DB3206T 1089-2024 農(nóng)村集體聚餐食品安全管理規(guī)范

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3206南 通 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3206/T1089—2024Regulationsforfoodsafetymanagementofruralcollectivemeals2024-09-03發(fā)布 2025-01-01實(shí)施南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3206/T1089DB3206/T1089—2024II前??言本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。本文件由海安市曲塘鎮(zhèn)人民政府提出。本文件由南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位為海安市曲塘鎮(zhèn)人民政府、海安市食品安全委員會(huì)辦公室。DB3206/T1089DB3206/T1089—2024PAGEPAGE10農(nóng)村集體聚餐食品安全管理規(guī)范范圍本文件適用于行政范圍內(nèi)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范《江蘇省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)）《國(guó)務(wù)院食品安全辦公室關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)意見(jiàn)》（食安辦〔2015〕22號(hào)）《關(guān)于印發(fā)江蘇省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)手冊(cè)的通知》（蘇食安委辦〔2016〕13號(hào)）《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品攤販和農(nóng)村集體聚餐管理的通知》（通食安委辦〔2023〕3號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。農(nóng)村集體聚餐ruralcollectivedining農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)ruralcollectivediningpoints（社區(qū)農(nóng)村集體聚餐舉辦者h(yuǎn)ostersofruralcollectivemeals聘用承辦者組織農(nóng)村集體聚餐的組織或個(gè)人。農(nóng)村集體聚餐承辦者ruralcollectivemealorganizer具有餐飲加工制作主要設(shè)施、設(shè)備和餐飲服務(wù)能力，應(yīng)舉辦者要求為各類(lèi)農(nóng)村集體聚餐承擔(dān)采購(gòu)、加工、制作及服務(wù)的組織或個(gè)人。流動(dòng)廚師mobilechefs無(wú)固定經(jīng)營(yíng)單位為農(nóng)村集體聚餐擔(dān)當(dāng)食品加工制作的人員。幫廚kitchenassistance在農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)中，輔助從事食品原料采購(gòu)、加工制作、清潔衛(wèi)生、傳菜服務(wù)等操作的人員。責(zé)任分工管理責(zé)任農(nóng)村集體聚餐的食品安全管理，實(shí)行市（縣）、區(qū)鎮(zhèn)、村居三級(jí)負(fù)責(zé)制，堅(jiān)持市（縣）食品安（街道區(qū)鎮(zhèn)（街道）應(yīng)當(dāng)建立健全基層食品安全網(wǎng)格化管理和社會(huì)共治體系，配備食品安全協(xié)管員，（社區(qū)區(qū)鎮(zhèn)（街道）食安辦應(yīng)對(duì)農(nóng)村集中聚餐承辦者的信息報(bào)告、人員體檢、知識(shí)培訓(xùn)、依法經(jīng)營(yíng)、服務(wù)質(zhì)量以及食品安全事故發(fā)生情況等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，引導(dǎo)人民群眾選擇放心、安全的承辦者。主體責(zé)任農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦者對(duì)集體聚餐的食品安全負(fù)責(zé)。農(nóng)村集體聚餐的承辦者應(yīng)當(dāng)在集體聚餐舉辦前，將舉辦地點(diǎn)、預(yù)期參加人數(shù)等信息告知所在地（A.1A.2、附錄表A.3、附錄表A.4）。舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業(yè)人員之間宜簽訂食品安全協(xié)議，明確、細(xì)化各自的食品安全責(zé)任義務(wù)。承辦者宜購(gòu)買(mǎi)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。舉辦者和承辦者應(yīng)當(dāng)防止食品浪費(fèi)，倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”。農(nóng)村集體聚餐集中點(diǎn)應(yīng)提供滿(mǎn)足農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)必要的設(shè)備、設(shè)施和場(chǎng)所，并進(jìn)行必要的清洗消毒，保持場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。分級(jí)指導(dǎo)200（含200人（居食品安全信息員或相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)；一次就餐人數(shù)在200人以上的由所在區(qū)鎮(zhèn)（街道）食安辦或相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。（A.5）?；疽笕藛T要求農(nóng)村集體聚餐廚師及承辦者應(yīng)參加食品安全管理知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。從業(yè)人員取得健康合格證明后方可上崗，健康證明應(yīng)在聚餐場(chǎng)所進(jìn)行公示。并每年進(jìn)行健康檢從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，佩戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油并應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)清洗；不宜化妝，從事食品加工操作時(shí)不應(yīng)佩戴手表、戒指、手鐲等飾物。不得吸煙、面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。環(huán)境與設(shè)施農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所應(yīng)環(huán)境整潔并具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的條件設(shè)施，加工制作區(qū)域與就餐區(qū)域鼓勵(lì)村居民到農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)舉辦宴席。因原料清洗、切配、烹調(diào)加工、餐具清洗消毒和保潔GB5749（站25米以上或采取防護(hù)措施進(jìn)行有效隔離。聚餐活動(dòng)舉辦前應(yīng)進(jìn)行環(huán)境清掃，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅及其孳生條件，保持環(huán)境清潔。食品加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品備餐分餐、食品貯存等操作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)于固定用房?jī)?nèi)，并配有消毒、溫控設(shè)施。用于食品加工的器具提倡按色標(biāo)管理，應(yīng)準(zhǔn)備足夠數(shù)量，并按原料、半成品、成品區(qū)分，用前洗凈，保持清潔。其他存在以下情況的，不應(yīng)舉辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)：不符合食品安全要求且存在較大食品安全隱患的；所在地或鄰近地有傳染病疫情正在暴發(fā)、流行的或其他因疫情防控要求的；所在地政府有禁止性要求的。操作管理食材采購(gòu)采購(gòu)食材應(yīng)確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，預(yù)包裝食品應(yīng)做到從具有相應(yīng)供貨資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)。查驗(yàn)食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者由供貨商簽字（蓋章）的合格證明文件，索取并保留有供貨者公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。采購(gòu)的食材應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食材。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮保質(zhì)，不易于保存的食材應(yīng)分餐采購(gòu)或送貨。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等亞硝酸鹽等國(guó)家明令禁止的或者高風(fēng)險(xiǎn)的食品原料及食品添加劑。食材貯存貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)施應(yīng)保持清潔，實(shí)行分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。根據(jù)季節(jié)與天氣狀況等因素及時(shí)調(diào)整食品原料貯存條件。食材按照食品原料、半成品、成品分類(lèi)存放，葷素、生熟不得混放，避免交叉污染。食材現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有人員看管，貯存食品的場(chǎng)所嚴(yán)禁存放殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒、有害物0℃～818℃以下。食材加工清洗切配動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)清洗。冷凍食材應(yīng)充分解凍。清洗蔬菜時(shí)，宜利用水洗、浸泡、開(kāi)水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。在清洗過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的食品原料，不得使用。洗好的食材及盛放的容器不得直接存放于地面，可采用簡(jiǎn)易備餐板、貨架等，避免食材受到污染。食材分切時(shí)，應(yīng)按照動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)使用砧板、刀具，或?qū)⑵骶叱浞智逑聪竞笤俜诸?lèi)使用，對(duì)砧板、刀具和容器應(yīng)生熟分開(kāi)，宜使用色標(biāo)管理。熱菜加工對(duì)熱菜加工區(qū)域內(nèi)的生熟盛放容器進(jìn)行分類(lèi)擺放，避免生熟容器混用，防止交叉污染。加工熱菜前，應(yīng)對(duì)食材、調(diào)味品等再次檢查，對(duì)不符合要求的及時(shí)去除。尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的食品，例如：四季豆等）?？刂剖称芳逭ㄋ玫氖秤糜秃图逭ㄟ^(guò)程的油溫、油炸時(shí)間，減少產(chǎn)生有害物質(zhì)。分菜前應(yīng)仔細(xì)檢查核對(duì)并確認(rèn)盛放熱菜菜盤(pán)的清潔和消毒。應(yīng)注意控制縮短備餐時(shí)間。隔桌、隔夜的熟菜食用時(shí)應(yīng)先檢查未變質(zhì)，再次徹底加熱煮透。（宜配置非水銀式中心溫度8℃-60270℃以上）冷菜加工現(xiàn)場(chǎng)制作冷菜應(yīng)符合以下要求：25℃的冷菜專(zhuān)間應(yīng)安裝空調(diào)并開(kāi)啟，制作冷菜前應(yīng)仔細(xì)檢查核對(duì)并確認(rèn)盛放冷菜菜盤(pán)的清潔和消毒。2冷菜的制作用具應(yīng)生熟、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。夏季不宜制作冷葷涼菜。外購(gòu)冷菜應(yīng)符合以下要求：到具有售賣(mài)熟食品資質(zhì)的單位采購(gòu)。22餐飲具清洗消毒餐具、操作區(qū)域內(nèi)使用的食品容器、用具應(yīng)清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次。特別加強(qiáng)對(duì)海產(chǎn)品加工的器具的清洗消毒。用于清洗的洗滌劑和消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)要求。消毒完畢的餐具等應(yīng)立即做好保潔，防止二次污染。不具備餐飲具清洗消毒條件的應(yīng)使用集中消毒餐飲具。集中消毒餐飲具應(yīng)從合法有資質(zhì)企業(yè)購(gòu)進(jìn)并記錄購(gòu)買(mǎi)信息。食品留樣100（1001250℃～848小時(shí)以上。應(yīng)急處置食物撤回在食物加工制作或備菜分菜環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在潛在食品安全隱患時(shí)，應(yīng)立即撤回即將上桌或已上桌的食物。對(duì)食物中存在的物理性、化學(xué)性危害或潛在危害的，應(yīng)追溯危害的出現(xiàn)原因，查找可能受到影響的其他食物成品、半成品及原料，及時(shí)采取相應(yīng)處理措施。對(duì)可能存在潛在危害但已經(jīng)供就餐人員食用的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后采取有效措施及時(shí)阻止就餐人員繼續(xù)食用，立即撤回可能存在危害的食物，并做好應(yīng)對(duì)食品安全事故的準(zhǔn)備。事故應(yīng)急處置聚餐人員出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食品安全事件后，舉辦者立即護(hù)送患者就近到醫(yī)院診治，及時(shí)進(jìn)行救治。舉辦者和承辦者應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處報(bào)告，不得瞞報(bào)、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。不得擅自發(fā)布相關(guān)信息。停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工用具、設(shè)備設(shè)施和操作現(xiàn)場(chǎng)。保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合并接受相關(guān)部門(mén)的調(diào)查及處理。及時(shí)與患者家屬聯(lián)系，做好安撫、慰問(wèn)等工作。附 錄 A（規(guī)范性）農(nóng)村集體聚餐信息報(bào)告信息報(bào)告要求應(yīng)在農(nóng)村集體聚餐舉辦前1（社區(qū)信息員或相關(guān)人員進(jìn)行報(bào)告。報(bào)告資料包括：廚師的健康體檢證明和培訓(xùn)合格證明；幫廚的健康體檢證明；（或委托承辦者（居食品安全信息員報(bào)告并A.1；A.2；A.3；A.5。信息公示牌農(nóng)村家庭宴席承辦人信息公示牌，見(jiàn)表A.4。A.1農(nóng)村集體聚餐信息報(bào)告登記間 聚餐地點(diǎn)聚餐時(shí)間聚餐人數(shù)舉辦者姓名承辦者負(fù)責(zé)人舉辦者住址承辦者住址舉辦者聯(lián)系電話(huà)承辦者聯(lián)系電話(huà)服務(wù)人員廚師姓名：幫廚姓名：流動(dòng)廚師□聯(lián)系電話(huà)：聯(lián)系電話(huà)：食品安全事故報(bào)告電話(huà)區(qū)鎮(zhèn)（街道）食安辦或相關(guān)機(jī)構(gòu)電話(huà)：村委會(huì)（居委會(huì)）電話(huà)：主要原料來(lái)源及采購(gòu)地點(diǎn)告知承諾內(nèi)容為確保農(nóng)村集體聚餐人員的飲食安全，本次聚餐舉辦者和承辦單位（廚師）特做出如下承諾：一、本人已完全知曉《農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書(shū)》的相關(guān)內(nèi)容。二、在承辦集體聚餐的過(guò)程中，本人將認(rèn)真遵守食品加工操作管理的相關(guān)規(guī)定。舉辦者簽字承辦者簽字接收人簽字表A.2農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書(shū)農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書(shū)為保障家庭集體聚餐就餐人員身體健康和生命安全，預(yù)防集體性食品安全事故發(fā)生，特告知：1、集體聚餐出現(xiàn)集體性食物中毒，舉辦者和承辦者要依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。2、聘請(qǐng)的廚師應(yīng)取得健康證明，穿戴工作衣帽上崗，食品加工時(shí)，做好個(gè)人衛(wèi)生工作。洗碗、洗菜、切菜等幫工人員不得患有有礙食品安全的疾病。3、食品加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)場(chǎng)所及其它污染源，保持清潔衛(wèi)生，有足夠的照明采光和通風(fēng)條件。4、餐具必須經(jīng)過(guò)清洗、消毒后，方可使用。5無(wú)”、過(guò)期等食品，不得采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品，不得采購(gòu)使用有毒動(dòng)植物。6、不加工青占魚(yú)、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、野生蕈等易引起食物中毒的食物；不得加工制作河豚魚(yú)；不得違法采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；不得違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑；以及法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。7、動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)清洗和存放。河蟹、甲魚(yú)、黃鱔等含高蛋白易變質(zhì)的食品，必須活殺，現(xiàn)殺現(xiàn)用；肉類(lèi)、水產(chǎn)等食品若不能及時(shí)加工處理，應(yīng)進(jìn)行冷藏保存。8、食品加工過(guò)程必須燒熟燒透，應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。加工好的食物應(yīng)妥善保存，嚴(yán)防投毒等不安全因素，并注意防塵、防蠅和保存溫度。隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)再次充分加熱后方可食用。9、所有用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10、就餐后如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應(yīng)，舉辦者應(yīng)及時(shí)將病人送醫(yī)院就診，并立即報(bào)告本村（社區(qū)）食品安全信息員，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。表A.3農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任書(shū)甲方（舉辦者）:身份證號(hào)碼： 聯(lián)系電話(huà)：乙方（承辦者）:身份證號(hào)碼： 聯(lián)系電話(huà)：XX鎮(zhèn)XX村（社區(qū)）食品安全信息員： 聯(lián)系電話(huà)：甲方定于 年月日至月日在舉辦 （10人/桌集體聚餐聘請(qǐng)乙方承辦在集體聚餐舉辦過(guò)程中，甲乙雙方應(yīng)遵守食品安全管理相關(guān)規(guī)定，并經(jīng)共同協(xié)商達(dá)成以下食品安全責(zé)任協(xié)議：一、甲方責(zé)任501（社區(qū)）食品安全信息員報(bào)告。潔衛(wèi)生，不得有開(kāi)放式糞坑、垃圾堆等污染源，并采取消除蒼蠅、老鼠等的措施。提供充足、衛(wèi)生、安全的生活飲用水。病死毒死、超過(guò)保質(zhì)期及不新鮮的食品和原料。二、乙方責(zé)任501（社區(qū)）食品安全信息員報(bào)告。從事農(nóng)村集體聚餐的專(zhuān)業(yè)加工服務(wù)人員應(yīng)持有健康合格證明，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格。購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；不得違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次食用。符合食品安全要求。三、共同責(zé)任中毒患者送往就近的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)就診，并立即上報(bào)村（社區(qū)）信息員、鎮(zhèn)食安辦以及市場(chǎng)監(jiān)管分局。積極配合有關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查和應(yīng)急處理，主動(dòng)提供剩余食品、原料及相關(guān)物品。（醫(yī)藥費(fèi)等）法律責(zé)任。本協(xié)議僅限于本次農(nóng)村集體聚餐有效。本協(xié)議一式三份，由甲乙雙方各執(zhí)一份，上報(bào)鎮(zhèn)食安辦一份。甲方簽字（蓋章）: 乙方簽字（蓋章）:簽訂協(xié)議日期： 年 月 日表A.4農(nóng)村集體聚餐承辦人信息公示牌農(nóng)村集體聚餐承辦人信息公示牌承辦人姓名：住 ：聯(lián)系電話(huà)：區(qū)鎮(zhèn)（街道）食安辦或相關(guān)機(jī)構(gòu)電話(huà)：市場(chǎng)監(jiān)督部門(mén)電話(huà)：衛(wèi)健部門(mén)電話(huà)