傳統(tǒng)杭幫菜 百鳥朝鳳

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜百鳥朝鳳本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜百鳥朝鳳的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的百鳥朝鳳。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T13662黃酒GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1嫩母雞是指剛剛孵化出來不久的小母雞，它們的身體還相對較小，羽毛尚未完全長成，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。嫩母雞的飼養(yǎng)周期相對較短，一般從孵化到上市大約需要20到21天左右。3.2富強(qiáng)面粉是一種面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉，20世紀(jì)50年代初，面粉取消原有的牌2號，統(tǒng)一改為一、二、三等粉，分別定名為富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，富強(qiáng)粉因此得名（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T3.3火腿是金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)，火腿皮是火腿外層的表皮部分（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.4紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.5熟雞油是指經(jīng)過高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB10146）。3.6小火火焰搖晃有起落，火焰呈藍(lán)橘色，火力小，熱量不大。3.7旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：凈嫩雞1只，重約1250克。4.1.2配料：富強(qiáng)面粉100克、豬腿肉200克、火腿20克、姜塊5克、蔥結(jié)5克。4.1.3調(diào)料：紹酒25克、味精5克、熟雞油15克、精鹽7.5克、芝麻油5克。4.2要求4.2.1選用紹興產(chǎn)的新鮮越雞、金華火腿皮。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1355、GB2730、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB10146、GB/T13662的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋和砂鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。36制作工藝6.1將雞在沸水中汆一下，去凈血水，撈出洗凈。6.2取砂鍋1只，用小竹架墊底，放入蔥結(jié)、姜塊、火腿皮(或筒骨)，加清水2500克，在旺火上燒沸，放入雞和紹酒20克，再沸時移至小火上燉。6.3腿肉剁成末，加水25克，精鹽1.5克，紹酒5克，味精1克，攪拌至有粘性，再加芝麻油拌制成餡料。6.4面粉揉成面團(tuán)，搟成水餃皮子20張，放入餡料，包制成鳥形水餃煮(或蒸)熟。6.5待雞燉至酥熟，取出姜塊、蔥結(jié)、火腿皮和蒸架撇盡浮沫，加入精鹽6克，味精4克，將鳥形水餃圍放在雞的周圍，置火上稍沸，淋上雞油即成。7制作要求菜形美觀，雞肉肥嫩，軟爛香酥；餃子形美，餡軟皮滑，鮮香味美。8裝盤8.1盛裝器皿選用砂鍋，洗凈消毒。8.2盛裝方法雞燉至酥熟，將鳥形水餃圍放在雞的周圍。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤色澤鮮亮。9.1.2香味百鳥朝鳳香味獨特且豐富。嫩雞經(jīng)過精心燉煮后，肉質(zhì)鮮嫩多汁，釋放出濃郁的雞肉香味；豬肉剁成末制成餡料，與火腿一同融入菜品中，增添了醇厚的肉香，使得香味層次更加豐富；富強(qiáng)面粉制成的鳥形水餃面皮在蒸煮過程中會散發(fā)出淡淡的清香，與肉香相互襯托，形成和諧的美味；調(diào)料的融合不僅去腥增香，還使得各種香味更加融合統(tǒng)一，形成“百鳥朝鳳”獨特的風(fēng)味。4雞肉酥爛脫骨，入口即化，肥嫩而不油膩；鳥形水餃，皮薄餡鮮，口感滑潤；湯汁清香味醇，濃郁而不膩，能夠很好地襯托出雞肉和餃子的鮮美，使整道菜更加和諧統(tǒng)一。9.1.4形態(tài)百鳥朝鳳的形態(tài)精致獨特，形如百鳥朝拜鳳凰，色澤鮮艷。9.1.5質(zhì)感百鳥朝鳳這道菜在質(zhì)感上追求極致的細(xì)膩與鮮美，通過精心烹制，將雞肉、餃子和湯汁的質(zhì)感完美融合。9.2