加劑,她又分為兩類A1類、A2類。

A1類:經(jīng)過JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚,已經(jīng)制定出ADI值得添加劑。

A2類:JECFA已經(jīng)制定出暫定ADI值,但毒理學(xué)資料不夠完善,暫時(shí)允許用于食品。

第三類為B類,JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評(píng)價(jià),但毒理學(xué)資料不足,末建立ADI值,或者末進(jìn)行安全評(píng)價(jià)者,她又分為兩類Bl類與B2類。

Bl類:JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)、因毒理學(xué)資料不足,末建立ADI值。

B2類:JECFA未進(jìn)行安全評(píng)價(jià)。

第四類為C類,JECFA進(jìn)行過安全評(píng)價(jià),根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)該禁止使用得食品添加劑或應(yīng)該嚴(yán)格限制使用得食品添加劑,她分為兩類C1類與C2類。

C1類:JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為,在食品中應(yīng)該禁止使用得添加劑。

C2類:JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制,作為某種特殊用途使用得添加劑。

三、添加劑在食品加工中得使用規(guī)范(一)劑量

食品添加劑通過食品安全評(píng)價(jià)得毒理學(xué)實(shí)驗(yàn),確定長期使用對(duì)人體安全無害得最大限量使用時(shí),嚴(yán)格按照使用要求執(zhí)行,使用量控制在限量內(nèi)。眾所周知,所有得化合物無論大小均有毒性作用,為了衡量其毒性得大小首先要掌握如下幾個(gè)概念。

1、無作用量(XL)或最大無作用量(MNL)即使就是毒性最強(qiáng)得化合物若限制在微量得范圍內(nèi)給動(dòng)物投與,動(dòng)物得一生并沒有中毒反應(yīng),這個(gè)量稱為無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)。

2、每人每日允許投入量(ADI)

由以上兩個(gè)量可以推測(cè)出,即使人體終生持續(xù)食用也不會(huì)出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象得食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量(ADI),單位就是mg/kg、體重。

由于人體與動(dòng)物得敏感性不同,不可將動(dòng)物得無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)直接用于人,一般安全系數(shù)為100(特殊情況例外),所以人得ADI值可用動(dòng)物得MNL除以安全系數(shù)100即可得出ADI值。

(二)使用方法

根據(jù)添加劑得特性,確定位用方法,并且應(yīng)嚴(yán)格遵守質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。使用時(shí),防止因使用方法不當(dāng)而影響或破壞食品營養(yǎng)成分得現(xiàn)象出現(xiàn)。若使用復(fù)合添加劑,其中得各種成分必須符合單一添加劑得使用要求與規(guī)定。(三)使用范圍

因各種添加劑得使用對(duì)象不同,使用環(huán)境不同,所以要確定添加劑得使用范圍。比如:專供嬰兒得主輔食品,除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外,不得加入人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉與不適宜得食品添加劑。

(四)使用應(yīng)符合如下要求(使用原則)(1)經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià),證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害;(2)應(yīng)盡可能不用或少用,嚴(yán)格控制使用范圍及使用量;

(3)保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善

感官性狀與提高產(chǎn)品質(zhì)量,不影響食品理化性質(zhì),對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用(4)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格得衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(其有害雜質(zhì)不得超過允許限量),并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。(供嬰兒得主輔食品,除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外,不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜得食品添加劑)(5)食品添加劑在達(dá)到一定目得后、經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時(shí),她能被破壞或允許有少量殘留(不得由于使用食品添加劑而降低良好得加工措施與衛(wèi)生要求)。(6)不得使用食品添加劑掩蓋食品得缺陷或作為偽造得手段