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主編/林玉桓史守紀(jì)SHIPINYINGYANGYUANQUAN基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及合理利用膳食指南與營(yíng)養(yǎng)健康合理烹飪與食譜編制CONTENTS01020304緒論食品安全基礎(chǔ)食物中毒及預(yù)防食物原料衛(wèi)生與安全餐飲企業(yè)食品安全管理與控制CONTENTS05060708SHIPINYINGYANGYUANQUAN“民以食為天,食以安為先?!彪S著社會(huì)的發(fā)展及人們生活水平和富裕程度的不斷提高,人們不再只是要求吃飽、吃好,而是需要吃得營(yíng)養(yǎng)、吃出健康,更需要吃得安全。因此,食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全是人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展必須面對(duì)的問(wèn)題。一、食品營(yíng)養(yǎng)概述(一)食品營(yíng)養(yǎng)的基本概念

1.營(yíng)養(yǎng)的概念“營(yíng)養(yǎng)”原義為“謀求養(yǎng)生”,是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程,也是人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)實(shí)質(zhì)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程。食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入、消化、吸收、利用保證生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新、維持良好健康狀態(tài)

2.營(yíng)養(yǎng)素的概念營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康,以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。3.食品的概念我國(guó)《食品安全法》將食品定義為:“各種供人食用或者飲用的成品和原料,以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品?!?2)滿(mǎn)足人們感官要求,即滿(mǎn)足不同嗜好和要求,如對(duì)食品色、香味等的需要。(1)為機(jī)體提供一定的能量和營(yíng)養(yǎng)素,滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要。食品的作用:研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。4.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)廣義的營(yíng)養(yǎng)學(xué)還涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究食物烹飪工藝過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化,并指導(dǎo)人們?nèi)绾魏侠淼剡x擇食物,科學(xué)加工烹調(diào)食物,以及合理編制食譜等方面的知識(shí)。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要→營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與疾病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容(二)營(yíng)養(yǎng)素的生理功能為了滿(mǎn)足生理活動(dòng)和從事工作學(xué)習(xí)需要攝入能量;構(gòu)成細(xì)胞組織、組織修復(fù)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育;調(diào)節(jié)生理功能需要攝入營(yíng)養(yǎng)素。(三)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系健康是指不僅不生病,而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡,有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。(三)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或不均衡可導(dǎo)致肥胖病、糖尿病、高血壓及心血管等疾病。而營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)影響優(yōu)生優(yōu)育、工作學(xué)習(xí)、免疫功能、預(yù)期壽命等各個(gè)方面。人類(lèi)飲食發(fā)展史經(jīng)歷了由初級(jí)追求向高級(jí)追求演進(jìn)的四個(gè)進(jìn)化階段。補(bǔ)充能量調(diào)理平衡人體內(nèi)環(huán)境,克服亞健康,增強(qiáng)免疫及內(nèi)分泌系統(tǒng)嗜好滿(mǎn)足補(bǔ)充已認(rèn)知營(yíng)養(yǎng)素果腹充饑型美味享受型營(yíng)養(yǎng)保健型食療養(yǎng)生型從滿(mǎn)足食欲到追求養(yǎng)生保健。二、食品安全概述是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施,提高食用者安全的科學(xué)。食品安全學(xué)食品安全學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容食品的污染問(wèn)題各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防食品安全監(jiān)督管理(一)我國(guó)食品安全面臨的主要問(wèn)題近幾年來(lái),我國(guó)頻繁發(fā)生食品安全事件:例如“紅心鴨蛋事件”、“多寶魚(yú)事件”、“瘦肉精事件”、“三聚氰胺奶粉事件”以及“地溝油事件”等。食品安全已經(jīng)成為嚴(yán)重影響公眾身體健康和生命安全的重要問(wèn)題。民以食為先食以安為先食品安全衛(wèi)生是首要的!從農(nóng)田到餐桌應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理(二)“食品安全”概念的提出《中華人民共和國(guó)食品安全法》將“食品安全”定義為:“食品無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?!薄笆称钒踩迸c“食品衛(wèi)生”是有區(qū)別的:食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言,食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言。食品衛(wèi)生是指為防止食品污染和有害因素危害人體健康,在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。為了適應(yīng)形式變化的要求,我國(guó)于2009年6月1日起正式施行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,取代在此之前曾使用的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。(三)食品質(zhì)量安全控制新技術(shù)食品安全生產(chǎn)的有效控制手段:良好操作規(guī)范(GMP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)GMPHACCPSSOPGMP、SSOP與HACCP三者關(guān)系《食品安全法》提出,國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系。我國(guó)餐飲業(yè)也將要推廣實(shí)施HACCP食品安全體系來(lái)確保食品安全。研究?jī)?nèi)容、對(duì)象、實(shí)踐應(yīng)用均不同食品安全學(xué)

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