餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為規(guī)范編制說明

珠海市地方標準《餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為規(guī)范（征求意見稿）》編制說明一、任務(wù)來源2023年12月，珠海市市場監(jiān)督管理局下發(fā)《珠海市市場監(jiān)督管理局關(guān)于公示2023年第二批擬立項珠海市地方標準制修訂計劃項目的通告》，珠海市地方標準《餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為規(guī)范》項目正式獲批。標準牽頭起草單位為珠海市市場監(jiān)督管理局，參與單位為廣東省珠海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所。根據(jù)通知要求，項目完成時限為一年，歸口部門為珠海市市場監(jiān)督管理局。二、標準制定的背景、目的和意義食物浪費日益成為一個全球性問題。食物浪費不僅僅意味著食物本身的浪費，更意味著生產(chǎn)這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無效消耗，以及由此導(dǎo)致的環(huán)境污染和溫室氣體的大量排放。隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展和城市化不斷推進，居民收入水平穩(wěn)步提高，食物浪費問題日益凸顯，在餐飲領(lǐng)域的食物浪費問題尤為突出。據(jù)統(tǒng)計，我國每年浪費的糧食約3500萬噸，這個數(shù)字接近我國糧食總產(chǎn)量的6%；城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費量就高達1700萬至1800萬噸，相當于3000萬至5000萬人一年的食物量。我國的資源、環(huán)境和生態(tài)基礎(chǔ)弱、底子薄，當前社會這種揮霍式的食物消費及其所帶來的資源環(huán)境壓力已經(jīng)成為制約我國社會經(jīng)濟健康持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸。解決目前我國突出存在的食物浪費問題，實現(xiàn)食物的理性消費，要從各利益相關(guān)主體出發(fā)，多管齊下，加強制定遏制食物浪費的政策措施、制定多方行動方案、提升公眾消費理念，共同推動食物消費模式向“安全、健康、合理、綠色”的可持續(xù)模式轉(zhuǎn)變。餐飲環(huán)節(jié)是農(nóng)田到餐桌過程中的最后環(huán)節(jié)，是管理控制食品損失與浪費的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。黨中央、國務(wù)院歷來高度重視反食品浪費工作。黨的十八大以來，習近平總書記多次就反食品浪費作出重要批示，要求“厲行節(jié)約、反對浪費”。從節(jié)約的層面來說，人人都是糧食的生產(chǎn)者。我國目前已經(jīng)頒布了《中華人民共和國反食品浪費法》，市場監(jiān)管總局、商務(wù)部、文化和旅游部聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于以標準化促進餐飲節(jié)約反對餐飲浪費的意見》，意見中提到支持各地結(jié)合實際出臺促進餐飲節(jié)約相關(guān)地方標準?！稄V東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營許可的實施細則（試行）》中規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營者包括餐館（大型、中型、小型）、中央廚房、集體用餐配送單位、飲品店、糕點店、小餐飲、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)等具體業(yè)態(tài)。餐飲浪費現(xiàn)象，既有物質(zhì)生活日漸豐富而忽視了糧食節(jié)約的因素，還有監(jiān)測評估體系不夠完善、違法行為處置不易到位、宣傳引導(dǎo)不夠深入等原因。目前需要充分發(fā)揮地方標準在餐飲服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展和反食品浪費中的引領(lǐng)和規(guī)范作用，進一步強化相關(guān)地方標準的研制，支撐建立制止餐飲浪費長效機制，助力營造“浪費可恥、節(jié)約為榮”的餐飲消費環(huán)境。標準是經(jīng)濟活動和社會發(fā)展的技術(shù)支撐，是國家基礎(chǔ)性制度的重要方面。為進一步推動珠海生態(tài)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展，倡導(dǎo)餐飲綠色低碳消費，提升節(jié)儉意識，地方標準《餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為規(guī)范》的制定尤為重要。本標準從餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費管理總則、策劃、實施、監(jiān)督與評價、改進等環(huán)節(jié)提出控制管理要求。本標準將引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者和消費者提升合理制餐和用餐的意識，提高餐飲服務(wù)經(jīng)營者過程環(huán)節(jié)管理水平，加強餐飲反食品浪費的控制措施，助力社會文明可持續(xù)、綠色發(fā)展。三、主要起草過程1.成立標準起草組：珠海市市場監(jiān)督管理局于2024年2月中旬成立了標準起草組，啟動了標準的編寫工作，明確了任務(wù)分工，確定了標準編制原則。2.收集整理相關(guān)資料，開展會議調(diào)研，形成標準工作組討論稿：2024年3月中旬，標準起草組收集、整理了國內(nèi)制止餐飲浪費管理技術(shù)和相關(guān)資料，主要有《中華人民共和國反食品浪費法》、《市場監(jiān)管總局商務(wù)部文化和旅游部關(guān)于以標準化促進餐飲節(jié)約反對餐飲浪費的意見》（國市監(jiān)標技發(fā)〔2021〕7號）、《珠海市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)開展制止餐飲浪費專項行動實施方案的通知》（珠市監(jiān)協(xié)調(diào)〔2023〕1號）等項制止餐飲浪費法律法規(guī)、政策及通知，以及GB/T21084-2007《綠色飯店》、GB/T42966-2023《餐飲業(yè)反食品浪費管理通則》和GB/T33497-2017《餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》等餐飲企業(yè)管理和反食品浪費相關(guān)國家標準。期間對珠海各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者根據(jù)不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)進行走訪調(diào)研，主要有度假村酒店、信軒酒樓、百勝餐飲、威尼斯西餐廳等。3.形成標準征求意見稿：經(jīng)起草組多次討論、研究，對標準草案進行不斷修改完善，形成標準征求意見稿，并向各相關(guān)單位征求意見。四、標準編制原則（一）標準協(xié)調(diào)一致原則本標準的制定過程中充分考慮本標準與其他餐飲相關(guān)標準之間的協(xié)調(diào)性，如：餐飲服務(wù)的相關(guān)表述應(yīng)與GB/T31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》保持一致，本標準發(fā)布后，可為有必要制定某類餐飲服務(wù)提供者的餐飲反食品浪費控制與管理規(guī)范提供參照。（二）編寫規(guī)范與完整性原則在標準的制定過程中嚴格遵循國家有關(guān)方針、政策、法規(guī)和規(guī)章、標準編寫格式依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》。在標準制定過程中力求做到：覆蓋餐飲服務(wù)經(jīng)營者經(jīng)營過程中反食品浪費的各個環(huán)節(jié)；文字表達準確、簡明、易懂；標準的構(gòu)成嚴謹合理；內(nèi)容編排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。五、標準主要內(nèi)容本標準主要內(nèi)容包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、總則、策劃、實施、監(jiān)督與評價、改進等管理要求。本標準主要內(nèi)容的結(jié)構(gòu)按照PDCA（即策劃—執(zhí)行—評價—改進）循環(huán)管理模型來設(shè)計。第4章主要是對餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為總則的要求，第5章主要是對餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為內(nèi)容、管理環(huán)節(jié)等內(nèi)容的要求，第6章主要是按照餐飲服務(wù)經(jīng)營者行為對餐飲反食品浪費實施的要求，第7章是對餐飲反食品浪費行為監(jiān)督與評價的要求，第8章是對餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為改進的要求。1.范圍本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者在原材料采購與儲存、供餐設(shè)計與加工、服務(wù)提供、未銷售的食品及餐廚垃圾處置的全過程反食品浪費行為。2.規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3.術(shù)語和定義本部分主要對“餐飲服務(wù)經(jīng)營者”的定義進行闡釋?！安惋嫹?wù)經(jīng)營者”直接引用《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營許可的實施細則（試行）》第一章第六條的定義。4.總則本部分對餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為總則進行了規(guī)定，明確“制止餐飲浪費可提升餐飲服務(wù)經(jīng)營者市場競爭力，引導(dǎo)消費者樹立正確消費觀，節(jié)約社會資源，促進經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展”，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)制定餐飲反食品浪費管理目標“餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)對法律法規(guī)、可持續(xù)發(fā)展、消費觀念、相關(guān)方等方面做分析，明確反食品浪費的需求和目標”，餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費行為的范圍進行規(guī)定“餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)確定包括但不限于制止餐飲浪費范圍、過程、資源配置、檢驗方法、職責權(quán)限分配、實施和改進的方法”。5.策劃本部分內(nèi)容參考了《中華人民共和國反食品浪費法》等相關(guān)資料，并結(jié)合具體調(diào)研情況編制而成。規(guī)定了“應(yīng)明確制定制止餐飲浪費管理目標”“設(shè)置制止餐飲浪費的管理部門或崗位”“應(yīng)建立制止餐飲浪費的管理制度或在現(xiàn)有制度中增加相應(yīng)的管理內(nèi)容”等方面內(nèi)容。餐飲服務(wù)經(jīng)營者檢查反食品浪費開展情況的要求“應(yīng)對生產(chǎn)、服務(wù)全過程分析，識別造成餐飲浪費的環(huán)節(jié)、分析原因，制定各環(huán)節(jié)制止餐飲浪費的措施，并落實到各部門或崗位”。以及對新工藝、先進設(shè)施設(shè)備的引進進行建議“宜使用云平臺、人工智能、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、云計算等科技應(yīng)用手段，以降低原材料采購、貯存、生產(chǎn)、配送等方面造成的損耗”。6.實施本部分內(nèi)容參考了《中華人民共和國反食品浪費法》《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展反餐飲浪費專項整治的通知》（市監(jiān)食經(jīng)發(fā)〔2022〕99號）等相關(guān)資料，并結(jié)合具體調(diào)研情況編制而成。本部分規(guī)定了“原材料采購與儲存”“供餐設(shè)計與加工”“服務(wù)提供”“宣傳引導(dǎo)”“未銷售的食品及廚余垃圾處置”反食品浪費管理具體實施方面的內(nèi)容。原材料采購與儲存主要從“采購”和“儲存”兩方面對原材料采購的人員、制度、設(shè)施設(shè)備等方面進行要求；供餐設(shè)計與加工主要從“菜品設(shè)計”“菜單設(shè)計”和“烹飪制作”方面進行要求；服務(wù)提供主要從“就餐服務(wù)”和“外賣服務(wù)”方面進行要求；宣傳引導(dǎo)主要從宣傳標識、宣傳服務(wù)方面進行要求；未銷售的食品及餐廚垃圾處置主要從“未銷售的食品處置”和“餐廚垃圾處置”方面進行要求。7.監(jiān)督與評價本部分規(guī)定了監(jiān)督評價方面內(nèi)容，主要包括監(jiān)督考核與評估機制，系統(tǒng)分析反食品浪費工作評價結(jié)果等。本部分內(nèi)容參考了GB/T40042-2021等相關(guān)資料，并結(jié)合具體調(diào)研情況編制而成。8.改進本部分規(guī)定了應(yīng)系統(tǒng)分析監(jiān)督評價結(jié)果，并采取針對性措施，對措施實施后的效果進行必要的驗證，并規(guī)定“必要時對反食品浪費管理目標進行調(diào)整，對已有的反食品浪費管理措施進行改進”，使得餐飲服務(wù)經(jīng)營者對反食品浪費行為形成閉環(huán)管理。9.參考文獻GB/T19001-2016質(zhì)量管理體系要求GB/T40042-2021綠色餐飲經(jīng)營與管理全國人民代表大會常務(wù)委員會.中華人民共和國反食品浪費法.第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十八次會議通過.（2021-04-29）珠海市市場監(jiān)督管理局.珠海市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)開展制止餐飲浪費專項行動實施方案的通知:珠市監(jiān)協(xié)調(diào)〔2023〕1號.（2023-03-27）六、試驗驗證的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟論證，預(yù)期的經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益本標準編制過程中，標準草案的相關(guān)技術(shù)內(nèi)容分別在度假村酒店、信軒酒樓、百勝餐飲等不同業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者進行了驗證分析，根據(jù)驗證的結(jié)果對設(shè)施設(shè)備、菜單設(shè)計、供餐就餐服務(wù)等相關(guān)內(nèi)容作出了相應(yīng)修改和完善。本標準的實施可作為制止餐飲食品浪費工作的重要支撐，進一步規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品反浪費工作，引導(dǎo)餐飲組織和消費者提升合理制餐和用餐的標準化水平，提高餐飲組織全方位反浪費管理水平；加強餐飲反食品浪費的控制措施，推動綠色餐飲，助力建設(shè)節(jié)約型社會，同時，為開展特殊場景下餐飲環(huán)節(jié)反食品浪費工作打下通用標準化基礎(chǔ)，將取得良好的社會效益。七、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相