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文檔簡介
2024年江西省“振興杯”中式面點師競賽考試題庫(含答案)
一、單選題
1.()姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
答案:B
2.()廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。
A、化學(xué)滅火設(shè)備
B、物理滅火設(shè)備
C、自動唉淋滅火系統(tǒng)
D、消防槍
答案:A
3.()下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是0。
A、攪拌機
B、輻壓機
C、烤箱
D、發(fā)酵箱
答案:C
4.()維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。
A、胡蘿卜素
B、硫胺素
C、核黃素
D、尼克酸
答案:A
5.()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需
要而加入食品中的0。
A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)
B、天然物質(zhì)
C、化學(xué)合成物質(zhì)
D、生化物質(zhì)
答案:A
6.()下列元素中屬于常量元素的是0。
A、鈣、磷、鐵、鋅
B、鈣、鐵'碘、錫
G鈣、鉀、鈉、鎂
D、氯'磷'硫'鈣
答案:C
7.()()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。
A、飽和脂肪酸含量高
B、不飽和脂肪酸含量高
C'熔點低
D、維生素含量多
答案:A
8.()蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是0。
A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少
B、蛋白膜表面張力大
C、蛋白膜表面張力降低
D、蛋液粘度下降
答案:B
9.()()不是出材率的同類名稱。
A、損耗率
B、漲發(fā)率
C、熟品率
D、拆卸率
答案:A
10.()下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是()。
A、烤
B、炒
C、蒸
D、煮
答案:A
11.()食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價值,
達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。
A、氨基酸
B、營養(yǎng)素
C、礦物質(zhì)
D、維生素
答案:A
12.()下列品種適合用溫油炸的是0。
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
答案:A
13.0由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,
以保持生理上的酸堿平衡。
A、水果、蔬菜
B、肉類
C、禽類
D、蛋類
答案:A
14.()在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,
這種現(xiàn)象稱為“()”。
A、脫火
B、回火
C\過火
D、小火
答案:A
15.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。
A、二氧化硫滅火器
Bx1211滅火器
C、泡沫滅火器
D、干粉滅火器
答案:D
16.()水禽蛋必須加熱。才可食用。
A、3分鐘
B、5分鐘
C、7分鐘
D、10分鐘以上
答案:D
17.0廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。
A、燃料
B、人工
C\原料
D、各項
答案:D
18.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是0。
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、以濃重為原則
答案:D
19.()比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
答案:C
20.0臭粉的PH值為()o
A、7.8
B、8.7
C、3.8
D、8.3
答案:A
21.()下列中不科學(xué)的喝水方法是0。
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、適當(dāng)飲用“冰化水”
C、吃飯時大量飲水
D、適當(dāng)飲用“磁化水”
答案:c
22.()下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。
A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患
B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具
C、要有廚房工作技能教育的制度
D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價
答案:D
23.()盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時,應(yīng)該向面中沖入()。
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水
答案:C
24.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。
A、促進(jìn)生育、發(fā)育
B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮
C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病
D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝
答案:B
25.()拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的
工藝方法。
A、面條
B\面坯
C\面團(tuán)
D、面片
答案:A
26.()將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時,撈出晾凈水,上磨磨成細(xì)粉的方法
叫()。
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、濕磨
答案:D
27.()凈料單位成本計算的基本條件有()。
A、1條
B、4條
C、3條
D、2條
答案:D
28.()瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。
A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
答案:D
29.()確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。
A、成本
B、價格
C、費用
D、稅金
答案:B
30.()抻的方法主要分()和出條兩部分。
A、搓面
B、切面
C、搟面
D、溜面
答案:D
31.()一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)。鉗出造型,這是
鉗花的基本方法。
A、需要
B、形狀
C、質(zhì)感
D、色澤
答案:A
32.()在面點工藝中,我國不允許使用的合成色素是0。
A、范菜紅
B、誘惑紅
C、胭脂紅
D、日落黃
答案:B
33.()亞硝酸鹽的中毒劑量是。克。
A、0.3~0.5
B、0.4~0.6
C、0.5~0.7
D、0.6~0.8
答案:A
34.()食用色素是以()為目的的食品添加劑。
A、增加賣點
B、食品原料著色
C、增加銷售量
D、美化食品
答案:B
35.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原
和0將首先被利用,以補充熱量的不足。
A、礦物質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、蛋白質(zhì)
答案:B
36.()操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。
A、停電
B、停止操作
C、查找異常原因
D、繼續(xù)操作
答案:A
37.()層酥類點心,成品亂酥的原因是:()。
A、開酥時生粉用得太多
B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)
C、水油面與干油酥軟硬不一致
D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象
答案:C
38.()在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度0燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚
至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
答案:B
39.0澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。
A、細(xì)膩柔軟
B\成品破裂
C、色澤白
D\成品不爽口
答案:D
40.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。
A、熟制方法
B、口味
C、制作方法
D、原料
答案:C
41.()食品添加劑是指為改善()和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而
加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。
A、食品品質(zhì)
B、食品色澤
C、食品口味
D、食品質(zhì)地
答案:A
42.()澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在
抹過油的案子上晾涼,揉至光滑。
A、冷水
B、涼水
C、溫水
D、沸水
答案:D
43.()滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。
A、生態(tài)學(xué)滅鼠
B、器械滅鼠
C、化學(xué)滅鼠
D、藥物滅鼠
答案:A
44.()實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在。最為活躍。
A、0℃以下
B、15℃以下
G30℃左右
D、60°C以上
答案:C
45.()()面坯可以采用“擠注”法成型。
A、粉狀
B、液狀
C、塊狀
D、稀漿狀
答案:D
46.()油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。
A、41.86%
B、257%
C、124%
D、20%
答案:A
47.()下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。
A、安裝在天花板上的噴頭
B、水龍帶
C、供水管路
D、自動監(jiān)測系統(tǒng)
答案:B
48.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。
A、溫水
B、糖水
C、鹽水
D、沸水
答案:D
49.()企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。
A、管理
B、質(zhì)量
C、技術(shù)
D、成本
答案:C
50.0“四無”糧倉是指()。
A、無蟲'無霉'無鼠'無事故
B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠'
C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲
D、無水'無火'無事故'無被盜
答案:A
51.()溜面時要求()。
A、面條不能形成面筋
B、搭扣時要左右相間
C、面條長度必須在100厘米左右
D、面條必須粗細(xì)一致
答案:B
52.()下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是0。
A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計
B、多數(shù)客人不吃盤飾實物,所以不必考慮盤飾衛(wèi)生
C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理
D、為保證健康,有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理
答案:B
53.()下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是0。
A、魚
B、蟹
C、蝦
D、貝
答案:A
54.()在廚房范圍內(nèi),一般毛利率的核算是指對()的核算。
A、成本毛利率
B、銷售毛利率
C、費用率
D、利潤率
答案:B
55.()下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是0。
A、粳米粉
B、干磨粉
C、濕磨粉
D、水磨粉
答案:D
56.()()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西紅柿
答案:B
57.()下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越短0。
A、空氣泡沫分布越勻
B、空氣泡沫分布越不均勻
C、空氣泡沫越足
D、成品膨松度越好
答案:B
58.()廣式月餅、春卷是0品種。
A、輕餡
B、重餡
C、半皮半餡
D、無餡
答案:B
59.()下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。
A、使用之前,檢查密封膠圈
B、使用之前,檢查安全保險裝置
C、使用匹配的限壓閥
D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋
答案:D
60.()優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是0。
A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩'清脆,有固定的清香味
C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩'清脆,有固定的清香味
D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩'清脆,有清香味
答案:C
61.()()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。
A、兩種
B、三種
G四種
D\多種
答案:D
62.制作魚蓉面坯時,如果()就會使面坯粘性而松散。
A、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪
B、淀粉放得太多
C、面粉放得太少
D、忘了放鹽
答案:A
63.()在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。
A、記賬
B、決策
C、預(yù)測
D、控制
答案:A
64.()將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。
A、“隨行就市”
B、“系數(shù)定價”
G“毛利率”
D、“競爭定價”
答案:A
65.()盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。
A、盡
B、職
C\
D、責(zé)
答案:A
66.()()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。
A、是否違法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
答案:D
67.()膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖
原和()將首先被利用,以補充熱量的不足。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、礦物質(zhì)
答案:B
68.()水油面既具有()的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。
A、米粉面
B、膨松面
C、熱水面
D、冷水面
答案:D
69.()不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色。和氟化物,污染食物。
A、升華物
B、凝華物
C、氯化物
D、氧化物
答案:A
70.()可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會爆
炸,這個含量范圍叫0。
A、爆炸點
B、爆炸范圍
C、爆炸極限
D、爆炸允許值
答案:C
71.()必須加熱10分鐘以上才可食用。
A、鵲鶉蛋
B、水禽蛋
C、鴿子蛋
D、雞蛋
答案:A
72.()()屬于氣體燃料。
A、輕柴油
B、液化石油氣
C、煤油
D、煤
答案:B
73.同一等級的面粉,顏色加深的原因是()。
A、儲存時間長
B、面筋含量低
C、加工精度高
D、含水量少
答案:A
74.()下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。
A、蘋果與梨同食
B、牛肉與羊肉同烹
C、胡蘿卜與白蘿卜同煮
D、豬肉與粉條同燉
答案:D
75.()澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中,(),放在抹過油
的案子上晾涼,揉至光滑。
A、用面杖攪勻
B、用勺子攪勻
C\禺火靜直
D、在火上稍加熱
答案:A
76.()毛利額與成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、銷售毛利率
D、成本毛利率
答案:D
77.()制作蘿卜絲餅用0做餡。
A、心理美蘿卜
B、象牙白蘿卜
G衛(wèi)青蘿卜
D、辨
答案:B
78.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。
A、適當(dāng)飲用“冰化水”
B、清晨空腹喝一杯涼開水
C、適當(dāng)飲用“磁化水”
D、吃飯時大量飲水
答案:D
79.()下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。
A、使用鋸齒形花嘴
B、動作要慢,要用力
C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊
D、用案子支撐雙肘擠注
答案:C
80.()食用天然色素不具備的優(yōu)點有()。
A、使用時安全可靠
B、對人體有營養(yǎng)療效作用
C、易溶解
D、色調(diào)自然
答案:C
81.()調(diào)制生菜餡時,由于餡心水分大,所以增加黏性的方法是0。
A、加入濃湯
B、加入油脂或醬類
C、加入干料吸水
D、擠出水分
答案:B
82.()下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。
A、供給熱能
B、調(diào)節(jié)水代謝
C、保護(hù)肝臟
D、潤腸,解毒
答案:B
83.()盤飾原料的保管敘述正確的選項是0。
A、存放地點要陰涼、濕潤
B、存放的原料必須密封
C、避免異味感染
D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?10℃之間
答案:C
84.()以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。
A、熱對流
B、熱輻射
C、熱傳導(dǎo)
D、熱加工
答案:C
85.()不會引起碑中毒的碑化物是0。
A、三氧化二碑
B、氧化碑
G砒霜
D、信石
答案:B
86.()()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。
A、自燃
B、閃燃
C、速燃
D、爆炸
答案:B
87.()淀粉、雙糖的消化主要在()。
A、十二指腸
B、小腸
C、大腸
D、胃部
答案:B
88.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。
A、0.05
B、0.5
C、0.03
D、0.15
答案:A
89.()()毛利率應(yīng)從高。
A\一般產(chǎn)品
B、加工精細(xì)的產(chǎn)品
C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品
D、單位成本相對較低的產(chǎn)品
答案:B
90.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食
品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
A、《食品衛(wèi)生法》
B、《憲法》
C、《工商法》
D、《民事訴訟法》
答案:A
91.()下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。
A、價格要反映產(chǎn)品價值
B、制定價格必須服從國家政策
C、制定價格必須接受物價部門指導(dǎo)
D、制定價格必須靈活
答案:D
92.()對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是:發(fā)酵時間過短,()。
A、面坯膨脹越好
B、面坯的顏色較白
C、熟制后成品筋斗有勁
D、面坯色暗質(zhì)差
答案:D
93.()松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。
A、冷水
B、溫水
C、熱水
D、沸水
答案:A
94.()削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要連貫,下刀要();成品的
薄厚、寬窄、長短要基本一致。
A、快
B、慢
C、輕
D、均勻
答案:D
95.()用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。
A、面,盆
B、開水鍋
C、冷水鍋
D、案板
答案:B
96.()膳食中缺鐵,可患0。
A、貧血
B、雞胸
C、妄想癥
D、甲狀腺腫大
答案:A
97.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,()可保持3小吐
A、20℃
B、10℃
C、5℃
D、30℃
答案:D
98.()餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和0于一體的行業(yè)特點。
A、零點
B、服務(wù)
C、宴會
D、預(yù)定
答案:B
99.()裱花工藝中,調(diào)制()時最好選用濃稠度高,韌性好的新鮮蛋白。
A、瓊脂糖漿
B、糖膏
C、油膏
D、蛋白膏
答案:D
100.()攪拌魚蓉要始終0方向用力,否則魚膠松散,不能產(chǎn)生黏性。
A、順一個
B、順時針
C、泥時針
D、時順時針時逆時針
答案:A
101.()一般口感酥脆或帶餡的品種適合于0。
A、溫油炸
B、涼油炸
C、熱油炸
D、沸油炸
答案:A
102.()用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。
A、2%?10%
B、2%。?10%。
C、0.5%~1%
D、0.5%。?1%。
答案:B
103.()()是采用復(fù)合熟制法成熟的。
A、被麥卷
B、三杖餅
C、什錦貓耳朵
D、燒賣
答案:c
104.()餡心按0方法分類可分為:菜餡、肉餡、菜肉餡等。
A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料
答案:D
105.0干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。
A、流變性
B、韌性
C、起酥性
D、可塑性
答案:C
106.()食品香料是指能夠用于調(diào)配0、并使食品增香的物質(zhì)。
A、食品香精
B、調(diào)味品
C、香藍(lán)素
D、香味物質(zhì)
答案:A
107.煎制多量生坯時,生碼應(yīng)()碼放。
A、從一側(cè)順序到另一側(cè)
B、先四周后中間
C、隨便
D、先中間后四周
答案:B
108.()道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。
A、社會輿論
B、傳統(tǒng)習(xí)慣
C、內(nèi)心信念
D、共同約定
答案:C
109.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是0。
A、24V
B、36V
C、12V
D、48V
答案:B
110.()酵母發(fā)酵可以破壞食物中的(),有利于鈣的吸收。
A、植酸鹽
B、維生素B族
C\無機鹽
D、維生素E
答案:A
111.()層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。
A、原料
B、顏色
C、質(zhì)感
D、軟硬度
答案:C
112.()目前我國不允許使用的合成色素是0。
A、靛藍(lán)
B、赤葬紅
C、檸檬黃
D、日落黃
答案:B
113.一般說裱花工藝中,凡用來()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋
清的比例應(yīng)加大。
A、涂面
B、夾心
C、擠注花形
D、涂抹
答案:C
114.()雷電的形成是由于雷云中的0。
A、電壓過高
B、電流過大
C、電子積累
D、電荷積累
答案:D
115.()下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是0。
A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣
B、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)
C、帶小故障運行
D、不過載運行,并有有效的過載保護(hù)措施
答案:C
116.()印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)0。
A、多環(huán)芳怪
B\鉛
C、多氯聯(lián)苯
D、氯乙烯單體
答案:C
117.()當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告0。
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級領(lǐng)導(dǎo)
D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門
答案:D
118.()職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和0中的具體
體現(xiàn)。
A、社會生活
B、社會關(guān)系
G職業(yè)守則
D、職業(yè)關(guān)系
答案:D
119.()下列不屬于層酥面坯的選項是0。
A、甘露酥
B、圓酥
C、直酥
D、擘酥
答案:A
120.()制蝦餃餡時,大蝦是用刀背()的。
A、切成蓉
B、切碎
C、切成粒
D、剁爛成泥
答案:D
121.()米粉面坯沒有彈性,韌性和延伸性的原因是0。
A、沒有面筋網(wǎng)形成
B、沒有包裹氣體的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
答案:A
122.()工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有。等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并花、亞硝酸鹽
C、鎘、神、汞、鉛
D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚
答案:C
123.()根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。
A、36V和12V
B、24V和12V
G48V和12V
D、24V和36V
答案:A
124.()廚房的0宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的
交叉感染。
A、加熱設(shè)備
B、冷藏設(shè)備
C、機械設(shè)備
D、工具設(shè)備
答案:B
125.()脂肪不具備的生理功用是0。
A、供給熱能
B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞
D、提供必需氨基酸
答案:D
126.()對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纖維素
D、蔗糖
答案:C
127.()()的消化主要在小腸。
A、蛋白質(zhì)
B、淀粉、雙糖
C、脂肪
D\無機鹽
答案:B
128.()面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。
A、氣候變化
B、緯度位置不同
C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
D、面點多是空口食用
答案:D
129.()()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富'低脂肪'含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。
A、調(diào)味
B、果蔬
C、谷類
D、昆蟲
答案:D
130.()膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量
分配到各餐的一種制度。
A、乳、蛋類
B、肉類
C、飲料
D、食物
答案:D
131.()中國居民膳食寶塔的第二層是:()。
A、谷類
B、蔬果類
C、魚、蝦類
D、奶類、豆類
答案:B
132.()預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)0以上,持續(xù)時間1
5分鐘以上。
A、50℃
B、60℃
G70℃
D、80℃
答案:D
133.()糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是,()。
A、面坯放置時間太長
B、糖漿沒有晾涼
C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?/p>
D、和面時沒放水
答案:C
134.()果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的0不同,因而摻粉的比例也不同。
A、大小
B、品質(zhì)
C、部位
D、含水量
答案:D
135.()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。
A、蛋白質(zhì)
B、維生素
C、礦物質(zhì)
D、營養(yǎng)物質(zhì)
答案:D
136.()()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或
天然物質(zhì)。
A、食品著色劑
B、食品添加劑
C、膨松劑
D、食品原料
答案:B
137.()削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。
A、面條
B、面團(tuán)
C、面劑
D、面疙瘩
答案:A
138.制作蘿卜絲餅用()做餡。
A、心理美蘿卜
B、衛(wèi)青蘿卜
C、象牙白蘿卜
D、辨
答案:C
139.()蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是0。
A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少
B、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多
C、蛋白膜表面張力降低
D、蛋液粘度下降
答案:B
140.()下列選項中,能促進(jìn)鈣溶解的是()
A、用酵母發(fā)面做包子
B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿
C、在燉排骨湯時加少量醋
D、先洗后切
答案:C
141.在點心的價格計算中,銷售毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來計算的。
A、銷售價格
B、耗用原料成本
C、銷售額
D、所得利潤
答案:A
142.()水占成年人體重的()左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
答案:C
143.()在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。
A、陶瓷
B、鋁材
C、鋼材
D、銅材
答案:C
144.()在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時,應(yīng)使用0。
A、火柴
B、打火機
C、除油劑
D、肥皂水
答案:D
145.()下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。
A、是構(gòu)成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮
D、維持體內(nèi)酸堿平衡
答案:B
146.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。
A、工業(yè)“三廢”
B、寄生蟲
C、糞便
D、添加劑
答案:c
147.0復(fù)合成熟法是將0以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
A、四種
B、三種
C、兩種
D\一種
答案:C
148.()貨真價實是()的重要組成部分。
A、社會公德
B、職業(yè)道德
C、公平交易
D、注重信譽
答案:B
149.0提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。
A、社會穩(wěn)定
B、人民團(tuán)結(jié)
C、服務(wù)質(zhì)量
D、工作質(zhì)量
答案:C
150.()米粒上有裂紋的米是()。
A、糙米
C、碎米
D、次米
答案:B
151.()蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差,有一定的韌性的特點,可見其性質(zhì)與()
相似。
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、魚蓉面坯
答案:D
152.()原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。
A、規(guī)格
B、性質(zhì)
C、數(shù)量
D、質(zhì)地
答案:A
153.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。
A、質(zhì)量
B、成本
C、管理
D、技術(shù)
答案:D
154.()合成色素在保存時不應(yīng)()。
A、著水
B、存于干燥處
C、存于陰涼處
D、密封
答案:A
155.()觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于0和正確的緊急處理。
A、觸電時間的長短
B、觸電者的身體狀況
C、能否盡快脫離電源
D、能否盡快搶救
答案:C
156.()下列說法正確的是0。
A、使用燃?xì)庠O(shè)備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳
B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限
C、使用微波爐必須空載預(yù)熱
D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時,可由廚房工作人員維修
答案:B
157.0餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。
A、銷售價格
B、毛利額
C、成本
D、營業(yè)費用
答案:A
158.食用天然色素不具備的優(yōu)點有0。
A、對人體有營養(yǎng)療效作用
B、色調(diào)自然
C、使用時安全可靠
D\易溶解
答案:D
159.()國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不
屬于限制的項目。
A、設(shè)計
B、檢驗
C、運輸
D、修理
答案:C
160.()對溫油炸敘述錯誤的句子是()。
A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動
B、炸制時一般不能用力攪動
C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>
D、需要保持口感酥脆的品種
答案:A
161.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。
A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機,并切斷電源
B、將大塊原料投入攪拌器中打碎
C、使用專用工具向機器里送料
D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色
答案:B
162.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。
A、沸水
B、冷水
C、溫水
D、熱水
答案:B
163.()對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。
A、構(gòu)成骨骼和牙齒
B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料
C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)
D、參與血紅蛋白'肌紅蛋白'細(xì)胞色素的合成
答案:A
164.()膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起。的危險。
A、糖尿病
B、妄想癥
C、甲狀腺腫大
D、高血壓
答案:D
165.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。
Ax100克
B、1克
G10克
D、1毫克
答案:B
166.()如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。
A、用滅火器撲滅
B、馬上脫下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄滅
D、用手撲打
答案:D
167.()過量食用動物脂肪會促進(jìn)0。
A、維生素的吸收
B、動脈硬化
C、生長
D、健康
答案:B
168.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)
的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。
A、國家法律
B、社會法則
C、傳統(tǒng)習(xí)慣
D、個人約定
答案:C
169.()在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。
A、決策
B、預(yù)測
C、分析
D、控制
答案:C
170.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是0。
A、熔點高
B、熔點低
C、飽和脂肪酸含量低
D、維生素含量多
答案:A
171.()肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致0。
A、腳氣病
B、糙皮病
C、惡性貧血
D、佝僂病
答案:B
172.()使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。
A、機械部分
B、開關(guān)部位
C、衛(wèi)生狀況
D、周圍環(huán)境
答案:A
173.()采用油煎法熟制面點,在煎制過程中0。
A、一般不蓋鍋蓋兒
B、必須蓋鍋蓋兒
C、鍋蓋兒蓋不蓋均可
D、蓋不蓋蓋兒視品種而定
答案:A
174.()采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)。沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。
A、沸水
B、溫水
C、糖水
D、鹽水
答案:A
175.()粘質(zhì)糕制作的成品一般具有0特點。
A、多孔、松軟、大多有甜味
B、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種
C、可包多鹵的餡心,皮薄、餡多、粘糯、吃口潤滑
D、不帶餡心、多孔、松軟
答案:B
176.()未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。
A、青壯年
B、老年人
C、嬰幼兒及兒童
D、孕婦及乳母
答案:C
177.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。
A、被麥卷
B、三杖餅
C、燒賣
D、什錦貓耳朵
答案:D
178.()下列不是撥的要求的選項是;()。
A、雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當(dāng)
B、撥出的面條、面片基本均勻一致
C、不粘碗、筷
D、面坯要稍硬一些
答案:D
179.()在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃
燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。
A、熄火現(xiàn)象
B、過度燃燒
C、不完全燃燒
D、急速燃燒
答案:C
180.()由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。
A、致畸
B、致癌
C、致突變
D、致病
答案:B
181.()三、三、四指的是()。
A、酥皮層數(shù)
B、疊酥的次數(shù)
C、開酥時需停留的時間
D、開酥的方法
答案:D
182.0由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)
行0、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。
A、接地保護(hù)
B、干燥狀況
C、漏電
D、完整性
答案:C
183.()下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。
A、隔夜的剩飯菜
B、腐爛的蔬菜
C、蒸鍋水煮飯
D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品
答案:D
184.()在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。
Ax1/3
B、2/3
C、1/2
Dx1/4
答案:B
185.()熬制糖漿應(yīng)選用()。
A、煽鍋
B、鋁鍋
C\鐵鍋
D、銅鍋
答案:D
186.0下列中,在()的條件下觸電危險性最大。
A、低頻電流'干燥環(huán)境、觸電時間較長
B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長
C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長
D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長
答案:C
187.()糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。
A、氧化
B、分解
C、聚合
D、化合
答案:A
188.()伊府面的成熟順序是0
A、煮一烤-悶
B、煮-炸-炒-悶
c、煮-炸-悶-炒
D、蒸-炸-炒-悶
答案:C
189.0營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。
A、多量蛋白質(zhì)
B、多種維生素
C、多種礦物質(zhì)
D、多種食物
答案:D
190.()下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。
A、隔夜的剩飯菜
B、腐爛的蔬菜
C、蒸鍋水煮飯
D、肉制品
答案:B
191.對毛利率確定的一般原則,下列敘述錯誤的選項是0。
A、團(tuán)體或會議客人的餐飲產(chǎn)品,毛利率從低
B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些
C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率要從高
D、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品,毛利率從高
答案:C
192.()茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。
A、鈣和鐵
B、氟和碘
C、氟和鎰
D、鐵和氟
答案:C
193.()觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。
A、人體的電阻大小
B、電壓大小
C、通過人體的電流大小
D、人體的干燥程度
答案:C
194.()()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本
答案:D
195.()盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為0。
Ax1:1
B、10:1
C、20:1
D、30:1
答案:B
196.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)
生工作方針、政策,用()的形式確定下來。
A、文件
B\行政命令
C、法令
D、法律
答案:D
197.()天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時,加香后食品香精對食品具
有0作用。
A、輔助
B、補充
C、穩(wěn)定
D、矯味
答案:C
198.()下列選項中不屬于雜豆的是()。
A、黃豆
B、蕓豆
G豌豆
D、綠豆
答案:A
199.銷售毛利率是()的百分比。
A、毛料成本與凈料成本
B、凈料成本與毛料成本
C、毛利額與價格
D、毛利額與成本
答案:C
200.()果蔬類面坯工藝中,原料壓爛成泥后,必須()才可摻粉制坯。
A、晾涼
B、過一
C、粉碎
D、吸干水分
答案:B
201.()由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。
A、水分
B、脂肪
C、維生素
D、無機鹽
答案:A
202.()制作魚蓉面坯時,如果0就會使面坯粘性而松散。
A、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放鹽
答案:A
203.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。
A、將一天的食物分配到一日三餐中,且比例適當(dāng)
B、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)、間隔合理
C、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)
D、將一天的食物分配到一日三餐中
答案:B
204.()職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性
A、一致性
B、多樣性
C、個體性
D、形象性
答案:B
205.0每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
答案:D
206.()指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。
A、降低
B、提高
C、改變
D、完善
答案:A
207.()容易引起組胺中毒的魚類有。等。
A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚
B、河豚魚、鱗魚、竹莢魚、金槍魚
C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚
D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚
答案:A
208.食品容器不能用于盛放()。
A、食品原料
B、即將換洗的衣物
C、即將入口的食品
D、半成品
答案:B
209.()不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。
A、減少切配與熟制之間的時間
B、工藝允許時,盡量將原料切得大一些
C、原料要先洗后切
D、注意營養(yǎng)素的搭配
答案:D
210.()食用香精對于香氣不足的食品具有()作用。
A、穩(wěn)定
B、補充
C、輔助
D、替代
答案:C
211.()影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。
A、可燃?xì)怏w
B、蒸氣
C\介質(zhì)
D、明火
答案:C
212.()下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。
A、花生
B、魚類
C、海帶
D、蘑菇
答案:B
213.()我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。
A、無機肥
B、農(nóng)藥
C、化肥
D、人畜糞便
答案:D
214.()食用天然色素具有()的缺點。
A、色調(diào)不自然
B、不夠安全
C、隨PH值變化,有時有色調(diào)變化
D、對人體有害
答案:C
215.()面粉中的。能為酵母的繁殖,發(fā)酵提供養(yǎng)分,使成品膨松。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖類
D、維生素
答案:D
216.()根據(jù)0規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事
食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
A、《憲法》
B、《民事訴訟法》
C、《食品衛(wèi)生法》
D、《工商法》
答案:C
217.()我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于0勞動。
A、輕體力
B、中等體力
C、重體力
D、極重體力
答案:B
218.()中含有多種呵味的衍生物,能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。
A、小白菜
B、西紅柿
C、菜花
D、洋白菜
答案:C
219.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成
物質(zhì)或天然物質(zhì)。
A、物理
B、化學(xué)
C、生物
D、天然
答案:B
220.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。
A、基本條件
B、一般條件
C、關(guān)鍵條件
D、重要條件
答案:A
221.()人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。
A、食物
B、肉食
C、糧食
D、飲水
答案:A
222.()澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。
A、蒸制時間太長
B、蒸制時間太短
C、水的比例太大
D、澄粉沒有燙熟
答案:D
223.()肉類脂肪含()較多。
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
答案:A
224.()下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。
A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感
B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲
C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲
D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲
答案:D
225.()盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為0。
A、10:1
B、8:1
C、5:1
D、3:1
答案:A
226.()下列中屬于天然色素的是0。
A、范菜紅
B、胭脂紅
C、靛藍(lán)
D、焦糖
答案:D
227.()撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
答案:B
228.()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是0。
A、抻
B、揪
C、搟
D、搓
答案:A
229.()蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。
A、5%
B、10%
C\12%
D、15%
答案:A
230.()在點心的價格計算中,成本毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來計算的。
A、耗用原料數(shù)量
B、耗用原料出成率
C、耗用原料成本
D、耗用原料質(zhì)量
答案:C
231.()下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。
A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝
B、延緩衰老和記憶力減退
C、促進(jìn)生育
D、促進(jìn)凝血
答案:A
232.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用0使帶電體與人體脫離。
A、手
B、干木棍
C、鐵棍
D、濕木棍
答案:B
233.()衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。
A、減少傷亡事故的發(fā)生
B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生
C、減少不必要的浪費
D、預(yù)防食物中毒
答案:B
234.()食品中幾種主要的()極易被堿破壞。
A、礦物質(zhì)
B、無機鹽
C、維生素
D、水溶液
答案:C
235.()對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。
A、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的
B、配方中應(yīng)有醋精
C、糖粉必須過羅
D、攪好的糖膏要用濕布蓋好
答案:A
236.()煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的0使生坯成熟的方法。
A、摩擦
B、熱傳遞
C、熱對流
D、熱輻射
答案:B
237.()拔是將調(diào)和成0的面坯,用筷子順盆沿"切割”成面條的方法。
A、糊狀
B、液態(tài)狀
C、團(tuán)狀
D、粉狀
答案:A
238.()蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時,打蛋的時間()。
A、與20℃以上時一樣
B、要縮短,但速度應(yīng)加快
C、要延長,且速度應(yīng)加快
D、要延長,但速度應(yīng)放慢
答案:B
239.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。
A、電烤箱使用完畢后切斷總電源
B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)'不燃的地方使用
C、使用塑料容器作為微波爐加工工具
D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯
答案:D
240.()干油酥是由()制做而成。
A、面粉與油脂
B、面粉與水
C\面粉'水和油脂
D\面粉
答案:A
241.0銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。
A、1+銷售毛利率
B、1-銷售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
答案:C
242.()下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是:餡心顆粒0。
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜細(xì)
D、細(xì)碎
答案:D
243.()()通常也稱為油質(zhì)香精。
A、水溶性香精
B、耐熱性香精
C、乳化香精
D、微膠囊香精
答案:B
244.()原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。
A、損耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
答案:A
245.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。
A、生熟隔離
B、成品與半成品隔離
C、葷素隔離
D、食物與雜物、藥物隔離
答案:C
246.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。
A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟
B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用
C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作
D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修
答案:C
247.()經(jīng)過烹調(diào)加工的食物,其中的()最容易遭到破壞。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、糖類
答案:c
248.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。
A、溫開水
B、熱水
C、冷開水
D、冷水
答案:C
249.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多,易使成品呈堿性而影響口味。
A、臭粉
B、泡打粉
C、發(fā)酵粉
D、小蘇打
答案:D
250.()對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是0。
A、用不銹鋼鍋熬制糖水
B、糖水要逐次加入到化軟的黃油中
C、糖水應(yīng)趁熱使用
D、糖水與黃油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>
答案:C
251.()愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要
求。
A、愛知識
B、愛集體
C、愛勞動
D、愛探索
答案:c
252.()預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組
胺的大量生成。
A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃
答案:D
253.()目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。
A、風(fēng)冷
B、水冷
C、氣冷
D、液冷
答案:A
254.()調(diào)制果蔬類面坯,應(yīng)先將原料去皮()。
A、烙熟
B、炒熟
C、煮熟
D、炸熟
答案:c
255.()蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是0。
A、攪蝦膠時用力大
B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪
C、攪蝦膠時用了水
D、先放入了鹽
答案:C
256.()瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)()。
A、35%
B、52%
C、76%
D、99%
答案:D
257.()肉類蛋白質(zhì)屬于0蛋白質(zhì)。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣質(zhì)
答案:A
258.()出條時要求()。
A、盡量少用面干兒
B、雙手抻抖時用力要一致、均勻
C、面干兒不能過羅
D、速度一定要快
答案:B
259.()下列燃料中,()的毒性較大。
A、煤油
B、干福煤氣
C、天然氣
D、液化石油氣
答案:B
260.()對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是0。
A、以濃重為原則
B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果
答案:A
261.()蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。
A、調(diào)味時放了料酒
B、蝦不新鮮
C、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠
D、鹽少
答案:A
262.()拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割”流出條狀的()形成面條的
工藝方法。
A、面漿
B、面坯
C、面團(tuán)
D、面片
答案:A
263.()下列選項是用炸的方法成熟的是()。
A、鍋貼
B、叉燒包
C、家常餅
D、麻團(tuán)
答案:D
264.()蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。
A、精鹽
B、白糖
C、料酒
D、植物油
答案:A
265.()()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。
A、削
B、撥
C、搟
D、抻
答案:A
266.()下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是0。
A、《勞動法》
B、《野生動物保護(hù)法》
C、《婚姻法》
D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》
答案:C
267.()澄粉面坯具有0。
A、彈性
B、可塑性
C、韌性
D、延伸性
答案:B
268.()衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是()。
A、溶解性
B、染著性
C、還原性
D、穩(wěn)定性
答案:D
269.()不易酸敗,發(fā)酵力強的酵母是0。
A、液體鮮酵母
B、壓榨鮮酵母
C、活性干酵母
D、壓榨干酵母
答案:C
270.()工業(yè)“三廢”是指0。
A、廢紙、廢鋼、廢渣
B、廢水、廢渣'廢氣
C、廢水、廢鐵'廢舊物
D、廢水、廢渣'廢舊物
答案:B
271.()觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。
A、同相觸電
B、單相觸電
G兩相觸電
D、跨步觸電
答案:D
272.()魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉,放入盆內(nèi)加鹽,分次逐漸加
水撻透,攪拌至(),再加入其它原料制成坯。
A、細(xì)膩光滑
B、滋潤味香
C、發(fā)粘起膠
D、松散有勁
答案:C
273.0人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。
A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類
B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽
C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類
D、蛋白質(zhì)、糖類、7K
答案:A
274.()粘質(zhì)糕在糕粉()后,需放入攪拌機加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>
A、拌和均勻
B、蒸熟
C、摻糖
D、過一
答案:B
275.目前我國不允許使用的合成色素是0。
A、日落黃
B、靛藍(lán)
C、赤薛紅
D、檸檬黃
答案:C
276.()對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是0。
A、用不銹鋼鍋熬制糖水
B、糖水應(yīng)晾涼后再用
C、糖水一次加入到化軟的黃油中
D、糖水與黃油要充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>
答案:C
277.()下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。
A、生熟隔離
B、食品與天然冰隔離
C、食物與雜物、藥物隔離
D、動物與植物原料隔離
答案:D
278.()一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯0位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是
鉗花的基本方法。
A、適當(dāng)
B、上方
C\低部
D、中間
答案:A
279.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。
A、緯度位置不同
B、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
C、氣候變化
D、面點多是空口食用
答案:D
280.()一般情況下,用于裝飾的器皿最好是。的。
A、黃色
B、粉色
C、紫色
D、白色
答案:D
281.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。
A、淀粉
B、糖原
C、蔗糖
D、食物纖維
答案:D
282.()防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。
A、防止產(chǎn)生放電火花
B、消除靜電
C、清除易燃物
D、限制過載
答案:B
283.()()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。
A、微生物
B、昆蟲污染
C、化學(xué)農(nóng)藥污染
D\食品添加劑污染
答案:C
284.()廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。
A、產(chǎn)品
B、人工
C、燃料
D、原料
答案:A
285.()空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門
設(shè)備。
A、濕度
B、狀態(tài)
C、新鮮度
D、流速
答案:A
286.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于0,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,
這種現(xiàn)象稱為“脫火”。
A、空氣供給速度
B、反應(yīng)速度
C、燃?xì)夤┙o速度
D、燃燒速度
答案:D
287.()對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是0。
A、糖粉不必過羅
B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清
C、配方中應(yīng)有醋精
D、攪好的糖膏要用濕布蓋好
答案:A
288.()有氨樣臭氣,水溶液透明、無沉淀,耐光性較強的天然色素是()。
A、紅曲米
B、紫膠色素
C、焦糖
D、葉綠素銅鈉
答案:D
289.()不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是0。
A、工藝允許時,盡量將原料切得大一些
B、減少切配與熟制之間的時間
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
答案:D
290.()原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。
A、數(shù)量
B、質(zhì)量
C\質(zhì)地
D、性質(zhì)
答案:B
291.()一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應(yīng)加
大。
A、瓊脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
答案:D
292.()面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
D、經(jīng)過熟制,有些要失去部分水分
答案:D
293.()糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。
A、糖粉
B、糖漿
C、綿白糖
D、白砂糖
答案:B
294.()成本毛利率是()的百分比。
A、毛利額與價格
B、毛利額與成本
C、凈料成本與毛料成本
D、毛料成本與凈料成本
答案:B
295.()下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。
A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價
B、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患
C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度
D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查
答案:B
296.()凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須0。
A、發(fā)生變化
B、保持一致
C、保持不變
D、加工后的重量大于加工前的重量
答案:A
297.0一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其
每日需糖類()克。
A、60?90
B、53~66
C、359-420
D、556~649
答案:C
298.()下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。
A、綴氨酸
B、胱氨酸
G苯丙氨酸
D、異亮氨酸
答案:B
299.()炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死,但形成芽胞后在0才能被殺死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
答案:C
300.()酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增加有益菌群,抑制腐敗菌
B、供給熱能
C、增進(jìn)食欲,促進(jìn)腸胃蠕動
D、防治小兒不良性腹瀉
答案:B
301.()加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。
A、社會主義國家
B、人民生活水平
C、市場經(jīng)濟(jì)
D、生產(chǎn)效益
答案:C
302.()水煎包是將包子生坯直接碼放在0中,將底煎熟成金黃色的。
A、蒸鍋
B、氣鍋
C、煽鍋
D、平鍋
答案:D
303.()鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使
用。
A、成品
B、半成品
C、面坯
D、面團(tuán)
答案:B
304.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時,應(yīng)該向面中沖入0。
A、溫水
B、沸水
C、涼水
D、熱水
答案:B
305.蝦蓉面坯是先剁碎壓爛成蓉的蝦肉用精鹽拌撻至發(fā)粘起膠,再加入()拌勻。
A、油
B、生粉
C、糖
D、面粉
答案:B
306.()河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。
A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉
B、腸管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢
D、鰥部、眼睛、卵巢、血液
答案:C
307.()具有0是澄粉面坯的特點。
A、彈性
B、可塑性
C、韌性
D、延伸性
答案:B
308.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時,打蛋的時間()。
A、與20℃以上時一樣
B、可縮短
C、需延長
D、成倍縮短
答案:C
309.()燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。
A、發(fā)煙放熱
B、發(fā)煙吸熱
C、放光放熱
D、放光吸熱
答案:C
310.()食用天然色素具有。的優(yōu)點。
A、隨PH值變化,有色調(diào)變化
B、口味上受共存物質(zhì)影響
C、色調(diào)自然
D、染著性好
答案:C
311.0下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長0o
A、蛋白膜不易破裂
B、粘稠性降低
C、空氣泡沫越足
D、空氣泡沫分布不勻
答案:B
312.()線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的
輪廓和立體感的裝飾工藝技法。
A、立體
B、面積
C、線
D、點
答案:C
313.()人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。
A、油酸
B、亞麻酸
G亞油酸
D、花生四烯酸
答案:C
314.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。
A、龍葵素
B、氫氨酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙堿
答案:C
315.()下列說法中錯誤的是()。
A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱
B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱
C、微波爐不能放在磁性材料的附近
D、微波爐不能空載運行
答案:B
316.()蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時使用了()。
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖
答案:A
317.()對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是:發(fā)酵時間過長,()。
A、帶有“老面味”
B、面坯的質(zhì)量差
C、熟制后成品軟塌不暄
D、面坯膨脹好
答案:D
318.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。
A、供水管路
B、水龍帶
C、安裝在天花板上的噴頭
D、自動監(jiān)測系統(tǒng)
答案:B
319.()影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。
A、可燃?xì)怏w
B、溫度
C\濕度
D、空氣
答案:B
320.()同一等級的面粉,顏色加深的原因是0。
A、加工精度高
B、儲存時間長
C、面筋含量低
D、含水量少
答案:B
321.()()的一般計算方法是:正常體重=(身高700)±10%。
A、男性正常體重
B、女性正常體重
C、49歲以上成人體重
D、49歲以下成人體重
答案:B
322.()由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、過敏型
D、自發(fā)型
答案:B
323.()糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫0。
A、氧化水
B、食物水
C、飲用水
D、代謝水
答案:D
324.()谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。
A、蛋白質(zhì)
B、糖類
C、水
D、維生素
答案:D
325.()()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復(fù)沖洗
D、以洗凈為度
答案:D
326.()加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。
A、損耗率
B、出材率
C、毛利率
D\成本率
答案:B
327.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。
A、美化面點形態(tài)
B、決定點心的色澤
C、增加花色品種
D、形成面點特色
答案:B
328.()一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以。小時為宜。
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
答案:C
329.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。
A、生長
B、健康
C、動脈硬化
D、維生素的吸收
答案:C
330.()大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()。
A、燉豆腐
B、煮黃豆
C、炒豆芽
D、煮豆?jié){
答案:A
331.()點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的0、國家規(guī)定的毛利幅度,結(jié)合本企業(yè)
的特點逐一確定的。
A、地理位置
B、就餐人數(shù)
C、客房間數(shù)
D、星級標(biāo)準(zhǔn)
答案:D
332.()發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。
A、龍葵素
B、胰蛋白酶抑制素
C、皂素
D、秋水仙堿
答案:A
333.()削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要0,下刀要均勻;成品的
薄厚、寬窄、長短要基本一致。
A、快
B、慢
C、輕
D、連貫
答案:D
334.()若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。
A、40%
B、50%
C、60%
D、70%
答案:C
335.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0o
A、使用之前,檢查密封膠圈
B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋
C、使用匹配的限壓閥
D、使用之前,檢查安全保險裝置
答案:B
336.()是指由動、植物組織中提取的色素。
A、合成色素
B、食用天然色素
C、化學(xué)合成色素
D、食用合成色素
答案:B
337.()一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用量0。
A、越多,發(fā)酵力越小
B、越多,發(fā)酵時間越長
C、超過一定限量,發(fā)酵力會減退
D、越少,發(fā)酵力越大
答案:C
338.()通過定價刺激客人消費,以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價格策略是0策略。
A、市場占有
B、競爭價格
C、心理價格
D、刺激消費
答案:C
339.()存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在0之間。
A、0~1℃
B、0~3℃
C、1?5℃
D、6-10℃
答案:C
340.()為使造型面點成熟后不走樣變形,其餡心一般應(yīng)()一點。
A、稍干
B、稍濕
C、稍軟
D、稍甜
答案:A
341.()下列中不科學(xué)的喝水方法是0。
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、夏季重體力活動時,適當(dāng)飲用淡鹽水
C、饑渴時適量飲水
D、吃飯時大量飲水
答案:D
342.()上漿掛糊可以使0的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
答案:A
343.()蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀()。
A、乳化劑
B、著色劑
C、甜味劑
D、膨松劑
答案:A
344.()下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是0。
A、電氣設(shè)備的絕緣
B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置
C、警示標(biāo)識
D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置
答案:A
345.()下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。
A、豌豆
B、堅果
C、面粉
D、牛奶
答案:D
346,硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時,很容易被()。
A、氧化
B、溶解
C、分解
D、合成
答案:C
347.()顆粒()是制作點心餡心的共同要求。
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜細(xì)
D、細(xì)碎
答案:D
348.()下列對“擠注”法工藝要求敘述錯誤的選項是()。
A、動作靈敏,用力適當(dāng)
B、雙手懸肘擠注
C、擠、收動作熟練
D、出料均勻,規(guī)格一致
答案:C
349.()在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代0手段,通過合理圍飾、點綴或組裝,使
成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。
A、工業(yè)
B、科技
C、面塑
D、繪畫
答案:C
350.()醋不具備的作用是0。
A、抑菌殺菌'防治流感
B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病
C、去腥除異味、開胃建脾
D、軟化血管、降低血壓
答案:B
351.0有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。
A、利潤
B、費用
C、稅金
D、綜合毛利率
答案:D
352.()銷售毛利率是()的百分比。
A、毛利額與價格
B、毛利額與成本
C、凈料成本與毛料成本
D、毛料成本與凈料成本
答案:A
353.()凈料單位成本是()的比值。
A、凈料重量與出材率
B、毛料單價與出材率
C、毛料重量與出材率
D、凈料單價與出材率
答案:B
354.()()不是食物中毒的特征。
A、潛伏期短、集體性暴發(fā)
B、臨床癥狀相似
C、嘔吐'腹瀉
D、病人與健康人不直接傳染
答案:C
355.0蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時,打蛋的時間()o
A、與20℃以上時一樣
B、需延長
C、可縮短
D、成倍縮短
答案:B
356.()下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是(
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