【無花果蘋果復合果糕工藝探究6700字（論文）】

無花果蘋果復合果糕工藝研究內容摘要以無花果和蘋果為原料，通過正交試驗對無花果蘋果復合果糕的配方以及工藝進行優(yōu)化，并對無花果蘋果復合果糕的理化指標進行檢測。通過實驗確定無花果蘋果復合果糕最優(yōu)配方：復合膠（瓊脂:黃原膠為5:1）的添加量為1.5g、復合果漿的比例（無花果果漿:蘋果果漿）為1:2、復合果漿的添加量為100g、白砂糖的添加量為15g。最佳加工工藝為：烘烤溫度50℃，烘烤時間16h。所得復合果糕風味獨特且甜度適中、表面光滑、組織緊致、彈性好、柔和細膩。理化指標測定結果：水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%?！娟P鍵詞】無花果；果糕；配方；加工工藝目錄TOC\o"1-2"\h\u21268前言 136991材料與方法 118721.1材料與試劑 169741.2儀器與設備 196201.3實驗方法 2120612結果與分析 4266442.1復合果糕配方參數的優(yōu)化 438192.2復合果糕工藝參數的優(yōu)化 7281342.3正交試驗結果分析 8154572.4理化指標測定結果 873823結論 911572參考文獻 10前言無花果屬于熱帶和溫帶植物，可食率很高。無花果果實皮薄肉厚，口感綿軟，滋味甘甜，富含人體所需要的大部分營養(yǎng)物質；成熟無花果的可溶性固形物含量高達24％，果實中含有色氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，還含有豐富的Vc，是柑桔的2.3倍，桃子的8倍，梨的2.7倍[1]。無花果可以作為一種藥材。它的果實中含有大量的果膠和維生素，食用后，清除腸道內的有害物質，使有益菌數量增加，保持血糖和膽固醇穩(wěn)定；無花果含有豐富的蛋白質分解酶、脂酶、淀粉酶和氧化酶等酶類，它們都能促進蛋白質的分解。此外，無花果的各個部位都可以作為藥材，具有驅熱排毒、止瀉潤腸、瘦身養(yǎng)顏等作用；無花果含有某些抗癌活性成分，其抗癌能力以及被證明；還富含黃酮、多糖等具有防治心血管疾病和老年性癡呆癥的生理活性物質[2]。果糕加工不僅能使水果的大部分營養(yǎng)保留，而水果中含有的有機酸也賦予了果糕獨特的風味和口感，形成一種不加淀粉、不含化學色素、香精及其他化學合成物質、高果漿含量的天然低糖營養(yǎng)食品[2]。果糕較干果口感更柔和細膩，復合蘋果增加了無花果果糕的營養(yǎng)價值，還可中和無花果獨有的生腥味，形成其特有的味道及口感，成品品質好，各個年齡都可食用，不僅滿足人們對健康食品日益增加的需求；其次果糕成品品質好控制，成品花樣多，容易吸引顧客。研制開發(fā)新型無花果蘋果復合果糕，不僅可以提高無花果的利用價值，增加其附加值，使其成為一種特色的營養(yǎng)休閑食品，而且這對改進農民增收和產業(yè)發(fā)展有重要的現實意義，具有一定的市場消費潛力及科研應用價值[3-7]。本實驗以無花果為主要原料，復合蘋果，加入適量的瓊脂黃原膠復合膠和白砂糖研制無花果蘋果復合果糕。采取感官評定的方法分析果糕品質，探討最優(yōu)配方及最佳工藝，并對其理化性質進行測定，為無花果蘋果復合果糕的生產提供一定的理論基礎。材料與方法1.1材料與試劑新鮮無花果，八到九成熟：購自堯都區(qū)大豐超市新鮮臨汾吉縣蘋果：購自堯都區(qū)裕豐農貿市場白砂糖：市售黃原膠（食品級）、瓊脂（食品級）：環(huán)球瓊膠有限公司1.2儀器與設備C20-HK2002E電磁爐：美的電器制造有限公司DGX-9073B鼓風干燥箱：上海嘉鵬科技有限公司LM-828破壁機：中山市十三郎電器有限公司WZ103糖度計：杭州陸恒生物科技有限公司BS110S電子分析天平：上海坤權生物科技有限公司BHX-t5s烘箱：上海博訊實業(yè)有限公司1.3實驗方法1.3.1工藝流程無花果→挑選→清洗→去皮→漂洗→滅酶→打漿→無花果果漿蘋果→挑選→清洗→去皮、去心→護色→打漿→蘋果果漿復合膠＋水→加熱至沸騰→蘋果果漿與無花果果漿按比例混合熬煮→輔料調配→入?！鋮s→烘制→冷卻→成品1.3.2操作要點（1）預處理購買無腐爛、無病蟲害、品質好、八到九成熟的無花果，外形完整均勻，表皮無破損、無疤痕、無蟲害等的臨汾吉縣蘋果。用自來水沖洗干凈，去除水果表面塵土、泥沙及其他附著物。（2）護色無花果、蘋果與空氣接觸后，會發(fā)生氧化褐變，影響成品質量。故將預處理好的無花果和蘋果進行燙漂滅酶處理，減少酶促褐變的影響。（3）切分、打漿將處理好的無花果和蘋果切成塊狀，將無花果塊以2:1（g/g）的料水比置于破壁機中進行打漿，將蘋果塊以3:2（g/g）的料水比放入破壁機進行榨汁，收集汁液備用。（4）溶膠將復合膠（瓊脂、黃原膠）混合均勻后，先用溫水溶解，然后在70℃下加熱進行溶膠。（5）熬煮將備用的果漿按照無花果果漿:蘋果果漿為1:2的質量比混合，攪拌復合膠的同時倒入復合果漿，然后加入一定量的白砂糖，繼續(xù)熬制。（6）入模將煮制好的果漿立即倒入提前準備的容器中，放置在陰涼處，冷卻成型。（7）烘制將冷卻好的樣品放入鼓風干燥箱，在一定溫度下干燥。（8）冷卻、成品將烘制結束的無花果蘋果復合果糕再次放置在陰涼處，便得到成品。1.3.3單因素試驗設計分別從配方參數（復合膠質量比、復合果漿質量比、復合果漿添加量、復合膠添加量、白砂糖添加量）和工藝參數（烘烤溫度、烘烤時間）探討對無花果蘋果復合果糕感官品質的影響。1.3.3.1配方參數對復合果糕品質影響1.3.3.1.1復合膠質量比對果糕品質影響固定復合果漿添加量為100g（無花果果漿:蘋果果漿質量比為1:2），復合膠添加量為1.5g、白砂糖添加量為10g，設置復合膠（瓊脂:黃原膠）質量比為1:1、3:1、5:1、7:1、9:1，研究復合膠質量比對復合果糕感官品質的影響。1.3.3.1.2復合果漿質量比對果糕品質影響固定復合果漿添加量為100g，復合膠添加量為1.5g（瓊脂:黃原膠質量比為5:1）、白砂糖添加量為10g，設置復合果漿（無花果果漿:蘋果果漿）質量比分別為1:1、2:1、1:2、3:1、1:3，研究復合果漿質量比對復合果糕感官品質的影響。1.3.3.1.3復合果漿添加量對果糕品質影響固定復合果漿質量比為（無花果果漿:蘋果果漿）1:2、復合膠添加量為1.5g（瓊脂:黃原膠質量比為5:1）、白砂糖添加量為10g，設置復合果漿添加量分別為60、80、100、120、140g，研究復合果漿添加量對復合果糕感官品質的影響。1.3.3.1.4復合膠添加量對果糕品質影響固定復合果漿添加量為100g（無花果果漿:蘋果果漿質量比為1:2），復合膠質量比（瓊脂:黃原膠）為5:1，白砂糖添加量為10g，設置復合膠添加量為0.9、1.2、1.5、1.8、2.1g，研究復合膠添加量對復合果糕感官品質的影響。1.3.3.1.5白砂糖添加量對果糕品質影響固定復合果漿添加量為100g（無花果果漿:蘋果果漿質量比為1:2），復合膠（瓊脂:黃原膠質量比為5:1）添加量為1.5g，設置白砂糖添加量為5、10、15、20、25g，研究白砂糖添加量對復合果糕感官品質的影響。1.3.3.2加工工藝對復合果糕品質影響1.3.3.2.1烘烤溫度對果糕成型的影響設置烘烤溫度依次為30、40、50、60、70℃，對果糕成型品質進行評價。1.3.3.2.2烘烤時間對果糕成型的影響固定烘烤溫度50℃，設定烘烤時間為8、12、16、20、24h進行烘烤，對復合果糕成型品質進行評價。1.3.4產品感官評價挑選食品專業(yè)學生15人組成感官評定小組，參照GB/T10782-2006[8]，制定出具體評價標準見REF_Ref16973\h表1。表SEQ表\*ARABIC1無花果蘋果復合果糕感官評分標準Table1SensoryscoringcriteriaofFIGapplecompositecake指標單項總分A級（15~20分）B級（10~15分）C級（5~10分）形態(tài)20分成型好，不流糖，表面光滑細膩，果糕組織緊致，無氣泡，無雜質，美觀成型較差，平整細膩，有微量氣泡或雜質難以成型，果糕松散不平整彈性20分彈性好彈性一般無彈性滋味與風味20分具有無花果和蘋果香味無花果和蘋果香味較淡，或蘋果香味、無花果生腥味突出基本無無花果和蘋果香味或有異味甜度20分甜度適中微甜特甜或不甜口感20分柔和細膩，有咬勁，不粘牙稍軟或稍硬，咬勁不足，有點粘牙口感疏松綿軟或者很硬，毫無咬勁，粘牙1.3.5正交試驗設計在單因素試驗基礎上，確定復合果漿質量比、復合果漿添加量、復合膠添加量及白砂糖添加量4個因素，取3個水平，采用L9(34)正交設計，以感官評分為指標對產品配方進行正交優(yōu)化試驗。正交試驗因素的水平見REF_Ref18162\h表2。表SEQ表\*ARABIC2正交試驗因素水平表Table2Factorleveltableoforthogonaltest水平因素A復合果漿質量比(g/g)B復合果漿添加量(g)C復合膠添加量(g)D白砂糖添加量(g)11:1801.2521:21001.51032:11201.8151.3.6理化指標測定1.3.6.1水分含量的測定參照GB/T5009.3-2016《食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定水分含量。稱5g復合果糕，制成2mm的薄片，用自然風吹15~20h，使其與空氣濕度大致相同，然后再次稱量。然后將吹干的樣品再一次粉碎、過篩、混勻。取洗干凈的稱量瓶,放入100℃的干燥箱內，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，再放進干燥器內干燥0.5h，稱量，并繼續(xù)干燥到重量不變。稱取混勻的復合果糕樣品，放入干燥好的稱量瓶中，蓋好蓋子，準確稱量后，再放入100℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊,干燥2h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入100℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質量差不超過2mg，即為最終的質量。式中：X-試樣中水分的含量，%；m1-新鮮樣品總質量，g；m2-風干后樣品質量，g；m3-稱量瓶與干燥前樣品的質量，g；m4-稱量瓶和干燥后樣品的質量，g；m5-稱量瓶的質量，g。1.3.6.2固形物含量測定根據NY/T2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定折射儀法》。稱取10.00g復合果糕成品，加人50mL蒸餾水，放入研缽中研磨，將研磨液過濾，測定得到的濾液。式中：X-樣品可溶性固形物含量，%；P-樣液可溶性固形物含量，%；m0-試樣質量，g；m0-試樣中加人蒸餾水的質量，g。(注:常溫下蒸餾水的質量按1g/1mL計)1.3.6.3成品率的測定準確稱量成品果糕重量，再計算其所占原料的百分比就可以得出成品率。結果與分析2.1復合果糕配方參數的優(yōu)化2.1.1復合膠質量比對果糕品質影響圖SEQ圖\*ARABIC1復合膠質量比對感官評分影響Fig.1Influenceofcompositeadhesivequalityratioonsensoryscore不同的凝膠劑性質有很大區(qū)別，所形成的膠體在強度和彈性上也會有很大區(qū)別，從而造成口感上的差異。瓊脂成型能力強，所形成的凝膠偏硬、偏脆，會導致口感偏硬，無花果和蘋果的香味不能完全突出；黃原膠凝膠強度不太好，成型速度不快，但彈性和韌性卻非常好，黃原膠、瓊脂復合使用可以使成品品質更加完美。當復合膠（瓊脂:黃原膠）質量比為5:1時，復合果糕感官評分最高，所得復合果糕表面光滑有光澤，果糕整體精細勻實，軟硬適中，有彈性，不粘牙，口感最佳。當復合膠（瓊脂:黃原膠）質量比為1:1、3:1時復合果糕糕體組織松散，難以成型，彈性差，粘牙；復合膠（瓊脂:黃原膠）質量比為7:1、9:1時復合果糕糕體雖然均勻緊致，但彈性差，較硬，難咀嚼。從而確定復合膠（瓊脂：黃原膠）質量比為5:1。2.1.2復合果漿添加量對果糕品質影響圖SEQ圖\*ARABIC2復合果漿添加量對感官評分影響Fig.2Effectofcompoundpulpadditiononsensoryscore復合果漿的添加量對無花果蘋果復合果糕的口味和外觀有非常大的影響，適量的復合果漿使果糕口感柔和細膩、爽口，糕體精細，組織勻實，軟硬適中，有彈性，不粘牙；添加量過少會導致口感不好，彈性較差，味道不夠。當復合果漿添加量低于100g時，得分隨果漿含量的增加而增加；當復合果漿添加量高于100g時，得分隨果漿含量的增加而降低，這是因為復合果漿添加量過多時，制作過程不易凝固，果糕口感綿軟，并且使產品原料預算增大。當復合果漿添加量為100g時，得分最高，味道最好。從而將80、100、120g作為正交試驗中復合果漿添加量較優(yōu)的三個水平。2.1.3復合果漿質量比對果糕品質影響圖SEQ圖\*ARABIC3復合果漿質量比對感官評分影響Fig.3Effectofmassratioofcompositepulponsensoryscore復合果漿質量比對無花果蘋果復合果糕的滋味和風味影響顯著，當無花果果漿:蘋果果漿質量比為1:1、2:1、3:1時，無花果生腥味重，果糕感官評分低；當無花果果漿:蘋果果漿質量比為1:3時，蘋果風味突出，遮蓋無花果的味道，感官評分低。當無花果果漿:蘋果果漿質量比為1:2時，評分最高，風味最佳。從而將1:1、1:2、2:1作為正交試驗中合果漿添加量較優(yōu)的三個水平。2.1.4復合膠添加量對果糕品質影響復圖SEQ圖\*ARABIC4復合膠添加量對感官評分影響Fig.4Theinfluenceoftheamountofcompoundglueonsensoryscore復合膠可以改善單一食用膠的使用情況，本實驗采用瓊脂、黃原膠（質量比為5:1）復合膠，由REF_Ref21035\h圖4可知，復合膠用量對果糕的形態(tài)、粘牙和彈性影響明顯，復合膠用量在1.5g以下時，果糕不能凝固或不易凝固，彈性不好，果糕內部粘稠；復合膠用量在1.5g以上時，果糕成型好，但彈性不好，不會入口即化，還有復合膠的味道，使果糕有異味；復合膠用量在1.5g時，果糕容易凝固，彈性好，果糕內部不粘稠，復合果糕得分最高，從而將1.2、1.5、1.8g作為正交試驗中復合膠用量較優(yōu)的三個水平。2.1.5白砂糖添加量對果糕品質影響圖SEQ圖\*ARABIC5白砂糖添加量對感官評分影響Fig.5Influenceofsugaradditiononsensoryscore白砂糖添加量控制復合果糕的甜度。由REF_Ref21117\h圖5可知，白砂糖添加量逐漸增加，甜度也慢慢加大，得分也慢慢增大。但當白砂糖添加量大于10g時，甜度太大，復合果糕口感下降，感官評分也慢慢下降。從而將5、10、15g作為正交試驗中白砂糖添加量較優(yōu)的三個水平。2.2復合果糕工藝參數的優(yōu)化經熬制后的無花果蘋果復合果漿放在陰涼處至25℃左右，凝固好的復合果糕含水量大，不利于放置很長時間，需要繼續(xù)加工，放入烘箱加熱，以便增加保存時間。2.2.1烘烤溫度對果糕成型的影響表SEQ表\*ARABIC3烘烤溫度對果糕成型質量的影響Table3Theinfluenceofbakingtemperatureontheformingqualityoffruitcake烘烤溫度/℃成型質量30成型好，但成型時間較長40成型好，但成型時間稍長50成型好，且成型時間短60成型較差，成型時間短70成型很差，成型時間短烘烤溫度對復合果糕的外觀有非常突出的影響，溫度太高，復合果糕在短時間內嚴重脫水，會使復合果糕外表緊繃皺縮，糕體變形成型差或表面裂開不能成型，高溫也會損失果糕中的營養(yǎng)物質；溫度過低脫水不充分，烘烤時間較長，增加成本。由REF_Ref18874\h表3可知，當烘烤溫度為50℃以下時，雖然果糕成型較好，但烘烤時間較長；當烘烤溫度在50℃以上，成型時間縮短，但變形嚴重；所以最終確定烘烤溫度為50℃，復合果糕成型好。2.2.2烘烤時間對果糕成型的影響表SEQ表\*ARABIC4烘烤時間對果糕成型質量的影響Table4Theinfluenceofbakingtimeontheformingqualityoffruitcake烘烤時間/h成型質量8柔軟，彈性差12較軟，彈性較差16彈性好20較硬，彈性差24硬脆，無彈性由REF_Ref19197\h表4可知，烘烤溫度為50℃，烘烤16h時，果糕成型較好。2.3正交試驗結果分析根據REF_Ref19262\hREF_Ref18162\h表2進行正交優(yōu)化實驗，正交試驗結果見REF_Ref19262\h表5表SEQ表\*ARABIC5正交試驗結果Table5orthogonaltestresults試驗號ABCD感官評分（分）1111166.02122280.53133377.84212379.15223178.96231273.47313273.98321371.79332173.2K1224.30219.00211.10218.10K2231.40231.10232.80227.80K3218.80224.40230.60228.60k174.7773.0070.3772.70k277.1377.0377.6075.93k372.9374.8076.8776.20R3.783.636.513.15由REF_Ref19262\h表5可見，感官評定得分最高的組合為A1B2C2D2，評分為80.5。由正交試驗得出的最優(yōu)配方水平組合為A2B2C2D3，且由R值可得，4個因素對復合果糕成品的影響程度為：C>A>B>D，即復合膠添加量>復合果漿質量比>復合果漿添加量>白砂糖添加量。由于正交試驗中沒有這個組合，所以對這個組合進行驗證，最終組合A2B2C2D3的感官評分為83.27，組合A1B2C2D2感官評分為82.40。最終將A2B2C2D3作為無花果蘋果復合果糕的最優(yōu)配方，復合膠（瓊脂:黃原膠質量比為5:1）添加量1.5g、復合果漿質量比（無花果果漿:蘋果果漿）為1:2、復合果漿添加量100g、白砂糖添加量15g。2.4理化指標測定結果水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%結論以感官評定為指標，確定無花果蘋果復合果糕制備的最優(yōu)配方參數：復合膠（瓊脂:黃原膠質量比為5:1）添加量1.5g、復合果漿比例（無花果果漿:蘋果果漿）為1:2、復合果漿添加量100g、白砂糖添加量15g。最佳工藝參數：烘烤溫度50℃，烘烤時間16h。在此條件下制成具有無花果和蘋果香味且甜度適中、表面光滑細膩、組織緊致、無氣泡無雜質、彈性好、柔和細膩的復合果糕，提高無花果的利用價值，增加其附加值，使其成為一種受喜愛的零食，也具有一定的市場消費潛力。理化指標測定結果：水分含量：26%；固形物含量：18%；成品率：31.80%。參考文獻[1]古麗尼沙·卡斯木,劉永萍,阿洪江·歐斯曼,等.新疆無花果的營養(yǎng)價值與作用[J].防護林科技,2012(6):97+100.[2]莊奕筠,張吟.無花果葉的藥用研究進展[J].海峽藥學,2011,23(12):1-4.[3]孫銳,賈眀,孫蕾.世界無花果資源發(fā)展現狀及應用研究[J].世界林業(yè)研究,2015,28(3):31-36.[4]吳子江,馬翠蘭,郭陽彬,等.無花果生產與研究進展[J].亞熱帶農業(yè)研究,2013,9(3):151-157.[5]任東歲,段新玲,阿不都·卡德爾.新疆無花果的開發(fā)與利用[J].中國林副特產,2000(2):45-46.[6]馮衛(wèi)華,丁度高,李小妮,等.果糕行業(yè)發(fā)展現狀及建議[J].現代農業(yè)科技,2019(21):221-222.[7]任雪婷,李春英,趙春建,等.無花果