《兒童文學》課件-第2章 食物的營養(yǎng)價值

食物的營養(yǎng)價值第二章目錄食物分類與營養(yǎng)性食品組的組成營養(yǎng)性食品組的營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素第一節(jié)食物分類與營養(yǎng)性食品組的組成一、食物分類(一)酸堿性分類食物可以分為酸性食物和堿性食物兩個大類，人們進食的食物必須酸堿搭配才能維持體內(nèi)血液酸堿度(pH)的平衡。酸性食物、堿性食物pH表一、食物分類(一)酸堿性分類(二)原料屬性分類《中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準》(WS/T464—2015)“食物成分數(shù)據(jù)表達規(guī)范”中規(guī)定，食物按照其原料屬性分為20類，每類又分為若干亞類和小類。這20類分別是谷類及制品，薯類、淀粉及制品，干豆類及制品，蔬菜類及制品，菌藻類，水果類及制品，堅果、種子類，畜肉類及制品，禽肉類及制品，乳類及制品，蛋類及制品，水產(chǎn)類，特殊膳食用食品，休閑食品，速食食品，飲料和冷飲類，含酒精飲料，油脂類，調(diào)味品類及其他。按照原料屬性，食物可以進一步分類匯總為谷類及薯類(米、面、土豆、紅薯等)，動物性食物(羊肉、雞、草魚、鴨蛋、牛奶及其制品等)，豆類及其制品(黃豆、豆腐等)，蔬菜水果類(包括植物的根、莖、葉、果實等，如胡蘿卜、白菜、蘋果等)，純熱能食物(色拉油、淀粉、食用糖、白酒等)。(二)原料屬性分類(三)其他分類方法節(jié)按照食物保藏方法分類，食物可分為：罐頭食品、脫水干制食品、冷凍食品或凍制食品、冷凍脫水食品、腌漬食品、煙熏食品。(三)其他分類方法節(jié)按照食用人群分類，食物可分為：嬰幼兒食品，中小學生食品，具有恢復產(chǎn)后生理功能的特點的食品，適用于特殊人群需要的特殊營養(yǎng)食品，適用于高血壓患者的低脂肪、低膽固醇食品，以維持、增進人體健康和各項功能為目的的適于各類人群的各種功能性食品。按照加工方法分類，食物可分為：焙烤制品、膨化食品、油炸食品。二、營養(yǎng)性食品組的組成人們?nèi)粘３缘臓I養(yǎng)性食品按照其原料屬性，可以分為七組，分別為糧食組、肉食組、蔬菜組、水果組、豆奶組、快食組、調(diào)味組。營養(yǎng)性食品組分類及構(gòu)成續(xù)表續(xù)表第二節(jié)營養(yǎng)性食品組的營養(yǎng)價值一、糧食組的營養(yǎng)價值糧食是膳食熱量的主要來源，也是人體最基本的營養(yǎng)物質(zhì)。從平衡膳食角度而言，糧食是食物結(jié)構(gòu)中不可缺少的基本成分之一。糧食是我國居民的傳統(tǒng)主食，南方地區(qū)以大米為主，北方地區(qū)以小麥為主。倘若膳食中糧食提供太少或不提供，就會產(chǎn)生不合理的供能模式。因此，要重視糧食在一日三餐中的地位。1.碳水化合物(一)糧食組營養(yǎng)素的種類與特點碳水化合物是谷類的主要成分。其主要形式為淀粉，含量為70%-80%，其他成分為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷類中的淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。不同谷類食品中蛋白質(zhì)的含量差別較大，多數(shù)谷類食品蛋白質(zhì)含量為7.5%-15%，主要由谷蛋白、谷醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白組成。谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食物。2.蛋白質(zhì)3.脂肪谷類食品中脂肪含量普遍較低，大米、小麥約為1%-2%，玉米和小米約為4%，裸燕麥可達7.2%。谷類脂肪主要為不飽和脂肪酸。4.無機鹽谷類中無機鹽含量約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層中，這些無機鹽由于多以植酸鹽形式存在，不易被人體消化吸收。谷類食物含鐵少，約為1.5-3.0mg/100g。5.維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽中。紅薯含有較多的維生素A，少量食用有利于改善嬰幼兒的腸道功能，減輕便秘。(二)糧食組食品與健康的關(guān)系＆.增加全谷物或用全谷物替代精制谷物，對預防2型糖尿病、心血管疾病、癌癥、肥胖癥具有潛在的益處。＆.增加燕麥的攝入對預防血脂異常有顯著作用。＆.增加薯類的攝入可降低便秘的發(fā)病風險。※油炸薯條和薯片沒有此種作用，且對超重和肥胖的影響較大，不建議嬰幼兒食用。(三)糧食組合理搭配在日常飲食中只吃細糧不吃粗糧的寶寶，因缺少植物纖維，容易引起便秘。那么，有哪些粗糧適合寶寶食用呢？玉米——“黃金作物”小米——滋補佳品高粱——適合消化不良的嬰幼兒食用(三)糧食組合理搭配6個月后的嬰幼兒可以嘗試吃粗糧。一般來說，6個月以后的嬰幼兒添加的輔食以米粉為主。另外，給嬰幼兒吃的粗糧最好不用堿發(fā)酵，以減少對粗糧中所含B族維生素的破壞。粗糧不宜攝入過多，以一周兩三次為佳。二、肉食組食品的營養(yǎng)價值禽類的營養(yǎng)價值禽類主要有雞、鴨、鵝等。禽肉中蛋白質(zhì)含量很高，其中雞肉約為20%，鴨肉為16%-17%，鵝肉約為10%。(二)家畜的營養(yǎng)價值家畜主要有豬、牛、羊三種。豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)，牛肉中蛋白質(zhì)含量比豬肉高，脂肪含量低于豬肉。羊肉中蛋白質(zhì)含量與豬肉相似，但嬰幼兒不易消化吸收。(一)二、肉食組食品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。以雞蛋、鴨蛋最常用，蛋清約占整個蛋重量的58%，蛋黃則占35%，其余是蛋殼。蛋是營養(yǎng)價值很高的食品。(四)魚類的營養(yǎng)價值魚類有很高的營養(yǎng)價值，所含蛋白質(zhì)甚多，為15%-25%，且含人體所需的全部必需氨基酸，包括嬰幼兒所需的組氨酸。(三)三、蔬菜組的營養(yǎng)價值蔬菜組的營養(yǎng)素種類與特點蔬菜按顏色深淺，可分為深色蔬菜和淺色蔬菜兩大類。深色蔬菜含有豐富的維生素C和胡蘿卜素。淺色蔬菜所含維生素C和胡蘿卜素較少，但其含有的部分營養(yǎng)素是深色蔬菜所沒有的。(一)蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜是人體維生素和無機鹽的主要來源，還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸的蠕動和消化液的分泌，促進食欲，幫助消化。蔬菜中含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。(二)三、蔬菜組的營養(yǎng)價值蔬菜組的合理利用多數(shù)蔬菜和水果屬于堿性食物，含鉀、鈉、鈣和鎂等無機鹽較多。蔬果與酸性食物(魚、肉、蛋和谷類)適當搭配，可維持體內(nèi)正常的酸堿平衡，避免嬰幼兒因多食肉類導致酸性體質(zhì)，有助于提高嬰幼兒的免疫功能，促使其健康成長。(三)三、蔬菜組的營養(yǎng)價值四、水果組的營養(yǎng)價值(一)水果的營養(yǎng)素種類及特點水：水果中水是其主要成分。水果的含水量一般為70%-90%，含水量高的水果如西瓜、草莓等可達90%以上，因此水果可以補充人體水分。糖：糖是水果品味的主要來源，一般含量為10%-12%，有些可達20%以上。維生素：新鮮水果是人體維生素C的豐富來源。柑橘類果實維生素C含量較高，為30-50mg/100g。無機鹽：水果中含有許多無機鹽，其中，對人體有重要作用的是鈣、鐵、磷。水果中以橄欖含鈣最高，山楂次之，香蕉、草莓含磷豐富，櫻桃、山楂含鐵豐富。纖維素：纖維素是與淀粉相似的多糖類，是構(gòu)成水果細胞壁和輸導組織的主要成分。水果表皮細胞中的復合纖維素對果實起保護作用。果膠：未成熟水果中存在的大多是原果膠，它與纖維素一起使細胞緊密結(jié)合，使水果顯得堅實脆硬。水果成熟后，原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z，與纖維素分離并黏液化，使細胞之間的結(jié)合變得松弛，水果變得柔軟。其他水果中還含有下列物質(zhì)：(1)有機酸，通常稱為果酸，是水果酸味的來源。(2)鞣質(zhì)，含量低時使人感覺有清涼味，含量高時產(chǎn)生澀味。(3)苷，大多具有苦味。(4)含氮物質(zhì)，一般在水果中的含量為0.2%-1.2%。(5)色素，使水果呈現(xiàn)不同顏色。(6)芳香油，使水果產(chǎn)生香味，能刺激食欲?？傊麪I養(yǎng)豐富，但攝入量不宜過多，以免影響食欲。(二)水果的營養(yǎng)價值許多水果常含有各種芳香物質(zhì)、有機酸和色素，使水果具有特殊的香味和顏色，可賦予水果良好的感官性狀。此外，水果中還含有一些生物活性物質(zhì)，如類黃酮物質(zhì)、白藜蘆醇等，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降低血脂、保護心腦血管等作用。(三)水果的合理利用水果除了含有豐富的維生素和無機鹽外，還含有大量非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病、治病，也可以致病，食用時應予以注意。鮮果類水分含量高，易腐爛，宜冷藏。堅果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅果的脂肪中含有不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應當保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。五、豆奶的營養(yǎng)價值(一)牛乳和乳制品的營養(yǎng)牛奶是乳牛產(chǎn)后從乳腺分泌出的一種白色或稍帶黃色的不透明液體，具有特異芳香。乳制品有酸奶、奶酪等，奶酪有片狀奶酪、軟的可涂抹奶酪和塊狀固體奶酪三種類型。奶酪口味鮮美、營養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)。牛奶及母乳中氮的分布不同奶中主要營養(yǎng)素含量比較(每100g)(二)大豆和大豆制品的營養(yǎng)大豆和大豆制品中的蛋白質(zhì)含量很高，為40%左右。豆奶組成分含量表六、快食組的營養(yǎng)價值快食組食品主要包括速食食品、休閑食品和飲料。速食食品和休閑食品主要利用調(diào)味品對糧食、蔬菜、肉、水果進行加工，制作成方便食品。這類食品一般調(diào)味品加入過多，還會加入防腐劑，一般不建議給嬰幼兒喂食。速食食品：休閑食品：飲料：七、調(diào)味組食品的營養(yǎng)價值調(diào)味品是以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹飪調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品添加劑。食用油脂分為動物油、植物油和氫化油三種。動物油含較多飽和脂肪酸，常溫下呈固態(tài)，機體對其消化吸收較差；植物油即通常家庭用的素油，又為炒菜常用的烹調(diào)油，含較多不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)，機體對其消化吸收較好，有利于嬰幼兒大腦發(fā)育和視力保護。氫化油可降低高密度膽固醇的含量，對健康不利，不宜多食。(一)油脂類的營養(yǎng)價值(二)糖和甜味劑的營養(yǎng)價值人們?nèi)粘Ｊ褂玫氖程侵饕钦崽?，蔗糖是食品中甜味的主要來源。食品用糖主要分為白糖和紅糖兩類，可以為食物提供甜味，也能調(diào)和百味，在烹飪菜肴的過程中還能促進美拉德反應，使食物增色、增香。食糖(三)鹽、味精的營養(yǎng)價值食鹽按來源可分為海鹽、礦鹽、井鹽和池鹽，按加工工藝可以分為粗鹽、洗滌鹽、精制鹽。食鹽不僅提供咸味，也是食品保存中最常用的抑菌劑。健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿足機體對鈉的需要。攝入食鹽的量，與高血壓的發(fā)生具有正相關(guān)性。這里有兩個需要注意的問題：一是咸味和甜味可以互相抵消；二是酸味可以強化咸味。第三節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標一、食物營養(yǎng)價值的評價(一)營養(yǎng)素種類及含量的測定一般認為，食物中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營養(yǎng)價值就越高。在實際工作中，除用化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法等方法來測定食物中營養(yǎng)素的種類和含量外，還可通過查閱食物成分表，初步評定食物的營養(yǎng)價值。(二)營養(yǎng)素質(zhì)量在評價某食物或某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，營養(yǎng)素的質(zhì)與量是同等重要的。質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被人體消化吸收和利用的程度上。消化吸收率和利用率越高，其營養(yǎng)價值就越高。如動物性蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率比植物性蛋白質(zhì)要高，因此，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要比植物性蛋白質(zhì)高。二、食物營養(yǎng)價值評價的常用指標(一)食物中各種營養(yǎng)素含量是否豐富食物所含營養(yǎng)素的量，對蛋白質(zhì)應考慮必需氨基酸的含量及其相互間的比例，對脂類應考慮飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例。(二)食物中的營養(yǎng)素人體利用率是否較高人體對營養(yǎng)素的利用率主要是指對蛋白質(zhì)，脂類，鈣、鐵、鋅等無機鹽的消化吸收程度。食物利用率=增重值(g)/食物消耗量(g)(三)食物的來源是否經(jīng)濟一般可以用單位價格食物提供的營養(yǎng)價值來衡量食物來源是否經(jīng)濟。(四)食物的感官狀態(tài)是否有利于消化食物的色、香、味、形，即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而直接影響人體對該食物的消化能力。二、食物營養(yǎng)價值評價的常用指標(五)食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是否大于或等于1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)由HansenRG等人提出并推薦將其作為評價食物營養(yǎng)價值的指標。INQ是指營養(yǎng)素密度與能量密度之比。公式如下：(五)食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是否大于或等于1雞蛋、大米和大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ

第四節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素評定一種食物營養(yǎng)價值高低時，首先應對其所含營養(yǎng)素的種類和含量進行測定和分析。一般認為，食物中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值就越高；反之，營養(yǎng)素種類越單一，含量越不接近人體需要，其營養(yǎng)價值就越低。一、食物中營養(yǎng)素的種類、含量因素二、食物的加工、烹調(diào)因素(一)加工對食物營養(yǎng)價值的影響1.谷類加工谷類加工主要有制米和制粉兩種，由于谷類結(jié)構(gòu)的特點，其所含各種營養(yǎng)素分布極不均勻，因此，加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系。不同加工精度大米和小麥中的主要營養(yǎng)素含量單位：g/100g加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，其中B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥B族維生素含量的變化單位：mg/100g2.豆類加工豆類通過不同的加工方法可制成各種豆制品，經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)，其消化率和利用率都有所提高。3.蔬菜、水果類加工蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干等，加工過程中受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素C。4.畜、禽、魚類加工畜、禽、魚類食品可加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，與新鮮食品相比更易貯存且具有獨特風味。5.蛋類加工鮮蛋經(jīng)加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)、脂肪的含量變化不大，但堿的作用使皮蛋內(nèi)的B族維生素全部被破壞，堿和鹽的作用使皮蛋和咸蛋中的無機鹽明顯增加。糟蛋是用鮮蛋泡在酒糟中制作而成的，在乙醇的作用下，蛋殼中的鈣鹽滲透到糟蛋中，所以糟蛋中鈣的含量是鮮蛋的40倍。蛋類加工(二)烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響食物經(jīng)過烹調(diào)處理，可以殺菌，增進食物的色、香、味，且容易消化吸收，提高其所含營養(yǎng)素在人體中的吸收利用率。1.谷類烹調(diào)谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法造成營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。不同烹調(diào)方法下米飯和面食中3種B族維生素的保存率2.豆類烹調(diào)豆類蛋白質(zhì)屬于大分子蛋白，不容易消化。豆類蛋白質(zhì)的消化率與制備方法有關(guān)。由此，一