2024年初級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)（含答案）

2024年初級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)含答案2

一、單選題（共計(jì)103題，每題1分）

1.我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤時(shí)，要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)O,以免影響成

品的質(zhì)量和美觀。

A.挑揀出來(lái)。

B.重新滾圓。

C.將結(jié)頭朝上碼放。

D.將結(jié)頭朝下碼放（正確答案）。

答案:D

2.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.規(guī)格（正確答案）。

B.性質(zhì)。

C.數(shù)量。

D.質(zhì)地。

答案:A

3.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的式樣、風(fēng)格、色彩等要和（）

的風(fēng)格一致。

A.甜點(diǎn)。

B.裝飾物。

C.自助餐臺(tái)。

D.餐廳（正確答案）。

答案:D

4.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。

A.口腔。

B.胃。

C.小腸（正確答案）。

D.大腸。

答案:C

5.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火

源等。

A.可燃?xì)怏w。

B.溫度（正確答案）。

C.濕度。

D.空氣。

答案:B

6.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用

促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又

有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。

A.通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大。

B.通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化。

C.由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高（正確答案）。

D.由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性。

答案:C

7."sawkinfe"是指（）。

A.鋸刀（正確答案）。

B.抹刀。

C.剪刀。

答案:A

8.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)（），否則冷卻后影響成品的美觀。

A.避免倒得太少。

B.避免倒得太滿。

C.避免撒漏。

D.避免起沫（正確答案）。

答案:D

9.保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A.1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)（正確答案）。

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)。

C.1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)。

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)。

答案:A

10.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其O和幾何形狀，盡量與操作者相

匹配，以減少勞動(dòng)損傷。

A.大小。

B.鋒利程度。

C.加工用途。

D.重量（正確答案）。

答案:D

11.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A.姜片蟲。

B.肝吸蟲。

C.華枝睪吸蟲。

D.蛔蟲（正確答案）。

答案:D

12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的

設(shè)備，導(dǎo)致O通過(guò)人體造成傷害。

A.電弧。

B.電流（正確答案）。

C.電泳。

D.電壓。

答案:B

13.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。

A.葡萄菌屬。

B.沙雷氏菌屬（正確答案）。

C.芽泡桿菌屬。

D.變形菌屬。

答案:B

14.工作接地就是將電力系統(tǒng)的O接地。

A.整體。

B.某一面。

C.某一點(diǎn)（正確答案）。

D.某兩點(diǎn)。

答案:C

15.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。

A.0.1%（正確答案）。

B.0.5%o

C.1.0%o

D.10%o

答案:A

16.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A.質(zhì)地。

B.性質(zhì)。

C.處理技術(shù)（正確答案）。

D.采購(gòu)數(shù)量。

答案:C

17.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A.采購(gòu)。

B.消耗。

C.需求。

D.利用（正確答案）。

答案:D

18.（）又稱明膠、魚膠。

A.瓊脂。

B.月東膠。

C.膠粉。

D.結(jié)力（正確答案）。

答案:D

19.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A.社會(huì)活動(dòng)。

B.職業(yè)活動(dòng)（正確答案）。

C.崗位活動(dòng)。

D.企業(yè)活動(dòng)。

答案:B

20.原材料規(guī)格、O和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量。

B.質(zhì)量（正確答案）。

C.質(zhì)地。

D.性質(zhì)。

答案:B

21.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，首先要將黃油攪拌至（）。

A.乳白色（正確答案）。

B.淡黃色。

C.淺黃色。

D.黃色。

答案:A

22.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A.清晨空腹喝一杯涼開水（正確答案）。

B.每天只飲用純凈水。

C.饑渴時(shí)多飲水。

D.邊吃飯邊飲用大量的水。

答案:A

23.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和

糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是O,二是能

夠去除雞蛋中的部分腥味。

A.去除一部分水分。

B.去除一部分異味。

C.能夠使蛋液粘度增加。

D.能夠使糖完全溶解（正確答案）。

答案:D

24.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電

源和（）。

A.能否盡快搶救。

B.能否盡快判斷觸電原因。

C.人工呼吸。

D.正確的緊急處理（正確答案）。

答案:D

25.鈣吸收的不利因素主要是（）。

A.機(jī)體對(duì)鈣的需要量大。

B.膳食蛋白質(zhì)增加。

C.膳食草酸、植物酸多（正確答案）。

D.膳食中乳糖量多。

答案:C

26.下列不屬于面點(diǎn)操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是（）。

A.操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無(wú)異味。

B.冰箱內(nèi)外要保持清潔、無(wú)異味、物品擺放有條不紊。

C.面點(diǎn)間員工必須持有健康證（正確答案）。

D.嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙。

答案:c

27.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）

A.定人、定物。

B.定時(shí)間。

C.定質(zhì)量。

D.定地點(diǎn)（正確答案）。

答案:D

28.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物

A.可食狀態(tài)。

B.正常攝入數(shù)量。

C.經(jīng)口攝入。

D.已知有毒（正確答案）。

答案:D

29.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒換至其他（）容器內(nèi)存放。

A.鋁制o

B.陶瓷。

C.不銹鋼（正確答案）。

D.搪瓷。

答案:C

30.O是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。

A.脫水。

B.起泡。

C.溢油。

D.跑油（正確答案）。

答案:D

31.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循O的宗旨。

A.集體利益為先。

B.國(guó)家利益為重。

C.為國(guó)家服務(wù)。

D.為人民服務(wù)（正確答案）。

答案:D

32.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。

A.飯前便后不洗手。

B.生食淡水魚蝦。

C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品。

D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉（正確答案）。

答案:D

33.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和O進(jìn)行檢查。

A.機(jī)械部分（正確答案）。

B.開關(guān)部位。

C.衛(wèi)生狀況。

D.周圍環(huán)境。

答案:A

34.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A.內(nèi)部。

B.外部。

C.冷凝器（正確答案）。

D.集油器。

答案:C

35.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。

A.低筋面粉（正確答案）。

B.中筋面粉。

C.高筋面粉。

D.硬質(zhì)面粉。

答案:A

36.下列中屬于天然色素的是（）。

A.范菜紅。

B.胭脂紅。

C.靛藍(lán)。

D.焦糖（正確答案）。

答案:D

37.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的

風(fēng)味加以運(yùn)用，做到（）。

A.色彩鮮明、豪華氣派。

B.典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富（正確答案）。

C.風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派。

D.錯(cuò)落有致、有層次、有特色。

答案:B

38.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。

A.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)（正確答案）。

B.社會(huì)主義。

C.共產(chǎn)主義。

D.多元化經(jīng)濟(jì)。

答案:A

39."Scissor"是指（）。

A.刮板。

B.剪刀（正確答案）。

C.刷子。

答案:B

40.O是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化

學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A.食品著色劑。

B.食品添加劑（正確答案）。

C.膨松劑。

D.食品原料。

答案:B

41.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A.構(gòu)成骨骼和牙齒（正確答案）。

B.是構(gòu)成細(xì)胞的原料。

C.與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)。

D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成。

答案:A

42.醋不具備的作用是（）。

A.抑菌殺菌、防治流感。

B.生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼?。ㄕ_答案）。

C.去腥除異味、開胃建脾。

D.軟化血管、降低血壓。

答案:B

43.對(duì)于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品，在烘烤時(shí)自進(jìn)烤

爐，到烘烤完成應(yīng)全部以（）。

A.上火為主、底火為輔（正確答案）。

B.上火為輔、底火為主。

C.上火、下火一致。

D.先上火、再底火。

答案:A

44.工業(yè)“三廢”是指（）。

A.廢紙、廢鋼、廢渣。

B.廢水、廢渣、廢氣（正確答案）。

C.廢水、廢鐵、廢舊物。

D.廢水、廢渣、廢舊物。

答案:B

45.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A.清晨空腹喝一杯涼開水。

B.夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水。

C.饑渴時(shí)適量飲水（正確答案）。

D.吃飯時(shí)大量飲水。

答案:c

46.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。

A.蛋氨酸。

B.谷氨酸（正確答案）。

C.蘇氨酸。

D.亮氨酸。

答案:B

47.如果不經(jīng)過(guò)中間醒置立即成型，則會(huì)出現(xiàn)（）。

A.表皮易破裂，持氣能力下降（正確答案）。

B.表皮太軟，不易成形。

C.面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作。

D.面團(tuán)內(nèi)部氣體過(guò)多。

答案:A

4&一般情況下，蛋清在O左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。

A.20℃□

B.22℃（正確答案）。

C.25℃o

D.28℃□

答案:B

49.制作果凍時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。

A.在果凍液表面封上一層保鮮膜后放入冰箱冷卻。

B.使用水果丁前將水分瀝干。

C.將果凍液混合好后立即放入冰箱冷卻定型（正確答案）。

D.選用開口大的模具盛裝果凍液。

答案:C

50.O是借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā?/p>

A.切。

B.揉。

C.卷。

D.搟（正確答案）。

答案:D

51.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。

A.1+銷售毛利率。

B.1-銷售毛利率。

C.1+成本毛利率（正確答案）。

D.1-成本毛利率。

答案:C

52.無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（）為佳。

A.黃油全部溶為液體、不透明、變色。

B.黃油全部溶為液體、清香透明、不變色。

C.黃油全部溶為液體、清香透明、不變色（正確答案）。

D.黃油全部溶為液體、不透明、不變色。

答案:C

53.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和

血脂功能的成分是（）。

A.茶葉堿。

B.可可堿。

C.茶多酚（正確答案）。

D.咖啡堿。

答案:C

54.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）和蛋白質(zhì)

性質(zhì)決定。

A.水分。

B.脂肪。

C.淀粉（正確答案）。

D.礦物質(zhì)。

答案:C

55.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.如果攪拌面團(tuán)時(shí)，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間。

B.攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制（正確答案）。

C.制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過(guò)篩。

D.攪拌面團(tuán)時(shí)，不論攪拌過(guò)度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小。

答案:B

56.西式面點(diǎn)主要是指來(lái)源于O的點(diǎn)心。

A.中國(guó)以外的國(guó)家。

B.西方國(guó)家。

C.北美國(guó)家。

D.歐美國(guó)家（正確答案）。

答案:D

57.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，給

酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為（）。

A.面團(tuán)的糖化力。

B.酵母的糖化力。

C.面粉的糖化力（正確答案）。

D.酵母的轉(zhuǎn)化力。

答案:C

58.果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該（）。

A.在果凍表面封上一層保鮮膜（正確答案）。

B.在果凍表面噴上一層水。

C.不時(shí)攪拌一下。

D.不時(shí)打開冰箱觀察冷卻情況。

答案:A

59.制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)（）。

A.使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入。

B.破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量（正確答案）。

C.使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整。

D.使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低。

答案:B

60.魚類脂肪大部分為（）。

A.飽和脂肪酸。

B.不飽和脂肪酸（正確答案）。

C.必需脂肪酸。

D.非必需脂肪酸。

答案:B

61.“奶油”用英文表示為（）。

A.butter（正確答案）。

B.sugero

C.plantoilo

答案:A

62.溶化黃油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A.雙煮法（正確答案）。

B.烤化法。

C.煎化法。

D.水煮法。

答案:A

63.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用O調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。

A.魚膠。

B.明膠。

C.果凍粉（正確答案）。

D.果膠。

答案:C

64.采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而

且可突出甜點(diǎn)的精美造型。

A.將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品。

B.將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)。

C.將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

（正確答案）。

D.將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案:C

65.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）

A.金銀卷。

B.水果沙拉。

C.蒸米飯。

D.牛肉白菜餃子（正確答案）。

答案:D

66.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的（）

A.水分。

B.溶化溫度。

C.軟硬度（正確答案）。

D.環(huán)境條件。

答案:C

67.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織

粗糙，其可能的原因是（）。

A.糖含量多。

B.烤箱溫度低。

C.最后醒發(fā)時(shí)間短（正確答案）。

D.酵母用量過(guò)大。

答案:C

68.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水

平。

A.管理。

B.質(zhì)量。

C.技術(shù)（正確答案）。

D.成本。

答案:C

69.（）是坂店、賓館、餅屋等小型西式面點(diǎn)生產(chǎn)所需的主要蛋品。

A.全蛋粉。

B.蛋清粉。

C.冰蛋。

D.鮮雞蛋（正確答案）。

答案:D

70.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。

A.將烤箱預(yù)熱（正確答案）。

B.了解烤箱的性能。

C.了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)。

D.了解烤爐的溫度情況。

答案:A

71.檸檬的英文名稱為（）。

A.Lerryo

B.Lemon（正確答案）。

C.Minto

D.Appleo

答案:B

72.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和O兩個(gè)方面。

A.食品衛(wèi)生。

B.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生（正確答案）。

C.地面衛(wèi)生。

D.桌面衛(wèi)生。

答案:B

73.面團(tuán)的攪拌過(guò)程中，由于攪拌產(chǎn)生的O,使面團(tuán)的溫度升高。

A.化學(xué)熱。

B.反應(yīng)熱。

C.摩擦熱（正確答案）。

D.運(yùn)動(dòng)熱。

答案:C

74.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A.衛(wèi)生水平。

B.工作水平（正確答案）。

C.原料鑒別水平。

D.技術(shù)水平。

答案:B

75.（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A.加工后凈料成本。

B.加工前毛料成本。

C.加工后凈料單位成本（正確答案）。

D.加工前毛料單位成本。

答案:C

76.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。

A.放在水中。

B.放在料盆中。

C.放在案板上（正確答案）。

D.放在案板下。

答案:C

77.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。

A.酚、氯、苯、胺。

B.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花。

C.鎘、碑、汞、鉛（正確答案）。

D.氯、苯、汞、鉛。

答案:C

78.調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)（）。

A.單獨(dú)熬一下黃油。

B.攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間（正確答案）。

C.多加入一些糖。

D.減少熬糖時(shí)水的用量。

答案:B

79.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有（）、

切、割等。

A.刷、剪、捏、撒。

B,刷、搟、壓、撒。

C.撒、搓、壓、剪。

D.刷、剪、壓、撒（正確答案）。

答案:D

80.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型（）。

A.所需的模具。

B.所需的溫度。

C.所需的時(shí)間（正確答案）。

D.所需的濕度。

答案:C

81.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,

以利于烘烤時(shí)（）。

A.熱能吸收更快。

B.熱能傳遞更快。

C.二氧化碳?xì)怏w的溢出。

D.水氣的溢出（正確答案）。

答案:D

82.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。

A.30o

B.50（正確答案）。

C.70o

D.90o

答案:B

83.（）對(duì)結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時(shí)，制品中含

有此種物質(zhì)時(shí)，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。

A.堿性物質(zhì)。

B.酸性物質(zhì)（正確答案）。

C.含糖量多的物質(zhì)。

D.含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)。

答案:B

84.O可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。

A.牛乳。

B.雞蛋（正確答案）。

C.糖。

D.干果。

答案:B

85.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的O為宜。

A.2%（正確答案）。

B.12%o

C.15%o

D.20%o

答案:A

86.（）是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、

發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A.軟質(zhì)面包（正確答案）。

B.松質(zhì)面包。

C.硬質(zhì)面包。

D.脆皮面包。

答案:A

87.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。

A.85元。

B.75元（正確答案）。

C.50元。

D40元。

答案:B

88.在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在（）上，以

突出整體效果。

A.小銀盤。

B.花盤。

C.有藝術(shù)效果的方盤。

D.大鏡盤（正確答案）。

答案:D

89.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A.主料。

B.輔料。

C.調(diào)料。

D.原料（正確答案）。

答案:D

90.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好

的O,不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟

化。

A.彈性和可塑性。

B.彈性和延伸性。

C.柔軟性和延伸性。

D.延伸性和可塑性（正確答案）。

答案:D

91."toastbread"的意思是（）。

A.白面包