中式烹調(diào)師理論知識(shí)習(xí)題庫(kù)（附答案）

中式烹調(diào)師理論知識(shí)習(xí)題庫(kù)（附答案）

1、調(diào)味品成本的核算方法分為（）和平均成本核算法兩種類(lèi)型。

A、單件成本核算法

B、總成本核算法

C、批量成本核算法

R復(fù)合成本核算法

答案：A

2、黏性大的原料（）含量大。

A、支鏈淀粉

B、糖淀粉

C、直鏈淀粉

R糖膠

答案：A

3、九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在（）加入。

A,焯水時(shí)加入

B、出鍋前加入

G紅燒過(guò)程中加入

R愴鍋后加入

答案：D

4、發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是（）。

A、油脂黏性不變

B、油脂黏度增大

G油脂黏度降低

D＞油脂失去黏性

答案：B

5、（）為鮮魚(yú)的標(biāo)志。

A、魚(yú)鱗脫落

B、眼球光亮

C、眼球凹陷

R表面粘液混濁

答案：B

6、牛脯.豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（）。

A、冷水滾

B、暖水滾

C、沸水滾

D＞熱水滾

答案：A

7、千島汁的味感是（）。

A、酸中帶香

B、咸中帶鮮

C、甜中帶咸

R酸中帶甜

答案：D

8、物體的基本色彩是（）。

A、光源色.固體色和環(huán)境色

B、復(fù)色.調(diào)和色和純色

C、亮色.暗色和中間色

R暖色.冷色和中間色

答案：A

9、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（）。

A、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

B、一般姜花.蔥欖為料頭

G焚色為原色焚

R和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

答案：C

10、苦味一般人都不太喜歡,但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有（）變化。

A、稍有喜歡

B、基本適應(yīng)

C、更加敏感

D＞稍有遲鈍

答案:D

11、堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。

A泡凈堿味

B、去除內(nèi)臟

G沸水煮透

R瀝干水分

答案：A

12、胡蘿卜素含量最高的原料是（）。

A、山芋

B、土豆

C、芋頭

D、韭菜

答案：D

13、酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、變形桿菌

B、乳酸菌

C、葡萄球菌

D、大腸桿菌

答案：B

14、宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（）。

A、控制宴會(huì)成本開(kāi)支

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量

R明確宴會(huì)規(guī)模

答案：A

15、加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。

A、增加吸水性

B、便于成熟

C、有利于入味

R提高營(yíng)養(yǎng)

答案：A

16、（）屬于海洋魚(yú)類(lèi)。

A、A魚(yú)

B、鞋魚(yú)

C、龍利魚(yú)條鰻

R筍殼魚(yú)

答案：B

17、下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。

A、核甘酸

B、醵類(lèi)化合物

C甘油

D鳥(niǎo)甘酸

答案：C

18、糟是將（）放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。

A、鮮活的原料

B、加熱成熟的原料

C、洗凈的原料

R無(wú)色的原料

答案：B

19、牛柳汁中桂皮.洋蔥主要起（）作用。

A、解膩

B、增香

C、去腥

R調(diào)色

答案：B

20、下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（）。

A、肉餡攪拌上勁

B、米飯冷卻變硬

C、英汁糊精老化

R面團(tuán)傷放回力

答案：C

21、大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）。

A40%

B、10%

C、60%

R20%

答案：A

22、中國(guó)烹飪的形成期又稱(chēng)為（）。

A、鐵烹時(shí)期

B、銅烹時(shí)期

C、火烹時(shí)期

R陶烹時(shí)期

答案:D

23、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（）命名。

A、主要原料和主要調(diào)味品

B、形容原料的形狀

C、主要原料和烹調(diào)方法

R所用主料和某一突出的輔料

答案：D

24、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括（）大部分，約4萬(wàn)字。

A三

B、四

C、兩

R五

答案：C

25、下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是（）。

A、黑翅

B、白翅

C、灰翅

R青翅

答案：B

26、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。

A、構(gòu)成機(jī)體

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

G修補(bǔ)組織

R供給熱能

答案：C

27、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形

C、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

R件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀

答案：D

28、川菜中甜.咸.酸.辣.香.鮮平行并重的味型是（）。

A、酸辣味

B、陳皮味

C、胡辣味

R怪味

答案：D

29、淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

A、50度

B、常溫

C100度

R60度

答案：C

30、油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（）。

A、重結(jié)晶反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

G焦糖反應(yīng)

R糊化反應(yīng)

答案：B

31、關(guān)于除的工藝，（）是錯(cuò)誤的。

A、在湯微沸時(shí)調(diào)入焚粉

B、宜用慢火除制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

R除的湯水必須調(diào)入莢粉，以使湯質(zhì)柔滑

答案：B

32、胃中可以吸收（）。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、乙醇

D,葡萄糖

答案：C

33、葉大莖粗，莖呈黃白色的芽菜是（）。

A、晚雍

B、水芽

C早芽

n旱芽

答案：B

34、《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（）萬(wàn)字左右。

A40

B、30

G60

R50

答案：D

35、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。

A白糖300克，茄汁25克

B、白糖500克，茄汁50克

C、白糖500克，茄汁25克

R白糖300克，茄汁50克

答案：D

36、魚(yú)邊魚(yú)以（）季質(zhì)量為最肥美。

A、夏

B、春

C、秋

R冬

答案：B

37、粵菜料頭中走油田雞料是：（）。

A、蒜茸.姜米.蔥米

B、蒜茸.姜米.蔥花

G姜米.蒜茸.蔥度

R蒜茸.姜米.短蔥欖

答案：C

38、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，（）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃

B、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法

C、野生的多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的樹(shù)干上

R表面布滿(mǎn)硬的毛刺

答案：D

39、生長(zhǎng)于槐木堆.紅梨楠木上的真菌干制品是（）。

A、榆耳

B、云耳

C、黃耳

R桂花耳

答案：C

40、學(xué)法.知法.守法.用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是（）的具體要求。

A,技術(shù)教育

B、履行職責(zé)

G企業(yè)管理

R遵紀(jì)守法

答案：D

41、宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹,應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。

A、大鮑魚(yú)

B、大妒魚(yú)

C、大魚(yú)

D、大端魚(yú)

答案：C

42、藻類(lèi)植物是自然界中的（）。

A、被子植物

B、高等植物

C、低等植物

D裸子植物

答案：C

43、質(zhì)量最好的蹄筋是（）。

A、羊蹄筋

B、豬蹄筋

C、鹿蹄筋

D牛蹄筋

答案：C

44、茶香雞塊選用的茶葉是（）。

A、紅茶

B、綠茶

C、果茶

D、花茶

答案：A

45、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。

A、半煎炸粉

B、酥炸粉

C、干粉

D、吉列粉

答案：B

46、合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣

B、能夠照顧客人個(gè)性化的要求

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)

R滿(mǎn)足賓客口味享受

答案：D

47、下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（）。

A食糖作用

B、食鹽作用

C、酸性環(huán)境條件

R金屬離子的作用下

答案：A

48、烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是（）。

A、花椒鹽

B、五香鹽

G孜然粉

D＞蔥椒鹽

答案：B

49、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（）。

A、河豚魚(yú)毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,死亡率

很高

B、死了的海魚(yú).蟹.鯉魚(yú).鰻魚(yú).甲魚(yú)因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒

C、河豚魚(yú)毒素集中在卵巢.魚(yú)肝.血液，肉和皮一般無(wú)毒

D,吃死的蟹和甲魚(yú)發(fā)生的食物中毒屬于氟化物中毒

答案：A

50、漲發(fā)現(xiàn)柱用（）法。

A,浸煽

B、蒸

C、煽

R浸

答案：B

51、食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出（）。

A,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、果品價(jià)值

G蔬菜價(jià)值

R裝飾價(jià)值

答案:D

52、湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。

A、單尾

B、熱葷

C、甜食

R冷菜

答案：B

53、勾焚增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。

、吸附

B、揮發(fā)

C、擴(kuò)散

R滲透

答案：A

54、制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有（）。

A、打蠟.冷凍.構(gòu)思

B、制坯.裝飾.打磨

C、澆注.上油.修整

R除圖.烘烤.剪接

答案：B

55、新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要（）。

A、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

B、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

G學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

R檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

56、菌類(lèi)原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料（）。

A更入味

B、更鮮美

C、更安全

R更脆嫩

答案：C

57、雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A、炒蟹粉

B、炒蝦仁

C、炒芙蓉蛋

R炒魚(yú)米

答案：A

58、下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。

A、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

B、使菜肴的色.香.味.形基本確定。

C、確定菜肴成本

R確定菜肴的質(zhì)與量

答案：A

、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。

A、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品

B、吃了腌制的咸菜

C、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

D,把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

答案：B

60、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（）。

A、香芹和西芹選其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、調(diào)制西汁的全部是植物原料

R一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成

答案：D

61、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）。

A、滾料片法

B、拉片法

C、平片法

D、推拉片法

答案：A

62、拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)（）處理后才能進(jìn)行油炸。

A、糖腌處理

B、吸水處理

C、掛糊處理

D、拍粉處理

答案：C

63、白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是（）。

A、4小時(shí)

B、1小時(shí)

G3小時(shí)

D、2小時(shí)

答案：B

64、生煙的原料在炳前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。

A、油泡.炸.煲熟

B、煲熟.爆炒

C、爆炒.油泡

D、油泡?爆炒.炸.煲熟

c

65、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。

A、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉

微，極少浮油

B、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

C、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

R分清熬與濃熬兩種熬法

答案：C

66、若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50,則

加工后半成品的單位價(jià)格為（）元/千克。

A150

B、50

C、20

R30

答案：A

67、烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~(yú)皮的是（）。

A、鯨魚(yú)

B、石斑魚(yú)

C、馬面鯨

R醐魚(yú)

答案：C

68、蔗糖出絲的必要條件是（）。

A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液

B、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體

C、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫

D＞必須使用食用油加熱糖液

答案：B

69、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后

色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開(kāi)晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。

A六成

B、七成

C、八成

R九成

答案：C

70、食鹽安來(lái)源不同，可分為（）等多種。

、海鹽.湖鹽.井鹽

B、海鹽.湖鹽.加工鹽

C、海鹽.井鹽.湖鹽.礦鹽

D,海鹽.井鹽.加工鹽

答案：C

71、浸法又分為油浸法.湯浸法和水浸法三種方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化之后，黏度最小凝聚力最差。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75、（）燙制鰻魚(yú)時(shí)一定要加鹽，其目的是讓魚(yú)肉入味，防止炒制時(shí)魚(yú)肉內(nèi)部

口味不足。

A,正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開(kāi)發(fā)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77、《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無(wú)正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開(kāi)發(fā)與制作.

工藝技術(shù)的改進(jìn).原材料的開(kāi)發(fā)與利用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79、澀味的形成原因是：呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成

收斂的感受。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤