職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺矫纥c(diǎn)技藝訓(xùn)練》課程標(biāo)準(zhǔn)

《中式面點(diǎn)技藝訓(xùn)練》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程基本信息課程名稱中式面點(diǎn)技藝訓(xùn)練課程類別必修課考核方式形成性評價(jià)總結(jié)性評價(jià)課程代碼040106C課程學(xué)分4課程學(xué)時(shí)理論12學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)52學(xué)時(shí)開設(shè)學(xué)期第一學(xué)期適用專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)開課單位營養(yǎng)烹飪系執(zhí)筆人(教學(xué)團(tuán)隊(duì))楊顏鳳（執(zhí)筆人）教學(xué)團(tuán)隊(duì)：楊顏鳳，鄢瑩瑩，胡紅芹，孫春雪制訂時(shí)間2021年3月31日填表說明：1.課程類別填寫必修課、限選課或選修課；2.課程學(xué)時(shí)須分別說明理論學(xué)時(shí)和總學(xué)時(shí)。二、課程性質(zhì)與任務(wù)（一）課程性質(zhì)本課程為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專門化方向課程，是針對專業(yè)崗位設(shè)置的一門實(shí)訓(xùn)課程，同時(shí)也是一門專業(yè)核心課，其主要功能是讓學(xué)生熟悉面點(diǎn)崗位的基本程序和掌握面點(diǎn)制作所需的基本技能，為第二學(xué)期中式面點(diǎn)工藝課程的學(xué)習(xí)打下理論和實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)。由于本課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程，并且與該專業(yè)其他課程的學(xué)習(xí)直接相關(guān)，為其他課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，所以該課程開設(shè)在學(xué)生入學(xué)后的第一學(xué)期，與后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程的后續(xù)課程有《西式面點(diǎn)制作》、《中國風(fēng)味小吃制作》等，這些課程的開設(shè)都要建立在《中式面點(diǎn)制作》課程開設(shè)的基礎(chǔ)上。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生可以系統(tǒng)的了解面點(diǎn)制作方面的知識和技能，有助于學(xué)生整體把握該專業(yè)知識要求、能力要求、技能要求，為今后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。本課程每個(gè)任務(wù)的學(xué)習(xí)都以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目作為活動的載體，以工作任務(wù)為中心整合相關(guān)理論與實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)做學(xué)一體化。通過水調(diào)面團(tuán)調(diào)制、膨松面團(tuán)調(diào)制的學(xué)習(xí)讓學(xué)生熟練掌握面團(tuán)調(diào)制基本功(和面、揉面、餳面)，制坯基本功（搓條、下劑、制皮）上餡等，具備從事中餐烹飪專業(yè)中式面點(diǎn)崗位的基本職業(yè)能力。三、核心素養(yǎng)與課程目標(biāo)（一）核心素養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀的面點(diǎn)廚師或者餐飲從業(yè)者不但要有必備的知識和技能，更要有較高的職業(yè)素養(yǎng)，通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)到必備的知識與技能并逐步形成正確的價(jià)值觀和良好的職業(yè)道德。高等職業(yè)教育?？浦惺矫纥c(diǎn)師的核心素養(yǎng)主要包括扎實(shí)的基本功、全面的理論知識、良好的職業(yè)道德、面點(diǎn)制作技術(shù)的應(yīng)用創(chuàng)新四個(gè)方面。

1、扎實(shí)的基本功通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠掌握面點(diǎn)制作的基本技能，包括水調(diào)、膨松面團(tuán)的調(diào)制技能（和面、揉面、餳面），水調(diào)、膨松面團(tuán)的制坯技能（搓條、下劑制皮）

上餡等技能。2、全面的烹飪理論知識

通過本課程的學(xué)習(xí)能夠掌握水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)的成形原理，常用制作面點(diǎn)原料的特性，熟悉面點(diǎn)師上崗要求和面點(diǎn)崗位操作規(guī)范。

3、良好的職業(yè)道德中國烹飪是中國優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)之一，作為餐飲從業(yè)者要不斷傳承和發(fā)展中國烹飪文化，熱愛自己的祖國，有強(qiáng)烈的民族自豪感。在工作中要以人為本，有社會責(zé)任感，不采購和食用不符合衛(wèi)生要求的食材，有環(huán)保意識，保護(hù)野生動物，文明烹飪。在烹飪工作中要有合作意識，一個(gè)飯店大廚師固然重要，但離開其他員工的密切配合則照樣無法運(yùn)轉(zhuǎn)。4、面點(diǎn)制作技術(shù)的應(yīng)用創(chuàng)新技能的訓(xùn)練、理論知識的學(xué)習(xí)，都是為了在掌握基本面點(diǎn)制作技術(shù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)新與傳承。學(xué)習(xí)完面點(diǎn)制作技術(shù)之后要有一定的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。（二）課程目標(biāo)1、知識目標(biāo)。通過本課程學(xué)習(xí)，讓學(xué)生通過水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)制品的制作，讓學(xué)生

初步了解面點(diǎn)崗位的職業(yè)要求、水調(diào)面團(tuán)成形原理，膨松面團(tuán)的膨松原理。2、能力目標(biāo)。讓學(xué)生通過完成水調(diào)面團(tuán)制品和膨松面團(tuán)制品的制作，讓學(xué)生熟練掌握面點(diǎn)制作所需的和面、揉面、餳面、搓條、下劑、制皮、上餡和常見餡心的制作等基本技能。3、素養(yǎng)目標(biāo)。養(yǎng)成“科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)是求事”的良好品德。具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度；嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)；具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；具備愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，培養(yǎng)形成規(guī)范操作意識、團(tuán)結(jié)協(xié)作精神、服從意識、服務(wù)意識、安全意識、責(zé)任意識、創(chuàng)新意識。通過工作任務(wù)設(shè)計(jì)，增強(qiáng)學(xué)與人交流的能力、最終增強(qiáng)解決問題的能力。四、課程結(jié)構(gòu)中式面點(diǎn)制作課程分為課堂學(xué)習(xí)模塊和實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)兩大模塊。課堂學(xué)習(xí)模塊主要采用理實(shí)一體化教學(xué)，在教室和中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室完成，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括以下項(xiàng)目：水調(diào)面團(tuán)的制作、膨松面團(tuán)的制作，并掌握每種面團(tuán)和面、揉面、搓條、下劑、制皮等操作技術(shù)，能上餡、包捏、成型和拌制鮮肉餡心。實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊主要是在中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、萬品酒店、食品公共研發(fā)平臺，大樹食品等校企合作企業(yè)完成，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括中式面點(diǎn)技能的訓(xùn)練、新型餡心的研發(fā)、中式速凍方便面點(diǎn)的研發(fā)。

（一）課程模塊及學(xué)時(shí)安排課程模塊任務(wù)模塊學(xué)時(shí)安排

課堂學(xué)習(xí)模塊冷水面團(tuán)的制作溫水面團(tuán)的制作沸水面團(tuán)的制作27生物膨松面團(tuán)的制作化學(xué)膨松面團(tuán)的制作物理膨松面團(tuán)的制作

24實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊餡心新品種的研發(fā)4中式速凍方便面點(diǎn)的研發(fā)5考核、測評4總學(xué)時(shí)64五、課程內(nèi)容任務(wù)模塊課程內(nèi)容活動設(shè)計(jì)課堂學(xué)習(xí)模塊一、冷水面團(tuán)1、冷水面團(tuán)的調(diào)制（和面、揉面、餳面）2、冷水面團(tuán)的制坯（搓條下劑、制坯）3、上餡4、鮮肉餡心的調(diào)制活動一水餃的制作活動二餛飩的制作活動三手搟面的制作活動四拉面的制作課堂學(xué)習(xí)模塊二、溫水面團(tuán)1、溫水面團(tuán)的調(diào)制2、溫水面團(tuán)的特點(diǎn)3、溫水面團(tuán)的和面方法4、包捏的成形方法活動一花色蒸餃活動二蔥花餅的制作課堂學(xué)習(xí)模塊三、沸水面團(tuán)1、沸水面團(tuán)的調(diào)制2、沸水面團(tuán)的特點(diǎn)3、沸水面團(tuán)的和面方法

活動一燒麥的制作課堂學(xué)習(xí)模塊四、生物膨松面團(tuán)1、發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制2、發(fā)酵面團(tuán)的成形原理3、花卷的多種花形活動一圓饅頭、多種花形花卷的制作活動二秋葉包的制作活動三提褶包子的制作課堂學(xué)習(xí)模塊五、化學(xué)膨松面團(tuán)1、化學(xué)膨松劑的使用方法2、化學(xué)膨松面團(tuán)的成形原理3、烤制、炸制的成熟方法

活動一桃酥的制作活動二油條的制作課堂學(xué)習(xí)模塊六、物理膨松面團(tuán)1、物理膨松面團(tuán)的調(diào)制方法2、物理膨松面團(tuán)的成形原理3、烤制的成熟方法活動一棗糕的制作實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊餡心新品種的研發(fā)活動一餡心新品種的研發(fā)實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊中式速凍方便面點(diǎn)的研發(fā)活動一中式速凍方便面點(diǎn)的研發(fā)

六、學(xué)業(yè)質(zhì)量（一）學(xué)業(yè)質(zhì)量內(nèi)涵（具體通過核心素養(yǎng)及表現(xiàn)列表展現(xiàn)）學(xué)業(yè)質(zhì)量是學(xué)生在完成本課程學(xué)習(xí)后的學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)。

高等職業(yè)教育專科學(xué)生學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是以本課程學(xué)科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見下表），結(jié)合課程內(nèi)容，對學(xué)生學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。

核心素養(yǎng)內(nèi)涵具體表現(xiàn)扎實(shí)的基本功

面點(diǎn)基本功是面點(diǎn)師的基本技能，面點(diǎn)基本功的學(xué)習(xí)，要腳踏實(shí)地，刻苦訓(xùn)練，要有精益求精的工匠精神，和面、揉面、餳面、搓條、下劑、搟皮上餡這些面點(diǎn)的基本功都是面點(diǎn)創(chuàng)新，面點(diǎn)傳承所必須具備的基本功。1、熟練掌握和面、揉面、餳面、搓條、下劑、制皮、上餡的操作技能2、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)的調(diào)制3、常用餡心的調(diào)制全面的面點(diǎn)理論知識每種面團(tuán)的調(diào)制，其中都包含一些原理，我們掌握這些原理之后，就能更好的解決工作中遇到的一些問題，對于我們的操作有很好的指導(dǎo)作用。1、冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)的成形原理2、生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)的成形原理。良好的職業(yè)道德中國烹飪是中國優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)之一，作為餐飲從業(yè)者要不斷傳承和發(fā)展中國烹飪文化，熱愛自己的祖國，有強(qiáng)烈的民族自豪感。在工作中要以人為本，有社會責(zé)任感，不采購和食用不符合衛(wèi)生要求的食材，有環(huán)保意識1、要不斷傳承和發(fā)展中國烹飪文化，熱愛自己的祖國，有強(qiáng)烈的民族自豪感。2、工作中要以人為本，有社會責(zé)任感，不采購和食用不符合衛(wèi)生要求的食材。3、有環(huán)保意識，保護(hù)野生動物，文明烹飪。4、在烹飪工作中要有合作意識，一個(gè)飯店大廚師固然重要，但離開其他員工的密切配合則照樣無法運(yùn)轉(zhuǎn)。

實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊技能的訓(xùn)練、理論知識的學(xué)習(xí)使為了有更好的創(chuàng)新能力、創(chuàng)新意識，開發(fā)更多的新品種。1、餡心新品種的研發(fā)2、中式速凍方便面點(diǎn)的研發(fā)

（二）學(xué)業(yè)質(zhì)量水平（具體通過學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)列表展現(xiàn)）學(xué)業(yè)質(zhì)量是教育質(zhì)量的重要組成部分，依據(jù)國家課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行學(xué)業(yè)質(zhì)量水平測試，有助于全面了解學(xué)生在本學(xué)科學(xué)業(yè)質(zhì)量現(xiàn)狀，對教育質(zhì)量的改進(jìn)和提升具有促進(jìn)作用。營養(yǎng)配餐課程學(xué)業(yè)質(zhì)量水平分為兩級，每級水平主要表現(xiàn)為學(xué)生對該學(xué)科核心素養(yǎng)，在不同程度的情境中運(yùn)用各種重要概念、思維、方法和技能解決問題的關(guān)鍵特征。水平一：掌握面點(diǎn)制作中基礎(chǔ)模塊的基本知識和基本技能，能夠掌握各個(gè)部分所要求掌握的知識點(diǎn)，掌握面點(diǎn)制作操作過程中的正確的操作方法。水平二：在水平一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步掌握拓展模塊的知識技能，能運(yùn)用所用模塊知識較好的支持專業(yè)學(xué)習(xí)，對課程中每個(gè)知識模塊在現(xiàn)實(shí)生活中的應(yīng)用有比較深入的理解和運(yùn)用。學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)業(yè)水平一學(xué)業(yè)水平二一、扎實(shí)的基本功熟練掌握和面、揉面、餳面、搓條、下劑、制皮、上餡的操作技能、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)的調(diào)制、常用餡心的調(diào)制一、扎實(shí)的基本功熟練掌握和面、揉面、餳面、搓條、下劑、制皮、上餡的操作技能、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)的調(diào)制、常用餡心的調(diào)制并能夠舉一反三，有創(chuàng)新意識，能夠開發(fā)新品種、新造型、新口味。二、全面的面點(diǎn)理論知識掌握冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)的成形原理、生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)的成形原理二、全面的面點(diǎn)理論知識掌握冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)的成形原理，并能解決實(shí)際工作中遇到的問題，能夠培訓(xùn)企業(yè)員工理論知識。良好的職業(yè)道德愛崗敬業(yè)，自覺遵守食品安全法，食品衛(wèi)生法，團(tuán)結(jié)合作。三、良好的職業(yè)道德1、要不斷傳承和發(fā)展中國烹飪文化，熱愛自己的祖國，有強(qiáng)烈的民族自豪感。2、工作中要以人為本，有社會責(zé)任感，不采購和食用不符合衛(wèi)生要求的食材，3、有環(huán)保意識，保護(hù)野生動物，文明烹飪。4、在烹飪工作中要有合作意識，一個(gè)飯店大廚師固然重要，但離開其他員工的密切配合則照樣無法運(yùn)轉(zhuǎn)。

三、實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力有創(chuàng)新意識，能夠完成一些面點(diǎn)品種造型、口味，營養(yǎng)添加的創(chuàng)新三、實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力有創(chuàng)新研發(fā)能力，能夠?qū)γ纥c(diǎn)餡心進(jìn)行研發(fā)，速凍方便中式面點(diǎn)的研發(fā)

七、課程實(shí)施（一）教學(xué)要求1、在教學(xué)實(shí)施中，要充分使用電子教案、烹飪專業(yè)圖片、專業(yè)多媒體資料等教學(xué)資源輔助教學(xué)，從而加強(qiáng)學(xué)生對專業(yè)知識、專業(yè)技能的了解和認(rèn)識。2、本課程的教學(xué)重點(diǎn)是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能、崗位操作的能力，應(yīng)以學(xué)生為本，注重教與學(xué)的互動，通過教師的操作示范，教師再作出任務(wù)引導(dǎo)，組織學(xué)生進(jìn)行動手能力訓(xùn)練和專業(yè)技能操作訓(xùn)練，讓學(xué)生在實(shí)踐訓(xùn)練中增強(qiáng)崗位工作能力。3、教師必須重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，更新觀念，創(chuàng)新教學(xué)手段，探索高職生創(chuàng)新能力發(fā)展的新思路，提供學(xué)生個(gè)體主動發(fā)展的外部環(huán)境，積極引導(dǎo)學(xué)生提升崗位技能。（二）學(xué)業(yè)水平評價(jià)本課程的學(xué)業(yè)水平評價(jià)，主要評價(jià)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能兩大方面。1、突出形成性評價(jià)，結(jié)合項(xiàng)目任務(wù)（或模塊）考核等手段，加強(qiáng)專業(yè)能力教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，并注重學(xué)習(xí)流程中專業(yè)能力的養(yǎng)成。2、強(qiáng)調(diào)課程結(jié)束后的總結(jié)性評價(jià)，注重考核學(xué)生所擁有的綜合職業(yè)能力及水平，對在職業(yè)能力的形成過程中有創(chuàng)新能力的學(xué)生應(yīng)予以獎(jiǎng)勵(lì)。3、建議在教學(xué)任務(wù)中分任務(wù)（模塊）評分，在課程結(jié)束時(shí)進(jìn)行綜合考核。

職業(yè)素養(yǎng)評價(jià)序號構(gòu)成模塊評價(jià)目標(biāo)評價(jià)方式評價(jià)分值1素養(yǎng)一日常表現(xiàn)1、出勤情況（優(yōu)、良、及格）2、同學(xué)、師生關(guān)系3、關(guān)心集體、愛護(hù)公物形成性評價(jià)102素養(yǎng)二學(xué)習(xí)表現(xiàn)1、學(xué)習(xí)態(tài)度2、開、收工崗位質(zhì)量3、實(shí)習(xí)筆記書寫情況形成性評價(jià)103素養(yǎng)三職業(yè)素養(yǎng)1、愛崗敬業(yè)的態(tài)度2、職業(yè)道德的水準(zhǔn)形成性或總結(jié)性評價(jià)10合

計(jì)30分

職業(yè)技能評價(jià)各任務(wù)模塊可按照下表進(jìn)行評價(jià)：序號任務(wù)模塊評價(jià)目標(biāo)評價(jià)方式評價(jià)分值1冷水面團(tuán)的調(diào)制評價(jià)學(xué)生對于冷水面團(tuán)和面、揉面、餳面、搓條、下劑、制皮、上餡的操作能力形成性評價(jià)總結(jié)性評價(jià)202溫水面團(tuán)的調(diào)制評價(jià)學(xué)生對于溫水面團(tuán)和面、揉面、餳面、搓條、下劑、制皮、上餡的操作能力形成性評價(jià)總結(jié)性評價(jià)103熱水面團(tuán)的調(diào)制評價(jià)學(xué)生對于熱水面團(tuán)和面、揉面、餳面、搓條、下劑、制皮、上餡的操作能力形成性評價(jià)總結(jié)性評價(jià)104生物膨松面團(tuán)的調(diào)制評價(jià)學(xué)生對于生物膨松面團(tuán)的調(diào)制能力，對于生物膨松劑的正確使用形成性評價(jià)總結(jié)性評價(jià)105化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制評價(jià)學(xué)生對于化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制能力，對于化學(xué)膨松劑的正確使用形成性評價(jià)總結(jié)性評價(jià)106物理膨松面團(tuán)的調(diào)制評價(jià)學(xué)生對于物理膨松面團(tuán)的調(diào)制能力，對于化學(xué)膨松劑的正確使用形成性評價(jià)總結(jié)性評價(jià)10合

計(jì)70分說明：本課程單獨(dú)考核評價(jià)，按百分制設(shè)計(jì)并考評，60分為合格。

（三）教材編寫及選用1、教學(xué)指導(dǎo)文件編寫應(yīng)充分體現(xiàn)“能力本位，開放式課堂”的教學(xué)理念。2、一體化課程或?qū)嵺`課程教學(xué)指導(dǎo)文件應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動分解成若干典型的工作任務(wù)，按完成工作任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)要求和操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求組織學(xué)習(xí)內(nèi)容；專業(yè)理論課按照模塊化形式組織學(xué)習(xí)內(nèi)容。3、教學(xué)指導(dǎo)文件編寫應(yīng)堅(jiān)持以學(xué)生為本，充分體現(xiàn)“行動導(dǎo)向”，應(yīng)盡量通過任務(wù)引領(lǐng)、理實(shí)一體、強(qiáng)化訓(xùn)練的運(yùn)用增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。文字表達(dá)應(yīng)簡明扼要，符合高職生的接受能力。4、教學(xué)指導(dǎo)文件內(nèi)容應(yīng)符合崗位發(fā)展，應(yīng)及時(shí)將烹飪專業(yè)最新使用的工藝編入文件，使教學(xué)指導(dǎo)文件內(nèi)容更貼近中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。5、教學(xué)指導(dǎo)文件中的活動設(shè)計(jì)要具有可操作性。（四）課程資源開發(fā)與學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)1、注重與烹飪專業(yè)教學(xué)相關(guān)的實(shí)物、標(biāo)本、掛圖、幻燈片、多媒體課件等現(xiàn)代信息技術(shù)的開發(fā)和利用。2、積極利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從單