DB3418-T 012-2021 涇縣特色糕點(diǎn)小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范

ICS67.180CCSX28DB3418ProductionandprocessingrulesofcharacteristicpastryworkshopinJingxianCounty宣城市市場監(jiān)督管理局發(fā)布本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由涇縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由宣城市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：涇縣春欣怡食品廠、涇縣市場監(jiān)督管理局、涇縣享榮食品廠、涇縣王征兵食品廠、涇縣楊記糕餅坊、涇縣肖新邦食品廠、涇縣新捷運(yùn)食品廠。本文件主要起草人：楊揚(yáng)、高陽、胡聰聰、張?jiān)葡?、陳建兵、楊克、肖新邦、王征兵、王文亮。IDB3418/T012-2021涇縣特色糕點(diǎn)小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范本文件規(guī)定了涇縣糕點(diǎn)小作坊生產(chǎn)術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)加工場所、場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)、食品原料食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、機(jī)械設(shè)備、儲(chǔ)運(yùn)與銷售、人員培訓(xùn)、召回管理。本文件適用于宣城市范圍內(nèi)生產(chǎn)類似涇縣地方特色糕點(diǎn)的同類型小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1532花生GB2716植物油GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10462綠豆GB/T11761芝麻GB13104食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19855月餅GB/T20977糕點(diǎn)通則DBS34/003-2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1涇縣特色糕點(diǎn)小作坊Jingxianspecialtypastryworkshop涇縣特色糕點(diǎn)小作坊是指有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工酥糖、方片糕、綠豆糕、月餅、馓子、麻花和獅子頭等涇縣特色糕點(diǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營者。3.2涇縣特色糕點(diǎn)Jingxianspecialtypastry以小麥粉、植物油、食糖和蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等本地傳統(tǒng)工序制成的糕點(diǎn)。3.3涇縣特色糕點(diǎn)的種類定義DefinitionofJingxianspecialtypastrytypes涇縣特色糕點(diǎn)主要種類分為：油炸類糕點(diǎn)，烘烤類糕點(diǎn)，熟粉類糕點(diǎn)。3.3.1油炸類糕點(diǎn)Friedpastries以油炸為最終熟制工藝的糕點(diǎn)，如馓子、麻花、獅子頭等。1DB3418/T012-20213.3.2烘烤類糕點(diǎn)Bakedpastries以烘烤為最終熟制工藝的糕點(diǎn)，如月餅等。3.3.3熟粉類糕點(diǎn)Cookedflourpastries將米粉、豆粉或小麥粉等預(yù)先熟制，然后與其他原輔料混合而成的糕點(diǎn)，如綠豆糕、萬字糕等。4基本要求應(yīng)遵守相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定和要求，提高食品安全意識(shí)，完善管理制度，改善廠房、設(shè)施設(shè)備、過程控制等條件，保證所生產(chǎn)的食品衛(wèi)生、無毒、無害，不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。5生產(chǎn)加工場所5.1應(yīng)符合DBS34/003-2021中第5章的相關(guān)規(guī)定。5.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，避免交叉污染；生產(chǎn)加工區(qū)域與生活區(qū)有效分隔，加工區(qū)域內(nèi)無散養(yǎng)動(dòng)物。5.3生產(chǎn)加工區(qū)域按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局、各工序應(yīng)減少迂回往返。5.4包括原料處理區(qū)、調(diào)粉區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、成品庫、更衣室等。5.5冷加工和熱加工的操作區(qū)應(yīng)分開，應(yīng)防止產(chǎn)品在制作、存放、銷售過程中的交叉污染，避免產(chǎn)品接觸有毒物和不潔物。5.6冷加工產(chǎn)品需設(shè)置相對獨(dú)立的包裝間。5.7生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。更衣室應(yīng)有洗手、烘手和人手消毒設(shè)施。5.8生產(chǎn)加工區(qū)域面積原則上不少于200m2。6場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)6.1應(yīng)符合DBS34/003-2021中第6章的相關(guān)規(guī)定。6.2地面、墻面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透的硬質(zhì)材料建造，并平整、清潔、無裂縫；內(nèi)墻應(yīng)鋪設(shè)或覆涂高度1.5m以上無毒、無味的防滲透墻裙；頂部建造應(yīng)防漏雨，防灰塵積累、碎片脫落。7設(shè)施與設(shè)備7.1基本要求應(yīng)符合DBS34/003-2021中第7章的相關(guān)規(guī)定。7.2設(shè)施7.2.1產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。7.2.2根據(jù)加工制作和銷售的需要，在適當(dāng)位置配備相適宜的洗手、消毒、照明、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。7.2.3冷加工食品的制作區(qū)域，應(yīng)符合下列要求：（a）采用封閉式獨(dú)立隔間；DB3418/T012-2021（b）需有空調(diào)設(shè)備、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、工器具清洗消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施；（c）不應(yīng)設(shè)置明溝，墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透、易于清潔材料建造。7.2.4應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施，應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。7.2.5應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。7.3生產(chǎn)設(shè)備7.3.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。7.3.2按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。7.3.3接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可重復(fù)清洗和消毒、符合食品安全的材料制造，接觸生制食品與熟制食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分。7.3.4應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需要，配備專用的冷藏或冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜等冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置。及和面機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)。7.3.5油炸類糕點(diǎn)需專門配備油炸鍋、抽油煙機(jī)。7.3.6烘烤類糕點(diǎn)需專門配備烤箱。7.3.7熟粉類糕點(diǎn)需專門配備蒸鍋或炒鍋或烤箱。8衛(wèi)生管理8.1從業(yè)人員8.1.1直接從事生產(chǎn)加工的從業(yè)人員持有有效健康合格證明，患有有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。8.1.2關(guān)鍵崗位從業(yè)人員知曉與所生產(chǎn)食品相關(guān)的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)。小作坊負(fù)責(zé)人、食品安全管理員應(yīng)參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)。8.1.3操作人員保持個(gè)人整潔，佩戴口罩，穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物、不噴灑香水，不在加工場所內(nèi)吸煙、吐痰或其他有礙生產(chǎn)操作和衛(wèi)生的行為。8.1.4小作坊負(fù)責(zé)人應(yīng)承諾不得使用不新鮮的、腐敗的、來歷不明的原料和輔料，不得使用法律法規(guī)明令不允許使用的非食品原料，不濫用食品添加劑，不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并在顯著位置公開食品安全承諾書。8.2來訪者非食品加工人員不得進(jìn)入食品加工場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要8.3蟲害控制8.3.1應(yīng)保持生產(chǎn)加工環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。8.3.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。9食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品9.1一般要求3DB3418/T012-2021應(yīng)符合GB14881中7.1的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合DBS34/003-2021中第9章的相關(guān)規(guī)定。9.2食品原料9.2.1應(yīng)符合GB14881中7.2的相關(guān)規(guī)定，必要時(shí)應(yīng)對供應(yīng)商的食品安全管理情況進(jìn)行實(shí)施檢查評估。9.2.2生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。9.2.3小麥粉小麥粉應(yīng)符合GB/T1355規(guī)定。9.2.4植物油植物油應(yīng)符合GB2716規(guī)定。9.2.5食糖食糖應(yīng)符合GB13104規(guī)定。9.2.6蛋與蛋制品蛋與蛋制品應(yīng)符合GB2749規(guī)定9.2.7綠豆綠豆應(yīng)符合GB/T10462規(guī)定。9.2.8芝麻芝麻應(yīng)符合GB/T11761規(guī)定。9.2.9花生花生應(yīng)符合GB/T1532規(guī)定。9.3食品添加劑9.3.1涇縣特色糕點(diǎn)小作坊應(yīng)當(dāng)按照GB2760等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，應(yīng)如實(shí)記錄使用的食品添加劑的名稱、數(shù)量、日期和添入食品的名稱等內(nèi)容，并在生產(chǎn)場所顯著位置公示。如不使用食品添加劑，可進(jìn)行標(biāo)注。9.3.2食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。9.4食品相關(guān)產(chǎn)品9.4.1應(yīng)符合GB14881中7.4的相關(guān)規(guī)定。9.4.2直接接觸產(chǎn)品的包裝紙、盒及塑料薄膜等包裝材料，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.4.3生產(chǎn)過程中使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘焙紙。10生產(chǎn)加工過程10.1生產(chǎn)工藝流程10.1.1油炸類糕點(diǎn)：原料★→配料★→和面→醒發(fā)★→成型★→油炸→檢驗(yàn)★→包裝★→入庫10.1.2烘烤類糕點(diǎn)：原輔料處理★→查驗(yàn)→配料★→壓模成型→烘烤★→冷卻→檢驗(yàn)★→包裝★→入庫10.1.2.1月餅：原料★→查驗(yàn)→配料★→包餡★→壓模成型→烘烤★→冷卻→檢驗(yàn)★→包裝★→入庫10.1.3熟粉類糕點(diǎn)：原料★→查驗(yàn)→配料★→和面→壓模成型→分切成型→檢驗(yàn)★→包裝★→入庫4DB3418/T012-2021熱加工：原料★→查驗(yàn)→配料★→壓模成型→蒸煮★→冷卻→檢驗(yàn)★→包裝★→入庫10.1.3.1綠豆糕：冷加工：原料★→查驗(yàn)→配料★→壓模成型→檢驗(yàn)★→包裝★→入庫★：為關(guān)鍵控制點(diǎn)10.2生產(chǎn)工藝要求10.2.1烘烤類糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝要求（a）原料：選取小麥粉、植物油、食糖和新鮮的雞蛋等。（b）查驗(yàn)：檢查原材料是否在保質(zhì)期內(nèi)，外觀是否正常，有無發(fā)霉腐爛現(xiàn)象。（c）配料：按照生產(chǎn)配料比例，選取一定比例的面粉、植物油和白糖繼續(xù)配料攪拌。（d）包餡：此項(xiàng)工藝是生產(chǎn)月餅的一項(xiàng)流程，選取要做的餡料，餡料占據(jù)月餅的重量需不少于60%，按照重量配比進(jìn)行包餡。（e）壓模成型：將材料放入糕點(diǎn)專用的模具中壓制成型，成型后的糕點(diǎn)整齊擺放于托盤中，等待烘烤熟制。（f）烘烤：把擺放在托盤中的糕點(diǎn)，涂刷一層蛋清，裝有糕點(diǎn)的托盤放入烤箱中，烤箱溫度根據(jù)品種不同設(shè)置成160-280℃,烘烤12min使完全熟制。熟制好的糕點(diǎn)表面金黃、光亮，手感松軟，皮料不焦脆或有夾生等顏色不均現(xiàn)象，內(nèi)部餡料完全熟透，潤實(shí)不發(fā)干，無夾生，口感香軟。（g）冷卻：把烤盤從烤箱中取出，移到冷卻室，將烤盤中的糕點(diǎn)取出擺放在清潔的攤涼架上。（h）檢驗(yàn)：檢查產(chǎn)品外觀是否正常，有無破損。（i）包裝：糕點(diǎn)的包裝須用食品級的清潔薄膜袋或紙袋包裝，并按規(guī)定要求封口密封，然后移到外包裝間進(jìn)行外包裝，按規(guī)定數(shù)量裝箱后，用密封膠封口。（j）入庫：將成品放入成品庫房中，按照品種和生產(chǎn)日期存放，做到離地隔墻。10.2.2油炸類糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝要求（a）原料：選取小麥粉、植物油、食糖等。（b）查驗(yàn)：檢查原材料是否在保質(zhì)期內(nèi)，外觀是否正常，有無發(fā)霉腐爛現(xiàn)象。（c）配料：按照生產(chǎn)配料比例，選取一定比例的面粉、植物油和食糖等原料繼續(xù)配料攪拌。（d）和面：將備好的小麥粉、食糖、植物油、食品添加劑等原料加水混合揉均勻。（e）醒發(fā)：將和好的面醒發(fā)常溫30min左右。（f）成型：醒發(fā)好的面，糕點(diǎn)師傅手工將面揉搓成相應(yīng)的形狀。（g）油炸：將植物油倒入鍋內(nèi)加熱，溫度在200℃,再將成型的半成品倒入鍋內(nèi)，油炸12min。（h）檢驗(yàn)：檢查產(chǎn)品外觀是否正常，有無破損。（i）包裝：糕點(diǎn)的包裝須用食品級的清潔薄膜袋或紙袋包裝，并按規(guī)定要求封口密封，然后移到外包裝間進(jìn)行外包裝，按規(guī)定數(shù)量裝箱后，用密封膠封口。（j）入庫：將成品放入成品庫房中，按照品種和生產(chǎn)日期存放，做到離地隔墻。10.2.3熟粉類糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝要求（a）原料：選取綠豆、糯米粉、小麥粉、植物油、食糖等。（b）查驗(yàn)：檢查原材料是否在保質(zhì)期內(nèi)，外觀是否正常，有無發(fā)霉腐爛現(xiàn)象。（c）配料：按照生產(chǎn)配料比例，選取一定比例的綠豆、面粉、植物油和食糖等原料繼續(xù)配料攪拌。（d）和面：將備好的小麥粉、食糖、植物油、食品添加劑等原料加水混合揉均勻。（e）壓模成型：將材料放入糕點(diǎn)專用的模具中壓制成型。5DB3418/T012-2021（f）分切成型：將成型后的半成品糕點(diǎn)，分切成型。（g）蒸煮：用蒸汽蒸煮，蒸至熟透，時(shí)間控制在8-15min。（此項(xiàng)為熱加工綠豆糕的生產(chǎn)工藝）（h）冷卻：將蒸煮后的糕點(diǎn)取出放在攤晾區(qū)域，自然冷卻。（i）檢驗(yàn)：檢查產(chǎn)品外觀是否正常，有無破損。（j）包裝：糕點(diǎn)的包裝須用食品級的清潔薄膜袋或紙袋包裝，并按規(guī)定要求封口密封，然后移到外包裝間進(jìn)行外包裝，按規(guī)定數(shù)量裝箱后，用密封膠封口。（k）入庫：將成品放入成品庫房中，按照品種和生產(chǎn)日期存放，做到離地隔墻。10.3生產(chǎn)加工過程中容易出現(xiàn)質(zhì)量安全的問題10.3.1微生物指標(biāo)超標(biāo)10.3.2油脂酸敗（酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)）10.3.3食品添加劑超量、超范圍使用11生產(chǎn)過程的食品安全控制11.1污染控制11.1.1對時(shí)間和溫度有控制要求的工序，如醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸、冷卻等，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作。11.1.2新鮮食材在制作過程中應(yīng)控制臨時(shí)存放時(shí)間，常溫下不超過2h，防止變質(zhì)。11.1.3加工時(shí)重復(fù)使用的烤盤，使用前應(yīng)擦拭去除殘?jiān)３智鍧崳褂煤髴?yīng)做好防護(hù)；長期未使用的烤盤使用前應(yīng)對烤盤進(jìn)行洗刷、消毒。11.1.4不添加非食用物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)，不使用過期、失效、變質(zhì)、污穢不潔、回收及受到其他污染的原輔材料。11.1.5不超限量添加食品添加劑，使用符合精度需求的計(jì)量器具稱量符合添加標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。11.1.6應(yīng)做好生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生清潔和清洗消毒，與食品接觸的設(shè)備、工具、容器等表面清潔無污染，無發(fā)霉、生銹現(xiàn)象。11.2風(fēng)險(xiǎn)控制11.2.1嚴(yán)格控制原輔料采購。從合法渠道購進(jìn)食品原輔料、食品添加劑、包裝材料和容器等產(chǎn)品，并按照規(guī)定存貯，確保清潔、衛(wèi)生、無毒、無害。不得采購非食品原料和回收食品。11.2.2嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程。生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開，生產(chǎn)經(jīng)營所使用的容器、工具、設(shè)備，應(yīng)當(dāng)安全、無害并保持清潔，防止食品污染。不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。12產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)12.1應(yīng)符合DBS34/003-2021中第10章11.4的相關(guān)規(guī)定。12.2食品的包裝或者容器應(yīng)加印或加貼標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)至少應(yīng)包括：食品的名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和