傳統(tǒng)杭幫菜 南肉春筍

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜南肉春筍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜南肉春筍的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的南肉春筍。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T13662黃酒GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1南肉指的是經(jīng)過腌制的咸肉。3.2咸肉是用鹽腌制的肉（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.3春筍是指春天生長(zhǎng)出來的筍。3.4熟雞油5是指經(jīng)過高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB10146）。3.5紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.6小火火焰搖晃有起落，火焰呈藍(lán)橘色，火力小，熱量不大。3.7旺火火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：咸肉200克。4.1.2配料：春筍肉250克、咸肉原湯100克、綠蔬菜5克。4.1.3調(diào)料：芝麻油10克、熟雞油10克、紹酒10克、味精2.5克。4.2要求4.2.1選用薄皮五花咸肉和新鮮生嫩春筍。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2730、GB/T8233、GB/T8967、GB10146、GB/T13662的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將南肉斜刀切成2厘米見方的塊。筍肉用清水洗盡，切旋料塊，待用。6.2鍋內(nèi)放清水400毫升，加咸肉原湯，用旺火煮沸。6.3把咸肉和筍塊同時(shí)下鍋，加入紹酒，移到小火上煮10分鐘。6.4待筍熟后，放入味精，淋上雞油，放入焯熟的綠蔬菜即可。7制作要求湯汁濃醇、咸鮮可口、咸肉香糯、春筍嫩脆。68裝盤8.1盛裝器皿選用瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將烹飪好的南肉春筍盛放在潔白的瓷盤或具有中式風(fēng)格的餐具中，以凸顯其色澤與風(fēng)味。8.2.2綠蔬菜點(diǎn)綴，使其更加生動(dòng)有趣。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤南肉春筍色澤油潤(rùn)光亮，南肉紅白相間。9.1.2香味南肉春筍的香味爽嫩香糯，湯鮮味美。這道菜選用薄皮五花南肉與鮮嫩春筍同煮，結(jié)合了咸肉的鮮美與春筍的鮮嫩，使得菜肴口感鮮美，咸香可口。南肉春筍口味爽嫩香糯，湯鮮味美。9.1.4形態(tài)南肉春筍的形態(tài)特點(diǎn)鮮明，主要體現(xiàn)在南肉與春筍的搭配上。南肉其形態(tài)肥瘦相間，瘦肉部分彤紅如琥珀，肥肉部分則油潤(rùn)似水晶，整體呈現(xiàn)出一種誘人的色彩對(duì)比；春筍形態(tài)上細(xì)細(xì)尖尖長(zhǎng)長(zhǎng)，筍肉潔白如玉，散發(fā)著淡淡的清香。9.1.5質(zhì)感南肉春筍的質(zhì)感體現(xiàn)在爽嫩香糯、湯鮮味美。南肉煮熟后，瘦肉部分如琥珀般紅艷明亮，肥肉部分則如水晶般透明，整體芳香撲鼻，油而不膩，口感香糯；春筍的鮮嫩與南肉的香糯相得益彰，共同營造出爽嫩的口感；南肉春筍的湯汁鮮美，與南肉和春筍的鮮味相融合，使得整道菜更加美味可口。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、