TCZSPTXH 252-2023 潮州菜 錦繡甲鳥烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH252—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH252—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：方澤生、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH252—2023潮州菜錦繡甲鳥烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜錦繡甲鳥烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜錦繡甲鳥。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作6.1.1從鴨的背部下刀，進(jìn)行去骨處理。鴨肉攤平，剞上花刀。2T/CZSPTXH252—20236.1.2將姜蔥拍碎，加上味精2g、食用鹽3g、料酒，擠汁進(jìn)入鴨肉及鴨皮中進(jìn)行腌制。6.1.3馬蹄切末擠干水分，白膘肉切末。生粉5g、馬蹄末，用手抓勻后進(jìn)行摔打成膠，最后把白膘肉末放入拌勻。6.1.5盤子底部抹上食用油，將腌制好的鴨肉挑掉姜蔥，皮朝下攤開鋪平放在大碟子上，將混合好的蝦膠均勻攤平在鴨肉上，最后用手蘸上雞蛋清，抹平表面。6.2.1將盤子連肉放入鍋中蒸8min至熟后出鍋，濾出原湯。6.2.2將蒸制好的鴨肉放置在案板上，切成2.5×2.5cm的塊，然后擺盤。6.2.3炒鍋中加入上湯，調(diào)入食用鹽1g、胡椒粉、味精1g，然后將蒸制的原湯倒入鍋中，加入生粉水進(jìn)行勾芡，加入麻油，淋在擺好盤的菜肴表面即成。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋平盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求大小均勻。色澤紅亮。味道鮮香。肉質(zhì)爽滑。9最佳食用時(shí)間