2021年中式烹調師考試題庫及答案

中式中級烹調師考證烹調技術試

題庫

一、填空題：（將對的答案填在括號里）

L用于生嫻法肉料，如果肉質（軟嫩（較嫩））宜泡油后炳制，如果肉

質（較韌）宜用醬料爆香后再爆。

2、按加熱方式分，煽分為鹽爆，沙鍋煽、（爐煽）和（汁煽）等四種

煽法。

3.依照主料特性和對主料解決辦法分，炒烹調法分（五）種炒法。

4.依照碳原子價鍵不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）

脂肪酸兩大類。

5.鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導致

食物中毒。

6.飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴色香味形刻畫得相稱

生動，把筵宴（排場氛圍）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別，食單僅記菜名，不列（制作辦法），菜譜不但

有菜名，尚有簡樸制作簡介。

8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫一部雜家著作,

其中和烹飪關系密切是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋?本味篇》是中華人民共和國歷史上第一篇有記載（烹飪理

論）專著，有很大研究價值。

10、《齊民要術》成書于南北朝時期，作者是北魏（賈思勰）。

11.《齊民要術》比較系統(tǒng)地總結了6世紀此前黃河中下流域農業(yè)生產經

驗和（食品加工技術），是世界上最早食品科學專著。

12.《齊民要術》分上、下冊，上冊重要簡介農產品養(yǎng)殖技術，下冊重要

簡介（食品加工工藝）。

13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，重要有（物理分

解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品主味，有百味之王之稱，是各種（復合）味基本

味。

15.鮮味在調味中有增鮮（和味）和（曾濃復合味感）等作用。

16.魚外部構造大體分為頭部、尾部和（軀干部）。

17、熱傳遞方式有傳導傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四

種形式。

18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，重要有物理分散、

水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、爆發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫

中加速吸水回軟辦法。

20、烹飪原料烹調前初步熟解決辦法涉及有（滾）、飛水、泡油、煨、

爆、炸等各種工藝。

21.按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大

類。

22.運刀時，刀身與砧板平面之間夾角不斷變化刀法稱為（彎）刀法。

23.（龍利或撻沙）魚應當起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。

25用軟薄、件大原料將主料折疊包裹原料造型辦法稱為（包）。

26.烹調法是烹制工藝（個別）辦法。

27、原料平鋪在盤上蒸制辦法稱為（平蒸法）。

28、浸法是一種把整件或大件生肉料沉沒在（大熱（較熱））液體中，令

其慢慢受熱致熟烹調法。

29、燒羹時必要掌握好羹料余湯水比例，普通以1：（2.5.3）為宜。

30、粵菜汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠、

菜芯軟））構成。

31.依照碳原子價鍵不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣

（鈣質））脂肪酸兩大類。

32.佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺少礦物質（鈣（鈣質））。

33.水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質））溶劑，是體內各種生物化學反映媒介。

34.中華人民共和國烹飪古籍食單菜譜中最知名是清代袁枚（隨園食單）

和童岳調鼎集。

35.從烹調角度講，熱源是指可覺得烹調食物提供熱能（裝置（爐灶））

或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內炸熟，這里發(fā)生是（對流）傳熱。

37、烹調時在明確了火候規(guī)定同步，還要依照原料數量調節(jié)（火力）。

38、粵菜復合味可以依照基本味分為（咸復合味）和（甜復合味）

兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。

40、軟煎原料在煎熟之后，要通過勾關、（淋熒）或（封熒）等辦法調味

才成成品。

41.在人體內不能自行（合成）或（合成）速度遠不能滿足機體需要，必

要從食物中攝取氨基酸稱為“必須氨基酸”。

42.由于蔬果具有大量（營養(yǎng)物質），可被微生物運用，導致蔬果腐敗

變質。

43.《齊民要術》之因此是一部重要烹飪古籍，重要是它在烹調理論上總

結了前人成果，提出了（新論題），資料豐富，看法鮮明。

44.柴油爐長處是點火、調節(jié)較以便，熱值（高（也高）），熱量（大）。

45、把食物原料放在鍋內炸熟，這里發(fā)生是（對流）傳熱。

46、烹調時在明確了火候規(guī)定同步，還要依照原料數量調節(jié)（火力）。

47、有味湯汁勾熒后再放進成熟原料拌勻調味辦法稱為（拌熒）。

48、熒湯是復制調味品一種，是一種慣用（原則味液（統(tǒng)一味液）），重

要用于炒和油泡等烹調辦法。

49、以地方名產或地區(qū)名稱命名菜式，重要是反映了地方特產或地方

（特殊風味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。

50、氨基酸是構成蛋白質基本單位，構成人體蛋白質氨基酸有（23（20

多））種。

51.河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會引起食

物中毒，死亡率很高。

52.烹調傳熱介質有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鋌））。

53.人對味道感覺是一種綜合過程。普通狀況下，人味覺產生是由舌頭上

（味蕾）開始。

54.配菜中配料是尋常工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、

恰，即動作快捷，規(guī)格精確，配料齊全，（擺放恰當）。

55、**雞料料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、由于煎是（平面）受熱，因而原料內部脫水量較少，能有效地保

持肉料軟嫩。

57、將熱源熱能傳遞給烹飪原料媒介稱為（傳熱介質）或傳熱媒介。

58、依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經營人員每年

必要進行（健康（身體））檢查。

59、把調味品放進原料中拌勻后與否需要（放置一段時間（等等、放一

放）），是腌制與拌味一種區(qū)別。

60、配菜是依照菜肴質量規(guī)定，把各種加工成形原料加以恰當搭配，使

其成為一份或一席適合烹調或直接食用（完整菜肴原料組合）工藝過程。

二、選取題：（選取對的答案，將相應字母填入題內括號中）

1、關于扒法說法，精確是（A）。

A.料扒法熒色隨面菜原料色澤而

B、定,C.有深有淺

B.汁扒熒宜緊

C、汁扒法熒色隨面菜原料色澤而定，有深有淺

D.扒法底菜都是植物性原料

2.具備“主料解決辦法是滾煨”，“沒有固定配料，但普通配姜件、蔥條”,

“湯味清爽鮮美”烹調法是（D）。

A.滾B、耳C、氽D、清

3.不同維生素有不完全相似生理功能，如果嚴重缺少(C)會引起壞血

病。

A.維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

4.在烹調加熱中，維生素會不同限度受到損害，受失限度大小順序是

(D)。

A.維生素B2＞維生素C〉維生素Bl＞其她B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B.維生素C＞維生素B2＞維生素Bl＞其她B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C.維生素B2＞其她B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D.維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其她B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5.《飲膳正要》重要是(C)方面權威著作。

A.烹飪原料B、食單菜譜

C.食療方劑D、飲食市場

6.(D)不是烹調熱源必要滿足條件。

A.提供足夠熱量；污染少B、便于調節(jié)；以便使用

C.能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用

7、關于火力說法，不對的是（B）。

A.無煙、無響聲、油面較安靜油溫大體為70?100℃

B.火力強弱取決于爐火

C.在密封良好狀況下蒸氣量越大，蒸鍋里溫度越高

D、在實際操作中，把火力大小分為猛火、中火、慢火三個級別

8、按調味工藝劃分，大體可劃分出12種調味辦法，但是（D）不屬

于其中之一。

A.干撒味料B、隨熒調味C、烹制加味D、多次性調味

9、烹制五彩雞絲適當使用（A）手法勾熒。

A.吊熒B.潑熒C.澆淋熒D.推熒

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色配合屬于“（C）”搭配。

A.同色B、異色C、順色D、逆色

11.（D）屬于料頭中小料頭。

A.蛇油料：姜片、蔥度

B.魚球料：姜花、蔥度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、

蔥絲

12.咱們把安排菜肴制作順序與進度技術工作稱為（B）。

A.總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13.下面四項中（C）不是俎鮮菇目。

A、俎鮮菇使其具有草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B.俎鮮菇讓其除去異味

C.炬鮮菇讓其吸取內味

D.俎過鮮菇不再生長

14.原料初步熟解決炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋,

出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必要及時攤開晾涼，否則堆在里頭會發(fā)

焦。

A.六成B.七成C.八成D.九成

15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A.滾B、炸C、泡油D、飛水

16.在鮮活原料初步加工中，規(guī)定將原料形狀修整至美觀、整潔內容及規(guī)

定稱為（B）。

A.剪擇B、整頓C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質，滿足（C）規(guī)定，是水產品初步加工基本規(guī)定。

A.烹調工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整潔美觀

18、水產品初步加工中，必要注意清除（D），保證成品良好衛(wèi)生狀況。

A.魚鱗B、內臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質

19、初步加工時，須將外皮剝去是（B）。

A.剝皮魚、胡子齡；B、大眼雞、馬面魚

C.蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鮑魚

20、用于蒸（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2

片。

A.紅B、膏C、海D、肉

21.關于熬烹調法描述，不對的是（B）。

A.分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋

C.粵菜高檔清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯質量原則是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質，沒

有肉微，很少浮油

22.調糖醋汁配方：白醋500克,C）,汁25克，鹽20克，山楂片

2小包。

A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23.鹽爆雞是（D）名菜。

A.廣州菜B.潮州菜C.粵菜D.客家菜

24.烹調法煎分為（C）種煎法。

A.三B、四C、五D、六

25.老式名菜”手撕鹽爆雞”所采用烹調辦法是（C）。

A.鹽爆法B、煽法C、浸法D、蒸法

26.干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種辦法，它們是（D）。

A.煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C.浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時合用（C）辦法。

A.冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大原料（A）含量大。

A.支鏈淀粉B.直鏈淀粉C.糖淀粉D.糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A.龍利魚（條鰻）B.鮑魚C.鞋魚D.筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用是（B）。

A.可避免肉料直接接觸熱油

B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水份過度排出，保持肉料嫩質

D、彌補肉料表面凹凸肉紋，使肉料美觀

31.魚邊魚以（A）季質量為最肥美。

A.春B、夏C、秋D、冬

32.除（B）外，別的都是鮮菇需要俎因素。

A.鮮菇具有草酸，俎可破壞草酸

B.鮮菇帶有細菌，但可防止變質

C.鮮菇帶有異味，俎可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，俎可使其生長停止，保持鮮菇質量

33.關于塊與件區(qū)別，（D）說法是錯誤。

A.塊可用切和斬兩種刀法成形

B.多數件形狀是以原料自身厚度為原則

C.件形狀普通呈扁形，而塊形狀普通呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊形狀

34.合理安排上菜有重要意義，（B）是其中之一。

A.符合風俗習慣B、滿足賓客口味享有

C.體現餐廳規(guī)范化服務D、可以照顧客人個性化規(guī)定

35.網鮑重要產區(qū)在（C）。

A.南海B、東海C、日本D、歐洲

36.漲發(fā)球柱用（B）法。

A.浸B、蒸C、浸煽D、煽

37、“油泡蝦球”菜名屬于（C）命名。

A.以主輔料及烹調辦法B.以重要原料和調味品

C.以重要原料和烹調辦法D、以菜肴風味特點

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特性表述對的是（A）o

A.頸短,眼細，翼短，腳矮而細

B.毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C.泡;小，尾大而身聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開羽毛

39、糖類在無氧條件下通過微生物作用可分解成不徹底氧化物，同步釋

放出較少能量過程叫作（A）。

A.發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反映

40、保證菜肴脆嫩和入味是（B）其中一種作用。

A.原料上漿掛糊B.菜肴勾熒C.菜肴調味D.干貨漲發(fā)

41.如下狀況中，（D）不是引起油脂變質因素。

A.油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C.油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里具有維生素E

42.葉大莖粗，莖呈黃白色蕤菜是（A）。

A.水蕤B、旱蕤C、早蕤D、晚蕤

43.中華人民共和國烹飪形成期又稱為（B）。

A.火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期

44.引起亞硝酸鹽食物中毒因素是（D）。

A.長期進食過咸食物或食用了變質含鹽菜品

B.食物中食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽

C.食用硝酸鹽含量過高蔬菜或肉制品

D.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高蔬菜或肉制品

45.宰殺（C）取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。

A.大妒魚B、大鰻魚C、大魚D、大鯉魚

46.廣州菜宴席菜品講究（B）。

A.質量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”因素是（A）。

A.便于原料進一步加工B.為了增強原料美觀感

C.為了提高原料食用價值D、便于原料保管與貯藏

48、關于猴頭蘑干品說法，（C）是不精確。

A.形如猴頭，色澤金黃B.野生多長于柞樹或胡桃樹樹干上

C、表面布滿硬毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”說法

49、如下關于煲烹調技法功能與作用論述，不對的是（B）。

A.被煲原料滋味能大量溶于水中

B.煲可以烹制出芳香煲仔菜

C.煲原料也能變得軟、松散

D、性質、滋味各異原料同煲，以水為媒介，能互相融會滲入

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽禽鳥是

（A）。

A.鶴鶉B、鵬鴿C、乳鴿D、烏雞

51.宰殺活魚第一步應先放血，慣用放血辦法是（A）□

A.切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52.脆皮炸法工藝流程是：白鹵水浸制一調糖水一上糖水一晾干一

（C）-調佐料、勾英一斬件造型一成品。

A.浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53.食鹽安來源不同，可分為（D）等各種。

A.海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C.海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54.由鮮蝦通過去頭和外殼干制而成稱為（B）。

A.蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤

55.色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相說法，（D）是不對

的。

A.色相就是色種

B.色相是色彩名稱

C.色相也可以理解為是色彩相貌

D.色相反映了色彩中色素含量

56.生炯原料在炳前普通要通過（D）解決。

A.油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C.油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、關于焯法說法，不對的是（C）。

A.焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C.生焯原料普通要腌制

D.焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法特性。

A.以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C.主料可以沾上芝麻

D.成品具備香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮特色

59、關于奴工藝，（B）是錯誤。

A.燒湯水必要調入熒粉，以使湯質柔滑

B、宜用慢火燃制，能令湯水保持清澈

C.應配鮮湯作湯底

D.在湯微沸時調入熒粉

60、蛋白質有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質生理功能。

A.解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內自由基

61.脂肪可以增進（A）等維生素吸取。

A.維生素A.維生素D.維生素K

B.維生素B.維生素C、維生素E

C.維生素C.維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A.維生素E

62.不同維生素有不完全相似生理功能，如果嚴重缺少（C）會引起壞血

病。

A.維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63.進食發(fā)芽馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽馬鈴薯具有（D）。

A.皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）

C.秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒因素是（C）o

A.把亞硝酸鹽當作食鹽食用

B.食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高蔬菜和肉制品

C.吃了腌制咸菜

D.食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高苦井水煮飯

65.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中涉及（A）大某些，約4萬字。

A.兩B、三C、四D、五

66.不是柴油爐缺陷是（C）o

A.燃燒時會產生有害氣體B.燃燒時會產生黑煙，污染環(huán)境

C、熱值低，揮霍能源D、噪音大

67、對流普通發(fā)生在（A）一組熱傳遞中。

A.水、油、蒸氣B.鍋、鹽粒、水

C.油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調味工藝劃分，大體可劃分出12種調味辦法，但是（D）不屬

于其中之一。

A.干撒味料B、隨熒調味C、烹制加味D、多次性調味

69、如下關于英色討論，對的是（B）。

A熒色就是指熒色澤B、錯用熒色既不美觀，又影響菜肴質量

C.紅熒又分大紅熒、深紅熒、淺紅淺、紫紅熒、嫣紅熒D、由咖

喔調出是深黃熒。

70、下面四項中（C）不是配菜意義。

A.擬定菜肴質與量

B.使菜肴色、香、味、形基本擬定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D.擬定菜肴成本

71.粵菜料頭中走油田雞料是:（B）。

A.蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度

C.蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72.（B）不是菜肴命名辦法類型。

A.直接命名

B.以寓意吉祥文字命名

C.運用形象和抽象文字命名

D.運用歷史典故和地方名產來命名

73.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉是（B）。

A.肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74.動物內臟飛水辦法是：把切改好原料放進沸水中，用（C）加熱半

晌，撈起，用清水沖洗。

A.猛火B(yǎng).中火C.中慢火D.慢火

75、紅炳魚肉料烹制前預制需要上粉，是（A）o

A.干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76.烹調法研究重點是（C）o

A.火候、味型和菜品屬性B、火力、味型和菜品屬性

C.工藝程序、工藝辦法和操作要領D、功能、作用和技術要領

77、關于煽法制作特點，陳述不對的是（A）。

A.肉料燃前要先腌制B.煽前要先通過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有不用水D、以熱氣加熱

78、如下不屬于油泡法特點是（B）o

A.普通姜花、蔥欖為料頭

B.英色為原色熒

C.和料頭構成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且規(guī)定不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食人容易缺少（B）,從而引起腳氣病。

A.維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。

A.35O?450B.400-500C.550?600D,650-700

81.《齊民要術》是（B）時期國內完整保存至今最早一部古農書和

古食書。

A.先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82.《隨園食單》系一部有世界影響烹飪專著，其作者是清代（B），別

稱“隨園老人”。

A.童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83.辣味不具備（A）作用。

A.削弱咸味B.對腥、臊、膻等異味抑制

C、刺激胃腸蠕動D、增強食欲，協助消化

84.關于菜肴香味說法錯誤是（C）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具備一定藥性和抗菌性。

B.香味是令人產生食欲第一因素

C.香味是菜肴與否新鮮標志

D.香味影響著整個進食過程

85.把蝦仁腌制好，（A）是核心點。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質淀粉

C.選用較大蝦為原料D、拌味后須冷藏一天

86.下列選項中（B）不屬于配菜人員工作規(guī)定。

A.理解原料市場供應狀況

B.做好烹制前原料造型

C.熟悉菜肴名稱及制作特點

D.掌握菜肴質量原則及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在

恰當溫度下（60?80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過

程叫淀粉（D）。

A.溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）。

A.增強B、烘托C、調動D、啟動

89、炳與煮重要區(qū)別是（A）。

A.炳普通要勾熒，煮普通不勾熒

B.炳合用于肉料，煮合用于蔬果料

C.炳原料形狀小，煮原料形狀大

D、炳菜肴只有主料，煮菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點是（B）。

A.溶集各種原料精華，有滋補效果

B、合用原料廣泛，菜品滋味豐富

C.湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質地軟，形狀完整，而不散

91.中華人民共和國烹飪古籍浮現和發(fā)展按各時期有標志自然地分為

（C）階段，源流分明。

A.二B、三C、四D、五

92.《調鼎集》是國內古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）

萬字左右O

A.30B、40C、50D、60

93.關于西汁說法，對的是（D

A.香芹和西芹選其中之一B.香茅是不可缺少原料

C、調制西汁所有是植物原料D、一某些原料先熬成原湯，再

加入調味料和勻便成

94.鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。

A.重要原料和烹調辦法B、重要原料和重要調味品

C.所用主料和某一突出輔料D、形容原料形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。

A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌濕粉D.肉料拌蛋白濕粉

96.湯品普通介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉折作用。

A.熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必須氫基酸是（C）。

A.苯丙氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸

98、烹飪原料在通過刀工解決、配菜之后，到正式烹制中間尚有一種

（D）環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟解決、上漿、

上粉、拌粉和造型。

A.烹調B、保管C、解決D、預制

99、冬瓜盅在初步熟解決時最宜用（D）。

A.冷不滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾

100＞將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)加工過程稱為鮮活原料

（C）o

A.精細加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工

101.排蒸法與扣蒸法有相似之處，它們相似點是（C）o

A.成菜都是熱菜

B渚B規(guī)定由動物原料作主料，植物原料作副料

C、原料都要擺砌，造型整潔美觀

D.火候基本相似

102、《齊民要術》分上、下兩冊，下冊四卷重要簡介（C）。

A.飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場

103.牛脯、豬肺在初步熟解決時最宜用（A）o

A.冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D|沸水滾

104.糖醋咕嚕肉肉料烹制前預制需要上粉，是（B）。

A.干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

105.為了使魚肉質潔無血腥味，魚類初步加工中必要做好（C）環(huán)節(jié)。

A.打鱗B、去鯉C、放血D、洗滌

106.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。

A.食粉B、白醋C、純堿D、生油

107、對于筋絡較多鴨脯，應當使用“非原則刀法”中（B）進行解

決，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質感松嫩。

A.拍法B、戳法C、制法D、剁法

108、（C）又被稱為鳳梨。

A.雪梨B.萍果C.菠蘿D.啤梨

109、生長于槐木堆、紅梨楠木上真菌干制品是（C）o

A.桂花耳B.榆耳C.黃耳D.云耳

110、如下不屬鹽在烹飪中作用是（D）。

A.調味B.傳熱C.防腐殺菌D.調色

111.把雞心片成片狀，應當使用平刀法中（A）。

A.滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法

112.如下說法錯誤是（D）。

A.煎原料形狀以扁平為好

B.炒技法慣用于小形原料

C.煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D、由于炒技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量清水

113.脂肪有重要生理功能，但（B）不是脂肪生理功能。

A.構成機體B、修補組織C、供應熱能D、調節(jié)生理機能

114.如下關于動物性食物中毒說法，對的是（A）o

A.河豚魚毒素是神經毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經系統(tǒng)癥狀，死

亡率很高

B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮普通無毒

C、死了海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中

毒

D.吃死蟹和甲魚發(fā)生食物中毒屬于鼠化物中毒

115.清蒸滑雞使用清熒，這里體現了調熒色（C）原則。

A、依照調味品顏色來調熒色B、肉為主色，熒跟肉色

C.適合菜式風味特點D、適合菜肴名稱

116.果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（A）。

A.半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉

117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A.上粉不同B.下鍋油溫不同C.成菜調味方式不同D.使用原料性

質不同

118、化學味覺感受是呈化學物質味，但是（D）不屬于其中之一。

A.酸B、甜C、苦D、辣

119、如下對關關于概念解釋錯誤是（B）。

A.在烹調中，把吸水淀粉受熱糊化所形成柔滑光潤粘稠膠狀物稱為熒

B.汁是指加入了淀粉但未加熱糊化液狀物

C.熒狀是指熒薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)

D.熒粉是指用于勾熒濕淀粉

120、（D）不是配菜基本辦法。

A.量配合B.質配合C.色配合D.形與味配合

121.如下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)漲發(fā)比較好。

A.黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米

122.斜刀法普通用于美化原料形狀，適合軟性原料，如（B）等。

A.改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片

C.腎球、觥魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚

123.生魚片最后刀工成形所使用刀法是（C）。

A.直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法

124.姜屬于（B）菜類蔬菜。

A.根B、莖C、根莖D、果

125.如下有微毒是（D）。

A.黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏

126.在粵菜廚房生產組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質量屬

（B）崗重要職責。

A.砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜

127、范菜紅、胭脂紅最大容許使用量都是（C）g/kgo

A.0.1B.0.15C,0.05D.0.01

128、《隨園食單》重要是（B）方面權威著作。

A.烹飪原料B.食單菜譜C.食療方劑D.飲食市場

129、香滑生魚球這個菜名是以（B）命名。

A.形容原料形狀B.形容原料質地C.形容原料色澤D.寓意吉祥文

字

130、下列選項中有錯誤是（D）。

A.泡油油溫普通在150℃如下

B.炸普通在150℃如下C.泡油時間短，炸時間普通較長

D、泡油原料熟度是熟透，而炸制原料規(guī)定達到香、酥、脆。

131.泡油炒工藝程序第一步是對副料進行解決，重要解決辦法有（D）種。

A.三B、四C、五D、六

132.各種維生素在受熱時易被（D）,使原有功能喪失。

A.水解B、分解C、凝固D、氧化

133.在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。

A.米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、

度、絲、粒、米

134.禽類重要指家禽，各種禽類（B）大體相似，因而，禽類剝宰辦法基

本相似。

A.肌肉組織B、組織機構C、體形構造D、骨骼組織

135.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用刀法是（D）。

A.直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法

136.野生猴頭菇生長在（C）樹干或枯死部位。

A.榕樹B、桂樹C、胡樹D、松樹

137、制作“脆炸直蝦”直蝦，其初步加工辦法是剝去蝦頭、蝦殼，留下

蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3o

A.背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側橫切

138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)湯水適當（D）。

A.清潤、香濃B、鮮美、質稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不

膩、清潤

139、依照復合味概念，糖醋排骨味型屬于（B）。

A.復合味B、雙合味C、三合味D、多合味

140、蒸妒魚應當使用（A）火。

A.猛B.中C.慢D.先猛后中

141.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤”，如下所有屬于規(guī)定范

疇內是（D）o

A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風

B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位

C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭

D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142.如下說法中（D）不屬于熒對菜肴作用。

A.形成菜肴良好口感B、使菜肴油亮美觀

C.可突出主料D、便于菜肴食用

143.關于調味描述，不精確是（B）。

A.調味就是調和滋味

B.調味就是原料調配

C.粵菜調味基本是五滋六味

D.調味是烹調一項基本工藝

144.下面四道菜品屬于菜品直接命名是（B）。

A.油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層妒魚

145.炸芋頭件是把切好芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內熟

即可。

A.160℃B、150℃C、140℃D、130℃

146.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯做法是將魚青擠成約

（B）重大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。

A.10克B、15克C、20克D、25克

147、凈辣椒凈料率為（C）o

A.85%B.75%C.65%D,60%

148、生菜膽凈料率為（C）。

A.30%B.35%C.40%D.50%

149、如下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A.木耳B.黃耳C.榆耳D.石耳

150、下面四項原料規(guī)格中，（C）不對的。

A.大丁約1.5?2厘米

B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米

C.牛肉片厚0.1厘米

D.冬瓜脯12X8（厘米）

151.關于粵菜爽口感理解，錯誤是（A）。

A.不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑

152.胡蘿卜是屬于（A）o

A.根菜類B、莖菜類C、花菜類工D、果菜類

153.魚類宰殺基本辦法順序是(C)。

A.打鱗、放血、取內臟、去腮、洗滌整頓

B.去腮、放血、取內臟、打鱗、洗滌整頓

C.放血、打鱗、去腮、取內臟、洗滌整頓

D.放血、取內臟、打鱗、去腮、洗滌整頓

三、判斷題：(請將判斷成果填入括號中，對的填“J"，錯誤填“X)

(X)1.鹽燃技法與熱鹽燃技法技術要領相似。

(V)2.浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種辦法。

(x)3.清湯主料為鮮料。

(X)4.動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均具有豐富鐵質。

(J)5、國內南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率

是較高。

(義)6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采用“四定”辦法，即

定人、定點、定期間、定原則，劃片分工，包干負責。

(x)7、《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝古籍。

(x)8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。

(義)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生凝固作用與淀粉含量密切有關。

X)10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜味。

(V)11.鰭肚是海鰻鰻干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

(x)12.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季

菱筍、冬季冬筍。

(V)13.對的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高

菜肴質量，突出烹調特義色。

(義)14、剛宰殺豬肉最新鮮，食味最佳。

(J)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻片狀物料。

(V)16.菜肴香氣是令人產生食欲第一要素。

(Y)17、粵菜熒色分紅熒、黃熒、白熒、清熒、青熒、黑熒等六大

類。

(義)18、腌蝦仁配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6

克，蛋清20克，食粉L5克。

(J)19、在餐飲工作中，同事間應倡導尊重師長、耐心授徒和團結

協作精神。

(x)20、按調味工藝分，調味分為一次性調味和多次性調味兩種辦法.

(V)21.學習烹飪基本觀規(guī)定基本功訓練應結合新品種學習與開發(fā)。

(V)22.粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體

所構成。

(V)23.氨基酸是構成蛋白質最基本單位。

(x)24.當燃氣爐具失火時，一方面必要拿二氧化碳滅火器滅火。

(X)25.鵝燙毛水溫應是75?80℃之間。

(J)26、鰭魚又叫鮑龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗

甲。

(x)27、廣東有名靚芋頭品種是荔浦芋。

(x)28、青蟹又叫作海蟹。

(Y)29、炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

(x)30、潮州菜“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。

(X)31.食品衛(wèi)生五四制中“四不”重要是對采購人員和食品銷售人

員提出規(guī)定。

(V)32.水傳熱比較均勻。

(V)33.粉絲是以豆類或薯類淀粉為原料加工而成。

(X)34.宰殺青魚取內臟辦法都是用開腹取臟法。

(X)35、菜肴核算是烹飪工藝數量反映，涉及用料量核算、成本核

算和售價計算三大內容。

(義)36、進食被沙門氏菌污染肉料而發(fā)生食物中毒，屬于有毒動物

食物中毒。

(Y)37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)加工過程稱為鮮活原料

初步加工。

(J)38、粵菜所遵循“有老式無正宗”思想，指引著新菜品開發(fā)與

制作、工藝技術改進、原材料開發(fā)與運用。

(義)39、扒菜式由底菜和面菜兩部份構成，底菜是副料，而面菜則

是主料。

(Y)40、《隨園食單》作者是清代袁枚。

(V)41.原料在炯前多通過增香、增色、定型等初步熟解決。

(V)42.烹調法分類是以烹調技法為基本，以工藝特點為根據來進行。

(V)43.酥炸法原料上是酥炸粉，普通是在180C油溫投料。

(V)44.油泡菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、英薄

而緊、菜相清爽干凈。

(義)45、在人體內不能自行合成或合成速度遠不能滿足機體需要,

必要從食物中攝取氨基酸稱為"必要氨基酸”。

(V)46.缺鋅會導致食欲不振、小朋友生長發(fā)育遲緩。

(x)47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均具有豐富鐵質。

(x)48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。

(Y)49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

(V)50、菜譜不但記錄菜名，并且列出制作辦法。

(V)51.炸炯法合用于魚類原料。

(X)52.扒菜式由底菜和面菜兩某些構成，這兩某些事實上也就是

菜品副料和主料。

(V)53、夏季時，如果存儲不當，受細菌和酵母污染，食醋表面會

產生纖維質半透明膜，導致食醋敗壞。

(義)54、食單不但記錄菜名，并且列出制作辦法。

(V)55.物理味覺感覺涉及質感和溫感兩大方面。

(V)56.每克蛋白質在體內氧化后能產生17千焦熱量。

(Y)57、純度越高油脂越不容易酸敗。

(義)58、在粵菜中，油是最慣用傳熱介質。

(Y)59、物理味覺感覺涉及質感和溫感兩大方面。

(x)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

(V)61.配菜中，配主輔料菜肴時，為突出主料，輔料規(guī)格應比主料

略小些。

(X)62.粵菜料頭中五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)頭。

(X)63.烹飪原料初步熟解決分俎、飛水(焯水)、滾、煨、炳、炸、

油泡、上色等幾種慣用工藝辦法。

(V)64.肉片飛水辦法是：內片先拌上濕粉，然后放進沸水中，用猛

火加熱至剛沸即可撈起。

(V)65.編寫筵席菜單時，質價相稱最高原則是客人滿意。

(J)66、原料形狀應完整、美觀初步加工原則規(guī)定加工者清晰原料

各部位用途，下刀要精確，操作要純熟。

(x)67、用作姜蔥炒蟹肉蟹宰殺辦法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗

刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋彎邊，切去蟹庵，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成

若干塊

(義)68、雞生腸清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。

(J)69、干貨原料漲發(fā)，其漲發(fā)限度會依照烹調規(guī)定有所不同。

(義)70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因而干貨漲發(fā)成率越高

越好。

(義)71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平

面作平行運動一種運刀辦法。

(V)72、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質比普通黃牛肉好。

(J)73.點心烹調是以加熱技術為核心。

(V)74.關于烹調原料烹飪古籍多見于歷代農書之中。

(V)75.作為傳熱介質水蒸氣是在密封環(huán)境中被運用。

(V)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用某些。

(x)77、魚類構造大體可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。

(V)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關，粗長挺直者為好。

(V)79、非原則刀法涉及所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度

關系運刀辦法，如制、起、撬、舌I」、拍、削、剖、戳等。

(V)80、豬肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。

(V)81.干貨漲發(fā)要在保證質量前提下講求漲發(fā)成率。

(X)82.冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

(X)83.浸發(fā)和爆發(fā)合起來使用稱為浸爆發(fā)法，合用于魚肚、觥魚

等。

(X)84.宰殺白鰭普通辦法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸

臟。

(X)85.龍蝦宰殺辦法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。

(V)86.銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間轉換公式

是:R=F/1+F,F=R/1-R

(義)87、熄鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要及時轉放在筲箕內，瀝去水

分，攤開放置。

(V)88、調糖醋汁配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁

25克，精鹽20克，山楂片2小片。

(義)89、水溶性維生素可以在體內儲存，而脂溶性維生素不能在體

內儲存。

(義)90、按菜式屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。

(X)91.煽菜式都沒有配料。

V)92、煎制菜式原料，其形狀以扁平平整為主。

(x)93.依照碳原子價鍵不同可將脂肪酸分為必須脂肪酸和非必須

脂肪酸兩大類。

(義)94.《齊民要術》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

(X)95.炒制菜式都由主料、副料和料頭三某些構成。

(X)96.菜肴香味是最先啟動人食欲因素，它對菜肴作用體當前前

期。

(V)97、配菜時應把不同性質原料分別放置，特別是主料和輔料不

能混放在一起。

(V)98、炬鮮菇辦法是:將削好鮮菇放進滾沸清水中滾約一分鐘，撈

起后用冷水漂洗冷卻即可。

(x)99、原料初步熟解決炸合用于干果、需上色動物性原料、脆皮

炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。

(V)100、單件成品售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成本?

(1—銷售毛利率)理論售價=菜點總成本義(1+成本毛利率)

(V)101、魚類去鯉有各種辦法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可

用手挖出，有時須用竹枝從鯉蓋或魚口擰出。

(X)102.干貨原料在爆發(fā)前不必須要先浸發(fā)。

(X)103.浸發(fā)和泡發(fā)無論在辦法上或是作用上完全相似。

(V)104.斜刀法能使形薄原料成型時增大表面或美化原料形狀。

(x)105?齡;魚腹鰭短小，而魚腹鰭則長至尾。

(V)106.鱉肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。

(V)107、淀粉又叫生粉，涉及有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。

(X)108、客家菜風味受廣州菜影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。

(?)109、烹調辦法定義和劃分與加熱關系十分密切。

(x)110、鹽蒸技法蒸制時間與無鹽蒸法同樣。

(X)111.食單與菜譜完全相似，只是叫闔有異。

(V)112.不同原料形成組合同烹，原料之間味會互相滲入融合，呈

現復合美味，變化原料滋味，還使菜肴色彩華麗。

(X)113.畜肉通過了尸僵和成熟階段，就表達進入腐敗階段。

(X)114.斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化一類刀法。

(X)115、水溶性維生素可以在體內儲存，而脂溶性維生素不能在體

內儲存。

(V)116、在烹調中，酸味須與甜味混合才干形成可口美味。

(Y)117、熒湯加入熒粉或味液加入熒粉調勻后便稱作熒液。

(x)118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料

(大某些是餡料)卷成筒狀辦法稱為包。

(V)119、單個菜肴成本核算公式為：菜肴總成本=主料成本+原料

成本+調料成本主(副)料成本=主(副)料單價義用量調料用量少，種

類多，普通用估算辦法來擬定

(Y)120、精確運用火力規(guī)定依照菜肴風味特點選取火力。

(X)121.豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

(V)122.宰殺活禽開腹取內臟操作應在禽腹上順切開口。

(X)123、制作魚卷辦法是：魚肉切雙飛片，取一種凈碟，撒上少

量干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚

肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。

(V)124、某些品質復雜干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為各種工序

才干完畢。

(X)125.豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

(V)126.宰殺活禽開腹取內臟操作應在禽腹上順切開口。

(N)127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。

(V)128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質厚，柄粗壯

而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

(Y)129、感官鑒定是適合于餐飲公司尋常鑒定用料質量重要手段。

(V)130、刀工技術不但決定原料最后形態(tài)，并且對菜肴制成后色、

香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要作用。

(V)131.新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板木質通過鹽漬

起收縮作用，質地更為結實耐用，不易開裂。

(x)132、同一種干貨，不同產地其品質均相似。

(X)133、在眾多干貨原料中，水產干貨原料只占干貨小某些。

(V)134.凈料率=(凈料量/毛料量)X100%

(V)135.需要除去血污原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋水溫也可稍

低。

(X)136、俎濕面辦法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈

起瀝干水分，攤開放置。

(V)137、料頭有便于辨認菜肴烹調辦法和味料搭配，提高工作效

率作用。

(Y)138、用于勾熒濕淀粉叫作熒粉。

(X)139、在烹調中，可以依照傳熱介質來判斷火力大小。

(Y)140、吃了具有黃曲霉毒素花生所引起食物中毒屬于細菌性食

物中毒。

(X)141.蔬菜切開后浸水會導致蛋白質大量流失。

(V)142.從事實際工作烹調師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工

食品時不得戴手表和戒指。

(V)143.煲湯調味應放在湯水煲好之后進行。

(X)144.運用炸烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油

溫投料，減少油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

(V)145、使用砧板時應將切生料與切熟料砧板分開，以防止細菌污

染。

三、簡答題：

1.蛋白質有哪些生理功能？

答：蛋白質生理功能有如下幾點：(1)構成和修補機體組織；(2)調節(jié)

生理機能；(3)供應熱能(量)(4)使機體免疫；(5)為機體解毒。

2.蔗糖在烹調中會發(fā)生什么變化？

答：蔗糖在烹調過程中會發(fā)生如下變化：

(1)當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化；

(2)超過溶點或有堿加入，糖會分解產生5—羥甲基糠醛及黑腐質，使

糖色加深，吸濕性增強。

(3)5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；

(4)當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖酸度增高色澤加深。

(5)與蛋白質一起加熱時會發(fā)生碳氨反映(美拉德反映)。

3.漲發(fā)干貨應當掌握好哪些基本要領？

答：(1)熟悉干貨原料特性和產地，以便選用合理漲發(fā)辦法；

(2)掌握干貨原料品質新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火候；

(3)熟悉漲發(fā)環(huán)節(jié)，留意漲發(fā)過程核心環(huán)節(jié)；

(4)注意保存良好滋味，除掉不良氣味；

(5)懂得干貨原料質地規(guī)定及漲發(fā)限度；

(6)盡量提高漲發(fā)成率；

(7)做好保管工作。

4.什么是直刀法？直刀法有哪些特點？