T-STIC 120084-2023 智慧食堂餐飲服務要求

I III 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 6 7 8 9 11 13 14本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的本文件起草單位：國網(wǎng)上海市電力公司、國網(wǎng)上海市電力公司超高壓分公司、上海市南電力(集有限公司、上海電力高壓實業(yè)有限公司、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海質(zhì)量體系審核中心、上海久本文件主要起草人：陳春霖、沈衛(wèi)國、毛霆、金培華、邵建華、陸爽、陳崗、張俊敏、唐健春、謝小松、沈海蓉、嚴俊、項喆、徐楠、宋蓓華、李傳毅、林捷、許賓、錢程晨、趙中全、宋偉平、奚首批承諾執(zhí)行單位：國網(wǎng)上海市電力公司、上海市南電力(集團)有限公司、上海電力高壓實業(yè)有1下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB2760食品安全國家標準食品GB/T27207合格評定服務認證模式GB/T27306食品安全管理體系GB31654食品安全國家標準餐飲服DB31/2015食品安全地方標準餐飲服務單位食品安全管擁有多種互相協(xié)同的軟件及硬件設備組成的智能化系統(tǒng)，能夠提供科學化采購、規(guī)范化加工、人就餐人員在用餐過程中吃完盤中菜點，或用餐結束后對盤中剩余菜肴、點心等食物打包帶走的行4.1.1組織應支持就餐人員通過手機應用程2組織應在食堂配備可視化設備，對接食堂出入口監(jiān)控設備，對食堂用餐人數(shù)及可用餐位進行智能4.4.2組織應通過可視化設備展示菜品營養(yǎng)信息，并在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標識，引導4.6.1組織應通過智能溫控設備或系統(tǒng)等，提供適宜的就餐環(huán)境，就餐場所溫度冬季宜控制在16℃~20℃,夏季宜控制在26℃~28℃。4.8.2組織應通過自動化清洗設備對餐用具進行消毒、清潔操作，并對清洗設備及保溫設備運行狀態(tài)4.10.1組織應通過移動端實時評價、第三方滿意度評價等方式開展食堂餐飲服務評價，評價內(nèi)容包4.10.2組織應按照GB/T33497關于持續(xù)改進的要求，通過智慧食堂系35.1.2組織在選擇與應用食堂設備時應秉承“5.1.3組織應制定和落實智能設備設施管理措施，規(guī)范操作使用流程，并做好智能設備設施的維護和5.1.4組織應按照DB31/2015的規(guī)定，結5.1.5組織應基于就餐服務、食堂運營、采購管理、倉儲管理、食品加工制作、食安過程監(jiān)管、人員管理、成本核算、輔助決策運營及就餐服5.1.6組織應以信息化管理系統(tǒng)和互聯(lián)網(wǎng)+技術為基礎，通過物聯(lián)設備的應用，實現(xiàn)食堂專業(yè)化管理、注2：科學膳食搭配率，指根據(jù)中國居民膳食指南，當日加工制作的各類食物中，人均配量符合中國居民平衡膳食注4：操作行為智能監(jiān)控率，指通過智能化設備或技術對食品加工制作過程中未戴廚師帽、未穿廚師服、未戴口罩、注5：餐飲服務智能化率，指通過智能設備設施或技術開展菜品預告、菜品預定、等位提醒、智能結算、用餐服務、5.2.2.1組織應根據(jù)就餐人員菜品預定、用餐偏好、健康分析、膳食分析等信息制定周菜單，并通過5.2.2.2食堂備餐時，應根據(jù)標準菜譜，結合日菜品供應數(shù)量，通過智慧食堂系統(tǒng)智能生成原料需求45.2.5.1組織應以需求為導向，利用智慧食堂系統(tǒng)對食品加工制作提前規(guī)劃，防止因超量加工造成浪5.2.5.2組織應按照DB31/T1398的規(guī)定5.2.5.4組織應規(guī)范食材加工流程，通過自動化廚房設備對食品進行加工制作。食品制作及保存應符5.2.5.5組織應利用智慧食堂系統(tǒng)對加工制作過程中的食品添加劑使用量進行管控，確保添加劑使用5.2.5.6組織應利用智慧食堂系統(tǒng)監(jiān)測食堂5.2.5.7組織宜采用智能留樣冰箱等設備對每日菜品做留樣處理，并將留樣菜拍照上傳至智慧食堂系5.2.6.2組織宜采用電力烹飪系統(tǒng)和自動化油煙排放系統(tǒng)，節(jié)約能耗，凈化油煙，并利用智慧食堂系5.2.6.6組織應按照DB31/T1370要求，將廢棄物分類收集整理后在24h內(nèi)由專業(yè)第三方運送至指55.2.8.1智慧食堂系統(tǒng)應融合互聯(lián)網(wǎng)技術、5.2.9.2組織應設置食堂安全監(jiān)督崗位，利用智慧食堂系統(tǒng)開展安全風險監(jiān)督檢查，及時消除安全隱5.2.9.4組織應通過智慧消防系統(tǒng)開展消防5.2.9.5組織應針對各類可能發(fā)生的突發(fā)事件、緊急情況，制定相應的應急預案，并利用智慧食堂系——食堂運營，如單餐人均成本、采購和退貨金額、領料金額、存貨資金占用率、菜金成本63）符合預期：0.4<α≤0.6；4）高于預期：0.6<α≤0.8；5）遠高于預期：0.8<α≤1.0。e）將服務要求測評基礎分乘以體驗否決系數(shù)E，得出智慧食堂餐飲服務要求測評分。其中，體1）評價期內(nèi)，智慧食堂餐飲服務過程中因組織責任，發(fā)生重大安全事故，造成財產(chǎn)重大損6.1.1.3在服務認證中，針對智慧食堂餐飲服務要求測評活動，其總分由計算每人（次）測評分的均6.1.2.1第5章給出的管理要求，應依據(jù)附錄C給出的審核工具實施。審核應包括GB/T19001標準6.1.2.25.1所規(guī)定內(nèi)容是實施管理要求審核的基本條件，應在進入5.2審核前實施評審，做出符合6.1.2.3獲得認可的認證機構頒發(fā)且有效的質(zhì)量管理體系認證證書的組織，由認證機構評估風險后決6.1.2.5智慧食堂餐飲服務管理特定要求的審核工具可參照GB/Z19579所給出的“方法”-“展開”-“學習”-“整合”（Approach-Deployment-Learning-Integration，簡稱A-D-L-I）的四個要素評開始有系統(tǒng)的方法，應對該評分條款的基處于從“對問題的被動反應”到“改進導向”轉(zhuǎn)變有系統(tǒng)、有效的方法，應對該評分條款方法已得到展開，盡管某些方面或部門的展開開始系統(tǒng)地評價和改進關有系統(tǒng)、有效的方法，應對該評分條款方法得到很好的展開，盡管某些方面或部門的進行了基于事實且系統(tǒng)的評價、改進和一些創(chuàng)新，以提高關鍵過程的有效性有系統(tǒng)、有效的方法，應對該評分條款方法得到很好的展開，基于事實且系統(tǒng)的評價、改進和創(chuàng)新已成為關鍵的管理工具；存在清楚的證據(jù)，證實通過組織級的分析和分享，方法得到不斷7有系統(tǒng)、有效的方法，全面應對該評分方法得到完全的展開，在任何方面或部門均無基于事實且系統(tǒng)的評價、改進和創(chuàng)新已成為全組織的關鍵管理工具；有證據(jù)表明通過分析和分享，在整個組織中方法得到不斷a)通過是指管理要求的審核達到四級（含）以上成熟度水平，且服務要求測評達到85分（含）9序號α1)4.1.1組織應支持就餐人員通過手機應用程序等方式線上查詢菜品預告和餐23餐服務組織應通過手機應用程序等方式提供線上訂餐服務，設置點餐與預定等4醒服務組織應在食堂配備可視化設備，對接食堂出入口監(jiān)控設備，對食堂用餐人數(shù)及可用餐位進行智能提醒，并支持通過手機應用程序?qū)崟r查詢等位信5)64.4.2組織應通過可視化設備展示菜品營養(yǎng)信息，并在醒目位置張貼或者擺74.4.3組織應通過傳感裝置，實時監(jiān)測菜品銷售情況，當菜品量達到預警值8)4.5.1組織應配備智能結算設備自動識別菜品及菜價，并通過可視化設備實94.5.3組織應配備語音提示設備，包含支付成功、支付失敗等信息提醒功能。務)4.6.1組織應通過智能溫控設備或系統(tǒng)等，提供適宜的就餐環(huán)境，就餐場所溫度冬季宜控制在16℃~20℃,夏季宜控制在26℃~28℃。4.6.3組織應在就餐人員就餐過程中，通過可視化設備協(xié)助巡視人員及時處動)4.7.2組織應通過手機應用程序開展光盤行動積分，對參與光盤行動的就餐)4.8.2組織應通過自動化清洗設備對餐用具進行消毒、清潔操作，并對清洗組織應通過手機應用程序等方式向就餐人員提供個性化服務，包含但不序號α序號α進)4.10.1組織應通過移動端實時評價、第三方滿意度評價等方式開展食堂餐4.10.2組織應按照GB/T33497關于持續(xù)改進的要求，通過智慧食展缺陷服務控制和信息數(shù)據(jù)分析，制定改進措施，持續(xù)提高食堂餐飲服務品C.2智慧食堂餐飲服務管理成熟度評價采用6.1.2給出的基于“A-D-L-I”四個要素的管理成熟度水a(chǎn))根據(jù)6.1.2給出的基于“A-D-L-I”四個要素的管理成熟度水平評價通用模型，結合表C.1給出的管理要素評價要點，對5.2.1～5.2.12的成熟度水平進行逐一評價，如某一條達不到c)管理成熟度總分乘以管理成熟度否決系數(shù)M，得出管理成熟度最終得分，其中，管理成熟度）～）～）～D.1.2針對智