乳粉生產(chǎn)過程中的原料質(zhì)量控制=考核試卷

乳粉生產(chǎn)過程中的原料質(zhì)量控制=考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種原料不適合作為乳粉的原料？（）

A.新鮮牛奶

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.乳糖

2.在乳粉生產(chǎn)過程中，原料的脂肪含量一般應(yīng)控制在多少以下？（）

A.3%

B.5%

C.8%

D.10%

3.原料乳驗(yàn)收時，以下哪項(xiàng)指標(biāo)可以反映乳品的衛(wèi)生質(zhì)量？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.總菌數(shù)

D.酸度

4.以下哪種方法不適用于原料乳的預(yù)處理？（）

A.過濾

B.巴氏殺菌

C.冷卻

D.高溫瞬間殺菌

5.在原料乳驗(yàn)收過程中，以下哪種物質(zhì)不允許添加？（）

A.抗生素

B.酸度調(diào)節(jié)劑

C.磷酸鹽

D.乳糖

6.以下哪個環(huán)節(jié)不屬于原料乳的質(zhì)量控制？（）

A.收奶

B.預(yù)處理

C.均質(zhì)

D.喂養(yǎng)奶牛

7.原料乳驗(yàn)收時，以下哪個指標(biāo)可以反映乳品的營養(yǎng)價值？（）

A.脂肪含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.總菌數(shù)

D.酸度

8.以下哪種原料不適合作為乳粉的輔料？（）

A.乳清蛋白

B.檸檬酸

C.碳酸鈣

D.亞硝酸鹽

9.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)對原料質(zhì)量影響較??？（）

A.原料驗(yàn)收

B.預(yù)處理

C.均質(zhì)

D.包裝

10.以下哪個指標(biāo)不屬于原料乳的理化指標(biāo)？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.總菌數(shù)

D.乳糖含量

11.在原料乳驗(yàn)收過程中，以下哪種情況應(yīng)視為不合格？（）

A.有異味

B.色澤正常

C.乳脂含量適中

D.酸度合格

12.以下哪種方法適用于原料乳的脂肪含量檢測？（）

A.紫外可見分光光度法

B.高效液相色譜法

C.火焰原子吸收光譜法

D.比重法

13.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)對原料質(zhì)量影響最大？（）

A.原料驗(yàn)收

B.預(yù)處理

C.均質(zhì)

D.干燥

14.以下哪種原料適合作為乳粉的甜味劑？（）

A.蔗糖

B.糖精鈉

C.甜蜜素

D.木糖醇

15.以下哪種原料適合作為乳粉的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸鈣

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.羧甲基纖維素鈉

16.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致原料質(zhì)量下降？（）

A.原料驗(yàn)收

B.預(yù)處理

C.均質(zhì)

D.儲存

17.以下哪個指標(biāo)可以反映原料乳的新鮮程度？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.總菌數(shù)

D.酸度

18.以下哪種方法不適用于原料乳的微生物檢測？（）

A.平板計數(shù)法

B.涂抹法

C.濾膜法

D.免疫磁性分離法

19.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)對原料質(zhì)量的影響最??？（）

A.原料驗(yàn)收

B.預(yù)處理

C.干燥

D.包裝

20.以下哪種原料適合作為乳粉的香料？（）

A.香草醛

B.苯甲酸鈉

C.甜蜜素

D.山梨酸鉀

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.原料乳質(zhì)量控制中，以下哪些因素會影響乳品的質(zhì)量？（）

A.奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境

B.乳品的運(yùn)輸和儲存條件

C.乳品加工過程中的溫度控制

D.原料乳的采集方式

2.以下哪些方法可用于原料乳的脂肪含量檢測？（）

A.紫外可見分光光度法

B.高效液相色譜法

C.羅茲-邁特法則

D.比重法

3.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于提高原料乳的質(zhì)量？（）

A.提高原料乳的冷藏溫度

B.原料乳采集后盡快進(jìn)行處理

C.使用過濾和離心等方法進(jìn)行預(yù)處理

D.嚴(yán)格控制原料乳的微生物指標(biāo)

4.原料乳驗(yàn)收時，以下哪些指標(biāo)是必須檢測的？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.總菌數(shù)

D.抗生素殘留量

5.以下哪些原料可以作為乳粉的輔料？（）

A.乳清蛋白

B.檸檬酸

C.碳酸鈣

D.維生素C

6.在乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致原料質(zhì)量下降？（）

A.原料乳儲存時間過長

B.預(yù)處理過程中的溫度控制不當(dāng)

C.均質(zhì)過程中的壓力不足

D.干燥過程中的溫度過高

7.以下哪些方法適用于原料乳的微生物檢測？（）

A.平板計數(shù)法

B.涂抹法

C.濾膜法

D.免疫熒光法

8.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制？（）

A.原料驗(yàn)收

B.預(yù)處理

C.干燥

D.包裝

9.以下哪些添加劑在乳粉生產(chǎn)中使用時需要注意限量？（）

A.乳化劑

B.香料

C.甜味劑

D.穩(wěn)定劑

10.原料乳驗(yàn)收時，以下哪些情況可能導(dǎo)致原料乳不合格？（）

A.異味

B.異色

C.乳脂含量過高

D.微生物指標(biāo)超標(biāo)

11.以下哪些條件是原料乳儲存時需要滿足的？（）

A.溫度控制在0-4℃

B.避免光照

C.避免與異味物品接觸

D.盡量縮短儲存時間

12.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響產(chǎn)品的溶解性？（）

A.原料乳的脂肪含量

B.均質(zhì)過程中的壓力

C.干燥過程中的溫度

D.產(chǎn)品的儲存條件

13.以下哪些方法可以用于提高乳粉的保質(zhì)期？（）

A.采用無菌包裝

B.增加干燥溫度

C.添加防腐劑

D.控制產(chǎn)品的水分含量

14.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些原料可以用于改善產(chǎn)品的口感？（）

A.乳糖

B.甜蜜素

C.檸檬酸

D.碳酸氫鈉

15.以下哪些指標(biāo)可以反映乳粉產(chǎn)品的營養(yǎng)價值？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.礦物質(zhì)含量

D.維生素含量

16.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些環(huán)節(jié)需要注意防止交叉污染？（）

A.原料驗(yàn)收

B.預(yù)處理

C.干燥

D.包裝

17.以下哪些條件是乳粉包裝時需要滿足的？（）

A.無菌包裝

B.防潮

C.避免光照

D.包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

18.以下哪些原因可能導(dǎo)致乳粉在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象？（]

A.干燥不足

B.儲存條件不當(dāng)

C.混合不均勻

D.包裝過程中受潮

19.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生性？（）

A.嚴(yán)格原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

B.控制加工過程中的溫度和時間

C.使用符合衛(wèi)生要求的設(shè)備

D.定期對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行消毒

20.以下哪些添加劑在乳粉生產(chǎn)中可以用于改善產(chǎn)品的色澤？（）

A.β-胡蘿卜素

B.焦糖色

C.檸檬黃

D.莧菜紅

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳粉生產(chǎn)過程中，原料乳的脂肪含量一般應(yīng)控制在______以下。（）

2.原料乳驗(yàn)收時，反映乳品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)是______。（）

3.在乳粉生產(chǎn)中，常用的干燥方法有______和______。（）

4.乳粉的溶解性主要受到產(chǎn)品中______含量的影響。（）

5.為了提高乳粉的保質(zhì)期，可以采用______包裝技術(shù)。（）

6.乳粉生產(chǎn)過程中，______是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

7.原料乳中的微生物指標(biāo)包括______、______和______。（）

8.乳粉的色澤可以通過添加______來改善。（）

9.乳粉生產(chǎn)中，常用的穩(wěn)定劑有______和______。（）

10.為了防止乳粉在生產(chǎn)過程中結(jié)塊，需要控制干燥過程中的______和______。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.原料乳的采集過程中，使用抗生素的奶牛所產(chǎn)的乳可以用于乳粉生產(chǎn)。（）

2.乳粉生產(chǎn)過程中，原料乳的預(yù)處理環(huán)節(jié)包括過濾、巴氏殺菌等。（）

3.乳粉的干燥過程中，溫度越高，產(chǎn)品的溶解性越好。（）

4.在乳粉生產(chǎn)中，添加防腐劑是提高產(chǎn)品保質(zhì)期的唯一方法。（）

5.原料乳驗(yàn)收時，只要蛋白質(zhì)含量和脂肪含量合格，就可以判定為優(yōu)質(zhì)原料乳。（）

6.乳粉的包裝材料對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全沒有影響。（）

7.乳粉生產(chǎn)過程中，均質(zhì)處理可以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。（）

8.原料乳在儲存過程中，溫度越高，保存時間越長。（）

9.乳粉中的添加劑使用不受限制，可以隨意添加以提高產(chǎn)品口感。（）

10.乳粉生產(chǎn)中，所有原料和輔料都必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述乳粉生產(chǎn)過程中原料質(zhì)量控制的重要性，并列舉三個影響原料質(zhì)量的關(guān)鍵因素。（10分）

2.在乳粉生產(chǎn)中，如何通過預(yù)處理環(huán)節(jié)來確保原料乳的質(zhì)量？請?jiān)敿?xì)說明預(yù)處理的主要步驟及其目的。（10分）

3.請解釋乳粉干燥過程中溫度控制對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并討論如何選擇合適的干燥方法。（10分）

4.在乳粉包裝過程中，如何保證產(chǎn)品的安全性和延長保質(zhì)期？請?zhí)岢鲋辽偃齻€關(guān)鍵措施。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.C

4.D

5.A

6.D

7.B

8.D

9.D

10.C

11.A

12.C

13.A

14.A

15.D

16.D

17.D

18.A

19.C

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.BC

3.BCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.3%

2.總菌數(shù)

3.真空干燥、噴霧干燥

4.水分

5.無菌

6.原料驗(yàn)收

7.總菌數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌

8.β-胡蘿卜素

9.羧甲基纖維素鈉、明膠

10.溫度、時間

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.原料