DB4420-T 51-2024 脆肉鯇魚肉脆度的測(cè)定 質(zhì)構(gòu)儀法

ICS65.150CCSB524420代替DB442000/T23—20122024-03-18發(fā)布中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4420/T51—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原理 15儀器設(shè)備 16樣品處理 17試驗(yàn)步驟 28試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理 39試驗(yàn)報(bào)告 3DB4420/T51—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件代替DB442000/T23-2012《脆肉鯇魚肉脆度的測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀法》，與DB442000/T23-2012相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：——增加了質(zhì)構(gòu)儀精度的規(guī)定（見5.1）；——更改了活、鮮脆肉鯇魚樣品處理的要求（見6.1——增加了熟脆肉鯇魚樣品處理的要求（見6.3）；——更改了質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定的具體要求（見7.1——更改了試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理的具體要求（見8）；——增加了試驗(yàn)報(bào)告的要求（見9）。本文件由中山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件起草單位：中山市小欖鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、中山市農(nóng)業(yè)科技推廣中心、電子科技大學(xué)中山學(xué)院、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所、廣東省中山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、中山市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)所、中山市小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖流通與加工協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：王承德、羅敏意、李雪雁、葉樹才、楊少玲、郁二蒙、樊哲、焦卉慧、戴東、羅健泉、丘金珠、李健強(qiáng)、黎桂文、唐懷慶、黃曉聲、容偉結(jié)、臧興杰、黃治亨、歐浩枝。本文件及其代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2012年首次發(fā)布為DB442000/T23-2012。1DB4420/T51—2024脆肉鯇魚肉脆度的測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀法本文件規(guī)定了脆肉鯇魚肉脆度的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方法。本文件適用于活、鮮、凍、熟脆肉鯇魚肉的脆度測(cè)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB4420/T1地理標(biāo)志產(chǎn)品中山脆肉鯇3術(shù)語(yǔ)和定義DB4420/T1確定的術(shù)語(yǔ)以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1脆肉鯇魚肉脆度brittlenessofmeetincrispgrass-carp咀嚼脆肉鯇魚肉時(shí)得到的肉質(zhì)硬實(shí)、爽脆的程度。4原理質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地剖面分析（TextureProfileAnalysis，TPA）模式能模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，通過對(duì)脆肉鯇魚肉的硬度特性指標(biāo)的測(cè)定，可以用來(lái)評(píng)價(jià)脆肉鯇魚肉的脆度。5儀器設(shè)備5.1質(zhì)構(gòu)儀：最小測(cè)試精度0.01g。5.2刻度尺：最小刻度1mm。6樣品處理6.1活、鮮脆肉鯇魚6.1.1活、鮮脆肉鯇魚（活魚采用頭部敲擊致死）宰殺后，按6.1.2的要求制備樣品。或宰殺后置于0℃~4℃冰箱內(nèi)保存，并于2h內(nèi)按6.1.2的要求制備樣品。2DB4420/T51—20246.1.2以脆肉鯇魚胸鰭基點(diǎn)對(duì)應(yīng)的背部為起點(diǎn)，取兩側(cè)背肌，長(zhǎng)145mm～155mm，用自來(lái)水沖洗干凈，去鱗、去皮，去掉紅肉中線以下部位。兩側(cè)背肌均從起點(diǎn)開始依次切5塊20mm寬的魚塊（見圖1去掉第一塊，從第二塊開始，在靠近中線部位，切除魚塊表面的紅肉，并將表面修整平整，然后從中線起切取20mm×20mm×10mm（長(zhǎng)×寬×厚，厚度為從魚塊上表面向下量取的距離）的肉片。兩側(cè)樣品共8片，在室溫下30min內(nèi)測(cè)定。圖1脆肉鯇魚單側(cè)取樣部位示意圖6.2凍脆肉鯇魚將密封包裝的冷凍脆肉鯇魚（若冷凍脆肉鯇魚沒有密封包裝，應(yīng)將其用薄膜袋捆扎封口）置于解凍容器內(nèi)，在室溫下用流水解凍。在解凍過程中可不時(shí)用手輕微擠壓薄膜袋，擠壓時(shí)不得破壞魚肉的質(zhì)地，當(dāng)感覺沒有硬心或冰晶時(shí)，產(chǎn)品已經(jīng)完全解凍。按6.1.2的要求制備樣品。6.3熟脆肉鯇魚按6.1.2的要求制備樣品，在鍋中加入適量飲用水，煮沸后，將樣品放入適宜的容器內(nèi)加蓋蒸5min，取出置室溫下自然冷卻15min，在室溫下30min內(nèi)測(cè)定。7試驗(yàn)步驟7.1質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定7.1.1選用探頭：P/36R圓柱形鋁合金平底探頭（直徑36mm）。7.1.2測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA。7.1.3目標(biāo)值：25%壓縮形變。7.1.4測(cè)試速度：60mm/min。7.1.5觸發(fā)值：5g。7.1.6間隔時(shí)間：5s。7.2樣品測(cè)定分別將待測(cè)樣品放在測(cè)試平臺(tái)上，背肌外層向上，探頭與樣品距離以不接觸樣品表面為宜，探頭對(duì)準(zhǔn)樣品表面平整的部位，并確保與測(cè)試點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的樣品下層表面緊貼測(cè)試平臺(tái)，運(yùn)行程序進(jìn)行測(cè)定，記錄各樣品的硬度測(cè)定值。3DB4420/T51—20248試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理將每條脆肉鯇魚所得8個(gè)樣品的硬度測(cè)定值，去除最大值和最小值，按式（1式（3）分別計(jì)算硬度測(cè)定值的算術(shù)平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差和變異系數(shù)?！?）………………×100%……X——第i個(gè)樣品硬度測(cè)定值，單位為克（gn——樣品硬度測(cè)定值個(gè)數(shù)；S——樣品硬度測(cè)定值的標(biāo)準(zhǔn)偏差，單位為克（g算術(shù)平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算結(jié)果保留至整數(shù)位，單位為克（g）。若變異系數(shù)小于15%時(shí)