動物源性食品的微生物類群及其檢驗

第三章動物源性食品的微生物類群及其檢驗?zāi)夸?1畜禽肉類的微生物類群及其檢驗02乳及乳制品的微生物類群及其檢驗03禽蛋中的微生物類群及其檢驗04水產(chǎn)品的微生物類群及其檢驗05罐裝食品的微生物類群及其檢驗第一節(jié)畜禽肉類樣品的微生物類群及其檢驗肉類中微生物的來源內(nèi)源性來源外源性來源是指微生物來自動物體內(nèi)。一般來說，這一方面的污染是次要的污染來源。動物宰殺之后，腸道、呼吸道或其他部位的微生物，即可進(jìn)入肌肉和內(nèi)臟，使之污染。一些老弱過度疲勞、饑餓或患病垂死前的動物，由于防衛(wèi)機(jī)能減弱，亦會在生活期間在其肌肉和內(nèi)臟中侵入一些微生物。主要是動物在屠宰和加工過程中，由于環(huán)境衛(wèi)生條件、用具、工人的個人衛(wèi)生、用水、運(yùn)輸過程等不潔而造成肉及肉制品污染，這是主要的污染來源一、肉類常見的微生物類群腐生微生物病原微生物腐生微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌。其中細(xì)菌所占比重最大。細(xì)菌主要是需氧的G+菌，如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；需氧的G-菌，如假單胞桿菌屬、五色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬、變形桿菌屬等。此外，還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢桿菌。酵母菌和霉菌主要包括假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、交鏈孢霉屬、曲霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬等。病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌。如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，而是傳播疾病或造成食物中毒。肉類中常見微生物類型肉類的腐敗特征表面發(fā)黏變色霉斑產(chǎn)生異味微生物在肉表面大量繁殖后，使肉體表面有黏狀物質(zhì)產(chǎn)生，這是微生物繁殖后所形成的菌苔以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。這主要是由革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌的產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)黏、拉絲現(xiàn)象時，其表面含菌數(shù)一般為107cfu／cm2。肉類腐敗變質(zhì)，常在肉的表面出現(xiàn)各種顏色變化。不同的細(xì)菌可引起不同的色顏色變化。最常見的是綠色，常由乳桿菌、明串球菌和假單胞桿菌引起。這些細(xì)菌分解蛋白質(zhì)。產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白(Hs—Hb)。這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面即顯示暗綠色。肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑，特別是一些干腌肉制品更為多見。如美麗枝霉和刺枝霉在肉表面產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑；草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。肉體腐爛變質(zhì)，通常還伴隨一些不正常或難聞的氣味。如微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味；霉菌生長繁殖產(chǎn)生的霉味；放線菌產(chǎn)生泥土味等。二、肉類中的腐敗微生物肉含有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)和水分環(huán)境因素微生物的污染本身所含酶的作用，肉不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化，如肉類的尸僵和自溶。自溶使蛋白質(zhì)分解出硫化氫和硫醇，可與血紅蛋白結(jié)合成硫化血紅蛋白，產(chǎn)生暗綠色，內(nèi)臟的自溶比肌肉更快。一定的溫度、濕度、陽光和空氣等也在促進(jìn)肉類食品衛(wèi)生變化上起著重要作用。肉類在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時，也會引起腐敗。是引起肉類食品腐敗變質(zhì)的主要因素，以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。這些微生物在肉類存放的流通過程中通過水、土壤、空氣、用具、器皿、動物和人而污染肉類，在適宜的環(huán)境條件下，大量繁殖，使肉類發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使肉類食品腐敗變質(zhì)。引起腐敗的原因需氧菌期兼性厭氧菌期厭氧菌期以細(xì)菌的繁殖速度最為顯著細(xì)菌分解前3～4d，細(xì)菌主要在表層蔓延，最初為各種球菌和八疊球菌，繼而出現(xiàn)大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌等。腐敗分解3～4d后，細(xì)菌已在肉的中層出現(xiàn)，能見到產(chǎn)氣莢膜梭菌、雙酵母、產(chǎn)芽孢桿菌等。需氧性微生物的活動，創(chuàng)造了厭氧性細(xì)菌活動的條件，所以腐敗過程同時有需氧性和厭氧性分解的性質(zhì)。宰殺后如不立即取出臟器，則腐敗首先發(fā)生于腸道和內(nèi)臟。在腐敗分解的7～8d．深層肉中已有細(xì)菌生長，主要是腐敗梭菌。值得注意的是這種菌群交替現(xiàn)象與肉的保藏溫度有關(guān)。肉類的腐敗過程是從蛋白質(zhì)分解開始的，鮮肉在腐敗時，除蛋白質(zhì)分解外，尚有其他有機(jī)物質(zhì)被分解。上述各種分解產(chǎn)物之間，還可以彼此結(jié)合形成一些化合物。腐敗肉類的微生物學(xué)分析肉類病原微生物主要類群肉類中的病原微生物是多種多樣的。其中包炭疽桿菌、結(jié)核分枝菌、布氏桿菌、沙門氏菌、巴氏桿菌、病原性鏈球菌、致病性葡萄球菌、豬丹毒桿菌、土拉倫斯桿菌、李氏桿菌、志賀氏菌、副溶血弧菌、鉤端螺旋體、口蹄疫病毒、豬傳染性水皰病病毒、豬瘟病毒、痘病毒、雞新城疫病毒、鴨瘟病毒等。

肉類中的病原微生物，多數(shù)情況下來自病畜，也可以是外來的污染三、肉類病原微生物及衛(wèi)生學(xué)檢驗近年來，世界各國都出現(xiàn)了一些影響很大的關(guān)于肉及肉制品安全的問題。肉類衛(wèi)生學(xué)檢驗的意義1.采樣用品采樣箱，滅菌塑料袋，有蓋搪瓷盆，滅菌刀、剪子、鑷子，滅菌帶塞廣口瓶，滅菌棉簽，溫度計，編號牌（或蠟筆、紙）。肉類衛(wèi)生學(xué)檢驗冷凍采樣箱滅菌袋鑷子剪刀生肉及臟器檢樣如是屠宰場后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各150g（或劈半后采取兩側(cè)背最長肌肉各150g）；如是冷藏或銷售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉250g。檢樣采取后放入無菌容器內(nèi)，立即送檢；如條件不許可時，最好不超過3h。送檢時應(yīng)注意冷藏，不得加入任何防腐劑。檢樣送往化驗室應(yīng)立即檢驗或放置冰箱暫存。2.樣品的采取禽類（包括家禽和野禽）

鮮、凍家禽采取整只，放無菌容器內(nèi)；帶毛野禽可放清潔容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。各類熟肉制品

醬鹵肉、肴肉、方圓腿、熟灌腸、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取250g，熟禽采取整只，均放無菌容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。臘腸、香肚等生灌腸

采取整根、整只，小型的可采數(shù)根、數(shù)只，其總量不少于250g。生肉及臟器檢樣的處理

先將檢樣進(jìn)行表面消毒（在沸水內(nèi)燙3s-5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1：10稀釋液。3.檢樣的處理鮮、凍家禽檢樣的處理

先將檢樣進(jìn)行表面消毒，用滅菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可從胸部或腿部剪?。?，以下處理同生肉。帶毛野禽去毛后，同家禽檢樣處理。各類熟肉制品檢樣的處理直接切取或稱取25g，以下處理同生肉。臘腸、香腸等生灌腸檢樣處理先對生灌腸表面進(jìn)行消毒，用滅菌剪子取內(nèi)容物25g，以下處理同生肉。注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗肉禽及其制品內(nèi)的細(xì)菌含量從而判斷其質(zhì)量鮮度為目的。如須檢驗肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌，應(yīng)用棉拭采樣法。4.棉拭采樣法和檢樣處理

檢驗肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板，壓在受檢物上，將來菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次，然后將板孔規(guī)板移壓另一點(diǎn)，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積50cm2，共用10只棉拭。

每支棉拭在揩抹完畢后，應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。檢驗時先充分振搖吸取瓶、管中的液體，作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋。

如果檢驗致病菌，不必用規(guī)板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。5.檢驗方法菌落總數(shù)測定：按GB/T4789.2執(zhí)行大腸菌群測定：按GB/T4789.3執(zhí)行沙門氏菌檢驗：按GB/T4789.4執(zhí)行志賀氏菌檢驗：按GB/T4789.5執(zhí)行金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T4789.10執(zhí)行。(1)細(xì)菌鏡檢。進(jìn)行細(xì)菌鏡檢可由肉樣的表層和深層分別制成觸片，觀察時應(yīng)考慮三個指標(biāo)：細(xì)菌數(shù)目、種類和觸片著色程度。

(2)判定標(biāo)準(zhǔn)。

①新鮮肉觸片。印跡著色不良，在每個視野中，表層見到少數(shù)的球菌和桿菌，深層僅發(fā)一現(xiàn)個別的細(xì)菌或者見不到細(xì)菌，同時觸片上完全看不到分解的肌肉組織。

②可疑新鮮肉。觸片印跡著色較好，在每個視野中，表層見到20～30個球菌，深層可發(fā)現(xiàn)20個左右的細(xì)菌，觸片上可明顯地看出分解的肌肉組織。③非新鮮肉觸片。印跡著色很濃，在每個視野中，不論表層和深層均可見到30個以上的細(xì)菌，且多為桿菌，有時幾乎見不到球菌，觸片上黏著大量分解的肌肉組織。一、鮮乳中常見的微生物類群

剛擠出來的鮮乳總會含有一定數(shù)量的微生物，主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當(dāng)乳畜患乳房炎時，乳房內(nèi)還會含有引起乳房炎的病原菌，如無乳鏈球菌、化膿棒狀桿菌、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等。鮮乳及乳制品在生產(chǎn)過程中，如果處理不當(dāng)，污染大量微生物甚至病原微生物第二節(jié)乳與乳制品樣品制備與檢驗鮮乳中的微生物來源來自乳房的內(nèi)部來自外界環(huán)境乳房細(xì)菌，是乳房的正常菌群，主要是一些無害的球菌，如小球菌屬和鏈球菌屬的細(xì)菌。來自乳畜的體表；來自用具；來自工作人員；來自空氣；來自水源；飼料及褥草；來自其他方面鮮乳中常見的微生物類型及分布規(guī)律

能使乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌分解鮮乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌使鮮乳呈堿性的細(xì)菌引起鮮乳變色的細(xì)菌嗜熱菌與嗜冷菌酵母菌和霉菌鮮乳的腐敗特征

鮮乳因微生物作用引起變質(zhì)可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時還會產(chǎn)氣；顏色變?yōu)闇\粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗；有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等；滋味改變，有酸味、咸味、苦味等。

二、鮮乳中的腐敗微生物引起鮮乳腐敗的原因

微生物的污染是引起鮮乳變質(zhì)的重要原因保存條件對乳品質(zhì)量的影響,包括溫度、時間、光線腐敗鮮乳的微生物學(xué)分析

牛乳在室溫下貯存時微生物的活動規(guī)律

抑制期（混合菌期）、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期、腐敗期（胨化期）牛乳在冷藏條件下微生物的活動規(guī)律一般的嗜溫微生物在低溫環(huán)境中被抑制，而屬于低溫微生物卻能夠增殖；低溫牛乳中較多見的細(xì)菌有假單胞菌、醋酸桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌、黃桿菌屬等。

三、鮮乳中的病原微生物來自乳畜的病原微生物來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物來自人為因素的病原微生物乳粉中的微生物

乳粉是由乳液經(jīng)過殺菌、離心、濃縮、噴霧干燥、密封包裝等工藝過程而制成的呈干粉末狀的乳制品。它包括全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、奶油粉等多種。

乳粉中的微生物來源乳粉中的病原菌乳粉中的腐敗變質(zhì)原料乳中的耐熱菌金黃色葡萄球菌、沙門氏菌正常的乳粉不會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)四、乳制品中的微生物酸乳制品中的微生物鮮乳及其產(chǎn)品經(jīng)過乳酸菌類或乳酸菌和酵母菌等發(fā)酵而成的制品，稱為酸乳制品(也稱發(fā)酵乳制品)。酸牛乳常用純培養(yǎng)的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑嗜酸菌乳則以厭氧性的嗜酸乳桿菌發(fā)酵而制成。馬乳酒是馬乳制作的酸乳酒。其發(fā)酵劑主要是保加利亞乳酸桿菌、嗜酸乳桿菌及發(fā)酵乳糖的霍爾姆球擬酵母等。制牛乳酒所用的發(fā)酵劑，主要為開菲酵母、高加索乳酸菌、乳酸桿菌及乳酸鏈球菌等。乳酪又稱奶油。它是以稀奶油為原料，經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的一種乳制品。

乳酪制造過程中微生物的變化及作用D型發(fā)酵劑：選用具有產(chǎn)酸能力的乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌和丁二酮乳酸鏈球菌的混合發(fā)酵劑；L型發(fā)酵劑：為了獲得特有風(fēng)味，可適當(dāng)加入棕檬酸明串珠菌。微生物引起的乳酪變質(zhì)發(fā)霉、變味、酸敗、變色乳酪中的微生物干酪是以牛乳或稀奶油、部分脫脂乳、酪乳等副產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離出乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品.

干酪制作中微生物的種類及作用微生物引起的干酪敗壞干酪發(fā)酵劑主要用的細(xì)菌有乳酪鏈球菌、檸檬酸明串珠菌和乳酸桿菌等產(chǎn)氣膨脹、腐敗、發(fā)霉變色、苦味、色斑干酪中的微生物煉乳中的微生物淡煉乳是一種經(jīng)過蒸發(fā)濃縮，除去1/2或3/5水分而制成的乳制品。裝罐封罐后，經(jīng)115～117℃高壓蒸汽滅菌15min以上，即可殺滅全部微生物。當(dāng)滅菌不完全時，某些耐熱性細(xì)菌，如枯草桿菌、凝固芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、嗜熱乳芽孢桿菌及厭氧性芽孢梭菌、苦味桿菌等仍能存活，相應(yīng)引起淡煉乳產(chǎn)生凝塊、脹罐、腐敗臭味或苦味等敗壞。甜煉乳是加糖和濃縮的乳制品，經(jīng)過消毒和加熱濃縮之后，乳中99%以上的微生物即被殺死，但還有一部分耐熱的球菌、芽孢桿菌和少數(shù)酵母菌、霉菌等仍然存活。濃縮的甜煉乳，含糖濃度很大，殘存微生物不能生長繁殖的。但極少數(shù)具有抵抗高滲透壓能力的微生物，如煉乳酵母和球狀酵母等糖濃度降低，又有利于大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌類細(xì)菌的長發(fā)育；若罐內(nèi)留有足夠空氣時，有些霉菌如灰綠曲霉和匍匐曲霉等可以生長繁殖。還有一些細(xì)菌。

乳及乳制品衛(wèi)生學(xué)檢驗的意義

牛乳是易腐食品奶牛生前患病環(huán)境污染加重質(zhì)量安全管理落后生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范五、乳與乳制品的衛(wèi)生學(xué)檢驗1采樣用品

采樣箱，攪拌棒，勺子，滅菌帶塞廣口瓶，滅菌塑料袋，溫度計，75%酒精棉球，酒精燈和乙醇，編號用蠟筆和紙。乳及乳制品衛(wèi)生學(xué)檢驗的一般程序散裝或大型包裝的乳品

用滅菌刀、勺取樣，在移采另一件樣品前，刀、勺先清洗滅菌。采樣時應(yīng)注意部位等代表性。每件樣品數(shù)量不少于200g，放入滅菌容器內(nèi)及時送檢。鮮乳一般不應(yīng)超過3h，在氣溫較高或路途較遠(yuǎn)的情況下應(yīng)進(jìn)行冷藏，不得使用任何防腐劑。2.樣品采集小型包裝的乳品

應(yīng)采取整件包裝，采樣時應(yīng)注意包裝的完整。各種小型包裝和乳與乳制品，每件樣品量為：生奶1瓶或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包（大包裝者200g）；奶油1塊（113g）；酸奶1瓶或1罐；煉乳1瓶或1罐；奶酪（干酪）1個。成批產(chǎn)品

對成批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定時，其采樣數(shù)量每批以千分之一計算，不足千件者抽取1件。鮮奶、酸奶

以無菌操作去掉瓶口的紙罩紙蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒后以無菌操作吸取25mL檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi)，振搖均勻（酸乳如有水分析出于表層，應(yīng)先去除）。3檢樣的處理煉乳

將瓶或罐先用溫水洗凈表面，再用點(diǎn)燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面，然后用滅菌的開罐器打開罐（瓶），以無菌操作稱取25g（mL）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi)，振搖均勻。奶油、稀奶油

以無菌操作打開包裝，取適量檢樣置于滅菌三角燒瓶內(nèi)，在45℃水浴或溫箱中加溫，溶解后立即將燒瓶取出，用滅菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL滅菌生理鹽水或滅菌奶油稀釋液的燒瓶內(nèi)（瓶裝稀釋液應(yīng)預(yù)置于45℃水浴中保溫，作10倍遞增稀釋時所用的稀釋液亦同），振搖均勻，從檢樣融化到接種完畢的時間不應(yīng)超過30min。注

奶油稀釋液：格林氏液（配法：氯化鈉9g、氯化鉀0.12g、氯化鈣0.24g、碳酸氫鈉0.2g、蒸餾水1000mL）250mL、蒸餾水750mL、瓊脂1g、加熱溶解，分裝每瓶225mL，121℃滅菌15min。奶粉

罐裝奶粉的開罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應(yīng)用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口，以無菌操作開封取樣，稱取檢樣25g，放入裝有適量玻璃珠的滅菌三角燒瓶內(nèi)，將225mL溫?zé)岬臏缇睇}水徐徐加入（先用少量生理鹽水將奶粉調(diào)成糊狀，再全部加入，以免奶粉結(jié)塊），振搖使充分溶解和混勻。奶酪

先用滅菌刀削去部分表面封蠟，用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒表面，然后用滅菌刀切開奶酪，以無菌操作切取表層和深層檢樣各少許，置于滅菌乳缽內(nèi)切碎，加入少量生理鹽水研成糊狀。4檢驗方法菌落總數(shù)測定：按GL/T4789.2執(zhí)行；大腸菌群測定：按GI3/T4789.3執(zhí)行；沙門氏菌檢驗：按GB/T4789.4執(zhí)行；志賀氏菌檢驗：按GB/T4789.5執(zhí)行；金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T4789.10執(zhí)行；霉菌和酵母計數(shù)：按GB/T4789.15執(zhí)行；乳酸菌檢驗：按GB/T16347執(zhí)行。美藍(lán)還原試驗刃天青試驗乳中的微生物在生長繁殖過程中能分泌出還原酶，可使美藍(lán)還原而褪色，還原反應(yīng)的速度與乳中的細(xì)菌數(shù)量有關(guān)。根據(jù)美藍(lán)褪色時間，可估計乳中含菌數(shù)的多少，刃天青是氧化還原反應(yīng)指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色，如果乳中含有細(xì)菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。根據(jù)顏色從青藍(lán)一紅紫一粉紅一白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。含菌數(shù)測定一、鮮蛋中常見的微生物類群

健康禽類所產(chǎn)的鮮蛋內(nèi)部應(yīng)是無菌的，在一定條件下鮮蛋的無菌狀態(tài)可保持一段時間，這是由于鮮蛋本身具有一套防御系統(tǒng)

蛋殼表面有一層膠狀物蛋白內(nèi)含有某些殺菌或抑菌物質(zhì)剛產(chǎn)出的蛋內(nèi)蛋白的pH為7.4-7.6，一周內(nèi)會上升到9.4-9.7第三節(jié)蛋與蛋制品檢樣的制備與檢驗微生物的來源母禽體內(nèi)

(卵巢、輸卵管、排泄腔(生殖道)自外界環(huán)境產(chǎn)蛋環(huán)境、黏液膜破損、鮮蛋的放置方法及儲存時間鮮蛋內(nèi)常見微生物的類型蛋內(nèi)的微生物常見的有假單胞菌、綠膿桿菌、變形桿菌、產(chǎn)堿類桿菌、產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌、微球菌、鏈球菌、葡萄球菌、毛霉、青霉、曲霉、白地霉以及沙門氏菌、致病性大腸桿菌、雞新城疫病毒、鴨瘟病毒等病原微生物鮮蛋成分對微生物生理活動的影響革蘭氏陰性菌對蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。如：假單胞菌，進(jìn)入蛋內(nèi)產(chǎn)生綠膿毒素，能與抑菌的伴清蛋白競爭結(jié)合金屬離子，使伴清蛋白失去抑菌作用；無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬等其他細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)，可利用綠膿毒素與伴清蛋白競爭結(jié)合后釋放金屬離子；沙門氏菌也能產(chǎn)生與綠膿毒素同樣作用的酚鹽化合物鮮蛋的腐敗特征散黃蛋瀉黃蛋酸敗蛋黏殼蛋二、鮮蛋中的腐敗微生物引起鮮蛋腐敗的原因引起禽蛋腐敗變質(zhì)的原因有微生物、環(huán)境因素(主要為溫度、濕度)和禽蛋本身的特性。其中微生物的侵入是導(dǎo)致蛋腐敗變質(zhì)的主要原因。鮮蛋的變質(zhì)有腐敗和霉壞兩種類型腐敗主要由侵入蛋內(nèi)的腐敗性細(xì)菌所引起霉壞--污染在蛋殼表面的霉菌孢子，在相對濕度高于85%的條件下容易發(fā)芽，菌絲經(jīng)蛋殼氣孔侵入到達(dá)蛋殼膜，首先在蛋殼膜上生長起來。腐敗蛋的微生物學(xué)分析三、鮮蛋中的病原微生物引起鮮蛋變質(zhì)的病原菌中沙門氏菌最多見；從蛋內(nèi)檢出的沙門氏菌達(dá)40多種，經(jīng)常引起食物中毒的有鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌，也有蛋內(nèi)的雛雞白痢桿菌引起食物中毒的報道。四、蛋制品中常見的微生物松花蛋的微生物：料液中的氫氧化鈉具有強(qiáng)大的殺菌作用，鹽也能抑菌防腐，因此松花蛋是無菌的咸蛋的微生物：高濃度的鹽溶液有強(qiáng)大的抑菌作用液蛋和冰凍蛋的微生物：液蛋極易受微生物的污染，液蛋都應(yīng)進(jìn)行巴氏消毒（一般采用55.6-69℃消毒1.5-10min），殘存細(xì)菌主要是微球菌、葡萄球菌、芽孢軒菌和少數(shù)革蘭氏陰性桿菌。干蛋粉的微生物：不應(yīng)含有沙門氏菌，但仍會殘存極少數(shù)其他細(xì)菌。主要是微球菌和需氧性芽孢桿菌蛋及蛋制品衛(wèi)生學(xué)檢驗的意義微生物侵入，在條件適宜時就會迅速繁殖，加上蛋本身各種酶的作用，即可引起蛋內(nèi)發(fā)生一系列變化，使蛋腐敗變質(zhì)，并且產(chǎn)生有毒物質(zhì)腐毒堿，食用后會引起食物中毒。因此，加強(qiáng)禽蛋及其制品的檢驗工作，對于保障人體健康具有重要的意義。五、蛋及蛋制品的衛(wèi)生學(xué)檢驗采樣用品

采樣箱；有蓋搪瓷盆；滅菌塑料袋；滅菌帶塞廣口瓶；滅菌電鉆和鉆頭；攪拌棒；金屬制雙層旋轉(zhuǎn)式套管采樣器；滅菌鋁鏟、勺子；滅菌玻璃漏斗；溫度計；75%酒精棉球；酒精燈和乙醇；編號用蠟筆和紙。蛋及蛋制品衛(wèi)生學(xué)檢驗的一般程序

蛋、糟蛋、皮蛋

用流水沖洗外殼，再用75%酒精棉涂擦消毒后放入滅菌袋內(nèi)，加封作好標(biāo)記后送檢。2樣品的采集冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白：

先將鐵聽開處用75%酒精棉球消毒，然后將蓋開啟，用滅菌電鉆由頂?shù)降仔苯倾@入，徐徐鉆取檢樣，然后抽出電鉆，從中取出200g，檢樣裝入滅菌廣口瓶中，標(biāo)明后送檢。全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片：

將包裝鐵箱上開口處用75%酒精棉球消毒，然后將開啟，用滅菌的金屬制雙層旋轉(zhuǎn)式套管采樣器斜角插入箱底，使套管旋轉(zhuǎn)收取檢樣，再將采樣器提出箱外，用滅菌小匙自上、中、下部收取檢樣，裝入滅菌廣口瓶中，每個檢樣重量不少于100g，標(biāo)明后送檢。對成批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定時的采樣數(shù)量如下：全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片等產(chǎn)品以生產(chǎn)一日或一班生產(chǎn)量為一批檢驗沙門氏菌時，按每批總量的5%抽樣（即每100箱中抽驗5箱，每箱一個檢樣），但每批最少不得少于三個檢樣。測定菌落總數(shù)和大腸菌群時，每批按裝聽過程前、中、后取樣三次，每次取樣50g，每批合為一個檢樣。冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等產(chǎn)品按生產(chǎn)批號在裝聽時流動取樣。檢驗沙門氏菌時，冰全蛋、冰蛋黃及冰蛋白按每250kg取樣一件，巴氏消毒冰全蛋按每500kg取樣一件。菌落總數(shù)測定和大腸菌群測定時，在每批裝聽過程前、中、后取樣三次，每次取樣50g合為一個檢樣。鮮蛋外殼

用滅菌生理鹽水浸濕的棉拭充分擦拭蛋殼，然后將棉拭直接放入培養(yǎng)基內(nèi)增菌培養(yǎng)；也可將整只鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿中，按檢樣要求加入定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基；用滅菌棉拭將蛋殼表面充分擦洗后，以擦洗液作為檢樣檢驗。3檢樣的處理鮮蛋蛋液

將鮮蛋在流水下洗凈，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋殼，然后根據(jù)檢驗要求，打開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，充分搖勻待檢。全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黃粉

將檢樣放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，按比率加入滅菌生理鹽水充分搖勻待檢。冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃

將裝有冰蛋檢樣的瓶浸泡于流動冷水中，使檢樣融化后取出，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶中充分搖勻待檢。各種蛋制品沙門氏菌增菌培養(yǎng)

以無菌手續(xù)稱取檢樣，接種于亞硒酸鹽煌綠或煌綠肉湯等增菌培養(yǎng)基中(此培養(yǎng)基預(yù)先置于盛有適量玻璃珠的滅菌瓶內(nèi))，蓋緊瓶蓋，充分搖勻，然后放入36±1℃溫箱中，培養(yǎng)20±2h。接種以上各種蛋與蛋制品的數(shù)量及培養(yǎng)基的數(shù)量和成分

凡用亞硒酸鹽煌綠增菌培養(yǎng)時，各種蛋與蛋制品的檢樣接種數(shù)量都

為30g，培養(yǎng)基數(shù)量都為150mL。凡用煌綠肉湯進(jìn)行增菌培養(yǎng)時，檢樣接種數(shù)量、培養(yǎng)基數(shù)量和濃度見下表（注：煌綠應(yīng)在臨用時加入肉湯中，煌綠濃度系以檢樣和肉湯的總量計算）。檢樣種類檢樣接種數(shù)量培養(yǎng)基數(shù)量/mL煌綠濃度/(g/mL)巴氏殺菌全蛋粉6g（加24mL滅菌水）1201/6000~1/4000蛋黃粉6g（加24mL滅菌水）1201/6000~1/4000鮮蛋液6mL（加24mL滅菌水）1201/6000~1/4000蛋白片6g（加24mL滅菌水）1201/1000000巴氏殺菌冰全蛋30g1201/6000~1/4000冰蛋黃30g1201/6000~1/4000冰蛋白30g1201/6000~1/4000鮮蛋、糟蛋、皮蛋30g1201/6000~1/4000檢樣接種數(shù)量、培養(yǎng)基數(shù)量和濃度

4檢驗方法菌落總數(shù)測定：按GB/T4789.2執(zhí)行大腸菌群測定：按GB/T4789.3執(zhí)行沙門氏菌檢驗：按GB/T4789.4執(zhí)行志賀氏菌檢驗：按GB/T4789.5執(zhí)行一、水產(chǎn)品中常見的微生物類群

水生動物體表微生物

主要微生物屬于革蘭氏陰性無芽孢桿菌，并且假單胞菌和節(jié)桿菌屬在所有動物體表中數(shù)量最多；無脊椎動物體表上微球菌數(shù)和黃桿菌屬的數(shù)量較大；太平洋熱帶區(qū)域水生動物體表上的微球菌和腸細(xì)菌數(shù)比北太平洋水生動物體表數(shù)量大；在熱帶海域，嗜溫菌和蛋白分解菌占優(yōu)勢，而在溫度較低海域，優(yōu)勢菌則體現(xiàn)在嗜冷菌和能夠分解碳水化合物的微生物。很多魚體表面還附著真菌第四節(jié)水產(chǎn)品微生物類群及其檢驗海水魚類消化道則以弧菌屬細(xì)菌為主，其次是假單胞菌屬、莫拉氏菌屬、不動桿菌屬、擬桿菌科的細(xì)菌。一般淡水魚類腸道內(nèi)專性厭氧菌以A型擬桿菌(Bacteroides)等為主，好氧和兼性厭氧細(xì)菌則以氣單胞菌屬(Aeromonas)、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)等為主。腸道微生物可根據(jù)其作用分為共生型、致病型和中間型3類。海水魚類處于健康狀態(tài)時，體內(nèi)外環(huán)境會形成一個相對穩(wěn)定的微生物菌群間的動態(tài)平衡，如腸道的“弧菌腸道群”。一般情況下，海水魚消化道存在著大量的細(xì)菌等微生物群落，構(gòu)成了海水魚消化道微生物區(qū)系。水生動物腸道內(nèi)微生物鮮活水產(chǎn)品魚類蝦類蟹類貝類頭足類腐敗現(xiàn)象：腹部和肌肉失去彈性；眼珠下陷，角膜渾濁；鱗片灰暗、易脫落；口腮微啟；有酸臭、腥臭或腐敗味原因：魚體中的酶和某些導(dǎo)致腐敗的菌類作用致使魚體腐敗。魚類生存的環(huán)境溫度比較低，魚體中的酶和腐敗菌類在較低的溫度下仍然有相當(dāng)?shù)幕钚袁F(xiàn)象：外殼失去光澤，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味。原因：當(dāng)蝦體內(nèi)ATP分解完畢后，肌肉逐漸軟化而解硬，進(jìn)入自溶階段。此時蛋白質(zhì)在體內(nèi)酶的作用下分解成一系列中間產(chǎn)物及氨基酸和可溶性含氮物。這時，蝦體內(nèi)及其體表沾染上的各種微生物分解作用也逐漸活躍，產(chǎn)生了各種酶?，F(xiàn)象：甲殼色暗，腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點(diǎn)和斑塊，螯足與背面呈垂直狀態(tài)原因：由于其體內(nèi)的腐敗菌引起的，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌、副溶血弧菌、溶藻弧菌等。另外，黃桿菌也是梭子蟹發(fā)生腐敗的重要原因。肌肉組織失去彈性，色澤發(fā)生變化，有異臭味。斧足與觸管的伸縮不再靈活，外殼往往呈張開狀。對于墨魚、蛸、魷魚等頭足類水產(chǎn)品，發(fā)生腐敗時其體表的色素斑點(diǎn)模糊，并連成片，呈紅色，僵硬發(fā)澀，黏液渾濁，并有臭味。二、各種水產(chǎn)品的腐敗現(xiàn)象及原因冷凍水產(chǎn)品

冷藏魚類常見的腐敗微生物有假單胞菌、無色桿菌等；微凍魚類中常見的腐敗微生物有假單胞菌、摩爾桿菌、弧菌等；凍結(jié)魚類中常見的腐敗微生物有小球菌、葡萄球菌、黃色桿菌等。水產(chǎn)品在冷凍時，雖然一般的微生物在低溫下不能生長，但有一些耐低溫的微生物并未死亡，在解凍后又開始繁殖，造成腐敗。

腌漬水產(chǎn)品腌漬水產(chǎn)品由于含有一定濃度的鹽，所以不耐鹽的微生物不生長，同其他水產(chǎn)品相比含菌量較低。鹽漬或發(fā)酵水產(chǎn)品占優(yōu)勢的菌落是革蘭氏陽性、嗜鹽或耐鹽的小球菌、酵母、乳酸菌和霉菌。導(dǎo)致腌漬水產(chǎn)品發(fā)生紅變的微生物主要有雙球菌、海岸八疊球菌、鱈八疊球菌、海岸微球菌、鱈微球菌、玫瑰色微球菌、嗜鹽微球菌、嗜鹽桿菌、鹽制品假單胞菌、鹽桿菌等。干熏水產(chǎn)品干熏制品的腐敗主要是由于霉菌的繁殖所導(dǎo)致霉菌的耐高滲透壓的能力也較強(qiáng)，而且在pH1.5～11的范圍內(nèi)都可以生長。如果產(chǎn)品吸收水分較多，微球菌、非運(yùn)動性的革蘭氏陰性桿菌和芽孢桿菌也可生長繁殖。熟食水產(chǎn)品主要是指以魚肉為原料，經(jīng)磨碎、加入調(diào)料和淀粉等，采用蒸、煮、煎等加熱工序制成的食品。常見的有魚糕、魚丸、魚肉卷等。一般將熟食水產(chǎn)品的腐敗分為三大類，分別包括產(chǎn)品表面的腐敗、產(chǎn)品內(nèi)部的腐敗和包裝產(chǎn)品的腐敗。

水產(chǎn)品病原微生物主要類群由致病微生物引起的食物中毒比較常見，是食用水產(chǎn)品中毒的主要因素。常見的食源性致病菌包括沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、葡萄球菌(及毒素)、肉毒梭菌(及毒素)、蠟樣芽孢桿菌、韋氏梭菌、彎曲桿菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌、酵米面椰毒假單胞桿菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌、鏈球菌及志賀氏菌屬等。這些菌株已成為食用水產(chǎn)品中毒的關(guān)鍵因素，其中以細(xì)菌致病菌引起的食物中毒事故最多。三、水產(chǎn)品的病原及衛(wèi)生學(xué)檢驗采樣用品：

采樣箱：滅菌塑料袋，有蓋搪瓷盆，滅菌刀，剪子、鑷子，滅菌帶塞廣口瓶，滅菌棉簽，溫度計，帶繩子編號牌。水產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)檢驗的一般程序2樣品的采取和送檢

除個別大型魚類和海獸只能割取其局部作為樣品外，一般都采用完整的個體，待檢驗時再按要求在一定部位采取檢樣。

現(xiàn)場采取水產(chǎn)品樣品時，應(yīng)按照檢驗?zāi)康暮退a(chǎn)品種類確定采樣量。

在以判斷質(zhì)量鮮度為目的時，魚類和體型較大的甲殼類雖然應(yīng)以個體為一件樣品，單獨(dú)采取，但當(dāng)對一批水產(chǎn)品作質(zhì)量判斷時，仍須采取多個個體做檢樣以反映全面質(zhì)量；注一般小型魚類和對蝦、小蟹，因個體過小在檢驗時只能混合采取檢樣，在采樣時須采數(shù)量更多的個體，一般可采500-1000g；魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取250g，放入滅菌容器內(nèi)。注

水產(chǎn)品含水較多，體內(nèi)酶的活力也較旺盛，易于變質(zhì)。因此在采好樣品后應(yīng)在最短時間內(nèi)送檢，在送檢過程中一般都應(yīng)加冰保藏。注魚類：檢樣部位為背肌。用流水將魚體體表沖凈，去鱗用75%酒精棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5cm，再切開兩端使兩塊背肌分別向兩側(cè)翻開用無菌剪子剪取25g魚肉，放入滅菌乳缽內(nèi)，用滅菌剪刀剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨檢樣磨碎后加225mL滅菌生理鹽水，混合成稀釋液。3檢樣的處理蝦類：采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉。

將蝦體在流水下沖凈，摘去胸節(jié)，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，取25g放入滅菌乳缽內(nèi)，以后操作同魚類檢樣處理。蟹類：采取檢樣部位為胸部肌肉。

將蟹體在流水下沖凈，剝?nèi)どw和腹臍，去除鰓條，再置流水下沖凈。

用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置滅菌搪瓷盤上待干。

用滅菌剪子剪開成左右兩片，再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出，稱取25g，置滅菌乳缽內(nèi)。以后操作同魚類操作。。貝殼類用滅菌小鈍刀從貝殼的張口處隙縫中徐徐切入，撬開殼蓋，再用滅菌鑷子取出整個內(nèi)容物，稱取25g置滅菌乳缽內(nèi)，以后操作同魚類檢樣處理。注：水產(chǎn)食品兼有海洋細(xì)菌和陸上細(xì)菌的污染，檢驗時細(xì)菌培養(yǎng)溫度一般為30℃。在檢驗致病菌時，檢驗部位應(yīng)采用胃腸消化道和鰓等呼吸器官：魚類檢取腸管和鰓；蝦類檢取頭胸節(jié)內(nèi)的內(nèi)臟和腹節(jié)外沿處的腸管；蟹類檢取胃和鰓條；貝類中的螺類檢取腹足肌肉以下的部分；貝類中的雙殼類檢取覆蓋在節(jié)足肌肉外層的內(nèi)臟和瓣鰓。4檢驗方法—菌落總數(shù)測定：按GB/T4789.2執(zhí)行；—大腸菌群測定：按GB/T4789.3執(zhí)行；—沙門氏菌檢驗：按GB/T4789.4執(zhí)行；—志賀氏菌檢驗：按GB/T4789.5執(zhí)行；—副溶血性弧菌檢驗：按GB/T4789.7執(zhí)行；—金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T4789.10執(zhí)行。罐裝食品的商業(yè)無菌是指罐裝食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱做商業(yè)無菌。罐裝食品中常見微生物的類型

產(chǎn)芽孢的嗜熱細(xì)菌(平酸腐敗細(xì)菌、TA腐敗菌、細(xì)硫化物腐敗細(xì)菌、中溫產(chǎn)芽孢細(xì)菌）中溫梭狀芽孢桿菌屬菌種不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌酵母菌霉菌第五節(jié)罐裝食品的微生物類群及其檢驗衛(wèi)生學(xué)檢驗的意義保證其安全性必不可少；樣品與整批罐頭保持了較好的一致性，保留了可能存在的異常信息；生產(chǎn)中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的記錄和微生物檢驗等，對追蹤原因、落實責(zé)任、制定措施具有重要價值；檢測微生物的范圍更廣；涉及設(shè)備、工藝、操作者、生產(chǎn)管理、質(zhì)量檢測等多個環(huán)節(jié)罐裝食品的衛(wèi)生學(xué)檢驗采樣用品滅菌吸管：1mL（具0.01mL刻度)，10mL（具0.1mL刻度）。滅菌平皿：直徑90mm滅菌試管：16mm×16mm功開罐刀和罐頭打孔器白色搪瓷盤滅菌鑷子罐裝食品的衛(wèi)生學(xué)檢驗2審查生產(chǎn)操作記錄殺菌記錄（標(biāo)明產(chǎn)品品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期和殺菌鍋號）殺菌后的冷卻水有效氯含量測定的記錄。罐頭密封性檢驗記錄。按殺菌鍋抽樣低酸性食品罐頭在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣兩罐，3kg以上的大罐每鍋抽一罐，酸性食品罐頭每鍋抽一罐，一般一個班的產(chǎn)品組成一個檢驗批，將各鍋的樣罐組成一個樣批送檢，每批每個品種取樣基數(shù)不得少于三罐。產(chǎn)品如按鍋劃分堆放，在遇到由于殺菌操作不當(dāng)引起問題時，也可以按鍋處理。13抽樣方法按生產(chǎn)班(批)次抽樣取樣數(shù)為1/6000，尾數(shù)超過2000者增取一罐，每班(批)每個品種不得少于三罐。某些產(chǎn)品班產(chǎn)量較大，則以30000罐為基數(shù)，其取樣數(shù)按1/6000；超過30000罐以上的按1/20000計，尾數(shù)超過4000罐者增取一罐。2

個別產(chǎn)品產(chǎn)量過小，同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣，但并班總數(shù)不超過5000罐，每個批次取樣數(shù)不得少于三罐。34稱重

用電子秤或臺天平稱量，1kg及以下的罐頭精確到1g，2kg以上的罐頭精確到2g。各罐頭質(zhì)量減去空罐平均質(zhì)量即為該罐頭凈重。稱量前對樣品進(jìn)行記錄編號。5保溫

保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開罐檢查。將全部樣罐按下述分類在規(guī)定溫度下按規(guī)定時間進(jìn)行保溫見表11罐頭種類溫度/℃時間/天低酸性罐頭食品36±110酸性罐頭食品36±110預(yù)定要送往熱帶地區(qū)（40℃以上的低酸性食品55±15～7表11罐頭食品的保溫時間和溫度6開罐取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無菌操作開罐檢驗。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。將樣罐移置于超凈工作臺上，用75%酒精棉球擦拭無代號端，并點(diǎn)燃滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁罐頭開罐前適當(dāng)振搖)，開罐時不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。7留樣

開罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物10mL(g)-20mL(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗得出結(jié)論后可棄去。8pH測定

取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。9感官檢查在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中將罐頭內(nèi)容物傾人白色搪瓷盤內(nèi)，由有經(jīng)驗的檢驗人員對產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進(jìn)行觸感，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象。10涂片染色鏡檢涂片

對感官或pH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，以及腐敗時pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、禽、魚類等)罐頭樣品，均應(yīng)進(jìn)行涂片染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上。固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。染色鏡檢

用革蘭氏染色法染色，鏡