中學食堂食材配送項目投標方案（技術方案）

目錄

(一)技術服務方案.............................................5

1.食品質量保證方案..........................................5

1.1食材的來源質量保證.......................................6

1.1.5食品來源質量標準.....................................6

1.1.5.1水果..............................................6

1.1.5.2糧油.............................................7

1.1.5.3米面制品.........................................9

1.1.5.4瓜果蔬菜.........................................10

1.1.5.5凍品.............................................13

1.1.5.6禽肉類...........................................15

1.1.5.7活鮮魚類.........................................17

1.1.5.8畜肉類...........................................18

1.1.5.9醬料、干貨.......................................20

1.1.6食品進貨查驗及記錄制度...............................21

1.2生長環(huán)境質量保證.........................................22

1.2.1綠色食材食品標準.....................................22

1.2.2蔬菜種植基地種植基本要求..............................25

1.2.3生產基地質量管理制度.................................26

1.2.4基地環(huán)境管理制度.....................................31

1.3加工環(huán)節(jié)質量保證.........................................34

1.3.1自有加工場地.........................................34

1.3.2加工質量保證措施.....................................36

1.3.3加工場地管理制度.....................................42

1.4包裝環(huán)節(jié)質量保證........................................47

1.4.1糧油類包裝...........................................50

1.4.2副食品類包裝........................................50

1.4.3肉類內外包裝........................................52

1.4.3.1生鮮肉的包裝方法.................................56

1.4.3.2熟肉類禽品的包裝方法.............................58

1.4.4果蔬包裝.............................................59

1.4.5水產類包裝...........................................65

1.4.6凍品類包裝...........................................68

1.4.7蛋類包裝.............................................75

1.5保存環(huán)節(jié)質量保證.........................................76

1.5.1倉庫租賃合同及房屋租賃登記備案證明...................76

1.5.2倉庫現(xiàn)場圖片.........................................77

第1頁

1.5.3冷庫入庫管理.........................................79

1.5.4倉庫保存管理制度.....................................84

1.5.5凍庫保存管理制度.....................................86

1.5.6食品出庫管理.........................................90

1.6運輸/配送環(huán)節(jié)質量保證...................................95

1.6.1配送方案.............................................95

1.6.2配送服務體系.......................................102

1.6.3配送流程.............................................108

1.6.4配送理念............................................113

1.6.5配送人員............................................115

1.6.6配送車輛...........................................115

1.6.7配送路線............................................116

1.6.8冷鏈配送.............................................117

1.6.8.1冷鏈物流建設...................................117

1.6.8.2冷鏈物流標準化體系...............................119

1.6.8.3物流配送體系管理制度............................122

1.6.9各產品的具體配送....................................128

1.6.9.1水果類...........................................128

1.6.9.2大米類...........................................130

1.6.9.3食用油...........................................133

1.6.9.4副食品/米面制品.................................135

1.6.9.5蔬菜類...........................................136

1.6.9.6凍品類..........................................148

1.6.9.7禽肉類...........................................152

1.6.9.8水產、活鮮魚類..................................153

1.6.9.9醬料、干貨類...................................155

1.6.9.10蛋類...........................................157

1.7食品質量管理規(guī)范.......................................160

1.7.1質量管理制度.......................................160

1.7.1.1食材進貨制度.....................................160

1.7.1.2食材檢驗制度...................................163

1.7.1.3庫房冷凍管理制度.................................164

1.7.1.4食材配送制度.....................................166

1.7.2安全管理制度.........................................169

1.7.2.1食品安全綜合檢查管理制度.........................169

1.7.2.2食品安全管理員制度...............................170

1.7.2.3食品安全自檢自查與報告制度.......................172

1.7.2.4食品經營過程與控制制度...........................173

第2頁

1.7.2.5食材安全運輸管理制度...........................176

1.7.2.6不合格食品管理制度...............................179

1.7.2.7食品的安全生產管理制度..........................184

1.7.3衛(wèi)生管理制度.......................................191

1.7.3.1衛(wèi)生管理制度....................................191

1.7.3.2環(huán)境衛(wèi)生管理....................................195

1.7.3.3食品衛(wèi)生管理....................................200

1.7.3.4食品安全自檢自查與報告管理制度...................203

1.7.4人員管理制度.......................................207

1.7.4.1人員組織結構....................................207

1.7.4.2部門崗位職責....................................208

1.7.4.3人員崗位職責....................................213

1.7.4.4員工守則.........................................216

1.7.4.5工作紀律管理...................................218

1.7.4.6工作規(guī)范管理.....................................221

1.7.4.7人員培訓管理....................................227

1.7.4.8人員衛(wèi)生管理...................................234

1.7.4.9人員售后管理...................................237

2.售后服務方案...........................................243

2.1退換流程方式...........................................243

2.1.1退換貨方案..........................................243

2.1.2退換流程...........................................246

2.1.3出現(xiàn)質量問題退換貨處理.............................249

2.1.4問題食品召回管理制度...............................254

2.2退換響應...............................................255

2.2.3退換貨響應內容.....................................255

2.2.4質量問題退換響應....................................257

2.2.5售后服務響應........................................259

2.2.6售后服務管理細則.....................................261

2.2.7食品質量投訴處理...................................264

2.3退換的時間承諾.........................................267

3.應急突發(fā)事件的食品配送措施..............................268

3.1應急事件種類...........................................268

3.2應急事件解決流程.......................................270

3.2.1緊急供貨流程........................................270

3.2.2突發(fā)事故解決流程...................................273

3.2.3新冠肺炎疫情應急響應流程............................282

3.2.4食物中毒應急救援流程...............................283

第3頁

3.2.5車輛事故解決流程...................................284

3.3應急事件處理措施.......................................285

3.3.1緊急供貨處理措施...................................285

3.3.1.1緊急供貨時間承諾...............................285

3.3.1.2緊急供貨保障措施...............................286

3.3.1.3緊急供貨安全措施...............................292

3.3.1.4疫情期間緊急配送.................................295

3.3.1.5自然災害緊急配送.................................299

3.3.1.6突發(fā)事件緊急配送情況............................302

3.3.2食品安全事故處理措施...............................307

3.3.2.1應急處置機構....................................307

3.3.2.2應急處置策略.....................................307

3.3.2.3應急處置程序.....................................308

3.3.2.4應急處置預案....................................309

3.3.3新型冠狀病毒疫情處理措施...........................316

3.3.3.1新冠病毒風險分析...............................316

3.3.3.2應急處置.........................................319

3.3.3.3工作管理措施.....................................321

3.3.3.4防控措施.........................................327

3.3.4食物中毒應急處理措施...............................331

3.3.4.2食物中毒應急響應及程序..........................331

3.3.4.3食物中毒應急善后處理措施.........................340

3.3.5車輛事故處理措施...................................344

3.3.5.1運輸車輛應急預案...............................344

3.3.5.2運輸應急保障方案措施.............................347

3.3.5.3交通事故應急保障方案措施........................350

3.3.5.4配送車輛遭遇人為圍困事件應急保障方案措施.........350

3.3.5.5安全作業(yè)保障....................................352

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(一)技術服務方案

1.食品質量保證方案

我公司擁有整體完備的食品安全保障制度，及專職的質量管理

部門，并通過環(huán)境管理體系認證、綠色供應鏈管理體系認證、食品

配送操作規(guī)程體系認證、生鮮農產品供應商服務規(guī)范體系認證、商

品售后服務認證、職業(yè)健康安全管理體系認證、質量管理體系認證

等。

我司還購買了高額的“食品安全責任保險”。全年累計賠償限

額：600萬，其中食品安全責任限額300萬、食品安全責任每次事

故責任限額：150萬、免賠金額：每次事故的免賠為低于或者等于

500元或損失金額的10%,取高者。完全滿足本項目實施需要。

我司建立有自己的配送車隊和售后服務團隊。屬于集生產，存

儲、配送、售后為一體的一條龍服務的農產品企業(yè)。減少其他中間

商環(huán)節(jié)，降低成本的同時也能實現(xiàn)產品質量的提升和有效管理。

我司建立健全有效的貨物來源與采購體系，為物資的配送打下

堅實的基礎。建立供應商準入制度，對供應商資格進行信用評估，

選擇優(yōu)秀的適合客戶需求的供應商合作。

我司從選址生產基地及其周邊的水、土、空氣進行嚴格的檢測，

合格后再實施生產，生產過程中從種子到肥料再到藥物的使用均進行

嚴格的準入制度及臺賬記錄，確保每一批次的產品來源清晰、信息可

查。確保客戶用得放心、吃得安心。

公司構建貨源儲備機制，發(fā)生突發(fā)事件也能保持貨源供給。在市

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場價格變動大或貨源不足的情況下，公司利用全國采購資源優(yōu)勢，盡

量滿足采購方需求，體現(xiàn)公司抗風險能力和社會責任感。

我司對配送給客戶的農產品實行強制性冷鏈流通，降低農產品損

耗，保障農產品質量。

1.1食材的來源質量保證

1.1.5食品來源質量標準

1.1.5.1水果

1.所有水果須符合國家有關標準，保證新鮮、無異味、無霉爛

變質。

2.所有水果須保證食用安全，絕無農藥等有害物質的留存。

3.所有水果在交付采購人前須經過前期處理，使用率達到99%以

上。

4.水果種類以蘋果、梨子、香蕉、橙子、柑桔、大蕉、火龍果以

及時令水果。

蘋果：具有本品種特有的外形，大小均勻，果面光滑有光澤；具

有本品種應有的自然色澤、新鮮潔凈、無斑點，不起皺、無裂口、無

壓痕及其他機械損傷和凍傷黑斑；果身重、硬朗。

梨子：果形端正，大小均勻，無畸形果，帶果柄；果面新鮮潔

凈，無刺劃傷，無壓痕，無病蟲害；重身結實，味道爽甜。

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香蕉：果實豐滿，果形端正，梳炳完整，不缺只口，單果均勻；

色澤自然、光亮；皮色青黃，果面光滑。無病黑斑，無蟲疤，無霉

菌，無創(chuàng)傷；果肉稍硬；果皮可剝或易剝。

橙子：大小均勻，皮光滑并有光澤，手感重，無機械損傷。難

剝離，果汁多，味可口無萎蔫。

柑桔：果實大近似球形，無異狀突起瘤、無病蟲害所呈現(xiàn)的綠

斑、黑斑，無霉爛，無機械傷，果面清新潔凈，大小均勻，果實無

萎蔫，色澤自然。

大蕉：果實豐滿，果形端正，梳炳完整，不缺只口，單果均勻；

色澤自然、光亮；皮色青黃，果面光滑。無病黑斑，無蟲疤，無霉

菌，無創(chuàng)傷；果肉稍硬；果皮可剝或易剝。

1.1.5.2糧油

1.供應食材的質量要求：

1.1大米、調和油、面粉、豆類食材須為非轉基因食材。

1.2大米、調和油、面粉、豆類食材須符合衛(wèi)生，不得有腐爛、

變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不結、混有異物或者其他直觀

性狀異常，并可能對人體健康有害的物質。

1.3大米、調和油、面粉、豆類食材剩余保存期不得少于原有

保質期的三分之二。

1.4大米、調和油：要提供SC認證、國家機關發(fā)出的食材檢

驗合格證書。包裝食品：包裝箱完整，同時包裝箱要印有注冊商標、

生產廠家名稱、廠址、出廠日期、食材合格證、保質期限、食材成

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份、廠家電話號碼。散裝豆類：提供生產廠家營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可

證、國家機關發(fā)出的食材檢驗合格證書。我公司所提供食材質量必

須要符合行業(yè)標準要求，不得有摻假、變質、變味、過期等現(xiàn)象出

現(xiàn)，嚴禁偽劣、假冒、無證不合格食材進入倉庫。

1.5我公司在供應過程中，如果發(fā)生出現(xiàn)質量問題或造成食物

中毒，如變質等情況，經查實后確屬我公司責任，我公司應承擔全

部責任，主要包括食物中毒人員醫(yī)療費、誤工費、事故處理費等，

直至追究刑事責任。

2.執(zhí)行標準：

2.1大米品種要求為國家標準一級大米。

2.2米類執(zhí)行標準：以國家最新標準(GB/T1354-2018)為準，

國家標準一級大米，不含添加劑。

2.3大米的質量標準：除符合標準一級大米外，要求：

碎米總量≤15%

小碎米總量≤1%

不完善?！?%

黃米粒按國家標準執(zhí)行。

2.4油類執(zhí)行標準：以國家最新標準為準。

食用調和油：GB1535-2003

花生油：GB1534-2003

大豆油：GB1535-2003

玉米油：GB19111-2003

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2.5油類質量要求：

食用油品種須色澤好，透明度高，無渾濁，無沉淀和懸浮物，

粘度小，無分層現(xiàn)象，氣味正常，無酸臭異味。

嚴格執(zhí)行國家相關質量標準及衛(wèi)生安全標準，色澤、氣味、霉

變、真菌毒素、重金屬污染物、農藥等嚴格控制在國家標準范圍內

(原糧及成品糧色澤、氣味必須正常。霉變粒不得超過2%。真菌

毒素：黃曲霉毒素B1(5μg/kg～20μg/kg)、脫氧雪腐鐮刀菌烯

醇(≤1000μg/kg)、玉米赤霉烯酮(≤60μg/kg)、赭曲霉毒素A

(5μg/kg)。重金屬污染物：鉛(≤0.2mg/kg)、鎘(0.1mg/kg~

0.2mg/kg)、汞(0.02mg/kg)、無機砷(0.1mg/kg～0.2mg/kg)。

農藥：對磷化物、馬拉硫磷等140余種農藥規(guī)定了最大殘留限量)。

并根據(jù)用戶需求的食用油等級保質保量完成供貨。

要求提供的食用油生產廠家信譽良好，有明確的食材標簽，有

生產日期、保質期、質量等級，并標明初制油的加工工藝(即用浸

出法生產，還是用壓榨法生產的)和是否用轉基因油料生產，不得

以次充好、以假亂真。如將毛油當一級或二級油進行銷售，將低價

位的植物油摻入高價位植物油中進行銷售，牟取暴利，一經查處，

我公司將承擔全部責任。

1.1.5.3米面制品

生干面制品(掛面、排粉、通心粉),生濕面制品(面條、切面、

餃子皮、餛飩皮、燒麥皮等),米粉制品(米粉、米線、年糕、春

卷皮、河粉、粿條等)

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1.原料應符合相應綠色食品標準要求。

2.食品添加劑應符合NY/T392-2013的規(guī)定。

3.加工用水應符合GB5749-2006的規(guī)定。

4.生產過程應符合GB5749的規(guī)定。

面制品：色澤均勻一致；外表光滑有韌性；無酸味、霉味；無

雜質；煮熟后，口感不粘，不牙修，柔軟爽口。

米制品：顏色呈白色、色澤基本均勻一致；氣味正常，無異味；

組織形態(tài)基本均勻一致，表面光滑，口感爽滑，有韌感，不夾生，

不粘牙；無雜質。

油面筋：顏色金黃，光亮；外形完整、松空脆輕，油香味濃。

1.1.5.4瓜果蔬菜

1.食材質量及驗收標準：

色澤新鮮，不脫水，無腐爛，無蟲害。我公司所供應的食材須

為正規(guī)廠家的食材，來源必須清晰。蔬菜來源應當于受到地方政府

部門監(jiān)管的自有基地、蔬菜基地或蔬菜專業(yè)流通市場，嚴禁收購散

戶農民的蔬菜供應。瓜、果、蔬菜必須是優(yōu)質食材，不得含有殘留

農藥或污染物，我公司須保證所供應的蔬菜符合衛(wèi)生質量標準，同

時承擔因所供蔬菜問題引起的一切事故后果。衛(wèi)生質量指標，應符

合我國無公害蔬菜上的衛(wèi)生指標規(guī)定。

2.蔬菜包裝與標志要求

包裝：容器(框、箱、袋)要求清潔、干燥、牢固、透氣，無

污染、無異味、無霉變現(xiàn)象。

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標志：每件包裝須按《農產品包裝和標示管理辦法》貼標簽，

并標明產地、品種、凈含量、生產單位及地址和采收日期。

項目指標(mg/kg)

甲胺磷不得檢出

甲拌磷不得檢出

氧化樂果不得檢出

甲基對硫磷不得檢出

呋喃丹不得檢出

百菌清≤1.0

多菌靈≤0.5

汞(以Hg計)≤0.01

鉛(以Pb計)≤0.2

砷(以As計)≤0.5

氟(以F計)≤0.5

瓜果類≤600;葉菜根莖類≤

硝酸鹽(以NaNO3計)

1200

亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤4

3.瓜果蔬菜具體要求：

3.1蔬菜色澤：各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數(shù)

有發(fā)亮的光澤；

3.2蔬菜氣味：不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣

味；

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3.3蔬菜滋味：因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、

清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲，如失去本

品種原有的滋味即為異常；

3.4從蔬菜形態(tài)看：無如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕

等引起的形態(tài)異?；虿恍迈r等蔬菜。

3.5葉菜類：大白菜、小白菜、菠菜、甘藍、薺菜、空心菜、

茼蒿、莧菜、芹菜等綠葉菜類。肉質鮮嫩形態(tài)好，色澤正常，莖基

部削平，無枯黃葉、病葉、泥土、明顯機械傷和病蟲害傷，無燒心

焦邊、腐爛等現(xiàn)象，無抽苔(菜心除外),無畸形、異味，結球葉

菜要結球適度，花椰菜應新鮮潔白，不帶葉麩，無畸形花。

3.6茄果類：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。果實整潔，成熟度

適中；番茄花蒂不明顯，無裂果及空洞現(xiàn)象，茄果不能有裂蒂及果

皮變硬現(xiàn)象，無腐爛、畸形、異味，無明顯機械傷。

3.7瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜、毛節(jié)瓜等。形狀、

色澤一致，瓜條均勻，無疤點，無斷裂，無腐爛、畸形、異味、明

顯機械傷，不帶泥土。

3.8根菜類：蘿卜、胡蘿卜等。皮細光滑，大小均勻，肉質脆

嫩致密新鮮，無腐爛、畸形、裂痕、糠心、異味，不帶泥沙，不帶

莖葉和須根。

3.9薯芋類：馬鈴薯、芋、姜等。色澤一致，不帶泥沙，不帶

須根、莖葉，不干癟，無腐爛、畸形、異味、明顯機械傷、病蟲害

斑；馬鈴薯無發(fā)芽，皮不變綠。

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3.10蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜、洋蔥等。允許蔥、青蒜類保留干

凈須根；蔥、蒜、韭菜不帶老葉；蒜頭、洋蔥去根去枯葉；可食部

分新鮮幼嫩，無腐爛、畸形、異味。

3.11豆類：扁豆、豌豆、毛豆等。形態(tài)完整，成熟度適中，無

腐爛、畸形、異味，豆莢類新鮮、幼嫩、均勻，豆仁類籽粒飽滿，

較均勻，無發(fā)芽，不帶泥土雜質。

3.12水生菜類：藕、慈菇、茭白、馬蹄、菱等。肉質嫩，成熟

度適中，無腐爛、畸形、異味，無明顯機械傷，不帶泥土和雜質，

不干癟，茭白不黑心。

3.13食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。蘑菇、草菇菌蓋

圓整略展開，柄粗壯，菌膜緊，菇柄切削平整，不浸泡水(蘑菇允

許浸鹽水保鮮);新鮮，無雜質，無畸形菇，無腐爛、異味。

3.14芽苗類：綠豆芽、黃豆芽、香椿苗等。芽苗幼嫩，不帶豆

殼雜質，新鮮，不浸水，無腐爛、異味。

1.1.5.5凍品

凍品類食材總體質量要求如下：

1.采購的凍肉須符合食品衛(wèi)生要求及國家有關標準和行業(yè)規(guī)

范。采購生產、經營證明文件齊備，明確來源，并具有檢驗合格證

明。嚴禁含有毒有害物質、蟲及混有異物，嚴禁有腐爛變質、酸敗、

霉變情況，禁止采購超過保質期限的凍肉類食材。

2.凍肉類食材包裝須符合國家規(guī)范，采購的食材不得存放在

有毒、有害的容器和承載物內。食材包裝上須使用原產地標識，應

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注明：制造商名稱和廠址、食材名稱和重(容)量、生產日期和保

質期限以及規(guī)格和SC認證等。

3.所有食材規(guī)格符合采購人提交的日采購計劃中明確的具體

需求。

4.冷凍禽類食材解凍后凈重量不少于90%,冷凍肉類食材解

凍后凈重量不少于92%,冷凍水產類食材解凍后凈重量不少于82%,

解凍時間為4小時以內(室溫20℃)。所有冷凍食材要求清晰列出

品牌、規(guī)格、類型、包裝方式、包裝凈重、含冰量等相關參數(shù)。

序號品名質量要求

解凍后凈重量不少于82%,解凍時間為4小時內(室溫20

1冷凍水產品度)。魚眼睛清亮，角膜透明，鱗片上附有凍結的透明黏

液層，皮膚天然色澤明顯。

解凍后凈重量不少于90%,解凍時間為4小時內(室溫20

2冷凍禽類

度)。

解凍后凈重量不少于92%,解凍時間為4小時內(室溫20

3冷凍肉類度)。肉體凍實而堅硬，無化動現(xiàn)象，肉質緊密而又彈

性，色澤均勻，不粘手，交貨時干凈，新鮮、無異味。

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1.1.5.6禽肉類

所供食材須符合《中華人民共和國食品安全法》要求，保證無

異味、無霉爛變質；保證貨真價實，能提供相應批次的檢驗合格證

明。

序

品名單位質量要求

號

整雞表皮光滑，新鮮肥嫩，無頭，無頸，無內臟，重

約0.6-1kg,雞肉的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，

1邊雞公斤因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切

面有光澤，外表微濕潤，不粘手。解凍指壓后的凹陷

恢復慢，且不能完全恢復，具有雞的正常氣味。

表皮光滑，新鮮肥嫩，無頭，無頸，無內臟，重約

2邊鴨公斤0.6-1kg,外表微濕潤，不粘手，解凍指壓后的凹陷

恢復慢，且不能完全恢復，具有鴨的正常氣味。

整雞表皮光滑，新鮮肥嫩，有頭頸，有腿翅，無內

臟，規(guī)格從0.6kg—1.5kg,雞肉的眼球飽滿或平

3白條雞公斤坦，皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、

灰白等色，肌肉切面有光澤，外表微濕潤，不粘手，

解凍指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。

表皮光滑，新鮮肥嫩，無內臟，每只不低于1kg,鴨

4白條鴨公斤的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，在品種不同而呈

黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，外表

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序

品名單位質量要求

號

微濕潤，不粘手，解凍指壓后的凹陷恢復慢，且不能

完全恢復，具有鴨的正常氣味。

整雞去肉，即雞骨架，有頸無頭，新鮮，無內臟，骨

架顏色純正，重約0.25kg,外表微濕潤，不粘手，

5雞殼公斤

具有雞的正常氣味。

6雞腿公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標準。

7雞翅公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標準。

8雞翅根公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標準。

9雞翅尖公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標準。

品質新鮮、呈白色或者灰白色、無黃皮趾殼、無血

10雞爪公斤

污、血水、無殘缺、腳趾根上無黑斑。

11鴨腿公斤以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標準。

外表具有其固有的表皮顏色，肌肉切面有光澤、無綠、

紫等異常顏色，無殘羽、無破損、無殘缺、新切面不

12光鵝公斤

發(fā)沾；眼球無干縮凹陷或晶體狀渾濁現(xiàn)象；具有其固

有氣味、無異味。

鵝掌

13個體均勻、無雜毛、干凈新鮮。

鴨掌

乳鴿無破皮、無血斑、內臟喉嚨掏凈、個體均勻、無病態(tài)

14

鷓鴣(皮肉顏色翻紅)、無注水。

第16頁

序

品名單位質量要求

號

15蛋類新鮮、清潔、完整、無破損；

1.1.5.7活鮮魚類

所有食材應保持較好的外觀和質量等級，符合國家食品部門的有

關標準，必須來源于正規(guī)廠商。保證無異味、無霉爛變質，交貨時須

提供本批次的出庫檢驗合格證明，隨車通行。

序號品名單位質量要求

魚眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平

1草魚公斤張開，鱗片上覆有凍結的透明黏液層，皮膚天然

色澤明顯。

魚眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平

2大頭魚公斤張開，鱗片上覆有凍結的透明黏液層，皮膚天然

色澤明顯，

魚眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平

3白鯽公斤張開，鱗片上覆有凍結的透明黏液層，皮膚天然

色澤明顯。

第17頁

1.1.5.8畜肉類

1.豬肉類。所有食材應保持較好的外觀和質量，符合國家食

品部門的有關標準，須來源于正規(guī)肉聯(lián)廠。供貨時須提供動物檢

疫合格證明和廣州市肉品品質檢驗合格證，鮮肉確保每日新鮮，

須去除一切毛污物，肉色呈正常鮮紅色，表面有光澤，有正常油

脂分泌，觸摸略感粘稠，肉質緊密，按壓有彈性，無異味，無腐

爛變色現(xiàn)象。拒絕配送母豬肉。

序號品名單位質量要求

肥瘦比例為6:4,肉呈均勻的鮮紅色，有光澤，

去皮

1公斤肉質緊密，有堅實感；肉的外表及切面微濕潤，

五花肉

脂肪潔白。

肥瘦比例為為2:8,前上肉外層肥肉約1CM,左

2去皮上肉公斤右較后上肉略少，內層為瘦肉，不帶豬皮，后上

肉外層肥肉約2-5CM,左右較前上肉略多。

帶皮，肥瘦每層厚度約1-1.5CM,每條五花肉的

3帶皮花肉公斤

肥瘦間隔應大于3層。

4瘦肉公斤無肥肉，按壓無水份溢出。

5豬大展公斤有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則

梅肉(肉

6眼，里公斤肉質非常細嫩。

脊)

7鮮排骨公斤肉厚度約為5mm左右。

第18頁

序號品名單位質量要求

骨中帶骨髓，一頭帶有大凹巢，另一端有一小實

8豬大骨公斤心圓形骨頭，上帶脆骨，略帶肉，肉層薄，約為

1-2MM。

位于豬后背，實質為豬胛骨，長度約25CM,基本

9扇骨公斤

不帶肉。

10脊骨公斤略帶肉，肉層薄。

豬前蹄，肉多骨少，呈直形，長度約20CM-25CM,

11豬手公斤

帶蹄尖，必須去除一切毛污物。

12豬腰公斤表面有自然皺紋，不發(fā)臭，不發(fā)黑。

新鮮豬舌頭，灰白色包膜平滑，無異塊和腫塊，

13豬俐公斤舌體柔軟有彈性，無異味，肉質堅實，無骨，無

筋膜、韌帶。

腸內掏空，中無雜物，腸壁含油約10%左右，顏

14豬大腸公斤

色紅而偏黃，不發(fā)臭，不發(fā)黑。

表面有自然皺紋，兩層，不打水，含油約10%左

15豬肚公斤

右，中無雜物，不腐壞不變質，不發(fā)臭。

必須去除一切毛污物，無異味，交貨以干凈、新

16豬腳公斤

鮮、大小適合規(guī)格要求為標準。

2.牛肉類。產品符合國家食品安全要求，質量級別：一級。禁

止注水，肉質新鮮，顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色肉質纖

維細膩、緊實，夾有脂肪，肉質微濕，彈性好，指壓后能部分立即

第19頁

恢復；

3.羊肉類。具有羊肉正常氣味，無異味；肉色為均勻的紅

色，有光澤；肌纖維致密，有韌性，指壓無水跡溢出；肉質緊密

而細膩，有彈性、不粘手。

1.1.5.9醬料、干貨

1.食材應符合國家或行業(yè)標準。

2.食材包裝標簽應符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》

(GB7718-2011)要求，包括食材名稱、配料表、凈含量、規(guī)格、生產

者(或)經銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產日期和保質期、貯存

條件、食材生產許可證編號、食材標準代號等內容。

3.所有干貨干爽、不霉爛、整齊、均勻、完整，無蟲蛀、無雜

質，保持應有的色澤。冬菇、支竹、木耳類水分含量不能超過國家

標準；雜糧需為無公害、綠色食品。

4.所有干貨質量穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、綠色安全、易于存放、食用

方便、干爽不霉爛、無蟲蛀雜質，保持規(guī)定的色澤。

5.所有干貨從加工、包裝、運輸、儲存等全部符合國家規(guī)定標

準，尤其是二氧化硫殘留量、總砷含量部超過國家衛(wèi)生標準。

6.供應有保質期限的食材剩余保存期時長不得少于原有保質期

時長的三分之二。

(十)飲用水、牛奶、點心、蛋糕面包

第20頁

1.所有飲用水飲用水、牛奶、點心、蛋糕面包等包裝產品須經

采購人審核之后才能下單采購，品牌選擇須為國內生產的知名大型

企業(yè)生產。

1.1.6食品進貨查驗及記錄制度

一、嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產者)的

許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)證照、生產許可證或者流

通許可證、標注通過有關質量認證證書、國家規(guī)定應當經過檢驗檢

疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

二、實施統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部

統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查

驗記錄。

三、索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品品種類整理

建檔備查，保質期限不少于2年。

四、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取

有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方

式等內容。

五、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立

進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

六、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與

質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標

第21頁

注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期

或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當

立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經銷售的食品。食品的處

理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

1.2生長環(huán)境質量保證

1.2.1綠色食材食品標準

綠色食品，是指產自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標準生產、

實行全程質量控制并獲得綠色食品標志使用權的安全、優(yōu)質食用農

產品及相關產品。

綠色食品標準是由農業(yè)部發(fā)布的推薦性農業(yè)行業(yè)標準(NY/T),

是綠色食品生產企業(yè)必須遵照執(zhí)行的標準。綠色食品標準以全程質

量控制為核心，由以下6個部分構成：

1、環(huán)境質量標準

綠色食品產地環(huán)境質量標準制定這項標準的目的，一是強調綠

色食品必須產自良好的生態(tài)環(huán)境地域，以保證綠色食品最終產品的

無污染、安全性；二是促進對綠色食品產地環(huán)境的保護和改善。綠

色食品產地環(huán)境質量標準規(guī)定了產地的空氣質量標準、農田灌溉水

質標準、漁業(yè)水質標準、畜禽養(yǎng)殖用水標準和土壤環(huán)境質量標準的

各項指標以及濃度限值、監(jiān)測和評價方法。提出了綠色食品產地土

壤肥力分級和土壤質量綜合評價方法。

2、生產技術標準

綠色食品生產技術標準是綠色食品標準體系的核心，它包括綠

第22頁

色食品生產資料使用準則和綠色食品生產技術操作規(guī)程兩個部分。

綠色食品生產資料使用準則是對生產綠色食品過程中物質投入的一

個原則性規(guī)定，它包括生產綠色食品的農藥、肥料、食品添加劑、

飼料添加劑、獸藥和水產養(yǎng)殖藥的使用準則，對允許、限制和禁止

使用的生產資料及其使用方法、使用劑量等做出了明確規(guī)定。綠色

食品生產技術操作規(guī)程是以上述準則為依據(jù)，按作為種類、畜牧種

類和不同農業(yè)區(qū)域的生產特性分別制定的，用于指導綠色食品生產

活動，規(guī)范綠色食品生產技術的技術規(guī)定，包括農產品種植、畜禽

飼養(yǎng)、水產養(yǎng)殖等技術操作規(guī)程。

3、產品標準

綠色食品產品標準，此項標準是衡量綠色食品最終產品質量的

指標尺度。其衛(wèi)生品質要求高于國家現(xiàn)行標準，主要表現(xiàn)在對農藥

殘留和重金屬的檢測項目種類多、指標嚴。而且，使用的主要原料

必須是來自綠色食品產地的、按綠色食品生產技術操作規(guī)程生產出

來的產品。

4、包裝標簽標準

綠色食品包裝標簽標準此項標準規(guī)定了進行綠色食品產品包裝

時應遵循的原則，包裝材料選用的范圍、種類，包裝上的標識內容

等。要求產品包裝從原料、產品制造、使用、回收和廢棄的整個過

程都應有利于食品安全和環(huán)境保護，包括包裝材料的安全、牢固

性，節(jié)省資源、能源，減少或避免廢棄物產生，易回收循環(huán)利用，

可降解等具體要求和內容。綠色食品產品標簽，除要求符合國家

第23頁

《食品標簽通用標準》外，還要求符合《中國綠色食品商標標志設

計使用規(guī)范手冊》規(guī)定。

5、貯藏運輸標準

綠色食品貯藏、運輸標準。此項標準對綠色食品貯運的條件、

方法、時間做出規(guī)定。以保證綠色食品在貯運過程中不遭受污染、

不改變品質，并有利于環(huán)保、節(jié)能。

6、其他相關標準

綠色食品其他相關標準。包括“綠色食品生產資料”認定標

準、“綠色食品生產基地”認定標準等。

第24頁

1.2.2蔬菜種植基地種植基本要求

1、要考察市場

選擇土地之前要考慮好銷售，否則，不恰當?shù)倪x擇會給以后的

產品銷售帶來困難。土地要選擇有水澆條件還要有防止淹水的設

施，肥沃土地做到旱能澆水澇能排水。

2、品種選擇

要做好品種的選擇，好的品種對病蟲害的抵抗能力強，產量

高，貨架期長，品質好，各方面都大大優(yōu)于普通品種。選擇一個好

的品種是很重要的，雖然采購優(yōu)質種苗的成本會有所上升，但基于

最重要的質量考慮，菜農還是應選擇好品種。

3、種植技術

種植技術在蔬菜生產中起著決定性作用，好的技術、好的模式

對蔬菜的產量質量和品質有很大的影響。在蔬菜種植中要勤觀察、

多分析、發(fā)現(xiàn)問題盡快處理，不能拖延，以免造成重大損失。

4、肥料投入

由于選擇了好的品種，有了好的種植技術模式，蔬菜的產量比

較高，采摘期比較長，這就需要充足的肥料，菜農每畝使用15方雞

糞100斤復合肥做基肥，有的地方如果缺乏微量元素還需要對這一

用肥量加以補充，在蔬菜采摘過程中還需要再使用腐熟好的有機肥

作追肥。

5、嫁接

近幾年，茄子、辣椒、番茄、西瓜、黃瓜等蔬菜都要進行嫁

第25頁

接，嫁接后的蔬菜長勢旺盛、產量高、采摘期長，尤其對根線蟲、

黃萎病等病蟲害有明顯的效果，這兩種病的基本杜絕發(fā)生可大幅度

降低農藥使用量，適合無公害蔬菜生產。

6、人工投入

隨著市場需求的增長，消費者對蔬菜的質量要求也有所提高，

高質量的蔬菜可以賣個好價格，質量差的價格就低，這就要求我們

在蔬菜的生產上要做到精細管理，只有精細管理做到位，蔬菜的質

量和品質才會提高，賣個好價格，這樣投入的人工就比粗放管理

多，一般情況下一個工人可以管理2-3畝茄果類蔬菜。

1.2.3生產基地質量管理制度

一、組織領導

有機食品基地建設是從生產到消費的一項系統(tǒng)工程，涉及面廣、

專業(yè)性強。公司領導非常注重基地的建設，成立了以總經理為組長，

分管生產經理為副組長，各質檢科長、車間主任、班組長、保管理及

有關技術人員為成員的有機食品開發(fā)管理小組，主要負責制定基地蔬

菜生產技術操作規(guī)程，并監(jiān)督實施；推廣有機食品栽培新技術，普及

病蟲害綜合防治和平衡施肥技術；在初加工中嚴格按質量標準、生產

工藝流程來操作。組長、副組長具體負責領導和工作協(xié)調，并對工作

開展情況進行督促檢查。各成員把好自己分管的工作，確保每一道環(huán)

節(jié)都有人管。

二、基地環(huán)境管理

本公司基地生產的蔬菜自質量認證以來，一直堅持可持續(xù)發(fā)展的

第26頁

原則，改善、穩(wěn)定基地環(huán)境質量，保證水、土壤、大氣質量符合有機

食品生產要求。菜地確保不受臨近農田施肥和用藥污染；菜地周圍無

養(yǎng)殖場、化工廠、垃圾處理場、醫(yī)院以及污水排放管道等污染源。對

于土壤，公司采取增施有機肥和輪作換茬的方法，改善土壤結構，提

高土壤能力；對于水質要求，基地周圍數(shù)公里范圍內沒有“三廢”污

染企業(yè)。灌溉用水為清潔無污染的灌溉水源，灌溉水井設有防護設施。

定期對基地環(huán)境質量進行監(jiān)測，加強示范區(qū)環(huán)境質量的動態(tài)管理，及

時發(fā)現(xiàn)并控制環(huán)境污染，保障基地生產的正常進行。

第27頁

三、生產資料

加強對基地所用的生產資料，特別是農藥、肥料的采購管理。設

立了采購部，由采購部統(tǒng)一購進國家及省推薦的或經市農產品質量檢

測中心檢測合格的農業(yè)生產投入品，從源頭將高毒、高殘留農藥及不

合格肥料拒之產地之外。在技術人員指導下嚴格按照生產技術規(guī)程的

要求使用化肥、農藥等生產資料。任何人不得自作主張購買違規(guī)品種，

否則一切不良后果自負，并追究有關人員責任。

種植使用的農藥必須符合國家有關規(guī)定，嚴禁使用違禁藥物；農

藥的采購、保管、發(fā)放、使用建立記錄臺賬；蔬菜生產使用農藥的間

隔期必須符合行業(yè)規(guī)定，并且采收前供應商應從種植地取樣檢測農殘

項目，合格后方可供應。

嚴格控制農藥殘留須符合《食品安全國家標準食品中農藥最大殘

留限量》(GB2763)的規(guī)定。

四、生產過程管理

1、生產標準和技術規(guī)程

認真貫徹執(zhí)行國家標準行業(yè)守則進行。嚴格按質量管理體系認證、

環(huán)境管理體系認證、食品安全管理體系認證、職業(yè)健康安全管理體系

認證等各項規(guī)章制度的要求進行生產管理，結合我司實際，逐一制定

出從生產環(huán)境、生產過程到產品品質、加工包裝等一系列的詳盡的操

作規(guī)程，真正做到生產中的每一個環(huán)境都有標準可依。

2、增施有機肥和生物肥料

依據(jù)有機食品生產中對肥料的要求，平衡施肥，為蔬菜生產提供

第28頁

良好的土壤環(huán)境。一是施用充分腐熟的有機肥料。二是引進推廣新型

生物肥料。三是實行測土配方，平衡施肥，對土壤進行化驗、對產量

進行記錄，用科學的方法制定出不同生育期相應的施肥方案。

3、綜合防治病蟲害

一是農業(yè)防治，包括選用抗病、蟲的蔬菜品種，種子經非化學處

理，輪作套種以及適宜水、肥、溫度調控，增強作物自身的抵抗能力。

加強栽培管理，中耕除草，秋季深翻曬土，清潔田園，減少病、蟲來

源；二是生物防治，采用以蟲治蟲、以菌治蟲、以菌治病的措施，保

護環(huán)境；三是物理防治，如架設防蟲網，燈光誘殺，采用覆蓋或人工

直接捕殺等，切斷病蟲來源。

4.4、加強業(yè)務培訓，提高員工有機食品生產水平

為使員工熟練掌握有機食品蔬菜生產技能，搞好技術培訓，公司

建立了完善的培訓制度。

(1)培訓形式：將《蔬菜生產技術規(guī)程》、《禁用農藥規(guī)定》等編

印成小冊子發(fā)到員工手中，做到人手一冊。設立田間課堂，聘請中國

農科院、華南農業(yè)大學等有業(yè)務關系的專家來講課，首先對農場場長

及技術人員進行培訓；其次對基地的員工進行培訓，全面提高生產者

有機食品生產水平。

(2)培訓內容：發(fā)展有機食品生產的意義，國際、國內有機食

品生產的形式；有機食品生產技術知識，具體包括：生產技術規(guī)程、

農藥、化肥合理使用準則，農藥、化肥合理使用要求等；農藥檢測的

第29頁

意義及基本知識。

(3)培訓時間：有關技術人員季前集中培訓7-10天；基地員工

季前培訓1次平均1天以上；季中根據(jù)不同情況不定期設立田間課堂

培訓。通過技術培訓，提高公司員工對有機食品的認識和生產技能，

以此保證各項生產標準和技術措施的落實。

五、產地檔案管理

由公司建立基地數(shù)據(jù)檔案庫體系。按照有機食品生產的標準要求，

公司要對各蔬菜的生產、儲存保鮮、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)情況做好

完整的檔案記錄。加強數(shù)據(jù)化管理，把所有相關數(shù)據(jù)輸入計算機，進

行必要的分析和處理，逐漸建立起高標準的產品數(shù)據(jù)檔案庫體系。

六、內部檢測制度

以公司檢測室為主，依托市農產品質量檢測中心，對產地環(huán)境質

量和產品質量進行檢測監(jiān)督。引進先進的農藥殘留速測儀器，采用全

面檢查和抽查的辦法，實行跟蹤管理，發(fā)現(xiàn)產地被污染或使用的農業(yè)

投入品不符合有機食品相關要求，以及產品質量不達標的地塊，查明

原因，根據(jù)公司規(guī)定制定相應的處理措施。

七、強化監(jiān)督

在加強對蔬菜生產基地監(jiān)督的同時，自覺接受農業(yè)行政主管部

門的監(jiān)督，定期向管理部門匯報生產情況和生產中存在的問題，確

保產品的質量。

第30頁

1.2.4基地環(huán)境管理制度

為保證基地產品能達到優(yōu)質、安全和無污染的要求，生產符合

綠色食品要求的產品，特制定本制度。

一、環(huán)境保護制度

1、建立基地保護區(qū)。嚴格控制在基地方圓5公里和上風向20

公里范圍內沒有污染源的工礦企業(yè)，防止工業(yè)“三廢”污染基地。

2、基地設立環(huán)境保護標識牌，注明基地名稱和注意事項。

3、基地內的畜禽養(yǎng)殖場糞水要經過無害化處理，施用的農家肥

必須經高溫發(fā)酵腐熟，確保無害。

4、建立檢驗檢測體系，加強對基地投入品、基地產品和基地環(huán)

境進行檢驗檢測。

5、加強山、水、林、田、路綜合治理，不斷改善和提高基地的

生產條件和環(huán)境質量。

6、加強農田水利基本建設，逐步實現(xiàn)旱能澆，澇能排的農田水

利化；加強基地道路建設，改善交通運輸條件。

7、基地環(huán)境要符合NY/T391—2013《綠色食品產地環(huán)境質量》

要求，基地內無工業(yè)“三廢”和城市生活垃圾等污染源。

8、經常性檢查和清理整頓基地生活、生產環(huán)境，防止和及時處

理造成或者可能造成基地環(huán)境污染的事故和突發(fā)事件，并向區(qū)環(huán)保

部門報告。

9、定期對基地生產生活環(huán)境進行綜合評價，保證環(huán)境質量。

二、技術指導和推廣制度